Essigbrätlein Nürnberg – alwisgenussreisen

30. Juli 2021

Essigbrätlein – Gourmet Box

Nach ein Versuch mit einer Gourmet Box. Typische Gerichte aus der Essigbrätlein Küche. Kleiner Kritikpunkt: Die Beschreibung hätte etwas ausführlicher sein können.

Rhabarber mit mexikanischem Estragon und Salatstiel

Kopfsalat mit Pistaziencreme und Limettenvinaigrette

Kartoffel mit Reis und eingelegtem Spargel

5. Juli 2020

An zwei Tagen 2 Restaurants und 3 Sterne. Zuerst das Waidwerk im Gasthaus Rottner, es ist unsere erster Besuch und einen Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 12 Jahren.

Es ist für uns immer wieder eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können.

Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

3mal Amuse Bouche: Kleine Löffelparade mit Roter Bete und Zitrone (ohne Bild), Radieschencreme mit Dinkelbrot (ohne Bild) Mini Gurke mit Dilldip. Die Gurke teilweise geschält und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur erwärmt. Dazu natürlich selbsgebackenes Brot und Bohnenbutter.

**Saibling** mit klarem Erbsenfond und Apfel. Saibling wird ja von Köthe und Ollech sehr häufig serviert, aber jedesmal in eine anderen Zubereitungsart und Texturen.

**Geschossener Lauch** lag auf einer Creme aus fermentierter Kamille, dazu Kamillen- und Schnittlauchblüten, Koriander, Kerbel, Dill und eine Lauchvinaigrette. Alles heimische Zutaten, wahrscheinlich von Andree Köthe am Morgen gesammelt.

**Gemüse** ohne Minze. Die Minze gab es vorab auf einem Löffel serviert. Gemüse in den verschiedesten Texturen und Zubereitungsarten. Geschmorte Bohne, Creme aus getrockneten Erbsen und fermentierten Erbsenschoten, Zwiebel, Fenchel, Fenchelgrün, Kohlrabi und eine Bohnenvinaigrette. Besser kann man Gemüse nicht servieren.

**Lamm** mit Spargelcreme. Ein tolles Lammgericht, puristischer kann man einen Gang nicht auf den Tisch bringen. Ein Lammstück aus der Hüfte auf den Punkt gegart (kein SousVide) und fermentierter Spargel mit Orangenöl?

**Eis** von der Erbsenschote. Was macht man mit den leeren Erbsenschoten. Wegwerfen zu Schade. In einem aufwendigen Verfahren, man war lt. Yves Ollech noch in der *Experimentierphase*, wird das Eis hergestellt. Sehr wohlschmeckend.

**Rhabarber** mit Reiscreme, Himbeereis und Scheinquittenblüten

Zum Abschluss **Schokotafeln** mit Nüssen, Gewürzen etc. besonders gut Marzipan mit Sauerampfer?

24. Juli 20173. März 2018

Essigbrätlein Nürnberg 2017

Wir besuchen das Essigbrätlein nun schon einige Jahre. Das Fazit aus dem Jahr 2016 hat auch weiterhin bestand. Hervorheben möchte diesmal „Saibling mit Kamille“ und „Kohlrabi mit Haselnuss“. Beide Gänge gehören nach meiner Auffassung in die 3 Sterne Kategorie.

Fazit aus dem Jahre 2016: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

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Amuse Bouche: Löffelparade

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Amuse Bouche: Saft von gerösteter Spitzpaprika mit Holunder

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Amuse Bouche: Salatherz

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Saibling mit Kamille

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Spargel mit Kerbel

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Kohlrabi mit Haselnuss

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Spinat mit Rhabarber

Bohnen mit Erbsen (ohne Bild)

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Lamm mit geschossenem Lauch

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Gebratene Johannisbeere

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Der Abschluss: Schokolade

Weinkarte

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19. September 2016

2016 Essigbrätlein-Nürnberg

Regional-Saisonal- Nachhaltig

Wir sind wieder einmal in Nürnberg. Natürlich geht es auch an diesem Tag wieder in das Essigbrätlein. Nachdem wir in den vergangenen Jahren die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech mittags erleben durften, haben wir diesmal abends einen Tisch reserviert.

Es ist immer wieder für uns eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können. Natürlich wird auch das selbstgebackene Brot mit der grünen Bohnenbutter serviert. Wir entscheiden uns das „volle Programm“ zu nehmen und bereuen unsere Entscheidung nicht.

Was man aus frischem regionalem und saisonalem Gemüse herauskitzeln kann, zeigt die Küche dann eindrucksvoll. Häufig wird eine einzige Gemüsesorte in den verschiedensten Zuständen und Geschmacksrichtungen serviert. Diesmal war es zum Beispiel ein Kohlrabi. Hier wird von der Wurzel bis zum Blatt alles bearbeitet. Ob kalt, warm, cremig oder bissfest, das Gemüse hatte einen tollen Geschmack.

Etwas irritiert waren wir dann beim Gang „Garnelen mit Lauch“. Verlässt man hier die Regionalität oder gibt es neue Lieferwege. Es wäre schon interessant zu erfahren, ob meine Überlegungen, dass die Garnelen aus bayrischer Zucht stammen, richtig sind.

Bekannt ist, dass das Lammfleisch aus Bayern kommt. Nach Auskunft von Andree Köthe liefert das Poltinger Lamm gleichbleibende Qualität. Das Fleisch aus der Hüfte war optimal gegart, dazu gab es Saubohnen, Pistazien und eine Kopfsalatssauce. Die Schokoladentafeln garniert mit frischen Obst und Nüssen bildeten wieder einmal den Abschluss eines zwei Sterne würdigen Menüs.

Fazit: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

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Eingang

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Amuse Bouche

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Saibling mit Kamille

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Kohlrabi

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Gurke mit Erbsen

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Spinat mit Zwiebeln

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Garnelen mit Lauch

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Lamm mit Saubohnen

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Himbeeren mit Paprika

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Schokplade

3. August 20154. August 2015

Gemüseküche

Neu im Bücherregal. Gemüseküche² aus dem Essigbrätlein in Nürnberg. Saisonal und regional, dabei innovativ und modern. Wer als Gourmet noch nicht in Nürnberg bei Andree Köthe und Yves Ollech war, hat etwas verpasst.

Siehe dazu unseren Besuch 2015

2. Juli 201421. Juni 2015

2014 Essigbrätlein-Nürnberg

26.06.2014
Essigbrätlein Nürnberg

Ein Maximum an Geschmack und der Verzicht von altgewohnten Edelprodukten sind die Leitmotive des Essigbrätleins in Nürnberg. Es hat sich also nichts verändert seit unserem letzten Besuch im Juni 2013, halt, etwas fällt einen beim Betreten des Hauses auf. An der Hausfassade signalisiert ein kupfernes Schild kleine Veränderungen. Jetzt wird auch nach aussen das Team vorgestellt. Neben den beiden Köchen Andree Köthe und Yves Ollech ist auch der Name des langjährigen Sommeliers Ivan Jakir zu finden. Auch die Stilrichtung der Küche wird dargestellt. „Aromen-Regional“ ist das Motto der Küche. Dies alles ist nicht neu, wird aber auch jetzt nach aussen vermittelt. Der Gast weiß also was ihn erwartet. Unvorbereitet sollte man aber das Restaurant nicht aufsuchen.

Eine Speisekarte gibt es nicht. Mittags gibt es ein fünf Gänge Menü. Man kann sich für das Menü, aber auch nur für einzelne Gänge entscheiden. Allerdings wird kein Preis auf der kleinen Karte, die uns anschließend überreicht wird, erwähnt.

Wir entschieden uns für das Menü einschl. Weinbegleitung. Diese war perfekt auf die Aromen der Speisen abgestimmt und ist unbedingt zu empfehlen, um den Genuss abzurunden.

Zum Aperitif (Hausaperitif sowie alkoholfreies Getränk bestehend aus Orange-Erdbeere und Bitter Lemon) wird wie gewohnt das Karottenbrot und die Erbsenbutter gereicht.

Amuse Bouche
Stachelbeere-Holunder-Chrysanthemen
Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss
Erbsencreme

Das Menü

Seeforelle mit Gurken
Kohlrabi mit Mohn
Rote Bete mit Bromneeren
Lamm mit Aubergine
Himbeeren mit Reiseis

Bereits das erste Amuse-Bouche zeigt die Richtung der Küche an. „Stachelbeere und Holunder“ sind aus der Region und haben Saison. Mit „Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss“ verlässt man allerdings teilweise die Region, da die Nuss nach meiner Information nicht in Nürnberg beheimatet ist. Allerdings passt die eingelegte Blüte ausgezeichnet zur leichten Süße der Nuss. Danach ein Amuse Bouche, das bereits Kultcharakter hat. „Erbse, Pistazie und Minze“. Man saugt die leicht süßliche Erbsencreme aus der Erbsenschote heraus wie bei einer Weißwurst.

Mit dem ersten Gang „Seeforelle mit Gurke“ wird eine angenehme Frische auf den Teller serviert. Das Einkorn bringt Biss und leichte Nussigkeit. Durch die Gurken, frisch und eingelegte, kommt süßes und saures auf den Teller. Abgerundet wird alles durch den aromatischen Apfel-Fichtensprossen-Saft. Dazu passend der Sauvignon blanc von Neumeister aus der Steiermark.

Was man aus einer Kohlrabi alles zaubern kann, zeigte der zweite Gang. Kohlrabi in drei verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen lagen auf dem Teller. Serviert wird das Gemüse als rohe Scheibe, als pur gedünstetes Stück mit Blättchen und als grüne Sauce aus Kohlblättern. Der geröstete Mohn unterstreicht die Nussigkeit der Kohlrabi. Dazu ein Grauburgunder aus dem Weingut von Winning, Pfalz.

Erdiges und süßes dann mit „Rote Bete und Himbeeren“. Auch hier wird die gesamte Pflanze verwertet. Der leicht gekühlte Rosewein aus Kroatien war passend ausgesucht.

Das Stück Lamm, ein intensiv schmeckendes Hüftfleisch mit dem daran belassenen Fett, ist durch und durch rosa gegart (Saus Vide) mit erfreulichen Lammgeschmack. Dazu eine Creme aus Auberginen und würzigen Dill. Dazu ein 2010 Zinfadel aus Kalifornien.

Das nachfolgende Dessert Himbeeren mit Reiseis war etwas belanglos. Diese Belanglosigkeit beim Dessert ist uns auch bei unseren früheren besuchen aufgefallen. Hier sollte man unbedingt nachbessern. Dazu eine sehr süße Scheurebe aus Franken.

Entschädigt wird man dann aber mit den verschiedenen Schokoladentafeln. Ich kann nur sagen alles schmeckt hervorragend.

Gute Produkte, perfekte Garzeiten und die Aromen der Gewürzmischungen sind die Geheimnisse des Erfolges. Gratulation an Küche und an den aufmerksamen und unaufdringlichen Service.

Amuse Bouche
Stachelbeere-Holunder-Chrysanthemen
Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss
Erbsencreme

Das Menü

Seeforelle mit Gurken
Kohlrabi mit Mohn
Rote Bete mit Bromneeren
Lamm mit Aubergine
Himbeeren mit Reiseis

15. November 2012

Neu im Bücher Regal – Gemüse von Köthe und Ollech

Von A wie Ackerwindenwurzel, F wie Feuerbohnenwurzel, R wie Rote Bete und Z wie Zuckerwurzel.

4. Juli 201124. November 2011

Essigbrätlein Nürnberg 2011

Wieder einmal ein außergewöhnliches Genusserlebniss in der Altstadt von Nürnberg. Ein Besuch bei Andree Köthe und Yves Ollich ist weniger Nahrungsaufnahme, es ist vielmehr Genuss auf höchstem Niveau.

Natürlich hatten wir reserviert und so standen wir kurz nach 12.00 Uhr am Weinmarkt in der Altstadt zu Nürnberg vor der schlichten Hausfassade des Restaurants. Die Tür ist wie immer verschlossen und man wird erst nach dem ziehen der Glocke hereingelassen. Der Service um Sommelier Ivan Jakir empfängt uns im Flur und begleitet uns zum Tisch.

Als Aperitif wird ein Champagner bzw. der Hausaperitif gewählt. Dazu ein Möhrenbrot mit Erbsenbutter.

Danach drei Amuse Bouche, diese werden, leicht abgewandelt, immer serviert .

: Teigröllchen

Gebackenes Teigröllchen mit Blumenkohlcreme und weißen Mohn. Eine knusprig-weiche Einleitung zum Mittagessen mit einer sehr heißen Füllung und einer dezenten Mohnhülle. Bei unseren letzten Besuch im Oktober 2010 gab es das Teigröllchen mit Erbspüreefüllung und „grüner Currymischung“

Gedämpftes Brot mit Petersilienwurzelcreme und gebeiztes Eigelb.

Kalbskopf mit Essiggurke

Anschließend kam nicht Andreas Köthe an den Tisch, sondern Yves Ollich erläuterte diesmal das Mittagsmenü. Er erklärte die vier Gänge für das Mittagsmenü. Auf unseren Wunsch hin wird noch ein Fischgang eingeschoben. Nach einer ausgiebigen Diskussion mit Ivan Jakir entscheiden wir uns doch für ein Weinmenü.

Das Menü:

Wildsaibling mit Gurken und Dillblüten

Der Saibling innen noch leicht glasig. Grundlage für die Sauce war Apfel- und Gurkensaft. Dazu eine leichte Meerrettichcreme. Die Dillblüten brachten den Biss an das Gericht.

Zander mit Brokkoli

Diese Art von Gemüsebeilage scheint langsam ein Klassiker zu werden. Entweder mit Blumenkohl oder wie hier mit Brokkoli. Einmal als Mousse und darüber angeordnet feine Scheiben von Brokkoli. Dezent gewürzt. Die Sauce auf Grundlage von Mandeln. Dazu noch ein kleines säuerliches Gelee.

Melone mit Zwiebel

Auf der karamellisierten Zwiebelscheibe lagen Würfel von der Charentais-Melone. Dazu Salatstengel. Leider konnte man uns nicht sagen, um welche Sorte Salat es sich handelte. Es war jedenfalls keine „klassische“ Salatsorte.

Reh mit Aprikose und Pfifferlingen

Das Rehfilet auf den Punkt gegart lag auf einem Bett von Aprikosen. Dazu bissfeste Pilze und eine Schnittlauchsauce.

Himbeeren mit Rahmeis

Dazu eine Rucolasauce. Andreas Köthe sowie Yves Ollich verarbeiten Rucola ja gern zu Saucen

Die Weine:

Zum Abschluss verschiedene Schokoladentäfelchen dazu Espresso und ein Calvados

Besucht am 01.07.2011 (mittags)

3. November 20107. Juli 2015

2010 Essigbrätlein Nürnberg

Uns war bewusst, dass man im Restaurant sehr eng sitzt.

Uns war bewusst, dass man dadurch auch mit dem Tischnach-bar unweigerlich ins Gespräch kommt.

Uns war bewusst, dass es mittags „nur“ ein Menü angeboten wird.

Trotz allen wurde das Essigbrätlein bewusst gewählt und wir haben es nicht bereut.

Kurz nach 12.00 Uhr stehen wir vor einer schlichten Hausfassade, die Tür ist verschlossen und man wird erst nach dem ziehen der Glocke hereinge-lassen. Der Service empfängt uns im Flur, nimmt uns die Mäntel ab und begleitet uns zum Tisch.

Wir nehmen diesmal keinen Champagner sondern eine deutschen Riesling Sekt von der Mosel

Schnell kommen Brot und Butter auf den Tisch und die Amuse Bouche werden aufgetragen.

Trompetenpilze, Karotte, Eigelb
Eine tolle Kombination mit der leichten Süße von der Karotte und den erdigen Pilzen.

Kalbskopf
Die Kalbskopfsülze als frittierter Würfel, außen kross und innen weich.

Anschließend kommt Andreas Köthe an den Tisch und erläutert das Mittagsmenü. Wir einigen uns auf zunächst fünf Gänge. Im laufe des Menüs wird noch ein zusätzlicher Gang eingeschoben. Auf unseren Wunsch hin wird uns zu jedem Gang ein anderer Wein serviert.

Das Menü

Steckrübe mit Essiggurke.

Eine, wie wir meinen, gelungene Kombination aus regionalen Zutaten. Ergänzt wurde das Ganze mit Gurkenfond und Senfkräutern. Drei kleine Türmchen waren im Teller aufgebaut. Eine dünne Scheibe, mit noch leichtem Biss, von der Steckrübe als Grundlage. Danach ein Mousse von der Steckrübe und eine weitere Scheibe. Auf einer zweiten Schicht Mousse waren die Senfkräuter angeordnet. Die Senfgurke war in den Mousseschichten eingebaut. Alles in sich sehr schlüssig und von den Proportionen gut abgestimmt. Um die Feinheiten der Texturen, wie fest (Scheiben), weich (Mousse), säure (Gurke), knackig (Senf), heraus zu schmecken, war es notwendig den schönen Aufbau auseinander zunehmen und dann die einzelne Schichten separat zu verspeisen. Das letzte Türmchen wurde dann im Ganzen verspeist. Der delikat abgeschmeckte Gurkenfond passte sehr gut zur Steckrübe. Für uns ein Gericht auf ** Sterne Niveau.

Kabeljau mit Brokkoli

Auch hier passten wieder alle Komponenten und Texturen zusammen. Der Kabeljau fest, aber innen noch leicht glasig. Das Brokkolipüree ist wunderbar abgeschmeckt und der gehobelte Brokkoli bringt wiederum den notwendigen Biss. Die Mandelbuttersauce mit Apfelsaft brachte dann auch eine leichte Süße ins Spiel.

Kürbis mit KräuternAal mit Preiselbeeren

Warmer Zitronenkuchen mit Rahmeis

mit Rucolasauce.

Ein sehr „leichtes“ Dessert als Abschluss. Der warme Zitronenkuchen mit seiner Säure und dem kalten Rahmeis war eine gelungene Kombination. Die Rucolasauce passte sich der Leichtigkeit an. Der leichte scharfe, aromatische und bittere Geschmack der Rucolapflanze kam gut zur Geltung. Im Hintergrund eine gewisse Süße.

Schlagwort: Essigbrätlein Nürnberg

Essigbrätlein Juni 2021

Essigbrätlein – Gourmet Box

Essigbrätlein Nürnberg 2020

Essigbrätlein Nürnberg 2017

2016 Essigbrätlein-Nürnberg

Gemüseküche

2014 Essigbrätlein-Nürnberg

Neu im Bücher Regal – Gemüse von Köthe und Ollech

Essigbrätlein Nürnberg 2011

2010 Essigbrätlein Nürnberg