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2015 Essigbrätlein – Nürnberg

Seit 2008 wird Ende Juni Nürnberg ein Besuch abgestattet. Seitdem wird auch, meistens zur Mittagszeit, das Essigbrätlein besucht. Diesmal war es doch in einigen Punkten anders als sonst. Das Restaurant im Erdgeschoss war durch eine Gruppe belegt, so dass wir in ein Séparée  im Obergeschoss ausweichen mussten. Dies hatte auch positive Seiten. Während der gesamten Zeit stand uns eine junge Dame im Service zur Verfügung. Auch Chef Andree Köthe ließ es sich nicht nehmen die einzelnen Gänge selbst zu servieren und im Detail zu erläutern.

Neben den obligatorischen Karottenbrot und Erbsenbutter gab es zum Aperitif einen Winzersekt mit Quitte und Gin.

Dann folgten in rascher Reihenfolge die drei Amuse Bouche:

Auf einen Löffel serviert kamen Saubohnen, Kopfsalat, Minze und Öl vom Schwarzen Johannisbeerstrauch. Danach in einem Schälchen Brokkoli Saft und zum Schluss wieder auf einen Löffel serviert Radieschen mit Meerretichmolke.

Der erste Gang des Menüs,  Gemüse „eingelegt und mariniert“ hört sich schlicht und einfach an, aber Aromen und Texturen waren vom feinsten. Die grünen Blumenkohlblätter wurden zusammen mit Macadamia-Nüssen zur einer Sauce gemixt und bildeten als Spiegel den Untergrund für die verschiedensten Gemüsesorten. Roher Blumenkohl, Staudensellerie, Tomate und Blätter der Brunnenkresse waren die Hauptbestandteile dieses interessanten ersten Ganges.

Seeforelle mit Bohne. Drei Streifen  von der Seeforelle waren von Streifen der Erbsenschotte umwickelt. Braune Zwiebel brachten eine gewisse süße und Stachelbeeren mit einer Dillblüte abgedeckt eine leichte Säure an diesen Gang. Abgerundet wurde alles durch einen intensiv schmeckenden Bohnensaft.

Wir hatten den 26. Juni und daher kam laut Aussage von Köthe für das Jahr 2015 zum letzten Mal weißer Spargel auf den Tisch. Spargel in drei Variationen. Einmal roher Spargelkopf mariniert  mit Zitrone. Danach Spargel gebraten auf einer Spargelcreme und drittens Spargel in seinem Sud abgeschmeckt mit Asche. Auch hier waren Aromen und Texturen stimmig gewählt.

Als“ Hauptgang“ dann Lamm mit Lauch. Ein Stück aus der Lamm Hüfte war durch und durch rosa gegart und hatte  endlich mal einen leichten Lammgeschmack. Andreas Köthe  erläuterte auf meine Frage hin, dass er nach langen Suchen  sich für das Poltinger  Lamm entschieden hätte. Der Lauch dann in den verschiedenen Zubereitungsarten. Roh, gebraten oder als Creme.

Danach Schokoladeneis mit Sauerampfer und Gurke. Was sich ein wenig abgedreht anhört, war eine stimmige Komposition eines durchdachten Gerichtes.

Zum Espresso und einem Wildkirsch von Haas gab es dann die obligatorischen Schokoladentafeln mit Früchten.

Es war wieder ein interessantes und durchdachtes Mittagsmenü was die Mannschaft um André Köthee und Yves Ollech an diesen Tag servierten.

Eine feine regionale und saisonale Küche die in Deutschland und auch in Europa  Maßstäbe setzt.

Speisekarte: https://speisekarten.wordpress.com/2015/06/27/essigbratlein-nurnberg-3/

Amuse Bouche:

01 Saubohnen

Saubohne, Kopfsalat, Minze und Öl vom schwarzen Johannisbeerstrauch.

02 Brokkoliesaft

Brokkoli Saft

03 Radieschen

Radieschen. Meerretichmolke

Das Menü:

04 Gemüse

Gemüse „eingelegt und mariniert“

05 Seeforelle

Seeforelle mit Bohne

06 Spargel

Spargel

07 Schokoladeneis

Schokoladeneis mit Sauerampfer

08 Schokolade

Schokolade

09 Weisswein

10 Rotwein

Die Weine

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