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Kochen ist Krieg

Aufmerksam wurde ich auf das Buch durch eine Besprechung bei  NutriCulinary,  einem sehr empfehlenswerten Blog.

Gregor Weber, geboren 1968, ist Schauspieler und gelernter Koch. Bekannt geworden ist er als Hauptkommissar Deininger im saarländischen „Tatort“ sowie als Sohn Stefan der „Familie Heinz Becker“

Mit 35 Jahren absolvierte er noch eine Kochlehre und zwar nicht irgendwo, sondern im Sternerestaurant  VAU in Berlin.

Im ersten Kapitel beschreibt er seine Kochlehre sowie in neun weiteren seine Station in den Küchen Deutschlands.

Spannend und Unterhaltsam zu gleich.  Da ich bei diversen Kochlehrgängen Einblicke in Profiküchen hatte, kann ich manche Episode und Begebenheiten nachvollziehen.  Am Interessantesten fand ich persönlich seine Erfahrungen in der Alten Schule Fürstenhagen, die lt. eigener Homepage leider geschlossen wurde, sowie den Besuch  bei Bau.

 Kochen ist Krieg

Gourmetrestaurant schließt

Die Gourmet-Ära im Steinernen Schweinchen ist ist vorbei. Kassel und Nordhessen verliert das höchstdekorierte Restaurant.  Nach meiner Auffassung war es abzusehen. In Kassel und Umgebung gibt es nicht genügend Gäste, die ein Haus dieser Güte wirklich schätzen. Für viele Nordhessen ist es wichtiger, dass viel auf dem Teller ist. Oft war zu hören:“ Da wird man ja nicht satt.“ Bei geringe Auslastung  schlichen sich dann auch noch Fehler ein. Hier ist besonders der Servicebereich anzusprechen.

Siehe auch den Bericht in der HNA vom 02.10.09

http://www.hna.de/kasselstart/00_20091002115418_In_Kassel_fehlen_Feinschmecker.html

 PS. Das Gourmetrestaurant ist seit dem 15. Okt.2010 wieder geöffnet.

Aqua Wolfsburg

 

Drei Michelin Sterne, 19 Punkte im GM, 5 F. Bei diesen Bewertungen hat man gewisse Erwartungen. Reservierung ca. 14 Tage vorher per Online. Anreise bei strahlendem Sonnenschein und einchecken im Hotel (siehe dort).  

Das Restaurant ist ab 18.30 Uhr geöffnet. Wir hatten für  19.00 reserviert und sind auch fast pünktlich im Restaurant. Freundlicher Empfang durch eine junge Dame und wir werden zum Tisch geführt. Hier die erste kleine Enttäuschung. Genau gegenüber dem Eingang werden wir platziert. Ich habe den ganzen Abend nur den Eingang in meinem Blickfeld. Auch optisch fühlen wir uns nicht voll dazu gehörend. Durch zwei Leuchten, die fast bis auf den Fußboden reichen, wird dieser Teil des Raumes vom übrigen Restaurant  abgetrennt. Wir hatten das Gefühl an einen „Katzentisch“ zu sitzen.

Ich weiß, dass diese und auch die nachfolgenden „Kritikpunkte“ sich sehr kleinlich anhören. Gesagt werden muss allerdings, das  die Preise sich auf einem sehr hohen Niveau bewegen und man daher auch Punkte ansprechen soll und muss, die vielleicht in anderen Restaurants so nicht ins Gewicht fallen.

Sehr schnell, für unsere Begriffe zu schnell, wir saßen kaum, war besagte Empfangsdame bereits mit dem Aperitifwagen da und erzählte im Schnelldurchgang auf, was an Getränken im Eiskühler lag. Liebe Aqua Mitarbeiter, lassen sie doch bitte den Gast erst etwas Luft holen und die sonst angenehme Atmosphäre des Raumes einzuatmen.

Bereits bei der Vorstellung der Aperitif war festzustellen, das man die oberste Preisregion bevorzugte.

Dies sollte sich bei der Weinauswahl wiederholen.

 Eine separate Aperitifkarte gab es leider nicht. Ein Schwachpunkt, der auch in anderen Häusern dieser Güte leider üblich ist

 Wir entschieden uns für ein Glas Roeder Brut bzw. einen deutschen Winzersekt (Hahnmühle?). Interessant war, dass unabhängig von einander, sowohl meiner Frau als auch mir, der  Winzersekt  besser schmeckte als der Champagner.  Ein weiterer Schachpunkt war das gereichte Brot. Es kamen wohl sechs verschiedene Sorten auf den Tisch, man hatte aber das Gefühl, dass es Brot vom vorherigen Tag war. Auch ein zweiter Versuch misslang, es wurde nur leicht angewärmt serviert. Nach nochmaligen reklamieren, servierte Maitre Jimmy Ledemazel  Brot vom benachbarten Restaurant „The Grill“. Eine gute Idee. Diese Schwäche darf eigentlich in einem Haus dieser Güte nicht passieren.

Menü:

Wir wählten das  Menü „Impressionen“ mit 9 Gängen. Dabei wurde der Kabeljau Gang herausgenommen und dafür aus dem „Visionen“  Menü das Garimori Iberico Schwein genommen. Dies war ohne Schwierigkeit möglich. Aus dem Menü bleiben besonders der Rochenflügel mit warmer Wassermelone sowie die Rotbarbe und Calamaretti in Erinnerung. Bei der Rückentranche vom Dammhirsch war von der Fichtensprossenglasur nur wenig zuspüren.

  

 

Knusperillos

Knusperillos

 

Olive

Olive
Gänseleber mit Granatapfel & Büffel Mozzarella

Gänseleber mit Granatapfel & Büffel Mozzarella

 
Atlantik Rochenflügel mit warmer Wassermelone - marinierter Fenchel & Pinienkerne

Atlantik Rochenflügel mit warmer Wassermelone – marinierter Fenchel & Pinienkerne
 
Rotbarbe & Calamaretti mit Zitrusaromen, Mandeln, Sobrassada-Gnocchi

Rotbarbe & Calamaretti mit Zitrusaromen, Mandeln, Sobrassada-Gnocchi
Tafelspitz vom Müritz Lamm - Frankfurter Grüne Sauce, Kartoffel, EiTafelspitz vom Müritz Lamm – Frankfurter Grüne Sauce, Kartoffel, Ei
 

Anscheinend bereits jetzt ein Aqua-Klassiker: Auf einem Glasteller wie ein Gemälde angerichtet. Man muss an Piet Mondrian denken. Das Frankfurter Traditionsgericht  in neuer Form und Geschmack. Sehr mürbes Lammfleisch, die Kartoffelscheibe mit Biss und die grüne Sauce mit sehr intensiven Kräutergeschmack, dabei sehr leicht. Sehr gute Interpretation eines Traditionsgerichtes.

Garimori Iberico Schwein "Secreto" süß/würzig - schwarzer Knoblauch, geräucherter Rettich & Misosud

Garimori Iberico Schwein „Secreto“ süß/würzig – schwarzer Knoblauch, geräucherter Rettich & Misosud
Champagner-Cremesorbet von "Grand Vintage Rose 2000" Moet & Chandon

Champagner-Cremesorbet von „Grand Vintage Rose 2000“ Moet & Chandon

 

Rückentranche vom Dammhirsch aus der Altmarkt mit Fichtensprossenglasur - Pfifferlinge, Walnuss & Sellerie

Rückentranche vom Dammhirsch aus der Altmarkt mit Fichtensprossenglasur - Pfifferlinge, Walnuss & Sellerie

 

Rohmilchkäse vom Wagen

Rohmilchkäse vom Wagen
Campari-Orange

Campari-Orange

Wein:

Unseren Wunsch nach deutschen Weinen wurde von Sommelier Giesel mit einem Riesling „Goldtröpfchen“ von Haardt sowie 2005 Assmannhäuser Höllenberg von A. Kessler beantwortet. Besonders beim Rotwein in der oberen Preisregion.

Fazit:

Trotz der kleinen Mängel ein schöner Abend. Die Höchstbewertungen dementsprechend folgerichtig.

 

 

 

 

 

Schubeck außer Haus

Das Herbsthäuschen, oberhalb von Kassel  im Habichtswald gelegen, ist eigentlich ein rustikales Ausflugs-lokal. Bereits 2008 war Schubeck mit seinen Mannen im Herbsthäuschen zu Gast. Anscheinend hat es im gut gefallen, so dass er am Freitag dem 03.07.09 wieder Gastkoch in Kassel war. Das Herbsthäuschen liegt in einem Naturschutzgebiet, so dass man gezwungen ist, das Auto ca. 1 km vor der Gaststätte abzustellen und die letzten Meter zu Fuß zugehen. Leider haben sich nicht alle daran gehalten, gerade die PS starken Wagenbesitzer waren schlecht zu Fuß.

2009 Essen und Trinken Schubeck 003

Nach der Begrüßung durch die Besitzerin konnte man Schubeck live erleben. Seine Ausführungen über Gewürze und Kräuter waren interessant vorgetragen und wie so oft bei Schubeck auch lehrreich.

Zum Auftakt : Der Schubeck Hauscocktail, dazu Brot und zweierlei Dipps sowie Butter. Der Hauscocktail aus 2006 Cuvee Schloss Vaux Brutaus mit einem Sirup von Holunderblüten.

2009 Essen und Trinken Schubeck 001

Das Menü sah wie folgt aus.

Schuhhecks Fischkomposition:
Lachstartar auf Kartoffelmousseline. Die Mousseline nicht zu fest, das Tatar leider Zitronenlastig.
Törtchen vom geräucherten Heilbutt und Rosa Crevette. Die beste Vorspeise, das Mousse vom Heilbutt nur leicht geräuchert, das Gelee um die Crevetten nicht zu steif. Guter Geschmack
Marinierte Roulade vom roten Thunfisch gefüllt mit Gemüse. Eine Scheibe roher Thunfisch umhüllte eine Farce mit kleinen Gemüse-stückchen. Eine relativ einfache Zubereitung.

2009 Essen und Trinken Schubeck 005

Schwarze Casarecce mit frischen Tomaten, Zucchini, Basilikum
und gebratenen Gambas. Bissfeste Nudeln mit sehr guten Tomatenfond, Tomatenstücken und einem Zucchiniwürfel. Basilikumgeschmack war nur zu erahnen. Die Gambas auf den Punkt gebraten.

2009 Essen und Trinken Schubeck 006

Filet vom Kalbsrücken mit Pfifferlingduxell und grünem Spargel auf geschmorten La Ratte Kartoffeln und Rosmarinjus.Saftiges Fleisch, gute Sauce, allerdings merkte man kaum etwas vom Rosmarin. Bissfester Spargel und krosse Kartoffeln.Anspruch und Wirklichkeit in Punkto Kräuter klafften doch erheblich auseinander.

2009 Essen und Trinken Schubeck 009

Dessertvariation:
Hippenblüte mit Buttermilchcreme und Orangen-Ingwer-Ragout
Minzsüppchen in der Schokoträne
Marmite von Maracuja und Baumkuchen  Ein gelungener süßer Abschluss, wobei besonders die Marmite gefallen konnte.

2009 Essen und Trinken Schubeck 012

Die  Weinbegleitung sah wie folgt aus:

Zur Vorspeise und Nudelgericht wählten wir  eine 2008 Cuvee Esprit Riesling&Scheurebe vom Weingut Hammel, Pfalz. Ein leichter Sommerwein der allerdings bei der Tomate so seine Schwierigkeiten hatte. Als Rotwein einen 2007 Nerod’Avola IGT aus Sizilien. Ein würziger Wein mit Aromen von Waldbeeren, angenehm zu Trinken. Ein Espresso sowie ein Williamsbrand von Fassbind Schweiz beendeten den Abend. Dieser „Les Vieille Barrique“ war ein hervorragender  Abschluss eines interessanten Abends.

Steinerne Schweinchen (Gourmetrestaurant)

Das „Schweinchen“ hat sich im vergangenen Jahr ein neues Outfit zugelegt. Eingang und Empfang wurden neu gestaltet, das Äußere bekam einen neuen hellen Anstrich. Auch das Gourmetlokal wurde neu ausgestattet. Dunkle Farbtöne herrschen vor, Farbakzente werden durch großflächige Bilder in Orange gesetzt. Der wunderbare Blick über Kassel ist  weiterhin  vorhanden. Das ganze Haus hat durch diesen Kraftaufwand eindeutig gewonnen.  

Mein letzter Testbericht stammt vom 31.12.07 und es war daher an der Zeit sich zu informieren, ob die Veränderungen sich auch in der Küche bemerkbar machen. Jürgen Richter ist nach meiner Einschätzung auf dem richtigen Weg, er  hat allerdings das Problem, dass er auch für die anderen Restaurants des Hauses verantwortlich zeigt und das Gourmetrestaurant nicht immer ausgelastet ist. Dieser Spagat und die Ansprüche die Inhaber Thomas Nähler formuliert, er möchte einen Michelin Stern über seinem Hause stehen sehen, machen es nicht einfacher für ihn.

Dies war auch bei unserem Besuch am 27.02.09 deutlich merkbar.

Nach einer telefonischen Reservierung  wurden wir von einer jungen Dame freundlich begrüßt und zum Tisch begleitet. Wir waren die einzigen Gäste und es sollten an diesem Abend auch nur noch ein Tisch mit zwei Personen besetzt werden.

Auch Herr Nähler begrüßte uns freundlich und wir führten ein interessantes Gespräch über die Gastronomie in Kassel. Als Aperitif wurde ein Champagner ausgesucht. Das Glas 0.01 für 9,50 €.

Dreierlei Brot und Salzbutter stand schnell auf dem Tisch.

Tatar vom Flusskrebs, Flusskrebs im krossen Strudelteig, ein Stückchen Roastbeef sowie eine kalte Zucchinisuppe wurde als Amuse Bouche serviert.

 Schweinchen-Amuse Bouche

Aus der Karte wählten wir ein  à la carte Menü aus. Dieses kann mit sieben Gängen für 99 €, mit fünf Gängen für 79 € oder mit drei Gängen für 54 €  bestellt werden Außerdem wird ein Degustations-Menü mit vier Gängen und den entsprechenden Weinen für 79 € angeboten.

Wir entschieden uns für die fünf Gänge die wie folgt serviert wurden.

 Allerlei vom Kaninchen mit Kakao und Trockenfeigen

Auf einer Schiefertafel lagen Leber, Niere und Rücken des Tieres, dazu mit einem breiten Pinselstrich die Schokolade sowie die Feigen als Tatar.

Hier geht Richter einen neuen Weg den er aber mit etwas gewagteren Gewürzen, besonders bei der Schokolade, (evtl. etwas Chili) stärker einschlagen soll.

Leber und Niere auf den Punkt gebraten.

 Schweinchen- 1. Gang

 Wachtel mit bunten Kartoffelrondell und violettem Kartoffelsorbet

Wunderbar saftige Wachtelbrust mit intensiver Sauce. Das Sorbet war allerdings kein klassisches Sorbet sondern lediglich ein eiskalter violetter Kartoffelbrei.

 Schweinchen-2. Gang

 

Atlantik – Steinbutt mit Essigkirchen, Röstbrot und Lardo

Ein saftiges Stück Fisch, die Essigkirsche glänzte mit Abwesenheit, lediglich etwas roter Saft war zu sehen. Krosses Brot, beim Lardo schieden sich die Geister. Der Lardo war mir durch das Grillen zu salzig geworden, meiner Frau allerdings gefiel diese Zusammenstellung

 Schweinchen-3. Gang

 

Kalbscarrèe und –bäckchen  mit Banjulreduktion und Steckrüben.

Die Bäckchen  saftig geschmort, das Carrèe  gerade noch rosa gebraten, die Steckrüben als kleine Quadrate  geschnitten, hätten ruhig etwas mehr sein dürfen.

  Schweinchen-4.Gang

  Käse vom Oberellenbacher Kirchhof

Fünf verschiedene Sorten vom Biohof aus Oberellenbach. Gut gereift und eine Alternative zu  den sonst üblich servierten Käsesorten.

 Schweinchen-5.Gang

 Zwergorangen mit braunem Zucker

Wie eigentlich bei allen Besuchen im „Schweinchen“, der süße Abschluss ist fast immer der schwächste Gang. Hier sollte und muss sich Richter etwas einfallen lassen.

 Schweichen-6.Gang

Als Weiswein hatten wir einen 0,37 l Sancerre aus dem Burgund gewählt, als Rotwein einen ebenfalls 0,37 l Rocca Rubia. Beide Weine, mit richtiger Temperatur serviert, passten sehr gut zu den einzelnen Gängen. Zum Abschluss Espresso und kleine Süßigkeiten sowie einen guten Marillenschnaps,

Fazit: Ein gelungener Abend mit kleinen Schwächen, die aber bei der Gesamtbeurteilung nicht ins Gewicht fallen.

Grischäfer Bad Emstal

Es vergeht kaum eine Woche im Jahr, in der die „Grischäfer’s“ nicht in der örtlichen Presse erscheinen. Sei es in den verschiedenen Lokalitäten die sie betreiben, oder als Caterer bei diversen Veranstaltungen im nordhessischen Bereich.

Stammzelle ist das Hotel Restaurant Grischäfer in Bad Emstal-Sand.  Mein letzter Besuch lag schon lange zurück und war ich daher positiv überrascht was uns an diesem Abend vorgesetzt wurde.

Grischäfer 2

Freundlicher Empfang durch eine junge Dame, Begleitung an den reservierten Tisch und sehr zügig kamen die Speiskarten und die Frage nach einem Aperitif, die  wir diesmal  verneinten. Gegen den ersten Hunger wurde frisches Landbrot sowie Griebenschmalz auf den Tisch gestellt.

Speisen:

Die Karte mit der Überschrift „Grischäfers Winterfreuden“ zählt u.a. 5 Vorspeisen,  zweimal Fisch, 11 Hauptgerichte und 2 Dessert auf. Auch ein vegetarisches Gericht sowie  unter der Rubrik „Rustikal“ sind 5 nordhessische Spezialitäten aufgeführt.

Eine Tagesempfehlung wurde leider nicht ausgesprochen.

Ich wählte folgendes aus der Karte aus.

 

1. Hessisches Linsensüppchen mit Wachtelbrust, (6.00€)

Cremiges Süppchen mit gutem Linsengeschmack, die zarte Wachtelbrust kam gegen den doch kräftigen Linsengeschmack nicht an. Eigentlich ist die Brust nicht notwendig.

 Vorspeise

 

 2. Gebratene Maishähnchenbrust mit Babyblattspinat und frischen Nudeln (14.80€)

Saftige Hähnchenbrust, der Spinat gut gewürzt mit leichtem Knoblauchgeschmack. Die Nudeln leider nicht aldente und recht „matschig“. Im Verhältnis zu Brust und Spinat viel zu viel Nudeln. Die dunkle Bratensauce zu kräftig und erschlug die zarte Hähnchenbrust. Ein Gericht mit kleinen handwerklichen Fehlern, auch in der Zusammensetzung.

 Hauptgericht

 

3. Arme Ritter mit Vanilleeis- und sauce. (4.00€)

Feiner Vanillegeschmack, die drei Scheiben „Arme Ritter“ kross ausgebraten. Guter Abschluss.

 Dessert

 

Getränke: Wir entschieden uns für den 2007 Böddiger Berg, glasweise ausgeschenkt. Der „Böddiger Berg“ ist der nördlichste Weinberg in Hessen. Feiner fruchtiger Geschmack.

Speisekarte: http://speisekarten.wordpress.com/2009/02/07/der-grischafer-bad-emstal/