https://alwisgenussreisen.com/2011/02/19/orangenwein-%E2%80%93-vin-d%E2%80%98orange/
Lachs und Kotelett – Orangenwein
https://alwisgenussreisen.com/2011/02/19/orangenwein-%E2%80%93-vin-d%E2%80%98orange/
https://alwisgenussreisen.com/2011/02/19/orangenwein-%E2%80%93-vin-d%E2%80%98orange/
Currysuppe mit Tatar von der Lachsforelle
Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie), eine kleine Kartoffel und kleingeschnittenes Zitronengras in Olivenöl schwenken. Noilly Prat, Pastis und Weißwein zugeben, reduzieren und mit Gemüsefond auffüllen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, dann Sahne und Curry hinein geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Entkernten Apfel und Banane dazu geben und anschl. im Mixer sehr fein pürieren. , dann Durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben und nochmals etwa 5 Minuten sieden lassen. Butter ein mixen und mit wenig Currypaste sowie Salz abschmecken.
Beim Parieren des nachfolgenden Fischganges, gab es „Reste „ vom Fischfilet. Diese kleinschneiden, würzen mit Salz und Pfeffer. Olivenöl angießen und kleingeschnittene Petersilie und Basilikum untermengen. Einige Zeit kaltstellen.
Im tiefen Teller das Tatar anrichten und die auf gemixte Suppe angießen.
Die Grundidee von Dieter Müller.
Menü am Sonntagmittag (aus der eigenen Küche)
Lachstatar mit gebratenen Brokkoli
Wildkräutersalat mit verlorenem Ei.
Zander auf Fenchel
Käse
dazu Weisswein, eingekauft bei da Cocca, Kassel.
Lachstatar mit Spargelsalat
Roher Spargelsalat
4 weiße, möglichst dicke Spargelstangen
eine Handvoll Wildkräuter: Giersch, Gundermann, Zitronenmelisse, Schafgarbe,
Salz, Pfeffer ,3 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker, Öl
Den Spargel schälen, dann mit der Mandoline oder Gurkenhobel längs in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Wildkräuter verlesen, von den Stielen zupfen und waschen. Gut abtropfen lassen und trocken schleudern, mit einer Marinade aus Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und wenig Öl anmachen. Auf Teller verteilen. In der restlichen Marinade die Spargelstreifen wenden und auf den Salat setzen.
Lachstatar
150 g frisches Lachsfilet, 1/4 Peperoncino, rot, ganz fein geschnitten, 1 El Ingwer, ganz feine Würfelchen, 1 El geriebene Zitronenschale, glatte Petersilie, Fleur de sel + Pfeffer, 2-3 El Olivenöl,
Das Lachsfilet in Würfel schneiden, mit den Gewürzen und dem Öl mischen und ca. eine ½ Std. ziehen lassen.
Zusammen mit gebratenen Spargelspitzen und Taglilie anrichten.
