Kulinarischer Rückblick 2013

Kulinarischer Rückblick 201309c BrotBrot mit Schmalz und Butter. Das Brot mit krosser Kruste war der absolute Hammer. Ein Problem hatte dieses Brot allerdings, man musste sich schon in  Selbstbeherrschung üben, damit man nicht allein davon satt wurde.

Indewulf- Wulvestraat 1 – B – 8951 Dranouter / Belgien 03 Oktopus CarpaccioAmuse Bouche: Carpaccio vom Oktopus mit Jakobsmuschel.

 Fiester Hannes – Flammersbacher Str. 7 – D -57299 Burbach-Holzhausen – Tel.: +49 (0)2736 / 2959 -0 09b SchneckenAmuse Bouche:  Wellhornschnecke mit Knoblauch-Mayonnaise

Indewulf – Wulvestraat 1 – B – 8951 Dranouter / Belgien 02 WeckewerkHessisches Weckewerck trifft auf französische Andouille aus Vire. Dazu Apfel-Kartoffelsalat und nordhessischer Schmand.

Manoir de la Pommeraie – rte de Flers-Paris, – F – 14500 Vire (Roullours) – +33 2 31 68 07 71 03 Duckefett„Kerstenhäuser Duckefettsuppe“. Duckefett ist eine deftige nordhessische Spezialität. Katja Hack macht daraus ein feines Schmand-süppchen mit Kartoffel Tatar und hauchdünn geschnittener Ahle Wurst.

 Gasthof Hack – Hoheneicher Str. 2 – D – 34582 Borken -Kerstenhausen – Tel.: 05682 – 996005 Hummer und SpargelDie Hummerscheren mit grünen Spargel, Wildkräuter und Parmesan

 Ivan Vautier – 3 Avenue Henry Chéron  F – 14000 Caen, Frankreich 02 MeeresfrüchtesalatWarmer Meeresfrüchte  Salat mit Ziegenkäse, Gazpacho-Vinaigrette, Auberginen, Bratpaprika.

Der Salat bestand aus Jakobsmuschel, Pulpo  Garnele. Der Ziegenkäse als Sorbet serviert, brachte Schmelz und Frische an das Gericht.

RESTAURANT PARK SCHÖNFELD – Bosestraße 13 – D – 34121 Kassel – Telefon: 0561 / 73976744 05 Spinat“Ein Teller Spinat“ Eigelb, knusprige Kartoffeln, getrocknete Basilikumsaat, & Perigord-Trüffel.

Margaux Berlin – Michael Hoffmann – Unter den Linden 78 – D – 10117 Berlin 05 KohlrabiKohlrabi mit Mohn:  Kohlrabi in drei verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen. Als rohe Scheibe, als pur gedünstetes Stück mit Blättchen und als grüne Sauce aus Kohlblättern serviert wird.  Mohn unterstreicht die Nussigkeit der Kohlrabi.

Essigbrätlein – Weinmarkt 3, –  D – 90403 Nürnberg – Tel. 0911 225131 11-1. Gang  Dim SumDim Sum:  Jakobsmuschel – Mark – Shisokresse, Beeftea, Saiblingskaviar

Restaurant TIM RAUE – Rudi-Dutschke-Str. 26 – D – 10969 Berlin – Tel.: + 49 (0) 30 – 2 59 3 79 30 16 Ravioli von BrunnenkresseRavioli von Kapuzinerkresse mit Garnelen und Rhabarberwurzel:  Blätter der Kapuzinerkresse dienen als Umhüllung von rohen Garnelen. Dazu kommen verschiedene Blüten und ein leicht säuerlicher gelierten Sud von der Rhabarberwurzel.

noma – Strandgade 93 – DK-1401 Copenhagen – Tel: +45 3296 3297 04 Trou NormandTrou Normand

Manoir de la Pommeraie – rte de Flers-Paris, – F – 14500 Vire (Roullours) – +33 2 31 68 07 71 04 Lammschulter-MangoldGeschmorte Lammkeule mit einer phantastischen Sauce (u.a. Thymian, Ingwer, Knoblauch, Peperoncino), dazu  Mangold-gemüse und Rosmarin Kartoffeln.

Trattoria Toscana –  Obertor 5 – D – 34305 Niedenstein – Telefon: 05624 922920 09 La SalettaSpanferkel. Hervorragend gegart, gewürzt mit Myrte und Rosmarin, sehr guten Bratkartoffeln.

TRATTORIA LA SALETTA – Via Kennedy, 27/b – I – 07041 Alghero (SS) – Tel. 079 4125748 27Ziegenmilchsorbet. Dill, junge Gurke

Indewulf – Wulvestraat 1 – B – 8951 Dranouter / Belgien 06 DessertSchokolade – Schokolade – Schokolade

Romantik-Hotel Spielweg – Spielweg 61 – D-79244 Münstertal –  Tel. +49 (0) 76 36/7 09-0 P1070812Käse aus der Normandie:  Camembert – Livarot –  Pont-l’Évêque

Bei unseren Freunden Ginette uns Andre in Vire 09 SchokoladeZum Abschluss dann Kaffee, ein Mirabelle und der Desserthit des Essigbrätlein. Fünf verschiedene Schokoladen hergestellt aus Valrhona Couverturen u.a. mit Trauben, Himbeere und karamelisierten Nüssen.

Essigbrätlein – Weinmarkt 3, – 90403 Nürnberg – Tel. 0911 225131

Restaurant Margaux-Berlin

 

Michael Hoffmann, „ Koch und Gärtner“ bietet in seinem Restaurant Margaux, Berlin, eine hoch interessante  Küche  mit einem breiten Spektrum an Produkten, Zubereitungsarten und Aromen an. Der Verbrauch  von Fisch und Fleisch ist stark reduziert. Im Vordergrund stehen  saisonalen und lokalen Produkte aus der eigenen Gärtnerei oder von befreundeten Produzenten. Um diesen eigenständigen Weg in der Spitzengastronomie zu bestehen, muss man auch persönlich voll hinter diesem Weg stehen. Bei meinem Besuch im Margaux konnten wir uns davon überzeugen, dass Hoffmann und seine Mannschaft diesen Schritt konsequent umsetzen und dabei einen sehr hohen Qualitätsstandart halten.

Obwohl wir zwei Tage vorher telefonisch reserviert hatten, gab es einige Irritationen. Man fand unsere Anmeldung einfach nicht. Sommelier Gesumino Pireddu löste souverän die Situation  und leitete uns einfach zu einem freien Tisch.

Gesumino Pireddu, der in der legendären Aubergine in München den Service geleitetet hat,  führte  mit großer Erfahrung und Kenntnis durch den Abend.  Perfekt auch die  die jungen Damen im Service.

Mit Frau Hoffmann konnten wir während des Abend zweimal interessante Gespräche über die Ausrichtung der Küche in Richtung „Terroir Gemüse“ führen.

Zur Speisenkarte:

Menu 1: von  Fisch, Bresse – Geflügel & Gemüse

8 Gänge für 180 € oder 6 Gänge für 140 €, eine Weinbegleitung für 105/85 €

Menu 2: Terroir Gemüse

8 Gänge für  160 € oder 7 Gänge für 135 €, die Weinbegleitung für 90/80 €

 Dazu jeweils 3 kleine Häppchen zum Aperitif  und 5 Häppchen zum Finale.

 Wir entschieden uns für das Menü zwei und können sagen, dass wir die sonstigen  Hauptprodukte (Fisch, Fleisch) nicht vermisst haben. Man vergisst sie glatt, weil  Gerichte mit immer neue Reizen, Aromen und Texturen auf eine sehr überzeugende Weise serviert werden.

Ich möchte nicht auf jeden einzelnen Gang eingehen, da  es ja keinen Vergleich zu unseren bisherigen Besuchen in Sternerestaurants gibt.  Das Essigbrätlein in Nürnberg geht einen ähnlich Konsequenten anderen Schritt in der Sternegastronomie. Hier stehen aber die Gewürze im Vordergrund.

Wenn überhaupt Kritik, dann beim Gang mit Aubergine, Süßkartoffeln und Pak Choi. Die angeblich süße Aubergine, die ca. 4 Wochen Zubereitung benötigte, schmeckte weder süß noch sonst nach etwas. Ein hartes und ledriges Stück lag da auf dem Teller.

Zu den Getränken. Als Aperitif einen köstlich prickelnde Traubensaft. Diesmal verzichteten wir auf ein Weinmenue und tranken eine vorzüglichen Weisswein vom Weingut Keller, Rheinhessen.

Zum Abschluss habe ich noch ein interessantes Gespräch mit Gesumino Pireddu geführt. Thema waren die letzten  40 Jahre Essen und Trinken in Deutschland. Hierfür vielen Dank an Herrn Pireddu.

 1. Amuse Bouche: Knäckebrotbaise, Molke, Kräuter& Blüten aus Wildsammlung

2. Amuse Bouche: Gemüsetapioka, Schwarzkümmel

3. Amuse Bouche: Bete, Meeretich, Senf, Kresse

Menü „Terroir Gemüse“

Sellerie, Radischen, Karotten – Gartenkräuter

Tobinambur, Schnittlauch, Trockenpflaume – Quitte, Limone

 

Berlitzer Spargel, Römischer Ampfer,Ingwer – Rhabarber, Kartoffel

Gemüse – Textur & Bouillon

„Ein Teller Spinat“ – Fette Henne, getrockneter Schnittlauch

Aubergine, Süßkartoffel, Rauch – Pak Choi, Schnittlauch, roter Rübenfond

Zitrone, Joghurt, Tee – Rauchmandeln

Final

Schokolade, Olivenöl, Rosa Pfeffer, Kakao, Curry, Essig-Marshmallows, Esterhazy, Cassis, Lebkuchen, Rote Bete

Grappa – der Abschluss

Besucht am 25.04.2012 (abends)

Speisekarte: http://speisekarten.wordpress.com/2012/05/03/restaurant-margaux-berlin/