Mittagsmenü 05.12.2010

1. Gang Suppe
1. Gang Suppe

Karottensuppe mit Ingwer 

Zutaten:

Karotten, Ingwer, Schalotten, Kartoffeln, Brühe, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Sahne, Butter, Brotwürfel, Blutwurst.

Ein Tag vorher

Karotten säubern und  in Scheiben schneiden. Die Kartoffel  schälen und in Würfel schneiden.

Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln, die Karottenscheiben sowie den Ingwer  hinzufügen und mit Gemüsebrühe aufgießen und  zum Kochen bringen. Gewürze wie Salz, Pfeffer und Knoblauch beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.

Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen.

Brotwürfel vom einem Sauerteigbrot in einer Pfanne trocken anrösten und  in die Suppe geben. Auf die Brotwürfel kommt eine Scheibe gebratene Blutwurst.

2. Gang Wildschwein
2. Gang Wildschwein

 

Wildschweinrücken mit Wirsing 

Wildschwein:

Den Wildschweinrücken von Sehnen und Häuten befreien, in Portionsgrößen von ca. 80-100 gr. schneiden, würzen mit Salz und Pfeffer und kurz von allen Seiten anbraten. Auf einen Gitterrost legen und erkalten lassen.

Lebkuchen in der Moulinette  zerkleinern und beiseite stellen. Schweinefleisch und Reste vom Wildschwein in Würfel schneiden und kurz in die Gefriertruhe stellen. In der Moulinette mit der Sahne und dem Lebkuchen eine Farce herstellen.

Die hellgrünen Blätter vom Wirsing lösen. Die Blätter waschen, die dicken Mittelrippen heraus schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Blätter zwischen Küchenpapier gut trocknen und zu einem Rechteck auslegen. Die Wirsingblätter mit der Farce bestreichen, den Rücken darauf setzen und in den Wirsingmantel einschlagen.

Den Blätterteig etwa 3 mm dick ausrollen und das Wirsingpaket einrollen.

Den Blätterteig von außen mit Eigelb einstreiche und im Backofen bei 200° ca. 25 – 30 Minuten fertigstellen. Anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen bevor der Rücken angerichtet wird.

Rahmwirsing

Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.

Eine klein gehackte Schalotte in Butterschmalz dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in den Topf  geben  und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnussblüte abschmecken

Butterkartoffeln:

Festkochende Kartoffeln schälen und so zuschneiden, dass sie in ein Portionsförmchen passen. Salzen und pfeffern und die Förmchen mit Butter auffüllen. Die Kartoffeln müssen völlig bedeckt sein. Bei 200° ca. 25 Minuten im Ofen garen.

Spekulatiusparfait mit Gewürzorangen
Spekulatiusparfait mit Gewürzorangen

 

 Spekulatiusparfait mit Gewürzorangen

Spekulatiusparfait

Eigelb und Lavendelhonig über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Spekulatius unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.

Geschlagene  Sahne  unterheben und  in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen, dann  kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf gekühlte Teller stürzen.

 Gewürzorangen:

Orangen schälen, dabei achten, dass die weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote  und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen Über Nacht ziehen lassen.

Anrichten

Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann  kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die  Teller stürzen. Den Orangensud angießen.

Mittagsmenü für 12 Personen

 

Amuse Bouche 1 - Lachsforellentatar
Amuse Bouche 1 - Lachsforellentatar
Amuse Bouche 2 - Nordhessiche Bruschetta
Amuse Bouche 2 - Nordhessiche Bruschetta
Amuse Bouche 3 - Himmel und Erde mit Blutwurst
Amuse Bouche 3 - Himmel und Erde mit Blutwurst
Tarte d' Andouille und Apfel
Tarte d' Andouille und Apfel
Kürbis als Cappuccino
Kürbis als Cappuccino

 Kürbis Cappuccino

Ein Tag vorher

Hokkaidokürbis entkernen und  klein schneiden. Kartoffeln  schälen und in Würfel schneiden. Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke  hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und  zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine  Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.

Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben, aufkochen lassen und mit dem Stabmixer aufschäumen. In Stielgläser füllen. Aufgeschäumte Milch auf die Suppe geben und mit fein gemixten Kürbiskernen bestreuen.

Seeteufel - Broccoliemousse - Estragonsauce
Seeteufel – Broccoliemousse – Estragonsauce
Trou Normand
Trou Normand

 

Als trou normand (normannisches Loch) wird in der französischen Gastronomie der in der Normandie gebrannte Apfelbrand Calvados bezeichnet, wenn er, vornehmlich bei mehrgängigen Menüs, zwischen zwei Gängen − in der Regel vor dem Hauptgang − während einer Unterbrechung der Mahlzeit gereicht wird. Erst in jüngerer Zeit ging man dazu über, das trou normand in Form eines mit Calvados übergossenen grünen Apfelsorbets zu servieren. Der Connaisseur nimmt jedoch Sorbet und Calvados getrennt zu sich.

Das normannische Loch soll der Förderung der Verdauung und als Appetitanreger dienen, das heißt, vor der Fortsetzung der Speisefolge Platz, beziehungsweise ein „Loch“, im Magen schaffen.

Diese Tradition lässt sich darauf zurückführen, dass der im Tal der Risle auch Gniole genannten, hochprozentigen Spirituose bakterientötende Eigenschaften zugesprochen werden, die vor Magenverstimmungen nach dem Verzehr von Meeresfrüchten schützen sollen, wenn die Einnahme des Getränks unmittelbar darauf folgt. Der Calvados wird daher unmittelbar nach den Meeresfrüchten und vor dem Hauptgang serviert. (Aus Wikipedia)

 

Rehrücken mit Lebkuchenmantel - Petersilienwurzelmousse - Kartoffelgratin - Rotweinsauce
Rehrücken mit Lebkuchenmantel – Petersilienwurzelmousse – Kartoffelgratin – Rotweinsauce
Käse aus der Normandie
Käse aus der Normandie
Dessert 1 - Apfelsorbet mit Calvados
Dessert 1 - Apfelsorbet mit Calvados
Dessert 2 - Apfelstrudel - Apfeltarte - Zimteis
Dessert 2 - Apfelstrudel - Apfeltarte - Zimteis

Die Getränke

 Champagner Husson – a Fleury la Riviere

Brut Tradition

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2009 Chardonnay – M. Schneider – Ellerstadt / Pfalz

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2004 Cuve Victor – Weingut Diel – Nahe

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2002 Magno Megonio – Rosso –aus der Magnumflasche

Librandie – Italien

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2006 Cotes de Bergerac – Moelleux

Domaine de Petit Barou  Boisse (F)

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1993 Calvados

Mittagessen für 12 Personen am 07.11.2010