Kürbis Cappuccino
Ein Tag vorher
Hokkaidokürbis entkernen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben, aufkochen lassen und mit dem Stabmixer aufschäumen. In Stielgläser füllen. Aufgeschäumte Milch auf die Suppe geben und mit fein gemixten Kürbiskernen bestreuen.
- Seeteufel – Broccoliemousse – Estragonsauce
Als trou normand (normannisches Loch) wird in der französischen Gastronomie der in der Normandie gebrannte Apfelbrand Calvados bezeichnet, wenn er, vornehmlich bei mehrgängigen Menüs, zwischen zwei Gängen − in der Regel vor dem Hauptgang − während einer Unterbrechung der Mahlzeit gereicht wird. Erst in jüngerer Zeit ging man dazu über, das trou normand in Form eines mit Calvados übergossenen grünen Apfelsorbets zu servieren. Der Connaisseur nimmt jedoch Sorbet und Calvados getrennt zu sich.
Das normannische Loch soll der Förderung der Verdauung und als Appetitanreger dienen, das heißt, vor der Fortsetzung der Speisefolge Platz, beziehungsweise ein „Loch“, im Magen schaffen.
Diese Tradition lässt sich darauf zurückführen, dass der im Tal der Risle auch Gniole genannten, hochprozentigen Spirituose bakterientötende Eigenschaften zugesprochen werden, die vor Magenverstimmungen nach dem Verzehr von Meeresfrüchten schützen sollen, wenn die Einnahme des Getränks unmittelbar darauf folgt. Der Calvados wird daher unmittelbar nach den Meeresfrüchten und vor dem Hauptgang serviert. (Aus Wikipedia)
- Rehrücken mit Lebkuchenmantel – Petersilienwurzelmousse – Kartoffelgratin – Rotweinsauce
Die Getränke
Champagner Husson – a Fleury la Riviere
Brut Tradition
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2009 Chardonnay – M. Schneider – Ellerstadt / Pfalz
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2004 Cuve Victor – Weingut Diel – Nahe
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2002 Magno Megonio – Rosso –aus der Magnumflasche
Librandie – Italien
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2006 Cotes de Bergerac – Moelleux
Domaine de Petit Barou Boisse (F)
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1993 Calvados
Mittagessen für 12 Personen am 07.11.2010
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