Genuss, Kochen, Reisen und mehr
Miesmuscheln mit Pastis, Noilly Prat, Weißwein und Gemüsestreifen
Zander auf der Haut gebraten mit Kohlrabi und Currysauce
Rehrücken, Brokkoli, gebrannter Lach, RehRotwein Sauce
Zum Abschluss noch ein Käsegang, leider ohne Bild
Zander mit grünem Spargel und weißer Sauce.
Die Sauce: Zuerst wird die Sauce hergestellt. Man nimmt dazu alles weiße Gemüse was man so im Kühlschrank findet. Bei mir waren es Fenchel, weiße Champignons, Lauch(hier nur das Weiße) , Knollensellerie und weiße Zwiebeln.
Das Gemüse klein schneiden, zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch in Butter dünsten. Einige dünn geschnittene Scheiben Kartoffeln für die Bindung dazugeben. Abgelöscht wird mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein. Danach Gemüsefond hinzufügen. Bei geringer Hitze einköcheln lassen. Kurz vor dem Ende Sahne und Butter hinzugeben und die Sauce pürieren. Durch ein Sieb streichen und dann würzen mit Salz und weißem Pfeffer. Warmhalten.
Spargel: Spargel im Winter werden viele fragen. Es ist grüner Spargel und Importware. Den nächsten Versuch werde ich am Wochenende mit ungeschälten Schwarzwurzeln unternehmen. Den Spargel ein wenig kürzen und wenn notwendig nur das unteren Drittel schälen. In Olivenöl mit etwas Knoblauch braten, dauert ca. 5-6 Min. Auf Küchenkrepp legen und überschüssiges Öl abtupfen. Ein wenig salzen und pfeffern.
Zander: Den Zander Zurechtschneiden und ca. 150 gr. abwiegen. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In Butterschmalz auf der Hautseite anbraten. Damit sich der Fisch sich nicht wölbt eine Beschwerung darauflegen. Anschließend kurz die Innenseite garen, den Herd abstellen und auf der Hautseite fertig garen.
Anrichten: Zuerst die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen. Den Spargel mittig anlegen und den Zander auf den Spargel legen. Mit Erbsen- sowie Radieschensprossen garnieren.
Mit Blick auf unseren Badeteich schmeckt das Sonntagsmenü noch besser. Dieser wird bei dem Wetter natürlich am Tag öfters genutzt.
Erster Gang: Rehfilet mit grünen und weißen Bohnen, Zuckerschoten, Erbsen, Möhren, Tomate.
Zweiter Gang: Zander auf der Haut gebraten mit Carpaccio von der Salatgurke.
Dritter Gang: Rehrücken, Pfifferlinge, Kartoffelgratin, Rotwein-Rosmarin Sauce.
Vierter Gang: Renekloden, Marzipan, Blätterteig.
Die Weine: Sauvignon Blanc von Weingut Hammel & Cie Pfalz, Rotwein Petit Batou, Bergerac.
Zander | Kartoffelpüree | Petersilie | Tomate
Zander
Die Zanderfilets kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Hautseite auf Schuppen und die Fleischseite auf Gräten kontrollieren. Das Fischfilet dann wieder auf die Fleischseite drehen und in Portionsgrößen schneiden. Im Menü ca. 80 gr. Die Haut einschneiden. Ein Butter-Öl Gemisch in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Die Fischstücke auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit etwas Mehl auf der Hautseite bestäuben.
Die Fischstücke mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Das Fischfilet zieht sich nun zusammen, am besten mit einen kleinen Topf beschweren. Nach kurzer Zeit spannt sich die Haut und es besteht nicht mehr die Gefahr einer Wölbung. Jetzt brät der Fisch optimal auf der Haut.
Sobald sich am Rand des Fischfleischs helle Stellen zeigen, die Fleischseite ebenfalls würzen, den Fisch umdrehen, die Pfanne vom Herd nehmen und den Zander in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen.
Püree
Die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und im Dampfgarer ca. 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit von der Petersilie die Blätter abzupfen und hacken.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und Butter zu den heißen Kartoffeln geben.
Sahne mit den Petersilienblättern erhitzen, in den Mixer geben, pürieren und durch ein Sieb streichen. Anschließend unter das Püree rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Gelber Tomatenfond
Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Tomaten, Knoblauch und Schalotten zusammen mit Weißwein und Kräutern in einem Topf zum Kochen bringen. Bei den Kräutern kann man variieren. Im Frühjahr und Sommer Basilikum, sonst mit Thymian und Rosmarin.
Die Masse ca. 5 Min. kochen lassen und alles durch ein Passiertuch geben. Den Tomatenfond zum Kochen bringen und eine kleine gekochte Kartoffel zugeben und alles fein pürieren. Währen des Mixens Olivenöl zugeben bis eine leicht cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Der Fisch wird mehliert.
23.09.2015 in Kassel, Slow Food Nordhessen
Forellentatar
Für das Tatar:
Forellen-Filet, küchenfertig ohne Haut und Gräten, 1 Schalotte, getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, Olivenöl, Saft einer Zitrone, Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin
Das Filet mit einem sehr scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Tomaten ebenfalls fein würfeln. Gewürfelte Forelle mit Schalotten, Tomaten vermengen und mit Zitronensaft, Salz, Schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Zum Schluss den feingehackten Rosmarin unterheben.
Flammekueche
Teig:
300g Mehl, ein Schuss Öl, Wasser
Etwas Öl über das Mehl träufeln, Salz hinzugeben und mit dem Wasser so lange bearbeiten, bis eine nicht zu feste Teigkugel entsteht. 30 Minuten bedeckt kaltstellen.
Belag:
1 Becher Schmand, 1 Becher Sahnequark 40 %, 2 Eigelb, feingeschnittener Speck, Zwiebeln
Zwiebeln in Streifen schneiden. Die Sahne mit dem Quark und dem Eigelb vermischen. Den Teig sehr dünn, etwa 1 mm, rund oder eckig ausrollen, auf ein Blech legen und mit der Quarkmischung in gewünschter Menge bedecken. Zwiebeln und Speckstreifen gleichmäßig darüber verteilen. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheizten Backofen auf höchster Stufe backen, bis der Boden knusprig ist.
Kross gebratener Zander auf Linsen und Senfsauce
ZUTATENLISTE
Rückenfilets vom Zander, geschuppt, Salz. Weißer Pfeffer aus der Mühle, Essl. Oliven Öl, Butter, ungespritzte Zitrone
FÜR DIE LINSEN:
500 g Linsen, 1 Schalotte, kleines Lorbeerblatt, Gewürznelken, Bouquet garni (Kräutersträußchen), bestehend aus Petersilienstängel und Thymianzweig, Geflügelfond oder Gemüsebrühe, Sternanis, Salz, ungeschälte Knoblauchzehe
FÜR DIE EINLAGE:
Geräucherten Bauchspeck, Zwiebel, kleine Karottenwürfel, Knollenselleriewürfel, Knoblauchzehe, fein gehackt, glatte Petersilie fein gehackt, Tomatenpüree, Balsamico-Essig, Senf
FÜR DIE SENFSAUCE:
fein geschnittene Schalotten, Weißweinessig, trockenen Weißwein, Fischfond, flüssige Sahne, kalte Butterstücke ,Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayenne, Senf (mittelscharf), fein geschnittenen Estragon
FISCH:
Aus den Zanderfilets mit Hilfe einer kleinen Zange oder Pinzette die Gräten entfernen. Mit einer Rasierklinge die Haut einritzen. Die Zanderfilets behutsam mit Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Das Olivenöl in einer Teflonpfanne erhitzen, die Zanderfilets auf der Hautseite einlegen und ca. 5 min kross braten. Das Öl abschütten, die Filets wenden, ein nussgroßes Stück Butter sowie die Speckscheiben beigeben und 3 Minuten weiter braten.
LINSEN:
Die Linsen in kaltem Wasser waschen, abgießen. In einen Topf schütten, mit kaltem Wasser bedecken und zum Aufkochen bringen, ca. 5 Minuten blanchieren, auf ein Sieb zum Abtropfen schütten. Die blanchierten Linsen mit Geflügelbrühe oder Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Die gespickte Schalotte sowie das Kräutersträußchen, den Sternanis und die Knoblauchzehe beigeben. Nicht salzen, erst in den letzten 20 Minuten. Die Garzeit richtet sich nach der Qualität der Linsen, ca. 40 Minuten. Die kleinen Würfel vom geräucherten Bauchspeck anbraten, den Knoblauch, die Zwiebel, Karotten, und Sellerie beigeben und ca. 5 Minuten anschwitzen, das Tomatenmark mit anrösten. Salzen, pfeffern. Die fertig gekochten Linsen in einem Sieb abschütten. Die Schalotte, den Knoblauch, den Sternanis und das Kräutersträußchen entfernen. Die weichgekochten Linsen und den klein geschnittenen, geräucherten Bauchspeck sowie die Gemüse zusammen in einem Topf geben, mit Balsamico-Essig und Dijoner Senf pikant abschmecken.
DIJONER SENFSAUCE:
Die Schalotten mit dem Essig und Weißwein langsam weich kochen, wobei die Flüssigkeit fast gänzlich reduziert wird. Den Fischfond und ie flüssige Sahne beigeben einkochen, mit Salz, Pfeffer, Cayenne abschmecken, durch ein Sieb passieren, die zwei Senfsorten beigeben und heiß rühren, ohne kochen zu lassen. Zum Schluss mit eiskalten Butterstücken verfeinern.
ANRICHTEN:
Die Berglinsen auf heißen Tellern kreisförmig anrichten, die kross gebratenen Zanderfilets mit der Haut nach oben darauf setzen und mit der Dijoner Senfsauce umgießen. Den fein geschnittenen Estragon darüber streuen.
Lamm- Bohnen-Kartoffeln
Lamm
Die Lammfilet (lachse) waschen und mit Küchenpapier abtupfen und evtl. Haut und Sehnen entfernen. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Ein wenig Öl in der Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei hoher Temperatur von beiden Seiten für ca. 3-4 Min-scharf anbraten. Das Fleisch mit Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln, und für 4-6 Minuten, je nach Garungsgrad, weiter garen lassen. Den heraus geflossenen Fleischsaft aus der Alufolie mit zur Sauce geben und umrühren. Die Lammlachse der Länge nach durchschneiden und auf einem Teller anrichten.
Sauce:
Die Parüren vom Lamm in Olivenölscharf anbraten. Kleingeschnittenes Wurzelgemüse dazugeben. Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen und einkochen. Den Wein fast einkochen lassen und nochmals mit Wein ablöschen. Anschließend mit Lamm Fond oder Wasser aufgießen, eine geriebene Kartoffel, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Durch ein Sieb geben, mit Pfeffer abschmecken und Salzbutter einschwenken.
Bohnen:
Die Enden der Bohnen abschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen für ca. 4-5 Minuten blanchieren. Abgießen und in kaltes Wasser geben. Jeweils 6- 8 Bohnen in eine Scheibe Speck einwickeln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen im Speckmantel darin anbraten, bis der Speck etwas knusprig geworden ist.
Kartoffeln:
Die La Ratte Kartoffeln waschen und mit Schale für ca. 10 Min. kochen lassen, abgießen und trocken werden lassen. Die Kartoffeln halbieren oder vierteln und in Butaris anbraten, salzen, pfeffern und Rosmarin dazugeben.
Apfeltarte
Für den Teig:
300 g Mehl, 75 g Zucker, 150 g kalte Butter, 1 Prise Salz
Für den Teig Mehl, Zucker, Butterstückchen und Salz mit den Fingern vermengen, 2 bis 3 EL kaltes Wasser dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. (Knetet man den Teig zu lange, wird er leicht zäh). In Folie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Äpfel:
4 – 6 Äpfel, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Zucker, 6 EL Holunderblütenkonfitüre, 1 EL Calvados (oder anderer Apfelbrand)
Die Äpfel gründlich waschen, anschließend schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft vermengen. Backblech oder Tarteform mit Butter einfetten. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Die Apfelscheiben in Reihen dachziegelförmig auf dem Teig auslegen, dabei an den Rändern ca. 2,5 cm Teig unbelegt lassen und diesen Rand leicht über die Äpfel klappen. Die Äpfel mit 2 EL Zucker bestreuen. Die Tarte ca. 30 Minuten bei 220 °C backen (Umluft ca. 180 °C), bis die Äpfel und der Teig eine goldbraune Farbe angenommen haben. Konfitüre bei mäßiger Hitze zerlassen, Calvados dazufügen und die fertige Tarte damit glasieren.
Lauwarm servieren.
Lachstatar mit gebratenen Brokkoli
Wildkräutersalat mit verlorenem Ei.
Zander auf Fenchel
Käse
dazu Weisswein, eingekauft bei da Cocca, Kassel.
Zander zuschneiden, die Abfälle für eine Fischsauce verwenden, salzen, pfeffern und auf der Hautseite in einem Öl-Buttergemisch braten. Kurz auf die Innenseite legen und anschließend im Ofen fertig garen.
Rote und gelbe Paprika unter den Grill legen und anschließend enthäuten. und in mundgerechte Stücke (Rauten etc.) schneiden.
Für die Sauce Weißwein, Pastis, Noilly Prat und Fischfond einkochen lassen und Trüffelpesto einrühren. Als zusätzliche Würzung kommen Thymian-blättchen zur Sauce. Paprika einrühren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
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