alwisgenussreisen

Genuss, Kochen, Reisen und mehr

Zander

Zander | Kartoffelpüree | Petersilie | Tomate

04a Zander-Püree-Tomate

Zander

Die Zanderfilets kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Hautseite auf Schuppen und die Fleischseite auf Gräten kontrollieren. Das Fischfilet dann wieder auf die Fleischseite drehen und in Portionsgrößen schneiden. Im Menü ca. 80 gr. Die Haut einschneiden. Ein Butter-Öl Gemisch in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

Die Fischstücke auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit etwas Mehl auf der Hautseite bestäuben.

Die Fischstücke mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Das Fischfilet zieht sich nun zusammen, am besten mit einen kleinen Topf beschweren. Nach kurzer Zeit spannt sich die Haut und es besteht nicht mehr die Gefahr einer Wölbung. Jetzt brät der Fisch optimal auf der Haut.

Sobald sich am Rand des Fischfleischs helle Stellen zeigen, die Fleischseite ebenfalls würzen, den Fisch umdrehen, die Pfanne vom Herd nehmen und den Zander in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen.

Püree

Die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und im Dampfgarer ca. 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit von der Petersilie die Blätter abzupfen und hacken.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und Butter zu den heißen Kartoffeln geben.

Sahne mit den Petersilienblättern erhitzen, in den Mixer geben, pürieren und durch ein Sieb streichen. Anschließend unter das Püree rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Gelber Tomatenfond

Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Tomaten, Knoblauch und Schalotten zusammen mit Weißwein und Kräutern in einem Topf zum Kochen bringen. Bei den Kräutern kann man variieren. Im Frühjahr und Sommer Basilikum, sonst mit Thymian und Rosmarin.

Die Masse ca. 5 Min. kochen lassen und alles durch ein Passiertuch geben. Den Tomatenfond zum Kochen bringen und eine kleine gekochte Kartoffel zugeben und alles fein pürieren. Währen des Mixens Olivenöl zugeben bis eine leicht cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

13 Angerichtet Fisch

Der Fisch wird mehliert.

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: