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Genuss, Kochen, Reisen und mehr

Monatsarchive: Januar 2018

BIB Gourmand – France 2018

In Frankreich ist der BIB Gourmand erschienen. In der Normandie, hier die Départements (14) Calvados und (50) Manche haben folgende Restaurants diese Auszeichnung erhalten. Erfreulich, dass Masako und Julien Guérard auch 2018 die Auszeichnung erhalten haben.

Départements (14) Calvados

L’Angle Saint-Laurent, Bayeux

Au P’tit Bistrot, Bayeux

Le Dauphin, Caen

L’Espérance, Hérouville-Saint-Clair

La Flambée, Deauville

Ô Saveurs, Falaise

Le Bréard, Honfleur

La Fleur de Sel, Honfleur

L’Eden, Houlgate

Sogni d’Italia, Coquainvilliers

La Table d’Hôtes, Ouistreham

Manoir de la Pommeraie, Vire

Départements (50) Manche

Le Gué du Holme, Saint-Quentin-sur-le-Homme

Le Vauban, Cherbourg-en-Cotentin

Auberge de l’Abbaye, Hambye

Athome, Heugueville-sur-Sienne

Les Capucines, Saint-Lô

France et Fuchsias, Saint-Vaast-la-Hougue

Auberge du Terroir, Servon

Manoir de l’Acherie, Villedieu-les-Poêles

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Zitronen-Poularde mit Thymian und Kartoffel

01 Zitronenhähnchen

Stur nach Rezept kochen ist eigentlich nicht mein Ding. Bei diesem Rezept habe ich mich jedoch stur an die Vorlage gehalten und ich muss sagen, ich habe an dem Rezept einiges auszusetzen. Gelesen habe ich dieses Gericht in der Zeitschrift „so isst Italien“ Heft 02 – 2018.

Und so las ich das Rezept:

  1. Den Backofen auf 200° Oberunterhitze vorheizen, das Poulardenfleisch waschen und trockentupfen, dann salzen und pfeffern. Die Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. Eine Zitrone auspressen, die zweite Frucht in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen.
  2. Ein Essen Olivenöl in einen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin bei großer Hitze rundherum anbraten, dann mit Zitronensaft beträufeln. Knoblauch und Zitronenspalten in den Bräter geben. Den Geflügelfond angewiesen. Das Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Minuten garen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und waschen. Nach Ablauf der 30 Minuten Garzeit und das Fleisch herum verteilen alles mit zwei EL Öl beträufeln, weitere 30 Minuten garen.
  3. Zucchini waschen, putzen und in Stifte schneiden. Mit der Hälfte des Thymian, übrigen Öl und Honig in einer Schüssel vermischen. Die Zucchinimischung in den Bräter geben und alles weitere 10 Minuten garen.
  4. Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Poulardenfleisch mit Zucchini und Kartoffeln auf Tellern anrichten, mit der gehackten Petersilie und dem restlichen Thymian bestreuen und sofort servieren.

Hier einige Kritikpunkte an dem Rezept:

Die Kartoffeln waren nach der angegebenen Zeit nicht weich genug. Eventuell muss man sie 10 Minuten vor kochen. Für die vorgesehene Masse sind zwei Zitronen einfach viel zu viel, eine Zitrone in Spalten geschnitten hätte völlig ausgereicht. Bei Zitrone, also Säure, gehört auch auf alle Fälle eine Prise Zucker zum Ausgleich. Auch die Zucchinistifte waren nach dieser kurzen Zeit noch fast roh.

 

 

Schokoküchlein

Schokolade | Kumquats

09 Schokotörtchen

Törtchen

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, Butter in Würfeln hinzufügen und unter Rühren schmelzen.

Eier, Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Schokoladen-Butter-Mischung unterrühren, gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.

Förmchen buttern und mit Mehl ausstäuben. Den Teig auf die Förmchen verteilen. Dann die Förmchen abgedeckt für mindestens 12 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Kurz vor dem Servieren, die Förmchen aus dem Gefrierfach direkt in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben und ca. 18 Minuten backen. Ich habe 3 Versuche gebraucht bis ich die optimale Temperatur sowie die Backzeit für einen flüssigen Kern hatte.

Aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Kumquats

Kumquats unter fließendem Wasser gründlich waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und die Kerne heraus lösen. Vanilleschote halbieren und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen.

Butter in einer kleinen Topf schmelzen, Rohrohrzucker einstreuen und unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und den Karamell darin auflösen. Kumquats einlegen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

18 Angerichtet Dessert

Kalbsbacken

Kalbsbacken | Polenta | Salatherzen

07a Kalbsbäckchen

Kalbsbacken

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Die Kalbsbacken von allen Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und Fond angießen. Die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben.

Etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner sowie Thymian und Rosmarin hinzufügen und im vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond leicht im Mixer pürieren, die Soße soll schön sämig werden. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und mit einem Stückchen Ingwerschokolade abschmecken.

Polenta

Die Gemüsebrühe in einen Topf geben und mit einem Schneebesen die Polenta einrühren, einmal aufkochen lassen, Herd ausschalten und die Polenta ca. 10 Minuten ausquellen lassen. Hierbei häufig rühren, damit nichts anbrennt. In die fertige Polenta etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Eine rechteckige Form mit Folie auslegen und leicht einölen, dann die gequollene Polenta hinein geben und glatt streichen. In der Form komplett auskühlen lassen.

Die feste ausgekühlte Polenta auf ein Brett stürzen und in Dreiecke (oder andere Formen) schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Scheiben bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten knusprig goldbraun braten.

Romanasalatkopf:

Den Romanasalatkopf der Länge teilen. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Salathälften zuerst auf der aufgeschnittenen Innenseite in der Butter anbraten. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel in der Pfanne ca. 5 Min garen. Dann wenden und weitere 3 Min. garen. Würzen mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer.

15 Angerichtet Kalbsbäckchen

Trou Normand

Apfelsorbet | Calvados

06 Trou Normand

Bei meinen Menüs fehlt dieses Sorbet eigentlich nie. Erinnert es mich doch immer wieder an unsere Besuche in unserer Partnerstadt Vire.

Als Trou normand (normannisches Loch) wird in der französischen Gastronomie die Sitte bezeichnet, wenn der in der Normandie gebrannte Apfelbrand Calvados vornehmlich bei mehrgängigen Menüs, zwischen zwei Gängen − in der Regel vor dem Hauptgang − während einer Unterbrechung der Mahlzeit gereicht wird. Erst in jüngerer Zeit ging man dazu über, den Trou normand in Form eines mit Calvados übergossenen Apfelsorbets zu servieren

Zuerst wird Läuterzucker hergestellt. Verhältnis Wasser/Zucker = 1/1. Äpfel, diesmal Boskop aus dem eigenen Garten, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, in den abgekühlten Läuterzucker geben und aufmixen. Für die Geschmeidigkeit des Sorbets noch etwas Clucosepulver* beigeben und in die Eismaschine füllen. Nach ca. 25 Min. ist das Sorbet fertig. In Gläser füllen, servieren und am Tisch mit Calvados auffüllen. Diesmal einen Jahrgang 1983

*Diese Pulver habe ich von meinem Freund Martino, dem Eismacher, erhalten.

16 Angerichtet Sorbet

Sorbet, noch ohne Calvados

 

 

Entenbrust

Entenbrust | Karotte | Herbsttrompeten

05 Ente-Karotte-Herbsttrompete

Entenbrust

Den Backofen auf 125 °C aufheizen. Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer einritzen. Das Fleisch sollte dabei nicht eingeschnitten werden. Die so vorbereitete Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, leere Pfanne legen. Die Pfanne mittel-heiß werden lassen. Nun tritt langsam das Fett aus den Hautritzen.

Nach etwa 5 Minuten die Brust wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen, es hat sich nun Fett aus dem Fleisch gelöst. Die Haut sollte nun schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein.

Die Brust nun etwa 20 Minuten (je nach Dicke der Brust) bei 125 °C Oberunterhitze auf dem Rost braten. Wenn das Bratenthermometer eine Kerntemperatur 53 °C erreicht hat aus dem Ofen nehmen.

Zwischenzeitlich in einer Pfanne eine Olivenöl-Buttermischung erhitzen. Gewürze wie Salz, Pfeffer und in meinem Fall Ras el Hanout zugeben, auch ein Rosmarinzweig sowie eine Knoblauchzehe kommen in die Pfanne. In diese Mischung wird die Brust gelegt und immer wieder mit dieser Mischung übergossen damit das Fleisch Gewürz Geschmack aufnehmen kann.  Die Kerntemperatur von 60° sollte nicht überschritten werden.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.

Karotte

Karotten sowie die Kartoffel schälen, waschen und grob würfeln und im Dampfgarer weich garen. Sahne und Butter kurz erhitzen. Die Karotten-Kartoffel Masse durch die Kartoffelpresse drücken und zur Sahne geben. Salzen und pfeffern.

Mini Karotte säubern, kurz dämpfen und in Butter schwenken.

Sauce

Die getrockneten Herbsttrompeten zuerst kurz in einem Sieb abbrausen. Bei den kommerziell im Handel erhältlichen Pilzen ist fast immer Sand und andere Fremdkörper vorhanden. Dieses Wasser natürlich nicht verwendet.

Sind die Pilze sauber, so werde sie in wenig Wasser ca. 2 Stunden eingeweicht. Sie sollten gerade so mit Wasser bedeckt sein und nicht schwimmen. Dieses Wasser dann mit den Pilzen durch ein feines Passiertuch abgießen und das Wasser dabei auffangen!

Kleingehackte Schalotten, Knoblauch, Ingwer und kleine Speckwürfel in einem Topf glasig andünsten.  Dann die Pilze zugeben, salzen, pfeffern und solange unter stetigem rühren köcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist.  Abgelöscht wird mit Rotwein und etwas Kalbsjus. Dann kommt nach und nach das Einweichwasser dazu und  das Ganze wird auf ein Drittel Flüssigkeit reduziert. Durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen und weiter reduzieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian.

14 Angerichtet Ente

PS. Demnächst werde ich die Sauce erst am Tisch angießen.

Siehe:https://wordpress.com/stats/post/7829/alwisgenussreisen.com