alwisgenussreisen

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Tagesarchive: 1. Januar 2018

Trou Normand

Apfelsorbet | Calvados

06 Trou Normand

Bei meinen Menüs fehlt dieses Sorbet eigentlich nie. Erinnert es mich doch immer wieder an unsere Besuche in unserer Partnerstadt Vire.

Als Trou normand (normannisches Loch) wird in der französischen Gastronomie die Sitte bezeichnet, wenn der in der Normandie gebrannte Apfelbrand Calvados vornehmlich bei mehrgängigen Menüs, zwischen zwei Gängen − in der Regel vor dem Hauptgang − während einer Unterbrechung der Mahlzeit gereicht wird. Erst in jüngerer Zeit ging man dazu über, den Trou normand in Form eines mit Calvados übergossenen Apfelsorbets zu servieren

Zuerst wird Läuterzucker hergestellt. Verhältnis Wasser/Zucker = 1/1. Äpfel, diesmal Boskop aus dem eigenen Garten, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, in den abgekühlten Läuterzucker geben und aufmixen. Für die Geschmeidigkeit des Sorbets noch etwas Clucosepulver* beigeben und in die Eismaschine füllen. Nach ca. 25 Min. ist das Sorbet fertig. In Gläser füllen, servieren und am Tisch mit Calvados auffüllen. Diesmal einen Jahrgang 1983

*Diese Pulver habe ich von meinem Freund Martino, dem Eismacher, erhalten.

16 Angerichtet Sorbet

Sorbet, noch ohne Calvados

 

 

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Entenbrust

Entenbrust | Karotte | Herbsttrompeten

05 Ente-Karotte-Herbsttrompete

Entenbrust

Den Backofen auf 125 °C aufheizen. Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer einritzen. Das Fleisch sollte dabei nicht eingeschnitten werden. Die so vorbereitete Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, leere Pfanne legen. Die Pfanne mittel-heiß werden lassen. Nun tritt langsam das Fett aus den Hautritzen.

Nach etwa 5 Minuten die Brust wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen, es hat sich nun Fett aus dem Fleisch gelöst. Die Haut sollte nun schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein.

Die Brust nun etwa 20 Minuten (je nach Dicke der Brust) bei 125 °C Oberunterhitze auf dem Rost braten. Wenn das Bratenthermometer eine Kerntemperatur 53 °C erreicht hat aus dem Ofen nehmen.

Zwischenzeitlich in einer Pfanne eine Olivenöl-Buttermischung erhitzen. Gewürze wie Salz, Pfeffer und in meinem Fall Ras el Hanout zugeben, auch ein Rosmarinzweig sowie eine Knoblauchzehe kommen in die Pfanne. In diese Mischung wird die Brust gelegt und immer wieder mit dieser Mischung übergossen damit das Fleisch Gewürz Geschmack aufnehmen kann.  Die Kerntemperatur von 60° sollte nicht überschritten werden.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.

Karotte

Karotten sowie die Kartoffel schälen, waschen und grob würfeln und im Dampfgarer weich garen. Sahne und Butter kurz erhitzen. Die Karotten-Kartoffel Masse durch die Kartoffelpresse drücken und zur Sahne geben. Salzen und pfeffern.

Mini Karotte säubern, kurz dämpfen und in Butter schwenken.

Sauce

Die getrockneten Herbsttrompeten zuerst kurz in einem Sieb abbrausen. Bei den kommerziell im Handel erhältlichen Pilzen ist fast immer Sand und andere Fremdkörper vorhanden. Dieses Wasser natürlich nicht verwendet.

Sind die Pilze sauber, so werde sie in wenig Wasser ca. 2 Stunden eingeweicht. Sie sollten gerade so mit Wasser bedeckt sein und nicht schwimmen. Dieses Wasser dann mit den Pilzen durch ein feines Passiertuch abgießen und das Wasser dabei auffangen!

Kleingehackte Schalotten, Knoblauch, Ingwer und kleine Speckwürfel in einem Topf glasig andünsten.  Dann die Pilze zugeben, salzen, pfeffern und solange unter stetigem rühren köcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist.  Abgelöscht wird mit Rotwein und etwas Kalbsjus. Dann kommt nach und nach das Einweichwasser dazu und  das Ganze wird auf ein Drittel Flüssigkeit reduziert. Durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen und weiter reduzieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian.

14 Angerichtet Ente

PS. Demnächst werde ich die Sauce erst am Tisch angießen.

Siehe:https://wordpress.com/stats/post/7829/alwisgenussreisen.com