Kartoffelpüree – alwisgenussreisen

18. November 2022

Bio Hähnchen

Das Fleisch eingekauft im Bio Laden Weissenstein, Kassel. Karotten und Kartoffeln hatte ich noch im Lager.

Die Brust gewaschen und trocken getupft. Natürlich rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen. Auf der Hautseite langsam bräunen lassen, anschließend für zwei Minuten auf der Fleischseite. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout . Im Ofen nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 71°.

Die Karotten im Dampfgarer bei 100° und 5 Min. gegart, anschließend im Hähnchenfett scharf angebraten. Gewürzt mit Salz und einer Prise Zucker. Dazu ein klassisches Kartoffelpüree.

28. Februar 202228. Februar 2022

Sonntagsmenü 27.02.2022

Nach meiner Schulter OP geht es langsam aufwärts.

Bunte Bete

Die Bete (Rot, Gelb und Weiß) ungeschält in Alufolie wickeln und im Ofen bei ca. 180° ca. 70 Min. garen. Sie sollen in der Mitte nach ein wenig al dente sein. Leicht abkühlen lassen und auf der Maschine in ca. 1.2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring in gleichmäßige Größe ausstechen.
Einen Teller mit Olivenöl ausstreichen und leicht salzen und pfeffern. Die ausgestochenen Ringe farblich getrennt auf dem Teller ausrichten. Mit Kräutern und Ziegenfrischkäse dekorieren. Anschließend noch etwas Olivenöl darüber gießen.

Flank Steak oder Bavette de Flanchet

**Flank Steak:** Ein in Deutschland weitgehendst unbekanntes Stück aus der Flanke des Rindes. Es ist ein recht flaches Steak mit etwas Biss.
Das Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern. Die Pfanne vorheizen und ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Anschließend das Steak in die Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Nach dem Anbraten einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen, aus der heißen Pfanne nehmen und auf den Rost legen. Im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.

Nach Erreichen der Soll-Temperatur, in meinem Fall 52°, das Steak aus dem Backofen nehmen und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In Tranchen aufschneiden und servieren.

**Kartoffelpüree:** Das etwas andere Püree, statt Sahne und Butter kommt Olivenöl, viel Olivenöl in die durchgepressten Kartoffel. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.

**Kohlröschen oder Flower Sprouts:** Die Kohlröschen vorbereiten und dafür die unteren Schnittstellen glatt schneiden und kurz blanchieren und in kaltes Wasser legen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die vorbereiteten Kohlröschen hineingeben und darin schwenken. Die Butter nicht zu heiß werden lassen. Die Kohlröschen mit Pfeffer und Muskat würzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und alles ein paar Minuten (ca. 4 – 5) köcheln lassen.

**Sauce:** Auf Basis von Rotwein und selbst erstellten Rinderfond. Als Würze kommen nur Rosmarin und Thymian an die Sauce. Gebunden mit etwas Salzbutter.

Dreimal Ziegenkäse:
Ziegenfrischkäse mit Baunataler Stadthonig.
Ziegenkäse mit Bockshornklee
Ziegenhartkäse

15. Mai 2021

Drei Gang Menü

Lammrückenfilet, Spargel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rotweinsauce

‚Das Kreuz‘ von Rings ist eine Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Saint Laurent.

Rhabarberkuchen mit Streuseln, Erdbeeren, Apfel Eis

13. Oktober 2020

Sonntagsmenü 11.10.2020

Blumenkohlpüree, Karotten, Pfifferlinge, Blumenkohl weiß gebraten, Blumenkohl rosa blanchiert, Kürbissauce.

Scheiben vom Kalbskotelett, Pfifferlinge, **Flower Sprouts**, Kartoffelpüree mit Olivenöl.

Blick in den Garten. Felsenbirne mit Herbstlaub

28. Juni 2018

Kasseler Strünkchen

03 Filet

3. Gang des Sonntagsmenü.

Rinderfilet | Kartoffelpüree | Kasseler Strünkchen.

Kasseler Strünkchen (auch „Schlupperkohl“ genannt) ist eine nordhessische Spezialität, die eine Wiederbelebung in der Region erfährt. Das Strünkchen ist eine Variante des Romana- oder Bindesalates (Lactuca sativa var. Longifolia). Seine Besonderheit ist es, dass der beim Treiben eines Blütenstandes („Schießen“) entstehende kräftige Strunk sehr spät holzig und hohl wird.

Die Blätter des Kasseler Strünkchens vom Stiel lösen und waschen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit zusammen fallen lassen und in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten werden die Blätter in Butter fertig gegart. Salzen und pfeffern. Die Stängel werden geschält und in feine Scheiben gehobelt. Im sprudelnden Salzwasser ca. 1 min. garen und zu den Blättern geben.

Zuerst das Filet waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem sehr scharfen Messer entfernen. Das Filet sollte ca. 200 g wiegen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin scharf anbraten. Nach kurzem anbraten drehen (nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen) und von der anderen Seite ebenfalls scharf anbraten. Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze Butter zugeben. Das Fleisch nach Belieben pro Seite 2-3 Minuten braten. Je weniger das Fleisch auf Fingerdruck nachgibt, desto besser ist es durchgebraten. Der ungeübte sollte mit einem Fleischthermometer arbeiten. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Alufolie wickeln. Danach im vorgeheizten Ofen bei ca. 100°C etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffelpüree nach Robuchon dem Meisterkoch aus Frankreich. Statt Butter und Milch kommt Olivenöl unter das Püree. Das wird sehr langsam unter das Püree gerührt. Ich Würze mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Curry.

3. Mai 2018

Spargelvariationen

01 Spargel Wildkräutersalat

Spargelspitzen, weiß und grün, gebraten, Wildkräutersalat, Champignon, Tomate.

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Weißer Spargel, gedämpft, Kalbsschnitzel mit Salbei und Weißweinsauce, Kartoffelpüree mit Olivenöl.

02 Panierter Spargel, Löwenzahn

Weißer Spargel, paniert, Löwenzahn (Blatt und Blüte), Tomate, Orangen Olivenöl.

03 grüner Spargel, Bamberger Hörnchen, Kotelett

Grüner Spargel, gedämpft, Kotelett vom Schwäbisch Hällischen, Bamberger Hörnchen.

31. Dezember 201731. Dezember 2017

Zander

Zander | Kartoffelpüree | Petersilie | Tomate

04a Zander-Püree-Tomate

Zander

Die Zanderfilets kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Hautseite auf Schuppen und die Fleischseite auf Gräten kontrollieren. Das Fischfilet dann wieder auf die Fleischseite drehen und in Portionsgrößen schneiden. Im Menü ca. 80 gr. Die Haut einschneiden. Ein Butter-Öl Gemisch in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

Die Fischstücke auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit etwas Mehl auf der Hautseite bestäuben.

Die Fischstücke mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Das Fischfilet zieht sich nun zusammen, am besten mit einen kleinen Topf beschweren. Nach kurzer Zeit spannt sich die Haut und es besteht nicht mehr die Gefahr einer Wölbung. Jetzt brät der Fisch optimal auf der Haut.

Sobald sich am Rand des Fischfleischs helle Stellen zeigen, die Fleischseite ebenfalls würzen, den Fisch umdrehen, die Pfanne vom Herd nehmen und den Zander in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen.

Püree

Die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und im Dampfgarer ca. 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit von der Petersilie die Blätter abzupfen und hacken.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und Butter zu den heißen Kartoffeln geben.

Sahne mit den Petersilienblättern erhitzen, in den Mixer geben, pürieren und durch ein Sieb streichen. Anschließend unter das Püree rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Gelber Tomatenfond

Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Tomaten, Knoblauch und Schalotten zusammen mit Weißwein und Kräutern in einem Topf zum Kochen bringen. Bei den Kräutern kann man variieren. Im Frühjahr und Sommer Basilikum, sonst mit Thymian und Rosmarin.

Die Masse ca. 5 Min. kochen lassen und alles durch ein Passiertuch geben. Den Tomatenfond zum Kochen bringen und eine kleine gekochte Kartoffel zugeben und alles fein pürieren. Währen des Mixens Olivenöl zugeben bis eine leicht cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

13 Angerichtet Fisch

Der Fisch wird mehliert.

24. Juli 201224. Juli 2012

Ei im Weckglas

Ei im Weckglas mit Kartoffelpüree und Rahmspinat

Püree:

Ein klassisches Kartoffelpüree herstellen und dabei mit Muskat kräftig würzen.

Spinat;

Den Spinat putzen, verlesen und gründlich waschen. Etwaige dicke Stengel entfernen. Den Spinat tropfnass in eine Pfanne geben und zusammen fallen lassen. Salzen und pfeffern. Trüffel (aus dem Glas) feinhacken und ebenfalls unter-heben. Sahne dazu geben und einkochen lassen Anschließend den Spinat fein hacken.

Füllung:

Kleine Weckgläser mit Olivenöl ausstreichen und zuerst das Püree einschichten. Darauf den Spinat verteilen. Ein Ei in ein Glas schlagen und darauf achten, dass der Eidotter ganz bleibt. Das Ei etwas salzen und pfeffern. Den Deckel mit Gummiring auflegen und mit Klammern befestigen. Im Backofen im Wasserbad bei ca. 160° ca. 20 Min. garen. Die Zeit ist nur ein Richtwert. Es hängt von der Eigröße ab. Das Eiweiß sollte gestockt sein, aber der Dotter noch flüssig und wachsweich sein.

16. Dezember 201116. Dezember 2011

Entrecôte (dry-aging gereift)

„Gut Ding will Weile haben…“

Fast fünf Wochen hing das Rückenstück des Deutschen Fleckviehs in der Kühlkammer von Metzgermeister Björn W. Die alte traditioneller Handwerkskunst das Fleisch am Knochen zu reifen, kommt wieder in Mode. Bei dieser Trockenreifung (dry-aging) wird das Fleisch viel zarter und hat einen viel intensiveren vollmundigeren Fleischgeschmack. Diese Methode verlangt aber auch viele Erfahrung und insbesondere viel Zeit. Deshalb ist gut gereiftes Fleisch heute sehr selten geworden. Die Reifung im Vakuum hat die Trockenreifung leider abgelöst.

Scheiben vom Entrecôte, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Brokkoli

Björn hat mir aus dem Rückenstück zwei Scheiben vom Entrecôte herausgeschnitten.

Die Frage für mich war natürlich wie bereite ich so ein gutes Stück zu. Ich entschied mich für Niedrigtemperatur und Nachbraten.

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Ofen auf 80° stellen. Das Fleisch habe ich nur mit ein wenig Olivenöl eingerieben, aber nicht gewürzt. Anschließend ein Fleischthermometer in das Fleisch gesteckt und die Kerntemperatur auf 55° gestellt. Dies dauerte bei meinem Herd ca. 45 min. Danach herausnehmen und in der sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 30 sek. braten. Dem Olivenöl hatte ich etwas Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugefügt. Gewürzt wurde das Fleisch mit Pfeffer. Nach dem anrichten wurde noch grobes Meersalz auf das Fleisch gestreut. Das Fleisch im ausgeschalteten Herd noch einmal kurz durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit wurden die Beilagen zubereitet. Der Brokkoli wurde in der Mitte durchgeschnitten, der Stil geschält und Fächerförmig aufgeschnitten. Anschließend über Dampf gegart, danach im Eiswasser abgeschreckt. Vor dem Servieren in Butter erwärmt. Gewürzt wurde in diesem Fall nur mit Salz und Pfeffer.

Für das Kartoffelpüree wurden die Kartoffeln geschält, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Anschließend in Salzwasser, zusammen mit einer Knoblauchzehe und etwas Ingwer, gegart. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse in einen Topf drücken. Diesmal habe ich kein klassisches Püree mit Milch und Butter hergestellt sondern mit Olivenöl. Dazu wurde Olivenöl in die Kartoffelmasse gegeben, bis eine homogene Masse entstand. Gewürzt wurde mit etwas Chili und Pfeffer.