Der 28zigste Dezember eines jeden Jahres ist fest für die Wanderung des Vereins durch den Habichtswald reserviert. Um 10.00 Uhr geht es vom Vereinsheim los. Als wir den Ortsrand erreichen, sind es immerhin 25 Musikfreunde die im Jahre 2009 wandern wollen. Es ist kalt, ungemütlich und teilweise sind die Straßen und Wege vereist. Es heißt also aufpassen.
Winterlandschaft
Nach der Überquerung der Autobahn geht es auf Waldwegen immer bergauf in Richtung Habichtswald. Vorbei an den „Sieben Teichen“, dem Bismarckturm und dem „Fritz Catta Eck“ erreichen wir kurz vor 12.00 Uhr den Gasthof Neu-Holland. 8 km und ca. 325 Höhenmeter sind geschafft. Das erste Bier schmeckt nach dieser Anstrengung besonders gut. „Chef“ Hoffmann zählt auf, was er heute aus der Küche empfehlen kann. „Ahle Worscht“, Bratwurst, Schweinebraten, Rouladen und eine Gänsekeule sind auch noch vorhanden. Die Beilagen sind für alle Gerichte gleich. Grünkohl, Rotkohl, Salzkartoffeln, Klöße und reichlich Sauce. Eine gute „bürgerliche Küche“ also. Ich entscheide mich für eine Roulade und bin nicht enttäuscht.
Roulade, Kloß,Grünkohl und reichlich Sauce
Nach ca. 2 Std. geht es weiter in Richtung „Herbsthäuschen“. Obwohl gut besucht, finden wir für alle einen Platz im Gebäude. Im Jahre 2008 müsste auf der Terrasse die Pause eingelegt werden. Bei einbrechender Dunkelheit geht die Wanderung weiter in Richtung „Unteres Firnsbachtal“. An der Theke werden noch zwei Bier getrunken, bevor es in Richtung „Hessenklause“ geht. Hier ist wie in den vergangenen Jahren, ja Jahrzehnten, der Abschluss unserer Wanderung. 20 km, 450 Höhenmeter in 5 Std. „Gehzeit“ wurden bewältigt.
Hokkaido Kürbis entkernen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen und Kürbiskernöl hinzufügen.
Tagliatelle mit PilzragoutHirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce
Carrée
Die Menüplanung sah eigentlich ein Rehrücken vor. Bei dem Gang durch die Markthalle wurde die Idee schnell beiseite gelegt. In der Auslage eines Wildhändlers lagen zwei Carrée Stücke sowie ein Stück vom Rücken. Genau die richtige Größenordnung für mein Menü.
Die Stücke wurden von der restlichen Silberhaut befreit, zu recht geschnitten und dann mit Rosmarin und gestoßen Wacholder über Nacht mariniert.
Das Carrée sowie das Rückenstück wurden scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Bei einer Kerntemperatur von 55° wurden sie herausgenommen und für ca. 10 Min. in Alu Folie gewickelt. Zusammen mit Kartoffelgratin und Rahmwirsing sowie der Sauce auf warmen Tellern angerichtet.
Sauce
Aus den Parüren, Schmorgemüse, Tomatenpüree, Gewürzen, Rotwein und Wildfond wurde eine Wildsauce hergestellt. Der Schwerpunkt bei den Gewürzen lag diesmal bei Wacholdern, gebunden wurde die Sauce mit geriebenen Kartoffeln.
Kartoffelgratin
Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Portionsformen ausbuttern und die Kartoffeln einschichten.
Sahne kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen.
Das Kartoffelgratin im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 50-60 Minuten backen.
Rahmwirsing
Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.
In der Zwischenzeit den Bauspeck in einer Pfanne knusprig braten, und dann beiseite stellen, eine klein gehackte Schalotte im Bratfett dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in einen Topf geben und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und den Bauspeck untermischen.
Käse
Aus den Markthallen vier verschiedene Sorten Ziegenkäse. Eingelegt in Öl, mit Feige, Crottin de Chavignol in zwei verschiedenen Reifegraden. Gut gereifter Camembert , sowie Manchego
Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen
Lebkuchenparfait
Eigelb und Zucker, außerdem habe ich noch ein wenig Lavendelhonig hinzugefügt, über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Lebkuchen mit Lebkuchengewürz unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.
Geschlagene Sahne unterheben und in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Gewürzorangen:
Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.
Anrichten
Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die Teller stürzen. Den Orangensud angießen.
Zusätzlich habe ich, auf besondern Wunsch eines Familienmitgliedes, noch eine Nocke Mousse au Chocolat hinzugefügt.
Entweder als leichte Vorspeise wie wir es häufig in Frankreich bei unseren Freunden erlebt haben oder als kleinen Käsegang.
Die Birne wird geschält, halbiert und das Kerngehäuse heraus schälen. Mit Zitronensaft einreiben. Den Roquefort mit ein wenig Sahne glatt rühren und in die Birne einfüllen.
Bauchspeck sowie Baguettescheiben in Würfel schneiden. Den Bauspeck in eine heiße Pfanne geben und kross braten. Anschließend die Baguettewürfel im Fett braun werden lassen. Inzwischen den Frisée- Salat waschen, trocken schleudern, in Stücke zupfen und auf Teller geben. Den Bauspeck sowie das Baguette über den Salat geben. Tomaten in Würfel schneiden und ebenfalls zum Salat geben.
Für das Dressing Apfel entkernen und in feine Stückchen reiben. Cidreessig, Apfelsaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und über den Salat geben.
Der „Viehstall“ in Bad Hersfeld zeigt sich an diesem Abend von der besten Seite. In der kulinarischen Diaspora Nordhessens haben die Besitzerfamilie Kniese und ihr Chefkoch Benedikt Faust eine Oase der Kulinarik geschaffen. Im alterwürdigen Hotel Stern, in der Mitte der Stadt gelegen, hat seit 2006 der „Viehstall“ L’ étable geöffnet. Bereits 2007 vergab der Guide Michelin den ersten Stern und Gault Millau zog mit 16 Punkten nach. Auch im Michelin 2010 hat der Stern seine Gültigkeit. Gault Millau zog für 2010 die Bewertung sogar an und vergab 17 von 20 Punkten.
Ich habe im Mai 2008 das Haus zum ersten Male besucht und war zur damaligen Zeit mit den Bewertungen der Führer nicht im vollen Umfang einverstanden. Nach meinen Besuch am 16.12.09 kann ich aber beiden Bewertungen folgen. Es war ein gelungener Abend.
Zum besseren Verständnis setze ich den Bericht vom Mai 2008 nachträglich in meinen Blog ein.
Wir waren vier Personen und hatten selbstverständlich einige Tage vorher reserviert. Nach dem Abnehmen der Mäntel wurden wir von einer jungen Dame zu Tisch begleitet. Nach einem Glas Champagner stand sehr schnell ein Korb mit frischen Brot und verschiedenen Dips bzw. Butter auf dem Tisch, so dass der erste Hunger gestillt werden konnte. Chefkoch Benedikt Faust erläuterte uns anschließend die Karte und schlug uns ein Menü vor. Nach einigen Diskussionen am Tisch einigten wir uns schließlich auf folgendes Menü
Pikante Tapas
Jacobsmuschel
Feine Bohne bzw. Gänsestopfleber
Sorbet
Rind mal Drei
Zwetschgen
Süße Tapas
Auch auf ein begleitendes Weinmenü konnten wir uns einigen.
Das Menü stand unter einem Gesichtspunkt:
Ein Produkt, drei Zubereitungsarten.
Benedikt Faust
Benedikt Faust
Ausbildung von 1993 bis 1996 im Weinhaus Anker in Marktheidenfeld, Lehr- und Wanderjahre im Hotel Victoria in Bad Mergentheim, im Romantik Hotel Greifen-Post und in den legendären Schweizer Stuben Wertheim. Chef de Partie in Lässig´s Restaurant im Hotel Strandhörn in Wenningstedt/Sylt sowie bei Juan Amador im Restaurant Caréme im Schlosshotel Weyberhöfe, Sous-Chef im Weinstein in Würzburg und auf Schloss Hubertushöhe in Storkow. Küchenmeisterprüfung und trat Anfang 2005 seine erste Küchenchefstelle auf Burg Schwarzenstein an. Seit dem 09. Mai 2006 im Stern Bad Hersfeld.
Pikante Tapas 1
Senf mal drei.
Senfeier, Senfgelee mit Eiercreme,
Wachtelei mit Kartoffelschaum und Senfsauce
Eiersalat mit Senfluft
Ein gelungener Auftakt, der Senf mal scharf, mal mild und halt als Luft.
Pikante Tapas 2
„Schweinerei“
Zungenragout
Gebackener Champignon
Schweinebauch in Champignonrahm
Jacobsmuschel
Auch hier: Die Muschel mal drei.
1. Gebraten, außen kross, innen noch glasig.
2. Carpaccio, drei sehr dünne Scheiben mit einer, für mich persönlich, intensiven Limonensauce. Den anderen gefiel diese Säure.
3. Ragout, Muschel fein gewürfelt und sehr gut abgeschmeckt.
Dazu kleine „Türme“ aus Melone, Salat und Schinken.
Sowohl geschmacklich als auch optisch ein Genuss.
Feine Bohne
“Feine Bohne“
Bohnenrahmsuppe mit Blutwurst & Ziegenkäse
Ein einem hohen Glas die fein abgestimmte grüne Bohnensuppe mit einem Blutwurstschaum. Hier kam der Lehrmeister wieder einmal durch. Dazu auf einem Löffel ein Ziegenkäseeis, eine Creme von Ziegenkäse sowie Käse in Blutwurst gehüllt.
Sorbet
Blutorangensorbet mit Orangensaft. Eine alkoholfreie Interpretation von Campari – Orange.
Für viele Gourmet ist ein Sorbet in einem Menü fehl am Platze . Ich habe da eine andere Auffassung. In diesem Fall passte das cremige Sorbet sehr gut in die Menüfolge.
Rind mal Drei
Rind mal Drei
Filet. Zart, durch und durch rosa auf den Punkt gebraten. So wünsche ich mir Filets auf dem Teller.
Bäckchen. In Zubereitung und Geschmack absolute Spitze. Toll!!!!!
Schwanz: In Brickteig? gehüllt. Viel gegenüber den beiden anderen Zubereitungsarten etwas zurück.
Cremiges Kartoffelpüree.
Zwetschge mit Schlag
Zwetschge mit „Schlag“
Süßes Finale mit Eis, Tiramisu und Kuchenstück.
Süße Tapas
Süße Tapas
Gelungener Abschluss mit Minze.
Das Weinmenü
2006 Muskateller Spätlese, Trocken Weingut Georg Sieben Erben, Deidesheim
2006 Volkacher Ratsherr Silvaner Spätlese, trocken. Weingut Zur Schwane Volkach
2007 „AD ARAM“ Spätburgunder QbA, im Barrique gereift, trocken
Aus der Zeit als man noch selbst schlachtete, stammt diese nordhessische Wurst. Als „Streckungsmittel“ wurden Möhren zu der durchgedrehten Fleischmasse gegeben. Das Verhältnis Fleisch-Möhren war von Haushalt zu Haushalt sehr unterschiedlich.
Die sehr frische Möhrenwurst vom Markt wurde gebraten und mit Calvados Apfel serviert. Dazu wurden Äpfel geschält, in Spalten geschnitten und in Calvados mariniert. In einer Pfanne wird Zucker karamellisiert, die Apfelspalten hin eingegeben, angebraten und mit dem Calvados abgelöscht.
Pimientos de Padrón ist Sonne, Urlaub, Spanien. Diese kleinen Schoten gehören zu den Tapas, die wir gerne im Urlaub auf den Kanaren bestellen. Jetzt habe ich endlich einmal diese Köstlichkeiten beim Gemüsehändler in der Markthalle gefunden.
Die Zubereitung ist sehr einfach. Reichlich Olivenöl in einer Kasserolle heiss werden lassen, die Pimientos hinein geben und braten bis sie einige „Blasen“ werfen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit groben Meersalz bestreuen und heiß servieren.
An diesem Wochenende stand ein etwas rustikales Gericht zum Kochen ein. Krustenbraten mit Rotkraut und Klöße.
Metzgermeister Björn hatte ein gut 1,5 kg schweres Stück einschl. Schwarte zu recht geschnitten.
Das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter, der ca. zwei cm mit Wasser gefüllt war, legen. 15 Min. wurde die Schwarte weich gekocht. Anschließend heraus mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden und nehmen. Das Stück Fleisch Anschließend von allen Seiten, diesmal in Rapsöl, scharf anbraten.
Heraus nehmen und in dem Fett das klein geschnittene Röstgemüse anschmoren. Tomatenmark mit hinein geben und mit Apfelsaft ablöschen und Einkochen lassen. Dies zweimal wiederholen. Das Fleisch zurück in den Topf und mit Rotwein und Wasser auffüllen. Eine Zimtstange, Wachholder-beeren, Kümmel, Pfefferkörner und Salz kamen als Gewürze in den Topf, Rosmarin und Majoran gerebelten als Kräuter. Abdecken und für zwei Std. in den auf 140 ° warmen Ofen schieben. Am nächsten Tag noch einmal den Ofen auf 160 ° drehen und 1 Std. weiter garen. Mind.15 Min. bei geöffneter Tür ruhen lassen, danach unter den Grill schieben, damit die Scharte schön knusprig wird. Den Saucenansatz durch ein Sieb geben und Einkochen lassen. Mit Rotkraut und Klößen servieren.
Die ausgenommene Dorade unter fliesendem Wasser innen und außen säubern und die Schuppen entfernen. In den Bauchraum kommen Rosmarin und Thymian sowie eine Scheibe Zitrone. Den Fisch auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer leicht einschneiden uns dann salzen und pfeffern.
Kartoffeln und Fenchel
Die Kartoffeln schälen und in drei cm dicke Scheiben hobeln. Auch der Fenchel wird in Scheiben geschnitten.
Fertigstellung
Ein Backblech oder eine entsprechend große Kupferform wird mit Olivenöl ausgestrichen, darauf kommen die Kartoffelscheiben und der Fenchel, beide werden gesalzen und gepfeffert. Gehackte Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Blattpetersilie werden fein gehackt und über die Kartoffelscheiben gestreut. Auf dieses Bett kommen die beiden Doraden. Eine Zitrone wird halbiert, mit Rohrzucker bestreut und wird neben die Dorade platziert. Anschließend kommt reichlich Olivenöl über das Gericht. Im Ofen bei 225° ca. 35 min. garen.
Dorade aus dem Ofen
Anmerkungen
Das Rezept stammt aus einer Fernsehsendung mit Tim Mälzer. Dieser hat allerdings die Garzeit nur mit ca. 20 min angegeben. Dies ist viel zu kurz. Die Kartoffelscheiben und auch der Fenchel waren noch nicht gar. Auch die 35 min. reichten nicht aus, dass die Kartoffeln wirklich weich waren. Meine waren doch noch recht al Dente. Bei einem nächsten Versuch kommen die Kartoffeln und der Fenchel zuerst 25 min. in den Ofen und anschließend der Fisch mit ca. 30 min. Der Fisch war im Übrigen noch recht saftig.
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