Einfaches Nudelgericht aus Penne mit Speck, Ei und Käse aus der italienischen Region Latium. Ein Klassikern der italienischen Küche. Nudeln nach Anweisung kochen. In der Zwischenzeit durchwachsenen Speck in feine Streifen schneiden und in wenig Olivenöl sanft ausbraten, den Käse (Parmesan) reiben und mit Ei verschlagen Die Nudeln in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit dem Speck, der Käse-Ei-Mischung sowie frisch gemahlenem Pfeffer vermengen. Ich habe noch zusätzlich fein gehackte Petersilie untergemischt. Auf vorgewärmten Teller servieren.
Die Poulardenbrust wird aufgeschnitten und mit dem Plattiereisen flach geklopft. Auf der Innenseite wird ein Granatapfelpesto aufgebracht. Das Pesto bringt genügend Würze mit, so dass ein Würzen der Innenseite der Brust nicht notwendig ist. Aufrollen und auf der Hautseite salzen und pfeffern. Anschließend in Folie und Alu Folie rollen und über dem Wasserbad ca. 15-18 Min garen.
Die Brust aus der Folie nehmen und in Butter ca. 3 Min. überglänzen. Aufschneiden und mit Salat wie Radicchio, Feldsalat, Rauke und Chicoree anrichten. Der Salat wurde mit einem Apfel Balsam Essig von Ziegler sowie Kürbiskernöl gewürzt
Wurzelgemüse, Knoblauch, Ingwer und Schalotten in Bronoise scheiden, in Olivenöl anschwitzen, Belugalinsen dazugeben, durchrühren bis die Linsen mit Öl überzogen sind und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Nach ca. 25 Min. sollten die Linsen weich sein. Butter und geschlagene Sahne unterheben. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu kommen krosse Kartoffelwürfel sowie in Butter gegarter Kabeljau.
Die Haut der Entenbrust kreuzförmig einschneiden und die Entenbrust mit der Hautseite in die kalte unbeschichtete Pfanne gebe, die Platte auf mittlere Stufe stellen und das Fett langsam ausbraten lassen. Nach dem Ausbraten des Fettes die Brust auf die Fleischseite drehen und ca. 2 Min. braten. Dann geht die Brust für ca. 45 Min in den 90° warmen Ofen.
Rosenkohl
Diesmal nicht im Ganzen, sondern die einzelnen Blätter werden serviert. Dazu wird das untere Ende vom Rosenkohl abgeschnitten, die äußeren Blätter werden entsorgt. Die sauberen Blätter abzupfen und in einem Sieb sammeln. In einer Pfanne wird Honig und Butter zerlassen, die gewaschenen Blätter dazugeben und mit etwas Orangensaft ablöschen. Gewürzt wird mit Vanille und Curry sowie etwas Salz. Orangenfilets dazugeben. Die Blätter sollten noch Biss haben.
Sauce
Entenfond und Orangensaft einkochen und mit Butter binden.
Kochen in der Woche bedeutet auch zu Experimentieren. Ob dann das Gericht in ein späteres Menü aufgenommen wird, oder neu angedacht werden muss entscheidet sich beim Probekochen und anschließendem Verspeisen. Manches gelingt sofort, andere Gerichte müssen neu durchdacht werden. Beim zweierlei vom Stubenküken bedeutet das für mich folgendes:
Das Ragout kann mit anderer Beilage als eigenständige Vorspeise verfeinert werden. Bei der Brust als Hauptgericht müssen ebenfalls die Beilagen geändert bzw. ergänzt werden. Die Estragonsauce schmeckte dagegen bereits sehr gut.
Vorbereitung:
Die Keulen und die Brüste werden ausgelöst, das restliche Gerippe klein gehackt. Die Keulen und das Gerippe werden mit Suppengrün im Wasser aufgesetzt und ca. 50-60 gekocht. Anschließend die Keulen heraus nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Knochen und die Haut landen im Topf und werden nach weiteren 60 Min. zu einer aromatischen Brühe. Gerippe und Gemüse landen im Müllereimer, die Brühe wird durch gesiebt und wird über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das abgesetzte Fett entsorgen. Ein Teil der Brühe wird für die Sauce verwandt, der Rest für eine Suppe.
Ragout:
Das Keulenfleisch klein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, zusätzlich habe ich eine Prise Curry dazu gegeben. Sellerie, Karotten, Lauch zu Brunoise geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt. Dazu kommen noch Knoblauch und Ingwer sowie Thymianblättchen. Mit etwas Brühe aufgießen und garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu dem Fleisch geben. In einen Ring geben und mit Chicorée servieren.
Brust
Die ausgelöste Brust wird in Salzbutter angebraten und anschließend in den 90° warmen Ofen zum Nachziehen gegeben. Während dessen die Sauce zubereiten. Dazu Schalotten klein schneiden, anschwitzen und mit dem Hühnerfond aufgießen, einkochen lassen und Sahne dazu geben. Weiter einkochen lassen, klein geschnittenen Estragon und Butter einrühren, mixen und durch ein Sieb geben. Serviert habe ich dazu gebratene Kräuterseitlinge.
Im Feinschmecker 02/10 wird auf Seite 10 der Mercado de San Miguel in Madrid kurz vorgestellt. Ich habe den Mercado bei meinem Besuch im August 09 bereits besucht. Nicht weit vom Place Mayor (200 m) bzw. vom Königspalast (ca.400 m) liegt dieses Gebäude aus Eisen und Glas.
Ein schöner Ort um Lebensmittel zu kaufen oder sich direkt vor Ort bewirten zu lassen. Über 30 Stände wetteifern um die Gunst der Besucher. Für den täglichen Einkauf nicht geeignet, da die Preise, auch für Hauptstadt Verhältnisse, doch sehr hoch sind. An den verschiedenen Ständen, wie Obst und Gemüse, Fischhändler, Schinken, Wein, Backwaren haben wir eingekauft und die in der Mitte der Halle aufgestellten Tische und Stühle belegt, um vor Ort die tollen Produkte zu verzehren.
MercadoTolle AuswahlAustern und WeißweinNach 1300 km mit dem Rad schmeckt es.
Ingwer und Knoblauch klein schneiden und in einer Kasserolle mit Olivenöl glasig braten, Carnaroli – Reis einstreuen und rühren bis er glasig ist. Dann mit Weißwein und heiße Gemüsebrühe aufgießen und weiter rühren. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, wieder heiße Brühe aufgießen, weiter garen lassen und dabei weiter rühren. Nur so viel Brühe im Topf geben, dass der Reis eben bedeckt ist. Diese Prozedur dauert ca. 20 Min., dann sollten die Reiskörner gar sein, aber noch Biss haben. Geriebenen Parmesan und Salzbutter unterrühren. Den in Würfel geschnittenen Bio – Lachs ebenfalls unterheben und abschmecken. Am Herdrand für ca. 3-5 Min. quellen lassen bis der Lachs leicht gegart ist. Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein.
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