Vorbemerkungen:
Kochen in der Woche bedeutet auch zu Experimentieren. Ob dann das Gericht in ein späteres Menü aufgenommen wird, oder neu angedacht werden muss entscheidet sich beim Probekochen und anschließendem Verspeisen. Manches gelingt sofort, andere Gerichte müssen neu durchdacht werden. Beim zweierlei vom Stubenküken bedeutet das für mich folgendes:
Das Ragout kann mit anderer Beilage als eigenständige Vorspeise verfeinert werden. Bei der Brust als Hauptgericht müssen ebenfalls die Beilagen geändert bzw. ergänzt werden. Die Estragonsauce schmeckte dagegen bereits sehr gut.
Vorbereitung:
Die Keulen und die Brüste werden ausgelöst, das restliche Gerippe klein gehackt. Die Keulen und das Gerippe werden mit Suppengrün im Wasser aufgesetzt und ca. 50-60 gekocht. Anschließend die Keulen heraus nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Knochen und die Haut landen im Topf und werden nach weiteren 60 Min. zu einer aromatischen Brühe. Gerippe und Gemüse landen im Müllereimer, die Brühe wird durch gesiebt und wird über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das abgesetzte Fett entsorgen. Ein Teil der Brühe wird für die Sauce verwandt, der Rest für eine Suppe.
Ragout:
Das Keulenfleisch klein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, zusätzlich habe ich eine Prise Curry dazu gegeben. Sellerie, Karotten, Lauch zu Brunoise geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt. Dazu kommen noch Knoblauch und Ingwer sowie Thymianblättchen. Mit etwas Brühe aufgießen und garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu dem Fleisch geben. In einen Ring geben und mit Chicorée servieren.
Brust
Die ausgelöste Brust wird in Salzbutter angebraten und anschließend in den 90° warmen Ofen zum Nachziehen gegeben. Während dessen die Sauce zubereiten. Dazu Schalotten klein schneiden, anschwitzen und mit dem Hühnerfond aufgießen, einkochen lassen und Sahne dazu geben. Weiter einkochen lassen, klein geschnittenen Estragon und Butter einrühren, mixen und durch ein Sieb geben. Serviert habe ich dazu gebratene Kräuterseitlinge.
alwisgenussreisen 