Monat: Februar 2010

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Kabeljau und Lachs im Mangoldblatt

Mangold

Mangoldblätter von den Stielen schneiden, in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch ausbreiten und trocknen. Die Blätter so legen, dass die Außenseite  zum Tuch liegen. Die Blätter leicht salzen und pfeffern.

 

Mangold
Mangold

Farce

Den Lachs in Stücke schneiden und mit Sahne in den Gefrierschrank stellen. Daraus in der Moulinette  eine Farce herstellen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer  und  ein wenig Curry. Diese Farce anschließend auf den Mangold streichen.

Den Kabeljau würzen, auf die Farce legen und in Folie sowie Alufolie einpacken. Die Pakete anschließend über Wasserdampf garen, auspacken und auf Mangoldgemüse anrichten.

Lachsfarce
Lachsfarce

Mangoldgemüse

Die Mangoldstiele in Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren. In einem Topf Butter zerlassen, die Stiele dazugeben, und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, würzen und ziehen lassen. Übrig gebliebene Mangoldblätter dazu geben.

Kabeljau auf Mangoldgemüse
Kabeljau auf Mangoldgemüse
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Zander mit Paprika und Trüffelpesto

Zander, Paprika, Trüffelpesto
Zander, Paprika, Trüffelpesto

Zander zuschneiden, die Abfälle für eine Fischsauce verwenden, salzen, pfeffern und auf der Hautseite in einem Öl-Buttergemisch braten. Kurz auf die Innenseite legen und anschließend im Ofen fertig garen.

Rote und gelbe Paprika unter den Grill legen und anschließend enthäuten. und in mundgerechte Stücke (Rauten etc.) schneiden.

Für die Sauce Weißwein, Pastis, Noilly Prat und Fischfond einkochen lassen und  Trüffelpesto einrühren. Als zusätzliche Würzung kommen Thymian-blättchen zur Sauce. Paprika einrühren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

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Bauernfrühstück

Bauernfrühstück
Bauernfrühstück

Claus mit seiner Blooooodwoooorsch hat mich auf die Idee gebracht.

Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.  Speck  aus-lassen und wieder herausheben. Zwiebeln schälen, fein hobeln und im ausgelassenen Fett, glasig anschwitzen.

Zwiebeln herausheben und die Kartoffeln langsam im verbleibendem Fett anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Speck und Zwiebeln unterheben; abschmecken und würzen.  Eier  über dieses Gericht schlagen, unterheben und fertig garen. Nochmals abschmecken, eventuell nach-würzen und mit kleinen Gewürzgurken anrichten. Dazu gebratene Blutwurst.

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Poularde in drei Gängen

Eine Poularde, drei Gänge und viel Zeit für die Vorbereitungen der drei Gerichte.

Am Vortag die Poularde zerlegen. Die Keulen und Brüste werden leicht eingeölt und zusammen mit Rosmarin und Thymian wandern sie in den Kühlschrank.  Die Flügel und der Rest werden klein gehackt und kommen mit  Wasser auf den Herd. Nach ca. 1 Std. kommt  Wurzelgemüse, ein wenig Ingwer und Knoblauch dazu.  Nach ca. 2,5 Std. kommt alles durch ein Sieb. Die Brühe kommt nach dem abkühlen über Nacht in den Kühlschrank. Auch die Knochen wandern in den Kühlschrank. Die Knochen werden am nächsten Tag von dem Fleisch getrennt und werden noch einmal zusammen mit Wurzelgemüse für ca. 1 Std. ausgekocht. Durch ein Sieb und ab in den Gefrierschrank. Ich habe dadurch eine wunderbare Vorbrühe für die nächste Suppe oder Sauce.

Suppe mit Einlage
Suppe mit Einlage
Keulen mit Kartoffelragout
Keulen mit Kartoffelragout
Poulardenbrust mit Karotten
Poulardenbrust mit Karotten
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Pastinakenspaghetti mit Schweinefilet und Trockenobst

Schweinefilet mit Pastinaken und Trockenobst
Schweinefilet mit Pastinaken und Trockenobst

Pastinaken:

Die Pastinaken schälen und mit einem Gemüseschneider zu Spagetti ähnlichen Streifen schneiden. Ich habe dazu eine „Maschine“, die ich lange nicht benutzt und auch nicht vermisst habe, aus den 90iger Jahren aus dem Schrank geholt. Sie werden kurz blanchiert und kurz vor dem Servieren kommen sie zusammen mit wenig Sahne und Butter in einem Topf und werden  warm gehalten. Gewürzt nur mit Salz und Pfeffer.

Sauce:

Wein und  Hühnerbrühe, die ich noch vom Wochenende übrig hatte, einkochen lassen, Sahne dazu gießen und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einkochen. Trockenobst, diese wurden ca. 1 Std. vorher eingeweicht, zu der Sauce geben mit Curry und Pfeffer abschmecken. Rosmarin klein schneiden und in die Sauce einrühren.

Filet:

Das Schweinefilet parieren, mit Curry, Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 100° fertig garen.

Garten-Koch-Event Februar 2010: Pastinake [28. Februar 2010]