Poularde in drei Gängen

Eine Poularde, drei Gänge und viel Zeit für die Vorbereitungen der drei Gerichte.

Am Vortag die Poularde zerlegen. Die Keulen und Brüste werden leicht eingeölt und zusammen mit Rosmarin und Thymian wandern sie in den Kühlschrank.  Die Flügel und der Rest werden klein gehackt und kommen mit  Wasser auf den Herd. Nach ca. 1 Std. kommt  Wurzelgemüse, ein wenig Ingwer und Knoblauch dazu.  Nach ca. 2,5 Std. kommt alles durch ein Sieb. Die Brühe kommt nach dem abkühlen über Nacht in den Kühlschrank. Auch die Knochen wandern in den Kühlschrank. Die Knochen werden am nächsten Tag von dem Fleisch getrennt und werden noch einmal zusammen mit Wurzelgemüse für ca. 1 Std. ausgekocht. Durch ein Sieb und ab in den Gefrierschrank. Ich habe dadurch eine wunderbare Vorbrühe für die nächste Suppe oder Sauce.

Suppe mit Einlage
Suppe mit Einlage
Keulen mit Kartoffelragout
Keulen mit Kartoffelragout
Poulardenbrust mit Karotten
Poulardenbrust mit Karotten

Pastinakenspaghetti mit Schweinefilet und Trockenobst

Schweinefilet mit Pastinaken und Trockenobst
Schweinefilet mit Pastinaken und Trockenobst

Pastinaken:

Die Pastinaken schälen und mit einem Gemüseschneider zu Spagetti ähnlichen Streifen schneiden. Ich habe dazu eine „Maschine“, die ich lange nicht benutzt und auch nicht vermisst habe, aus den 90iger Jahren aus dem Schrank geholt. Sie werden kurz blanchiert und kurz vor dem Servieren kommen sie zusammen mit wenig Sahne und Butter in einem Topf und werden  warm gehalten. Gewürzt nur mit Salz und Pfeffer.

Sauce:

Wein und  Hühnerbrühe, die ich noch vom Wochenende übrig hatte, einkochen lassen, Sahne dazu gießen und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einkochen. Trockenobst, diese wurden ca. 1 Std. vorher eingeweicht, zu der Sauce geben mit Curry und Pfeffer abschmecken. Rosmarin klein schneiden und in die Sauce einrühren.

Filet:

Das Schweinefilet parieren, mit Curry, Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 100° fertig garen.

Garten-Koch-Event Februar 2010: Pastinake [28. Februar 2010]