Lammrücken mit Kartoffelpüree, Goldköpfchen. Kohlröschen oder auch Flower Sprouts, Rosmarinsauce auf Lammbasis.
Das Kartoffelpüree nicht mit Sahne und Butter sondern mit Olivenöl.
Für die Lammsauce das Rezept.
Für eine gute Sauce benötigt man gute Zutaten und viel Zeit.
1.Tag
Lammknochen und -fleisch (Parüren) fein hacken bzw. Schneiden. Beides in einer Pfanne in einem sehr heißem Ofen (250°) braun werden lassen. Anschließend in einen großen Kochtopf umfüllen. Das Fett abschütten.
In der Bratpfanne frisches Öl erhitzen, klein geschnittene Gemüse (Porree, Karotten, Sellerie) anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit garen. Gemüse mit Gewürzen (Rosmarin, Thymian, Pfeffer) in den Kochtopf mit den Lammknochen umfüllen und mit kaltem Wasser aufgießen. Noch besser mit selbst hergestellter Lammbrühe. Roh geriebene Kartoffeln dazugeben und zirka 21/2 Stunden leicht wallen lassen. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abgekühlt in den Kühlschrank stellen.
2. Tag
Zwiebeln in ein kleines bisschen Butter anschwitzen. Mit Port- und Rotwein löschen, kochen und ein reduzieren. Anschließend mit der entfetteten Sauce aufgießen. Rosmarin dazugeben und erneut auf die gewünscht Konsistenz reduzieren. Erst jetzt wird gewürzt. Ein wenig Salz und eine Gewürzmischung von Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau, Österreich. Diese habe ich mir von einem Aufenthalt in St. Veit mitgebracht. Natürlich kann man auch jede ander Gewürzmischung nehmen. Rosmarin entfernen und durch ein feines Sieb passieren. Zurück in den Topf und eiskalte Butter einschwenken
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