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Mango schälen und in Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf mit wenig Wasser karamellisieren lassen, Butter dazu geben und schmelzen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mangospalten in die Form schichten.
Mit Blätterteig bedecken und den Rand leicht herunter drücken. Ca. 30-35 min. bei 180° backen. Noch heiß auf eine Platte stürzen.
Wenn es um Rouladen geht, wird jeder sein eigenes Rezept haben, dabei spielt die Füllung die besondere Rolle. Hier zwei Varianten:
1. Variante: Die Fleischscheiben aus der Oberschale leicht flach klopfen, salzen und pfeffern. Die Scheiben mit Senf bestreichen, Speck darauf verteilen und kleine Gewürzgurken auf den Speck legen. Die Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen und aufrollen.
2. Variante: Die Fleischscheiben aus der Oberschale leicht flach klopfen, salzen, pfeffern und mit Curry bestreuen. Die Scheiben mit Senf bestreichen, Speck darauf verteilen und geraspelten Apfel auf den Speck legen. Die Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen und aufrollen.
Zum Schmoren Butterschmalz erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Danach herausnehmen und geraspelte Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel sowie klein geschnittene Zwiebel- und Porreewürfel im Butterschmalz anrösten. Mit Calvados ablöschen. Lorbeer und Rosmarin dazugeben. Apfelsaft und Gemüsefond dazu gießen.
Die Rouladen in den Topf geben und zugedeckt bei ca. 160° schmoren.
Die Rouladen aus dem Topf nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und einkochen lassen. Rotwein dazu gießen mit Salz und Pfeffer würzen und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einkochen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen.
Dazu gab es Rotkohl und Salzkartoffeln.
Avocados, sollten schön reif sein, halbieren, entsteinen, schälen, würfeln und mit Salz und Pfeffer würzen, sowie mit Zitronen-Olivenöl mischen. Tomaten in Spalten schneiden, natürlich sollte der Stielansatz heraus geschnitten werden. Rauke waschen und trocken schleudern. Alles zu den Avocados geben und mit Kürbiskernöl mischen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken.
Einfaches Nudelgericht aus Penne mit Speck, Ei und Käse aus der italienischen Region Latium. Ein Klassikern der italienischen Küche. Nudeln nach Anweisung kochen. In der Zwischenzeit durchwachsenen Speck in feine Streifen schneiden und in wenig Olivenöl sanft ausbraten, den Käse (Parmesan) reiben und mit Ei verschlagen Die Nudeln in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit dem Speck, der Käse-Ei-Mischung sowie frisch gemahlenem Pfeffer vermengen. Ich habe noch zusätzlich fein gehackte Petersilie untergemischt. Auf vorgewärmten Teller servieren.
Die Poulardenbrust wird aufgeschnitten und mit dem Plattiereisen flach geklopft. Auf der Innenseite wird ein Granatapfelpesto aufgebracht. Das Pesto bringt genügend Würze mit, so dass ein Würzen der Innenseite der Brust nicht notwendig ist. Aufrollen und auf der Hautseite salzen und pfeffern. Anschließend in Folie und Alu Folie rollen und über dem Wasserbad ca. 15-18 Min garen.
Die Brust aus der Folie nehmen und in Butter ca. 3 Min. überglänzen. Aufschneiden und mit Salat wie Radicchio, Feldsalat, Rauke und Chicoree anrichten. Der Salat wurde mit einem Apfel Balsam Essig von Ziegler sowie Kürbiskernöl gewürzt
Wurzelgemüse, Knoblauch, Ingwer und Schalotten in Bronoise scheiden, in Olivenöl anschwitzen, Belugalinsen dazugeben, durchrühren bis die Linsen mit Öl überzogen sind und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Nach ca. 25 Min. sollten die Linsen weich sein. Butter und geschlagene Sahne unterheben. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu kommen krosse Kartoffelwürfel sowie in Butter gegarter Kabeljau.
Entenbrust
Die Haut der Entenbrust kreuzförmig einschneiden und die Entenbrust mit der Hautseite in die kalte unbeschichtete Pfanne gebe, die Platte auf mittlere Stufe stellen und das Fett langsam ausbraten lassen. Nach dem Ausbraten des Fettes die Brust auf die Fleischseite drehen und ca. 2 Min. braten. Dann geht die Brust für ca. 45 Min in den 90° warmen Ofen.
Rosenkohl
Diesmal nicht im Ganzen, sondern die einzelnen Blätter werden serviert. Dazu wird das untere Ende vom Rosenkohl abgeschnitten, die äußeren Blätter werden entsorgt. Die sauberen Blätter abzupfen und in einem Sieb sammeln. In einer Pfanne wird Honig und Butter zerlassen, die gewaschenen Blätter dazugeben und mit etwas Orangensaft ablöschen. Gewürzt wird mit Vanille und Curry sowie etwas Salz. Orangenfilets dazugeben. Die Blätter sollten noch Biss haben.
Sauce
Entenfond und Orangensaft einkochen und mit Butter binden.
Als Beilage gab es angebratene Kartoffelscheiben.
Vorbemerkungen:
Kochen in der Woche bedeutet auch zu Experimentieren. Ob dann das Gericht in ein späteres Menü aufgenommen wird, oder neu angedacht werden muss entscheidet sich beim Probekochen und anschließendem Verspeisen. Manches gelingt sofort, andere Gerichte müssen neu durchdacht werden. Beim zweierlei vom Stubenküken bedeutet das für mich folgendes:
Das Ragout kann mit anderer Beilage als eigenständige Vorspeise verfeinert werden. Bei der Brust als Hauptgericht müssen ebenfalls die Beilagen geändert bzw. ergänzt werden. Die Estragonsauce schmeckte dagegen bereits sehr gut.
Vorbereitung:
Die Keulen und die Brüste werden ausgelöst, das restliche Gerippe klein gehackt. Die Keulen und das Gerippe werden mit Suppengrün im Wasser aufgesetzt und ca. 50-60 gekocht. Anschließend die Keulen heraus nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Knochen und die Haut landen im Topf und werden nach weiteren 60 Min. zu einer aromatischen Brühe. Gerippe und Gemüse landen im Müllereimer, die Brühe wird durch gesiebt und wird über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das abgesetzte Fett entsorgen. Ein Teil der Brühe wird für die Sauce verwandt, der Rest für eine Suppe.
Ragout:
Das Keulenfleisch klein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, zusätzlich habe ich eine Prise Curry dazu gegeben. Sellerie, Karotten, Lauch zu Brunoise geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt. Dazu kommen noch Knoblauch und Ingwer sowie Thymianblättchen. Mit etwas Brühe aufgießen und garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu dem Fleisch geben. In einen Ring geben und mit Chicorée servieren.
Brust
Die ausgelöste Brust wird in Salzbutter angebraten und anschließend in den 90° warmen Ofen zum Nachziehen gegeben. Während dessen die Sauce zubereiten. Dazu Schalotten klein schneiden, anschwitzen und mit dem Hühnerfond aufgießen, einkochen lassen und Sahne dazu geben. Weiter einkochen lassen, klein geschnittenen Estragon und Butter einrühren, mixen und durch ein Sieb geben. Serviert habe ich dazu gebratene Kräuterseitlinge.
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