Autor: alwi

 

Wir sind in der Region Aubrac. Eine wunderschöne, aber abseits aller großen Verkehrs-ströme liegende Region Frankreichs. Hier steht auf einem sanften Hügel das Restaurant Bras, eins der berühmtesten Restaurants Europas und der Welt.

Von Laguiole führt die Fahrt über eine kurvenreiche Landstraße in Richtung Restaurant. Unsere Chauffeuse legt ein ganz schönes Tempo vor. Bereits von der Landstraße aus sieht man auf einem Hügel das flache, mit viel Glas ausgestattete Hotel Restaurant thronen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass man in Deutschland in dieser fast unberührten Natur, ein solches Objekt genehmigen würde.

Vom Parkplatz aus geht es die letzten Meter steil nach oben. In der Eingangshalle werden wir an der Empfangstheke von einer jungen Dame recht herzlich begrüßt, die Reservierung wird geprüft und wir werden in die verglaste Kanzel geführt. Von hier aus hat man einen wunderschönen Ausblick auf die hügelige Landschaft der Region Aubrac.

Nachdem wir in die kleine Apérokarte geschaut haben, entscheiden wir uns, dem Anlass entsprechend, für ein Glas Champagner. Kurz danach wird uns die Speisekarte gereicht und wir können in Ruhe unsere Auswahl für den Abend tätigen. Drei Menüs stehen zur Auswahl, davon ist ein Menü vegetarisch. Wir sind hin und hergerissen zwischen dem Menü Ballade, also mit Fisch und Fleisch und dem vegetarischen Menü. Leider muss man sich am Tisch für ein gemeinsames Menü entscheiden. Dies ist  etwas ärgerlich da man ja eventuell einige Speisen probieren möchte die in einem anderen Menü untergebracht sind. Diese unflexible Menügestaltung gibt es ja leider auch in vielen anderen Restaurants.

Wir entscheiden uns für das Menü Ballade, dazu eine 0.375 l Flasche 2011 Sancerre La Crande Côte Pascal Cotat sowie als Rotwein ebenfalls eine0.375 l Flasche Gevrey Cambertin 2010.

Während wir beraten und in kleinen Schlucken den Champagner genießen, werden uns kleine Snacks serviert.

Als  Auftakt gibt es ein fast flüssiges Hühnerei, dazu einen sehr würzigen Brot Cracker. Dann kommt  warmes Tartelette,  belegt mit hauchdünnen Steinpilzen. Alles sehr einfach, aber mit einem gewaltigen Geschmack ausgestattet. So langsam hat sich die Glaskanzel gefüllt. Das Restaurant ist an diesen Abend anscheinend ausgebucht. Nach einem grandiosen Sonnenuntergang werden wir dann zum Restaurant geführt. Allerdings mit einem kleinen Umweg durch die Küche.

Sébastian Bras steht am Pass und begrüßt uns recht herzlich. Als er hört, dass wir aus Deutschland kommen, erzählt er uns, dass seine Ehefrau auch ein wenig Deutsch sprechen könnte und wünscht uns einen schönen Abend.

Der lang gestreckte Speisesaal mit einer großen Fensterfront hat eine angenehme Atmosphäre. Helles Holz, viel Weiß an Decke und Wand sowie die bequeme Ledersessel versprechen einen angenehmen Abend.

Zuerst wird uns erklärt, dass das auf dem Tisch liegende Laguiole Messer den ganzen Abend nicht ausgewechselt wird. Anschließend wird eine Stoffserviette enthüllt. In dieser ist ein Brot, mit unserem Namen darauf, eingepackt. Das Brot schmeckt recht gut, wir haben aber in anderen Restaurants schon bessere Brote gegessen. Ich denke nur an das besonders leckere Brot im Restaurant „In de Wulf“.

Als „Gruß aus der Küche“ wird uns eine Suppe mit sehr kräftigem Kartoffelaroma serviert. Auf der Tasse liegt eine sehr dünne geröstete Brotscheibe. Auf dieser sind drei Kleckse intensiven Tomaten Mayonnaise angerichtet und darauf leicht geräucherter Fisch. Blüten und Kräuter bilden den Abschluss. Ein Start wie er  besser nicht sein könnte. Vom Champagner bis hierhin, sind ungefähr 45 Minuten vergangen. Jetzt beginnt das eigentliche Menü und gleich mit einem Paukenschlag.

Gargouillou. Dieses Gericht gehört zum festen Bestandteil auch bei den anderen Menüs und hat Gourmetgeschichte geschrieben. Zwischen 40 und 60 verschiedene Gemüse, Blüten und Kräuter sind sehr präzise auf dem großen Teller angerichtet. Das Gemüse, unter anderen Zucchini, Kohlrabi und Rettich werden mit den unterschiedlichsten Zubereitungsarten und Texturen auf dem Teller platziert. Kein Teller gleicht dem anderen, mein Teller also ein Gericht für die Ewigkeit. Man schmeckt die Frische, man schmeckt die Region und die Natur. Ein Teller voller Aromen und Farben. Vegetarisch ist dieses Gericht allerdings nicht, unter den vielen Kräutern und Blüten liegt eine hauchdünne Scheibe Schinken aus der Region.

Man stellt sich natürlich die Frage, kann die Küche nach diesem gelungenen Auftakt dieses Niveau halten oder sogar verbessern. Bereits beim nächsten Gang ist deutlich zu spüren, ja, das Niveau wird gehalten.

Jakobsmuscheln mit rohen und gekochten Blumenkohl wird serviert. Die Muscheln und einen interessanten Rostaroma dabei innen noch leicht glasig. Die Sauce aus geröstetem Hafer bringt eine leichte Süßigkeit an das Gericht. Bitterkeit und leichte Schärfe bringen die Kräuter.

Auch der nächste Gang ohne Fehl und Tadel. Eine dicke Scheibe gegrillte Entenstopfleber, dazu hauchdünn gehobelter Fenchel und Brunoise, gewürzt mit Trauben Essig, vom Akane Apfel. Die Leber, auf der einen Seite mit delikatem Röstaroma, auf der anderen Seite das Innere zart schmelzend.

Waren die bisherigen Gänge relativ leicht, kommt mit der Topinambur-Knolle und der entsprechenden Zubereitung ein richtiges  Schwergewicht auf den Teller. Einmal als Creme verfeinert mit Kürbiskernen und gebraten mit Trüffel gewürzt.

Der nachfolgende Fleischgang konnte mich nicht ganz überzeugen. Das Filet vom Aubrac Rind war wohl auf den Punkt gebraten, aber leider schon etwas abgekühlt. Als Beilage Pfifferlinge, Erbsenschoten und einer sehr intensiven Rotweinsauce.

Separat dazu wird eine regionale Spezialität serviert. Es handelt sich um ein Kartoffelpüree vermengt mit dem regionalen Tomme- Käse. Es schmeckt hervorragend, ist aber auch ein Magenfüller.

Nach einer kurzen Pause wird dann der Käsewagen bzw. das Käsebrett aufgetragen. Acht Käsesorten mit vier verschiedenen Reifegraden von lokalen Erzeugern machen die Auswahl nicht einfach. Dazu serviert man wie in Frankreich üblich etwas Salat und Nussbrot.

Das erste Dessert soll an die Anfangsjahre des Restaurants erinnern. Eine Interpretation aus dem Jahre 1981. Lauwarmer Kuchen mit flüssigen roten Früchten auf einer Sauce von Tahiti Vanille. Gekrönt von einem  Eis von Butter und Haselnuss.

Sehr gut auch das zweite Dessert in dem die Mirabelle und Karamell im Vordergrund steht. Separat wird dazu ein Schälchen mit Blaubeeren und ein Sorbet mit 85% Schokolade serviert.

Zum großen Abschluss wird dann  der sogenannte Cornet  Wagen vorgefahren.

Espresso und die letzten Süßigkeiten nehmen wir dann wieder in der Glaskanzel ein.

Fazit: Sébastian Bras und seine Mannschaft begeisterten uns mit einem hervorragenden Menü. Die Natur, die Region und die Tradition sind in das Menü eingebunden. Wie heißt es so schön im Restaurantführer Michelin:  Drei Sterne – „Eine der besten Küchen – eine Reise wert“.

Es war ein wunderschöner Abend und  es war einer der interessantesten Besuche in einem Sterne Restaurant.  Dieses Hobby betreiben wir ja nun schon einige Jahre bzw. Jahrzehnte und wissen wovon wir berichten.