Wechsbergers und auch Kellers Buch sind allerdings keine reinen Kochbücher, sondern Lebenserinnerungen über Essen – Trinken – Reisen.
Kochbücher, ohne Bilder
Mittagsmenü 05.12.2010
Karottensuppe mit Ingwer
Zutaten:
Karotten, Ingwer, Schalotten, Kartoffeln, Brühe, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Sahne, Butter, Brotwürfel, Blutwurst.
Ein Tag vorher
Karotten säubern und in Scheiben schneiden. Die Kartoffel schälen und in Würfel schneiden.
Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln, die Karottenscheiben sowie den Ingwer hinzufügen und mit Gemüsebrühe aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze wie Salz, Pfeffer und Knoblauch beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen.
Brotwürfel vom einem Sauerteigbrot in einer Pfanne trocken anrösten und in die Suppe geben. Auf die Brotwürfel kommt eine Scheibe gebratene Blutwurst.
Wildschweinrücken mit Wirsing
Wildschwein:
Den Wildschweinrücken von Sehnen und Häuten befreien, in Portionsgrößen von ca. 80-100 gr. schneiden, würzen mit Salz und Pfeffer und kurz von allen Seiten anbraten. Auf einen Gitterrost legen und erkalten lassen.
Lebkuchen in der Moulinette zerkleinern und beiseite stellen. Schweinefleisch und Reste vom Wildschwein in Würfel schneiden und kurz in die Gefriertruhe stellen. In der Moulinette mit der Sahne und dem Lebkuchen eine Farce herstellen.
Die hellgrünen Blätter vom Wirsing lösen. Die Blätter waschen, die dicken Mittelrippen heraus schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Blätter zwischen Küchenpapier gut trocknen und zu einem Rechteck auslegen. Die Wirsingblätter mit der Farce bestreichen, den Rücken darauf setzen und in den Wirsingmantel einschlagen.
Den Blätterteig etwa 3 mm dick ausrollen und das Wirsingpaket einrollen.
Den Blätterteig von außen mit Eigelb einstreiche und im Backofen bei 200° ca. 25 – 30 Minuten fertigstellen. Anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen bevor der Rücken angerichtet wird.
Rahmwirsing
Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.
Eine klein gehackte Schalotte in Butterschmalz dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in den Topf geben und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnussblüte abschmecken
Butterkartoffeln:
Festkochende Kartoffeln schälen und so zuschneiden, dass sie in ein Portionsförmchen passen. Salzen und pfeffern und die Förmchen mit Butter auffüllen. Die Kartoffeln müssen völlig bedeckt sein. Bei 200° ca. 25 Minuten im Ofen garen.
Spekulatiusparfait mit Gewürzorangen
Spekulatiusparfait
Eigelb und Lavendelhonig über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Spekulatius unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.
Geschlagene Sahne unterheben und in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen, dann kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf gekühlte Teller stürzen.
Gewürzorangen:
Orangen schälen, dabei achten, dass die weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen Über Nacht ziehen lassen.
Anrichten
Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die Teller stürzen. Den Orangensud angießen.
Gartenansicht 14
Rinderschmorbraten
Rinderbraten von der Huft, Schmorgemüse, Klösse, Rotweinsauce
Der Braten
Die Zutaten:
Ca.1.75 kg Rinderbraten (aus der Huft)
1 l Rinderbrühe
500 ml Rotwein
1 Bund Suppengemüse, Champignonstiele
2 Stück Zwiebeln
Knoblauchzehen und Ingwer nach Geschmack
Tomatenmark
Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Vorbereitung:
Den Rinderbraten waschen, trocken tupfen und parieren. Suppengemüse schälen und grob würfeln. Die Zwiebeln mit Schale vierteln.
Zubereitung:
In einem großen Bräter das Öl erhitzen und den Braten darin von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Teller legen.
Die Hitze etwas zurückdrehen, das Öl abgießen und die Zwiebeln in neuem Öl anbraten. Den Knoblauch, Pilzstiele, Ingwer und Suppengrün dazugeben und alles zusammen bei mittlerer Hitze anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, alles vermengen und weiter anbraten, so dass Röstaromen entstehen. Dabei mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Rotwein ablöschen unter Rühren einreduzieren. Das angießen von Wein und anschließendem einreduzieren zweimal wiederholen. Den Braten einlegen und mit der Rinderbrühe aufgießen. Die Kräuter dazugeben und nun zugedeckt im Backofen bei 140 ° ca. 4 Std. schmoren lassen. Den Braten dabei hin und wieder wenden. Anschließend noch zwei Stunden bei 100° weiter ziehen lassen. Heraus kam ein wunderbar mürbes Stück Fleisch.
Den Braten aus der Soße nehmen und zugedeckt warmhalten. Kräuter heraus nehmen. Ein Teil des Gemüses und die Soße mit einem Stabmixer pürieren, den Braten wieder dazugeben und noch einmal erhitzen. Die Soße wenn notwendig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mittagsmenü für 12 Personen
Kürbis Cappuccino
Ein Tag vorher
Hokkaidokürbis entkernen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben, aufkochen lassen und mit dem Stabmixer aufschäumen. In Stielgläser füllen. Aufgeschäumte Milch auf die Suppe geben und mit fein gemixten Kürbiskernen bestreuen.
- Seeteufel – Broccoliemousse – Estragonsauce
Als trou normand (normannisches Loch) wird in der französischen Gastronomie der in der Normandie gebrannte Apfelbrand Calvados bezeichnet, wenn er, vornehmlich bei mehrgängigen Menüs, zwischen zwei Gängen − in der Regel vor dem Hauptgang − während einer Unterbrechung der Mahlzeit gereicht wird. Erst in jüngerer Zeit ging man dazu über, das trou normand in Form eines mit Calvados übergossenen grünen Apfelsorbets zu servieren. Der Connaisseur nimmt jedoch Sorbet und Calvados getrennt zu sich.
Das normannische Loch soll der Förderung der Verdauung und als Appetitanreger dienen, das heißt, vor der Fortsetzung der Speisefolge Platz, beziehungsweise ein „Loch“, im Magen schaffen.
Diese Tradition lässt sich darauf zurückführen, dass der im Tal der Risle auch Gniole genannten, hochprozentigen Spirituose bakterientötende Eigenschaften zugesprochen werden, die vor Magenverstimmungen nach dem Verzehr von Meeresfrüchten schützen sollen, wenn die Einnahme des Getränks unmittelbar darauf folgt. Der Calvados wird daher unmittelbar nach den Meeresfrüchten und vor dem Hauptgang serviert. (Aus Wikipedia)
- Rehrücken mit Lebkuchenmantel – Petersilienwurzelmousse – Kartoffelgratin – Rotweinsauce
Die Getränke
Champagner Husson – a Fleury la Riviere
Brut Tradition
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2009 Chardonnay – M. Schneider – Ellerstadt / Pfalz
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2004 Cuve Victor – Weingut Diel – Nahe
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2002 Magno Megonio – Rosso –aus der Magnumflasche
Librandie – Italien
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2006 Cotes de Bergerac – Moelleux
Domaine de Petit Barou Boisse (F)
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1993 Calvados
Mittagessen für 12 Personen am 07.11.2010
Abendessen 2010 – Auberge LA PETITE FOSSE – Normandie
Abendessen am Sonntag den 31.10.2010. Siehe auch hier.
Gartenansichten 13
Fahrt entlang der Calvados Küste
Fahrt entlang der Calvados Küste
Es ist Sonntagmorgen und wir haben heute keinen Standdienst bei der Foie de Andouille. Bei noch bedecktem Himmel fahren wir in Richtung Norden um die Küste der Normandie zwischen Isigny-sur- Mer und Arromanches zu besichtigen.
Utah, Omaha, Gold, Juno, Sword… 80 km Strand in der Normandie, der in die Weltgeschichte einging. Hier befand sich die schwache Stelle im Atlantikwall von Feldmarschall Rommel, die die Alliierten bereits 1943 erkannt hatten, während man auf deutscher Seite mit einer Landung der Alliierten im Norden Frankreichs, gegenüber von Großbritannien, rechnete. Den 6. Juni wählten die Generäle Eisenhower und Montgomery aufgrund des Mondscheins und der Wettervorhersage.
Von Vire aus führt uns der Weg zunächst über eine zweispurige Straße in Richtung St. Lô. Nach der Überquerung der A 84 wird die N 174 vierspurig und kommen daher recht gut voran. Bereits nach ca. 60 Minuten erreichen wir das Städtchen Isigny sur Mer.
Das Städtchen mit ca. 2900 Einwohnern liegt an der Grenze der Departements Calvados und Manche. Gelegen am Zusammenschluss der Vire und Aure, war Isigny, einst Handels- und Fischereihafen. Heute ist Isigny Hochburg für die Ver- und bearbeitung von normannischen Milchprodukten. Die Butter von Isigny sur mer ist weltbekannt.
Unsere weitere Fahrt führt uns auf der D613 weiter nach la Cambe und zum deutschen Soldatenfriedhof.
Dieser ca. 7 ha große Friedhof wurde 1961 fertiggestellt und eingeweiht. Vom Dorf la Cambe kommend durchfährt man den Friedenspark und gelangt zum Parkplatz und dem Besucherzentrum. Dieses wurde in den 1990iger Jahren gebaut und liegt zwischen Friedhof und Autobahn. Am Eingang des Friedhofs ist eine Gedenkkapelle errichtet. Den Friedhof selbst erreicht man durch eine recht schmale Tür. Von hier gehen zwei Gedenkräume ab. Der Friedhof ist als rechteckige Rasenfläche angelegt. In der Mitte ein Tumulus mit einem gewaltigen Basaltlavakreuz. Von hier aus hat man einen guten Überblick über das beeindruckende Gräberfeld mit seinen gruppenweise angeordneten Kreuzen und Grabplatten. Insgesamt wurden 21.222 deutsche Soldaten auf dem Soldatenfriedhof von La Cambe beerdigt. 207 unbekannte und 89 identifizierte Soldaten wurden in Massengräbern bestattet. Geht man durch die Grabfelder sieht man den Wahnsinn des Krieges auch an Jahreszahlen. Viele der gefallenen Soldaten waren gerade mal 20 Jahre alt. Geboren 1923 – 1924 oder 1925, gefallen Juni – Juli – August 1944.
Wir fahren wieder durch la Cambe und auf der D113 weiter in Richtung Küste. In Grandcamp-Maisy gelangen wir auf die D514 in Richtung Pointe du Hoc.
Pointe du Hoc
Sicher einer der beeindruckendsten Orte unserer Besichtigungstour! Wir stellen unseren Bus auf dem großen Parkplatz ab und gehen zuerst in das Informationsgebäude. Parkplätze und Gebäude wurden zum 60jährigen Jubiläum der Landung in der Normandie neu hergerichtet und den USA übereignet. Ein großer Kran zeigte weitere Erhaltungsarbeiten an. Die USA versuchen das Gelände im Zustand von 1944 zu erhalten. In den letzten 60 Jahren sind ca. 10 Meter der Felsenküste erodiert. Es wurde daher beschlossen, dieses historische Gelände zu retten. Besonders der Feuerleitstand der Batterie ist durch das Abbröckeln des Felsen darunter gefährdet in die Tiefe zu rutschen. Die Bauarbeiten sollen Ende 2010 abgeschlossen und der Bunker wieder zu besichtigen sein.
Die deutsche Bunkerstellung war von der Organisation Todt gebaut worden. 1944 war sie zwar noch nicht vollständig beendet, aber dennoch außerordentlich gut befestigt. Es gab zahlreiche Maschinengewehrstellungen und Flakgeschütze, die durch Stacheldraht gesichert waren. Besetzt war die Batterie vom 1260. Heeres – Küstenregiment.
Auf alliierter Seite spielte das 2. Ranger Bataillon unter der Führung von Colonel (Oberst) James E. Rudder eine besondere Rolle. Mit Raketenleitern und Strick- und Holzleitern sowie Steigeisen versuchten 225 Rangers unter Colonel Rudder die dreißig Meter hohe Steilwand einzunehmen Die Kämpfe dauerten 2 Tage und nur 90 der 225 Ranger waren noch kampfähig und rund 80 ihrer Kameraden haben ihr Leben am Pointe du Hoc gelassen.
Es gelang aber nicht, die massiven Unterstände vollständig zu zerstören. Noch heute zeugen die tiefen Granatentrichter und zerstörten Bunker von der Härte des Kampfes.
Seit dem Krieg wurde am Pointe du Hoc nichts geändert und unter dem Grasbewuchs ruhen noch heute zahlreiche deutsche und amerikanische Soldaten.
Wir fahren zurück auf die D 514 und dann in Richtung Vierville sur mer. Kurz vor dem Ortseingang führt die D 517 in Richtung Meer. Dieser Strandabschnitt zwischen Vierville sur Mer und Saint Laurent sur Mer ist in die Weltgeschichte eingegangen. US amerikanische Truppen landeten am 6. Juni 1944 (D-Day) im Rahmen der Operation Overlord an dieser Landungszone, für den die Stadt Omaha in den USA Namensgeberin war. Omaha Beach war der mit mehr als zehn Kilometer Länge ausgedehnteste Invasionsstrand. Direkt auf dem Sandstrand von Omaha Beach bei Saint-Laurent-sur-Mer steht das von der Künstlerin Anilore Banon erstellte stählerne Mahnmal „ Monument Les Braves“ zu Ehren der „Tapferen“, die hier bei der Landung am D-Day im Jahre 1944 ihr Leben ließen.
Vorbei am Musée Mémorial d’Omaha Beach führt uns die Straße wieder auf die D514 in Richtung Colleville sur Mer und dem amerikanischen Soldatenfriedhof
Der 1956 vom französischen Staatspräsidenten Coty und dem amerikanischen General Marshall eingeweihte Normandy American Cementery liegt inmitten eines 70 Hektar großen Terrains, das von Frankreich an die Vereinigten Staaten abgetreten wurde. 9 386 perfekt aneinander gereihte Grabsteine und der „Garten der Vermissten“ mit den eingravierten Namen von 1557 Soldaten überragen den Strand Omaha Beach.
Auch die die beiden Söhne von Präsident Roosevelt, die bei der Schlacht in der Normandie (6. Juni – 22. August 1944) ums Leben kamen, haben hier ihre letzte Ruhestätte gefunden.
Jeden Abend werden zu Ehren der toten Soldaten die Glocken geläutet.
Restaurants siehe hier.
Neuer Stern in Frankenberg
Ein neuer Stern über Nordhessen. In der Ausgabe 2011 des Michelin erhält das Restaurant Philipp Soldan mit seinem Küchenchef Florian Hartmann diese Auszeichnung. Das Restaurant gehöhrt zum Hotel „Die SonneFrankenberg“
http://www.sonne-frankenberg.de/de/restaurant___bar/restaurant_philipp.html
Obwohl es im Hotel Stern -Bad Hersfeld einen Küchenchefwechsel gibt, wird der Stern nicht aberkannt. Auch in Hohenhaus und Marburg bleiben die Sterne im Gastrohimmel.
Neu auch ein BIB Gourmand für das Steinerne Schweinchen in Kassel und seinem Restauarant Sante. Das Gourmetrestaurant wurde erst Mitte Oktober wieder eröffnet. Eine Bewertung konnte daher nicht erfolgen.
Magazin etoile
Frankreich etoile
Habe nachfolgende Zeitschrift bei meinem letzten Besuch in der Normandie entdeckt. (Heft 15)
Interessant dabei die kulinarische Welt der Herrn Ducasse, Gagnaire, Robuchon und Savoy.
