Fleisch und Wild – Seite 17 – alwisgenussreisen

25. Dezember 201810. Februar 2019

Menü zu Heiligenabend 2018

07 Speisekarte innen

01 Salat Entenleber

Feldsalat – Wilder Rucola mit Entenleber und Toast dazu Champagner brut Husson – Fleury-La-Rivière.

02 Maronen Apfelsüppchen

Maronen-Apfel Süppchen

03 Bandnudeln Trüffel

Bandnudeln mit Brokkoli und Trüffeln

dazu ein 2016 Viognier vom Weingut Oliver Zeter – Pfalz

04 Reh Sellerie Süßkartoffel

Rehrückenfilet mit Süßkartoffelgratin , Selleriemousse und Rehjus mit Schokolade

dazu ein 2006 Barolo Riserva

Vacherin Mont-d’Or (ohne Bild) dazu ein 1996 Calvados

05 Dialog von Früchten

Dialog von Früchten mit Mousse au Chocolat.

Zum Abschluss eine Mirabelle von Lantenhammer, Espresso und kleine weihnachtliche „Sünden“

29. September 201829. September 2018

Pilzzeit

03 Entenbrust- Pilze-

Entenbrust | Bratkartoffeln | Pilze | Sahne

27. September 2018

Ochsenkotelett

21. September 2018

Steinpilze und Lammschulter

Steinpilze | Sahne | Selleriegrün

02 Lammschulter-Butterkartoffel-Bohnen

Lammschulter Sous vide gegart | Bohnen aus dem Dampfgarer | Butterkartoffeln |Rotweinsauce.

4. September 20184. September 2018

Zwei mal Lamm u. ein Wein

01 Lamm-Bohnen-Butterkartoffel

Lammrücken | Butterkartoffel | Bohnen | Holunder

04 Spätburgunder

2016 Spätburgunder | Köbelin

Der Wein hatte so seine Probleme bei der ersten Zubereitung. Fleisch und Sauce waren mit Ras el Hanout gewürzt. Anders dann bei der zweiten Zubereitung mit einer leichten Curry Sauce.

03 Lamm-Pfifferlinge-Cnocchi

Lammrücken | Gnocchi | Pfifferlinge | Curry

19. August 201819. August 2018

Bio Weidehähnchen

Bio Weidehähnchen vom Biohof Hirschle in Eubach und seine Verwertung.

Das Grundprodukt. ca. 2.2 kg schwer. Kosten 22.45 €. Rechne ich den sonstigen Waren-einsatz dazu, komme ich auf ca. 40 €. Dafür hatte ich für 6 Tage ein wunderbares Essen für 2 Personen.

03 Leber-Zuckerschoten-Apfel Am ersten Tag gab es die Leber, dazu Zuckerschoten und karamellisierte Äpfel.

01 Ansatz Brühe

02 Brühe

04 Brühe-Nudel-Reste

Aus der Karkasse des Hähnchens wurde mit Hilfe von Suppengrün und Gewürzen eine schmackhafte Brühe hergestellt. Die Fleischreste an der Karkasse wurde abgeschabt und mit der Brühe, Nudeln, Pfifferlingen, Tomaten und Kräutern zum 2. Gang verarbeitet. Die Restbrühe wurde für einen späteren Verbrauch in Gläser abgefüllt.

05 Filet-Bohnen-Erbsen