Als Auftakt: Ochsenherz Tomaten auf gerösteten Ciabatta
Dorschfilet auf gebratenem Kartoffelstampf und Brunnenkressesauce
Geschmorte Zickleinschulter gefüllt mit Fetakäse und Wildkräutern, Bohnen und Bratkartoffeln
Käse: 3 x Ziege und Epoisses
Wachtelei- Wildkräutersalat – Spargel
Wildkräutersalat
Dank des milden Frühlings gibt es eine große Auswahl an Wildkräutern aus dem eigenem Garten. Diese Zeit gilt es auszunutzen.
Diesmal Wildkräutersalat u.a. mit Giersch, Zitronenmelisse, Huflattich, Borretsch, Pimpinelle , Knöterich, Brennnessel, Löwenzahn und Ananas Salbei. Angemacht mit Haselnussöl. Dazu Spiegelei von der Wachtel auf Shiitake-Pilz.
Der erste Spargel
Auf dem Markt gab es den ersten Spargel aus deutschem Anbaugebiet. Panierte (mit Giersch) kleine Schnitzel aus dem Kotelettstrang vom schwäbisch hallischen Schwein und neue Kartoffeln.
Dazu ein Weisswein aus der Normandie
T-Bone Steak „Dry Aged“
Scheiben vom T-Bone Steak „DryAged“ vom Limpurger Rind, wilder grüner Spargel und Thymiankartoffeln.
dazu
Rumpsteak
Rumpsteak mit Wildkräuterkruste, Brokkoli und Kartoffelgratin
Wildkräuter
Verlorenes Ei im Wildkräuterbeet
Brennneselknödel auf Wildkräuterbutter
Fenchel-Orangen-Salat
Fenchelknolle putzen, waschen, in 1.5 mm dünne Scheiben hobeln und leicht salzen. Das Fenchelgrün klein schneiden und beiseite legen.
Orangen mit einem scharfen Messer schälen und zwischen den Trennhäuten die einzelnen Filets heraus schneiden. Den austretenden Orangensaft auffangen und von den Orangenresten ebenfalls den Saft ausdrücken. Den Orangensaft mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Fenchelgrün und mildem Olivenöl verrühren.
Einen Teller mit Olivenöl einpinseln und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Fenchelscheiben auf den Teller anrichten, darauf kommen die Orangenspalten. Die Vinaigrette darüber träufeln und mit Fenchelgrün dekorieren.
Hähnchen Roulade
Hähnchen Roulade mit Pilz Risotto
Hähchenbrust- bunte Nudeln
Hähnchenbrust, Karotten und bunte Nudeln.
Kotelett vom Schwäbisch-Hällische Landschwein
Kotelett vom Schwäbisch-Hällische Landschwein, gebratener Fenchel, Rosmarinkartoffeln
Lammrückenfilet unter der Pilzkruste
Lammrückenfilet unter der Pilzkruste
Grüne Bohnen, Pfifferlinge und Olivenöl-Kartoffelpüree
Pilzkruste
Pfifferlinge mit einem Tuch abreiben und sehr fein würfeln. In einer breiten Pfanne in wenig Fett unter Wenden braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Auf einem Teller erkalten lassen.
Weißbrotwürfel in wenig Fett zu knusprigen goldgelben Croûtons braten und ebenfalls auf einem Teller abkühlen lassen. Butter schaumig rühren und Eigelb zufügen. Weißbrotbrösel, Petersilie, Pfifferlinge und Croûtons daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf eine Folie streichen in Form bringen und in den Kühlschrank stellen.
Lammrückenfilet
Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch ungeschält zerdrücken, Rosmarin und den Knoblauch ins Öl geben. Filets rundherum anbraten und im 80 ° heißen Ofen garen (Kerntemperatur ca. 50°). Die Pilzkruste auf das Filet legen und unter dem Grill gratinieren.
Grüne Bohnen
Die Enden abschneiden und in sprudelndem Salzwasser ca. fünf Minuten kochen – die grünen Bohnen sollten noch etwas Biss haben. Bohnen direkt nach dem Kochen mit Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem servieren in Butter schwenken und würzen. Nicht fehlen sollte Bohnenkraut.
Pfifferlinge säubern. Butter und etwas Olivenöl in einer Pfanne zerlassen, die Pfifferlinge zugegeben und ca. 2-3 Minuten mit der Butter anbraten. Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Fertig.
Kartoffelpüree mit Olivenöl. Statt Butter und Milch kommt diesmal Olivenöl unter das Püree. Eine Idee von Sternekoch Robuchon.
Die Kartoffeln werden geschält und dann ca. 20 Minuten in Salzwasser gekocht Dann werden die Kartoffeln durchgepresst und kurz in den Topf gegeben und kurz erhitzen, es soll etwas damit Feuchtigkeit entweichen. Dann wird Olivenöl langsam unter das Püree gerührt und abgeschmeckt.
Dazu eine Lammsauce mit Rosmarin und Wacholder abgeschmeckt.
Mit Blüten wie Majoran, Schnittlauch und Flocks anrichten
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