Kochen – Seite 15 – alwisgenussreisen

8. Juli 2013

Steinpilz

Steinpilz und Zitronensaitling

27. Juni 201327. Juni 2013

Koch und Kellner – Nürnberg

Schiefertafel als Speisekarte

Spargelsuppe mit Croûtons

Taubenhaché in Rhabarber

Jakobsmuscheln mit Kokosemulsion, Apfel und Sellerie

Fränkischer Wildschweinrücken mit Sellerievariationen

Rhabarbervariation mit Minze und Vanille

Besucht am 21.06.2013 (mittags)

24. Juni 2013

Pilze

Kaiserlinge

Morcheln mit Rinderfilet auf Rucola-Kartoffelpüree.

1. Juni 20131. Juni 2013

Hackfleisch Pastete

Hackfleisch Pastete mit Ochsenherztomate und Kräutern.

21. Mai 201321. Mai 2013

Die Pilze länglich halbieren und in eine beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett anbraten. Sobald die Saitlinge Farbe angenommen haben, kommt ein Stück Butter in die Pfanne. Gewürzt wird mit Hawaii Salz. Die Kräuter kurz waschen, trocknen und auf den Pilzen mit einer Apfel-Olivenöl Vinaigrette anrichten. Dazu eine Sauce auf Pilzbasis und Chorizo – Wurst.

Hähnchenschenkel gefüllt auf einem Tomaten-Pilz Ragou. Die Schenkel sind gefüllt mit 2/3 Hähnchenfleisch und 1/3 Schweinefleisch. Gewürzt mit Rosmarin und Thymian.

Käse aus der Normandie

Rhabarber -Streuselkuchen

Danach einen Apfelbrand aus eigenen Früchten. Gebrannt in der Lixfelder Brennstube

28. April 2013

Dreimal Spargel

Gebratene Spargelspitzen, velorenes Ei, Wildkräuter

Spargelsuppe

Spargel mit Wiener Schnitzel

23. April 2013

Ein Teller Wildkräuter

Wilde Rauke, Senfrauke, Bärlauch, Giersch, Brennnessel, Lungenkraut, Schlüsselblume und Olivenöl.

Fertig ist ein schnelles und gesundes Abendessen.

22. April 201322. April 2013

Ravioli

Hier herrschte ja einige Tage Ruhe. Grund ist hier zu suchen.

Zum Auftakt: Lachs Ravioli auf einer Wildkräuter- Sahne -Sauce.

Teig:

Auf 125 gr. doppelt gemahlenes Hartweizengrieß-Mehl

ein Ei,

etwas Salz und Olivenöl.

Daraus einen Teig kneten und für ca. 1 Std. in den Kühlschrank legen. Anschließend portionsweise durch eine Nudelmaschine drehen.

Mit der Lachsfüllung belegen und mit einer zweiten Lage abdecken, gut andrücken und mit einem Ausstecher Raviolis formen.

Im Salzwasser für ca. 4 Min. garen, heraus nehmen, abtropfen und auf der Sauce anrichten.

Füllung:

Frischen und geräucherten Lachs im Verhältnis 2/3 zu 1/3 sehr fein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Sahne cremig rühren.

Sauce:

30 g Butter, 1 Frühlingszwiebel

150 ml Sahne, etwas Weißwein und Gemüsebrühe

1 kleine gekochte Kartoffel

Frische gehackte Wildkräuter aus dem Garten

(Löwenzahn, Bärlauch, Gundermann, Schafgarbe, Brennesel, Giersch)

Salz, Pfeffer

Butter im Topf zerlassen und darin die Frühlingszwiebel glasig andünsten.

Mit Weißwein und Brühe ablöschen, kurz einköcheln lassen. Die Kartoffel in die Sauce pressen und die Sahne hinzufügen. Für ca. 10 Minuten einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, pürieren und durch ein Sieb geben. Die Kräuter unterrühren und anrichten.

3. April 2013