Lammrückenfilet unter der Pilzkruste

Lammrückenfilet unter der Pilzkruste

Grüne Bohnen, Pfifferlinge und Olivenöl-Kartoffelpüree

Pilzkruste

Pfifferlinge mit einem Tuch abreiben und sehr fein würfeln. In einer breiten Pfanne in wenig Fett unter Wenden braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Auf einem Teller erkalten lassen.

Weißbrotwürfel in wenig Fett zu knusprigen goldgelben Croûtons braten und ebenfalls auf einem Teller abkühlen lassen. Butter schaumig rühren und Eigelb zufügen. Weißbrotbrösel, Petersilie, Pfifferlinge und Croûtons daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf eine Folie streichen in Form bringen und in den Kühlschrank stellen.

Lammrückenfilet

Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch ungeschält zerdrücken, Rosmarin und den Knoblauch ins  Öl geben. Filets rundherum anbraten und im  80 ° heißen  Ofen garen (Kerntemperatur ca. 50°). Die Pilzkruste auf das Filet legen und unter dem Grill gratinieren.

Grüne Bohnen

Die Enden abschneiden und in sprudelndem Salzwasser ca. fünf Minuten kochen – die grünen Bohnen sollten noch etwas Biss haben. Bohnen direkt nach dem Kochen mit Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem servieren in Butter schwenken und würzen. Nicht fehlen sollte Bohnenkraut.

Pfifferlinge säubern. Butter und etwas Olivenöl in einer Pfanne zerlassen, die Pfifferlinge zugegeben und ca. 2-3 Minuten mit der Butter anbraten. Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Fertig.

Kartoffelpüree mit Olivenöl. Statt Butter und Milch kommt diesmal Olivenöl unter das Püree. Eine Idee von Sternekoch Robuchon.

Die Kartoffeln werden geschält und dann ca. 20 Minuten in Salzwasser gekocht Dann werden die Kartoffeln durchgepresst und kurz in den Topf gegeben und kurz erhitzen, es soll etwas damit Feuchtigkeit entweichen. Dann wird Olivenöl langsam unter das Püree gerührt und abgeschmeckt.

Dazu eine Lammsauce mit Rosmarin und Wacholder abgeschmeckt.

Mit Blüten wie Majoran, Schnittlauch und Flocks anrichten