Söl’ring Hof, Rantum. 2 Sterne. Diesmal ohne Kommentare. Es galt einen besonderen Tag zu feiern. Es hat alles gestimmt. Danke an Herrn Berner.
Sylt 18.09.2020- Söl’ring Hof
Sylt Impressionen 2020
Essigbrätlein Nürnberg 2020
An zwei Tagen 2 Restaurants und 3 Sterne. Zuerst das Waidwerk im Gasthaus Rottner, es ist unsere erster Besuch und einen Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 12 Jahren.
Es ist für uns immer wieder eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können.
Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.
Silvestermenü-Voit-Kassel
Es hat wieder Spaß gemacht im Voit zu essen. Ein kleiner Kritikpunkt ist beim Dessert anzumerken. Die Luftschokolade hat mir persönlich nicht gemundet.
Restaurantbesuche 2019
April: Kalbsbries mit Morcheln, frischen Erbsen und einem leichten Kalbsjus, bei Vincent Klink, Wielandshöhe, Stuttgart
Voit – Kassel 2019-07
Leider ist das Restaurant seit 01/2023 geschlossen.
Bei herrlichen Sommerwetter ein Menü der Extraklasse auf dem „Bürgersteig“ vor dem Restaurant. Sven Wolf und seine Mannschaft in Küche und Service werden immer besser. Mein Fazit vom März des Jahres hat weiterhin Gültigkeit.
Zum Auftakt selbst gebackene Brötchen sowie Kräuterquark und Rote Bete Creme.
Amuse Gueule: Zander, Tomaten Gel. Beef Tee. Taube auf Tabioca Cracker.
Amuse Gueule: Wolfsbarsch, Gurke, Avocado Creme, mit eine Sud aus Gurke Apfel und Dill. Fast schon ein zusätzlicher Gang.
Kalbsherz, junge Kartoffeln, Sauerampfer Püree, Radieschen, Parmesan Schaum. Ich liebe Innereien und das war genau nach meinem Geschmack. Das Ragout vom Kalbsherz war Sous Vide gegart und passte ausgezeichnet Parmesan Schaum.
Hummer, nur leicht temperiert auf einer Scheibe Wassermelone mit Honig glasiert. Die Scheren als Tatar mit Melonenstückchen angerichtet. Mai Rüben und Rettich bringen zusätzliche Frische und Biss. Eine kalte Dashi-Panzu Sauce mit einem leichtem Umami Geschmack rundet das Gericht ab.
Weißer Heilbutt, gebraten auf einer weißen Buttersoße. Dazu Karottennudeln gewürzt mit Holunderblütenessig sowie Karottenmousse und wilden Spargel. Ein absolut stimmiger Gang.
Sorbet, Sandorn auf Dillöl. Gehört zum Standardprogramm.
Rücken vom Rehbock Sous Vide gegart und kurz gebraten. Hier hätte ich mir ein wenig mehr Röstaromen gewünscht, ansonsten perfekt gegart. Dazu Spitzkohl, Blaubeeren und Morcheln. Optimal dazu die Sauce Riche (Rehsauce gebunden mit Gänsestopfleber).
Erdbeeren: als Frucht und Baiser dazu Stachelbeeren, Kaffee Eis und Kefir Espuma.
Sosein – Heroldsberg
Menü „Blühen & Sprießen“ im Restaurant Sosein zu Heroldsberg bei Nürnberg am 26.06.2019.
„Ins Land der Franken fahren“.
An zwei Tagen 2 Restaurants und 4 Sterne. Zuerst das Sosein, es ist unsere erster Besuch, und ein Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 10 Jahren. Beide bekannt für ihre saisonale und regionale Küche. Bei beiden sind die Gemüsege-richte prägend.
Von Nürnberg sind es ca. 10 Kilometer bis in die ländliche Marktgemeinde Heroldsberg. Hier in der Hauptstraße Nr. .. steht ein renoviertes Fachwerkhaus. „Landgasthof Schwarzer Adler seit 1530“ steht an der Fassade und spricht von einer langen kulinarischen Tradition. Erst beim näheren Hinsehen ist ein kleiner Hinweis für das „Neue“ erkennbar. Punkt 19.00 Uhr wird auf ein klingeln hin die Tür geöffnet, wird von der Mannschaft begrüßt und in den Gastraum geführt. Es geht einige Stufen nach unten in einen Gewölbekeller. Draußen knapp 37° innen angenehme 23°. Von 16 Plätzen sind 10 belegt. Mit fünf kleine „Häppchen“ beginnt kurz nach 19.00 beginnt der Abend mit dem „Prolog“.
Eingang
Saibling: Auf Soja Sauce mit Ingwer. Einmal Filet (oben) und einmal Buch (unten)
Döhner: Viel „Grünzeug“ gewürzt mit Sumach.
Leber vom Saibling: mit Molke und Schnittlauch. Hier wird das Prinzip von Felix Schneider und seiner Mannschaft sehr deutlich aufgezeigt. Verwertung des ganzen Tieres bzw. hier des Fisches. Ein Höhepunkt im Menü.
Bauchfett. Bauchfett vom Mangalitzer Wollschwein. Auch so ein Gang wo es heißt, alles wird verwertet. Das Fett wahrscheinlich Sous Vide gegart, exzellent gewürzt und zum Schluss abgeflämmt. Als Zugabe ein sehr scharfer Dipp. Basis ist bildet das Fruchtfleisch einer Zuckermelone, gewürzt mit Chili und Szechuanpfeffer.
„Schinkenplatte“: Zusammen mit einem hervorragend gegarten Brot wird zum Abschluss des Prologes verschiedene Sorten Schinken und Käse serviert. Besonders der gekochte Schinken konnte gefallen.
Dieser Einstieg war gekonnt ausgesucht und gelungen.
Salatstrünke:Das eigentliche Menü begann mit marinierten Salatstrünken, Kräutern, Blüten und gekochtem Rahm. Dieser Gang erinnerte uns ein wenig an unseren Besuch bei Michael und Sébastian Bras im Jahre 2015. Bras nennt sein Gang Gargouillou. Bei solchen gelungen Gängen könnte man glatt Vegetarier werden.
„Forelle blau“ Der Fisch wird speziell nach der Ike Jime-Methode geschlachtet und zart gereift. Danach wird der Fisch für drei Stunden, mit der Haut nach unten, in eine Apfelessigbeize gelegt und kurz vor dem Servieren kurz geflämmt. Der Fisch mit feinem klarem Geschmack wurde nur mit Lauchöl und rohen Lauchringen serviert.
Junges Gemüse: Was andere beim pikieren wegwerfen, wird hier verarbeitet. Karotten, Lauch, Fenchel, Blumenkohl etc. alles im Miniformat wurde zu einem wohlschmeckend ganzes verschmolzen.
Waller: In der eigenen Dashi Brühe serviert, abgedeckt mit geraspelten „Bottarga“ vom Hecht. Austern -und Chrysanthemenblätter waren nicht nur Dekoration, sondern ergänzten diesen Gang.
Lamm: Scheiben von der Oberschale, Niere und Zucchiniblüte, dazu ein schlichter Lammsud. Perfekt.
Mieze Schindler Erdbeere: Die besten Erdbeeren die ich bisher gegessen habe. Dazu ein Agastachen Minzeeis auf einer Creme und Honig. Kastanie?
Fichte, Blaubeere: Es ging in Wald und Flur. Wohlschmeckend und der Magen wurde ein wenig beruhigt. Warum? Siehe Fazit.
Ausgezogene: Zum Abschluss keine Petit Fours wie sonst üblich sondern mit den fränkisch Ausgezogenen oder auch Knieküchle genannt, ein Produkt aus der Region.
Fazit: Jeder einzelne Gang für sich stimmig und wohlschmeckend. Im Ganzen war aber das Menü ein wenig saurelastig. Auch die Getränkebegleitung ging doch stark in Richtung Säure. Ein gelungener Abend. Höhepunkte des Menüs die Saiblingsleber in Molke und das junge Gemüse.
Restaurant „Le Pave d’ Auge“.
Beuvron-en-Auge gehört zu den schönsten Dörfern Frankreich und einige der Gebäude des Ortes stehen unter Denkmalschutz. In der Mitten des Dorfes ist die ehemalige Markthalle im normannischen Fachwerk angesiedelt und beheimatet das Sterne Restaurant „Le Pave d’ Auge“.
Es war 1990, als wir das Haus zum ersten Male besuchten.
Hier die Speiskarte.
Danach waren wir noch 2mal Gast in diesem Sternerestaurant. Letztmalig 2007.
Wir hatten für 4 Personen über das Internet reserviert. Dies war, wie es sich herausstellten sollte , auch notwendig. An diesem Mittwochabend vor Himmelfahrt, war das Restaurant bis auf den letzte Platz belegt.
Mit dem Betreten des Gastraumes taucht man ein in ein typisch normannisches Gebäude mit massiven Holzbalken, große Pflastersteinen und Steinwänden. Eine dezente Beleuchtung zeigt die Schönheit der normannischen Architektur. Die Tische, man hat haben einen guten Abstand zum jeweiligen Nachbar, sind weiß eingedeckt und auf dem Tisch liegt erfreulicher Weise die Aperitifkarte.
Der Abend ist der Auftakt zu einem besonderen Veranstaltungswochenende. Unsere Partnerstadt Vire, ca. 100 km von Beuvron entfernt hat zu einem Europafest geladen. Dazu später mehr.
Wir beginnen mit einem Glas Champagner 12 cl für 13.50€. Der Chef selbst nimmt das Menü auf. Wir entscheiden uns für das Degustations Menü, lediglich der Hauptgang, Lamm, wird von uns festgelegt. Auch das Weinmenü, 4 Gläser 12 cl, wird bestellt und wir fahren nicht schlecht damit. Die Weine passen zu den Gerichten, sind gut gekühlt und man schenkt großzügig ein.
Die gereichten Amuse Bouches waren leider sehr Aromen- und ausdrucksarm. Warum man in der Normandie ein Ratatouille Espuma servieren muss, ist mir schleierhaft.
Gebratene Foie Gras, Erdbeeren und Rhabarber süß und sauer, warm und kalt serviert. Leider sehr unhandliches Geschirr. Wie auch beim nächsten Gang.
In einem Nori Blatt eingerollte Geflügelfarce und Hummer, dazu gegrillter Hummer , eingelegtes Gemüse und Hummer Cappuccino.
Steinbutt vom Grill, frisches Gemüse (Erbsen) und Steinbuttjus.
Milchlamm, Scheibe von der Keule, gefüllte Haxe und Gemüse. Sehr guter Lammjus.
Käse der Normandie, leider zu kalt serviert und waren auch nicht richtig durchgereift.
Soufflé von Grand Marnier, Erdbeer- und Orangen Eis. Habe selten ein so gutes Soufflé verspeist. Leicht, locker und ist nicht zusammen gefallen.
Fazit: Bis auf die Amuse Bouches ein sehr gutes Menü. Überwiegend saisonale und regionale Produkte. Sehr guter Service, ausschließlich von Herren in dunklen Anzügen.
Übernachtet wurde in Le Pavé d’Hôtes. Dieses liegt nur ca. 500 m entfernt vom Restaurant am Dorfende. Die Zimmer sind in einem Fachwerkhaus untergebracht, das den Komfort von heute mit dem Charme vergangener Zeiten verbindet. Sehr schönes französisches Frühstück mit Baguette, Ofenwarmen Croissants, Pain au Chocolat und einem großen Pott Café au Lait.
Vincent Klink – Wielandshöhe 2019
In knapp 10 min. fährt man mit der „Zacke“ vom Marienplatz bis zur Haltestelle Wielandshöhe. Gegenüber dieser Haltestelle ist das Restaurant im Erdgeschoss eines Bürogebäudes unter-gebracht. Von hier aus hat man einen herrlichen Blick in den Stuttgarter Talkessel.
Als wir kurz vor 19.00 Uhr das Restaurant betreten, werden wir von Frau Klink begrüßt und an den reservierten Tisch geleitet. Seit unserem letzten Besuch vor 5 Jahren hat sich an der Inneneinrichtung nicht viel geändert. Weiterhin ist weiß die tonangebende Farbe. Blumensträuße mit kräftigen Farben lockern den Raum auf. Das Restaurant ist kurz vor 19.00 Uhr bereits gut besucht und im Laufe des Abends werden alle Tische belegt.
Auf dem Tisch liegt erfreulicherweise eine Aperitifkarte und der Service lässt uns genügend Zeit unser Wahl zu treffen. Wir entscheiden uns für „Sekt mit Caltabellotta-Zitrone bzw. mit Sizillianischer Orange, aufgegossen mit heimischem Kessler-Sekt. Auf der Karte stehen auch hausgemachte Limonaden aus Caltabellotta-Orangen oder –Zitronen.
Auch das zum Menü servierte Brot, selbst gebacken wie mitgeteilt wurde, schmeckte sehr gut, ebenso die französische Salzbutter. Beides wurde im Laufe des Abends immer wieder nachgereicht.
Wir entschieden uns für das angebotene 6 Gang Menü für 120 €, beim Hauptgericht gab es eine Alternative. Gewählt konnte zwischen Forelle bzw. Lamm, diese Möglichkeit wurde von uns auch angenommen.
Vorab als Amuse Bouche kommt eine Quiche auf den Tisch. Diese Quiche, lauwarm serviert und perfekt zubereitet, ist seit Jahren der Einstieg zum Menü bei Klink.
Als 1. Gang wird eine Steinbutt Terrine mit Wildspargel aus Apulien und Frisée Salat, der mit einem Öl mit leichter Zitronensäure serviert wird. Dieser Gang fällt aus dem Rahmen. Klink verlässt hier seine regionale Schiene.
Kalbsbries ein doch seltenes Produkt in der Sternegastronomie. Hier perfekt zubereitet mit Morcheln, frischen Erbsen und einem leichten Kalbsjus. Hier stimmt die Richtung, regional und saisonal.
Die Neun-Kräuter-Suppe ist ja eine traditionelle Speise, die schon unsere Vorfahren gerne aus frischen Frühlingskräutern zubereitet haben. Grundlage scheint eine leichte Kartoffelsuppe zu sein, so wie Klink vor vielen, vielen Jahren es bei Meister Rudolf Katzenberger in Rastatt gelernt hat. Diese wird mit Milch zubereitet, daher sehr leicht und die Kräuter kommen sehr gut zu Geltung. Klassisch aber sehr gut.
Bei den beiden nächsten Gängen wird sich mancher die Frage stellen, ist das Sternewürdig. Auch wenn beide Gänge sehr schlicht und einfach daher kommen, man schmeckt die sehr guten Produkte einzeln auf der Zunge. Die Scheiben vom Alblamm rosa gebraten, dazu eine wohlschmeckende Sauce. Die Bohnen auf den Punkt gegart und die Rosmarinkartoffeln hatten endlich mal einen vernünftigen Kartoffelgeschmack. Ein Gang mit Zutaten aus der Region, basierend auf einer klassischen französischen Küchenausrichtung.
Der Käsegang leider ohne Bild. Auf dem Käsewagen „nur“ 7 verschiedene Sorten, aber alle sehr gut gereift.
Auch das Dessert schlicht und einfach aber wohlschmeckend. Mandeltörtchen und Rhabarber-Kompott, dazu in einem separaten Schälchen ein Sauerrahmeis.
Fazit: Vincent Klink kocht auf der Wielandshöhe mit einem unverkennbaren Stil, mit französischem Hintergrund, ohne altmodisch zu erscheinen. Regionale und saisonale Produkte stehen im Mittelpunkt. Hier und da verlässt er aber auch die Heimatküche und beweist dass seine Mannschaft auch dies beherrscht. Vincent Klink machte zweimal seine Runde im Restaurant und wirkte gut gelaunt und entspannt. Der Service lief sehr diskret ab, besonders der junge Auszubildende mit Migration Hintergrund war mit Spaß bei der Sache.
https://speisekarten.wordpress.com/2019/05/02/wielandshoehe-stuttgart-2019/
Voit – Kassel 2019
So modern, klar und puristisch Patron und Chefkoch Sven Wolf sein Restaurant gestaltet hat, ist auch sein Küchenstil. In der offenen Küche kann man ihn und seine Küchencrew über die Schulter schauen und zusehen wie sie die leichten und kreativen Speisefolgen zubereiten. Aus dem 8 Gang Menü zu 98 €, kann man natürlich auch à la carte wählen. Es fällt auf, dass es kaum Sättigungsbeilagen, wie Kartoffeln oder Nudeln, gibt. Viel Gemüse und leichte Saucen sind Begleiter von Fisch oder Fleisch. Die Saucen überwiegend auf Ölbasis und mit Gemüse oder Kräuter gemixt. Stark einreduzierte Saucen wird man hier nicht finden.
Die Speiskarte wechselt je nach Jahreszeiten und Einkauf. Fast immer auf der Karte ist das „Tatar vom Rind“ mit schwarzen Knoblauch und Kapuziner Kresse sowie das Sanddorn Sorbet mit Dillöl.
Gelungen diesmal mit feinen Aromen und Texturen die „Jakobsmuschel mit Karotte, Fichte und Castel franco“. Die Jakobsmuschel noch innen leicht glasig, abgedeckt mit kleinen Blättern von Castel Franco (Radicchio), verschieden Texturen von der Karotte, (geraspelt, Scheiben und Brühe) mit jungen Fichtensprossen garniert. Oder das Challans Maishuhn, einmal ein Stück von der Brust und von dem ausgelösten Schenkel, beides Sous Vide gegart. Erbsencreme und wilder Brokkoli waren zusammen mit Morcheln und Molke ideale Begleiter.
Noch ein Wort zum Service. Ruhig und ohne Hektik wurde beraten und serviert.
Ausgezeichnet die Beratung durch Leon Charlet bei der Weinauswahl. Die vorgeschlagen Weine, alle aus deutschen Anbaugebieten, passten ausgezeichnet zu den Speisen.
Fazit: Sven Wolf und seine Mannschaft haben sich seit der Eröffnung des Hauses vor fast 5 Jahren stetig weiter entwickelt. Der Michelin Stern (seit 2017) ist wohlverdienter Lohn. Auch die anderen Restaurantführer haben das Haus entdeckt. Das Voit gehört damit zu den 250 besten Restaurants in Deutschland, in Hessen auf Platz 14, nach Platz 41 im Jahre 2018. (Restaurant-Ranglisten 2019)
Brot | Quark | rote Bete
Einstieg: Linsen | Pilzsud | Entenleber | Makrele
Feld & Wiese: Blumenkohl | Haselnuss| Ei | Parmesan
Weide: Tatar vom Rind| schwarzer Knoblauch | Himbeere | Kapuziner
Wasser: Jakobsmuschel | Karotte | Fichte | Castel franco
Weide: Schweinebauch | Kohlrabi | Kombucha | Vadouvan
Dazwischen: Sandornsorbet mit Dillöl
Weide: Challans Maishuhn | Morchel | Erbse | Molke
Käse: Kuh & Ziege| Senf | Feige
Süss: Birne | Schmand | Brioche
alwisgenussreisen 