Fenchel-Poularde 26.11.2020

Da man ja leider zurzeit nicht mehr auswärts essen gehen kann, muss man halt zu Hause kreativ werden.
Zum Auftakt Bruschetta.

Fenchelcremsuppe
Die Zwiebel sehr fein würfeln. Die Fenchelknolle putzen, beschädigte Außenblätter entfernen, die Knolle senkrecht halbieren. Von einer Hälfte senkrecht mit dem Gemüsehobel feine Scheibchen abhobeln und beiseitelegen. Den Fenchel klein würfeln.
Fenchel in Olivenöl in einer Kasserolle andünsten. Auch klein gewürfelte Kartoffel zufügen und mit dünsten. Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Mit Brühe (oder Wasser)  auffüllen, salzen, pfeffern und zugedeckt 30 Minuten alles vollkommen weich dünsten.  Danach Sahne zufügen, einkochen lassen  und alles mit dem Pürierstab glatt mixen. Wer will kann die Masse durch ein Sieb streichen. Abschmecken und evtl. nachwürzen. Ich habe etwas Piment d’Espelette und einen Spritzer Zitronensaft hinzugefügt
Die Suppe vor dem Servieren nochmals aufschäumen, in tiefe Teller oder Suppentassen verteilen.

Maispoularde
Eingekauft in der Markthalle zu Kassel mit Haut und Knochen. Zu Hause wurden die Knochen ausgelöst und mit Wurzelgemüse, Weißwein und Wasser ein Fond hergestellt.
Von der Brust wurde das Filet ausgelöst und als Beilage für die Fenchelsuppe verwendet.
Die Brust wurde mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Curry und einer Prise  Piment d’Espelette mariniert. Zuerst auf der Hautseite angebraten und  anschließend auf der Fleischseite und danach für ca. 10 Min. im Ofen fertig gestellt.
Die Karotten kamen für 7 Min. in den Dampfgarer und wurden dann karamellisiert.  
Aus Weißwein, Sahne und Hühnerfond sowie Gewürzen wurde eine schmackhafte Sauce hergestellt.
Dazu ein klassisches Kartoffelgratin.
Als Dessert ein Törtchen von Mousse au Chocolat.
Eingekauft bei der http://www.pralinenwerkstatt.de/ von Thomes Ernst.

Sonntagsmenü 22.07.2018

01 Seeteufel

Seeteufel auf Püree von der Süßkartoffel, Grüne Salatsauce

02 Filet

Rinderfilet, Kartoffelgratin, Steinpilze, Rotweinsauce

03 Pflaumentörtchen

Pflaumen, Marzipan, Blätterteig

 

Karottengrün – Kottelet

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Suppe vom Karottengrün

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Scheiben vom Kottelet (Schwäbisch-Hällische Landschwein), mit Rapshonig glasierte Karotten, Kartoffelgratin.

Sauce aus Weißwein, Gemüsefond und Karottengrün.

Rehrücken im Pilzmantel, Kartoffelgratin, Selleriepüree

Rehfond

Man kaufe sich ein Rehrücken aus heimischer Jagd, löst die Rückenstränge sowie die Filets aus und hacke die Knochen klein. Bei den Rücken „Filets“ werden noch die  Silberhäute gelöst.

Die Knochen werden im Ofen bei 230 ° braun geröstet. Dauert ca. 45 min. Anschließend in einen großen Topf anbraten, Tomatenmark dazu und mit Rotwein ablöschen und Einkochen. Diese Prozedur wird zweimal wiederholt. Anschließend mit Wasser oder vorh. Rehfond auffüllen und Einkochen lassen. Nach ca. einer Stunde kommt klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu. Auf sonstige Gewürze verzichte ich, diese kommen später bei Vollendung der Sauce zum Einsatz. Nach ca. 4 Std. dürfte noch ca. ein ½ l. im Topf sein, also alles durch ein Sieb schütten und kalt stellen. Dies geschieht am besten am Abend vorher.

Die Knochen mit Gemüse werfe ich noch nicht weg, Sondern setze diese noch einmal mit 2 l. Wasser auf und koche es ca. 2 Std. ein. Ich erhalte damit einen guten Fond den ich Anschließend einfriere Somit habe und den Fond für den nächsten Ansatz im Gefrierschrank.

Rehrücken.

Die Rückenfilets werden in einer Öl-Buttermischung kurz angebraten und zum Abkühlen auf einen Rost gelegt. Die „echten Filets“ sowie Fleischstücke vom Hals werden kurz in den Gefrierschrank gestellt und anschließend mit kalter Sahne zu einer Farce verarbeitet. Durch ein Sieb streichen und anschließend salzen und Pfeffer. Mischpilze werden klein gehackt kurz angebraten und zur Farce gegeben. Thymian und Rosmarin ebenfalls sehr klein gehackt kommen zur Farce. Diese wird abgeschmeckt und auf ein Spinatbett gestrichen. Dazu wird Spinat kurz blanchiert, kalt abgeschreckt trocken getupft und mit der glatten Seite nach unten zum Rechteck ausgelegt.

Die Rückenstränge werden gesalzen und gepfeffert, auf die Farce gelegt und eingerollt. Kurz vor dem Servieren Strudelblätter auslegen, die Rehpaket einrollen und einbuttern. In einer Pfanne auf allen Seiten kurz anbraten und für ca.. 15 min. in den 140 ° heißen Ofen schieben. Danach 5 min. ruhen lassen und aufschneiden.

Selleriepüree

Dazu eine Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden und über Dampf garen. Mit Salzbutter mixen und warm halten.

Kartoffelgratin

Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Mit Sahne in Portionsformen füllen und ca.. 45 min. im Ofen fertig stellen.

Sauce

Schalotten klein schneiden, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Thymian und Rosmarin dazu und Einkochen. Anschließend mit dem Rehfond auf gießen und weiter Einkochen lassen. Ich binde die Soße mit ein wenig Pflaumenmus.

Rehrücken im Pilzmantel, Kartoffelgratin, Selleriepüree
Rehrücken im Pilzmantel, Kartoffelgratin, Selleriepüree