Rehfond
Man kaufe sich ein Rehrücken aus heimischer Jagd, löst die Rückenstränge sowie die Filets aus und hacke die Knochen klein. Bei den Rücken „Filets“ werden noch die Silberhäute gelöst.
Die Knochen werden im Ofen bei 230 ° braun geröstet. Dauert ca. 45 min. Anschließend in einen großen Topf anbraten, Tomatenmark dazu und mit Rotwein ablöschen und Einkochen. Diese Prozedur wird zweimal wiederholt. Anschließend mit Wasser oder vorh. Rehfond auffüllen und Einkochen lassen. Nach ca. einer Stunde kommt klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu. Auf sonstige Gewürze verzichte ich, diese kommen später bei Vollendung der Sauce zum Einsatz. Nach ca. 4 Std. dürfte noch ca. ein ½ l. im Topf sein, also alles durch ein Sieb schütten und kalt stellen. Dies geschieht am besten am Abend vorher.
Die Knochen mit Gemüse werfe ich noch nicht weg, Sondern setze diese noch einmal mit 2 l. Wasser auf und koche es ca. 2 Std. ein. Ich erhalte damit einen guten Fond den ich Anschließend einfriere Somit habe und den Fond für den nächsten Ansatz im Gefrierschrank.
Rehrücken.
Die Rückenfilets werden in einer Öl-Buttermischung kurz angebraten und zum Abkühlen auf einen Rost gelegt. Die „echten Filets“ sowie Fleischstücke vom Hals werden kurz in den Gefrierschrank gestellt und anschließend mit kalter Sahne zu einer Farce verarbeitet. Durch ein Sieb streichen und anschließend salzen und Pfeffer. Mischpilze werden klein gehackt kurz angebraten und zur Farce gegeben. Thymian und Rosmarin ebenfalls sehr klein gehackt kommen zur Farce. Diese wird abgeschmeckt und auf ein Spinatbett gestrichen. Dazu wird Spinat kurz blanchiert, kalt abgeschreckt trocken getupft und mit der glatten Seite nach unten zum Rechteck ausgelegt.
Die Rückenstränge werden gesalzen und gepfeffert, auf die Farce gelegt und eingerollt. Kurz vor dem Servieren Strudelblätter auslegen, die Rehpaket einrollen und einbuttern. In einer Pfanne auf allen Seiten kurz anbraten und für ca.. 15 min. in den 140 ° heißen Ofen schieben. Danach 5 min. ruhen lassen und aufschneiden.
Selleriepüree
Dazu eine Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden und über Dampf garen. Mit Salzbutter mixen und warm halten.
Kartoffelgratin
Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Mit Sahne in Portionsformen füllen und ca.. 45 min. im Ofen fertig stellen.
Sauce
Schalotten klein schneiden, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Thymian und Rosmarin dazu und Einkochen. Anschließend mit dem Rehfond auf gießen und weiter Einkochen lassen. Ich binde die Soße mit ein wenig Pflaumenmus.
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