Sonntagsmenü 03.10.2021

Zum Auftakt, Lachstatar, grob gewürfelt, serviert im Radicchioblatt
Pom Pom gebraten mit Lammfilet.
Lachs, bei Niedrigtemperatur gegart (50°) auf Kopfsalatsauce.
Lammrücken, dreierlei Karotten, Rösti, Lamm-Rotweinsauce.
Käsekuchen, gekauft bei Thomas Ernst in Kassel
Apfelbrand, Jahrgang 2016

BIO- Hähnchenbrust

BIO- Hähnchenbrust mit Ragout von Karotten und Zucchini – Kopfsalatsauce

 

Hähnchenbrust

BIO Qualität vom Geflügelhof Roth. Brust waschen und abtrocknen. Mit Salz, Five Spice würzen und leicht mehlieren. In Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 120° fertig garen.

Ragout

Karotten und Zucchini in ca. 4 mm dicke Scheiben hobeln. Die Zucchinischeiben noch einmal halbieren. Zucker karamellisieren lassen und die Karotten dazugeben. Noilly Prat und Pastis angießen und vollständig einkochen lassen. Die Zucchini in einer anderen Pfanne in Olivenöl anbraten und zu den Karotten geben. Das Ganze mit etwas Salzbutter „binden“. Geschnittene Blätter von der Kapuzinerkresse dazugeben.

Kopfsalatsauce

1 mehligkochende Kartoffel (à 50 g)

1 Schalotte

Ingwer, Knoblauch

40 ml Weißwein, 100 ml Geflügelfond

80 g Kopfsalatblätter (die äußeren grünen Blätter)

Butter

Die Kopfsalatblätter waschen und klein zupfen.

Die Schalotte, die klein gewürfelten Kartoffeln sowie Ingwer und Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen. Den Weiß-wein angießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Geflügelfond dazugeben und weiter einkochen lassen. Den Fond zusammen mit den Salatblättern im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Butter binden, nicht mehr  kochen lassen.