BIO- Hähnchenbrust mit Ragout von Karotten und Zucchini – Kopfsalatsauce
Hähnchenbrust
BIO Qualität vom Geflügelhof Roth. Brust waschen und abtrocknen. Mit Salz, Five Spice würzen und leicht mehlieren. In Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 120° fertig garen.
Ragout
Karotten und Zucchini in ca. 4 mm dicke Scheiben hobeln. Die Zucchinischeiben noch einmal halbieren. Zucker karamellisieren lassen und die Karotten dazugeben. Noilly Prat und Pastis angießen und vollständig einkochen lassen. Die Zucchini in einer anderen Pfanne in Olivenöl anbraten und zu den Karotten geben. Das Ganze mit etwas Salzbutter „binden“. Geschnittene Blätter von der Kapuzinerkresse dazugeben.
Kopfsalatsauce
1 mehligkochende Kartoffel (à 50 g)
1 Schalotte
Ingwer, Knoblauch
40 ml Weißwein, 100 ml Geflügelfond
80 g Kopfsalatblätter (die äußeren grünen Blätter)
Butter
Die Kopfsalatblätter waschen und klein zupfen.
Die Schalotte, die klein gewürfelten Kartoffeln sowie Ingwer und Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen. Den Weiß-wein angießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Den Geflügelfond dazugeben und weiter einkochen lassen. Den Fond zusammen mit den Salatblättern im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Butter binden, nicht mehr kochen lassen.
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