Habe natürlich auch mal wieder selber am Herd gestanden.
Pfifferlings Suppe mit Begonie
Saibling auf Kopfsalatsauce
Lammrücken, Zuckerschoten, Pfifferlinge, Pimentos de Padron
Käse
Zum Käsegang ein Apfelbrand
Menü im August
Mein Menü im Mai
Carpaccio von der Lachsforelle mit Zitronen Olivenöl, Himbeere und Blüten aus dem Garten
Gekräuterter Rotbarsch auf Gurken. Gurken werden in Scheiben geschnitten, in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein abgelöscht. ca. 5 Min. ziehen lassen. Die Gurken sollen noch einen leichten Biss haben. Mit Salzbutter leicht binden.
Trou Normand
Lammrücken mit Kräuterkruste, Rösti, Orangenkarotten, Tomate, Pimientos und Rosmarinsauce
Käse aus der Normandie mit Rucola Salat
Rhabarberkuchen
Ein Menü für 10 Gäste
Alles Radieschen als Amuse Bouche, die Blätter zu einem Pesto verarbeitet.
Spargelcremesüppchen im Stielglas, die Spargelschalen als „Resteverwertung“
Brennnesselknödel mit Butter und Parmesan
Überbackenen wilden Brokkoli mit Tomate und Bärlauchblüte
Schlicht und einfach, Brunnenkresse mit Kartoffel.
Panierter Spargel mit Giersch und Blüte von der Senfrauke
Nordhessische Garnele gebraten mit Knoblauch, Pastis und Noilly Prat abgelöscht
Ein Trou Normand fehlt nie im Menü
Lammrücken, Kartoffelgratin, bunte Möhren, Lammsauce mit viel Rosmarin
Gorgonzola mit Honig
Minzeeis, Erdbeer-Rhabarber Ragout
Lammrücken
Lammrücken mit Kartoffelpüree, Goldköpfchen. Kohlröschen oder auch Flower Sprouts, Rosmarinsauce auf Lammbasis.
Das Kartoffelpüree nicht mit Sahne und Butter sondern mit Olivenöl.
Für die Lammsauce das Rezept.
Für eine gute Sauce benötigt man gute Zutaten und viel Zeit.
1.Tag
Lammknochen und -fleisch (Parüren) fein hacken bzw. Schneiden. Beides in einer Pfanne in einem sehr heißem Ofen (250°) braun werden lassen. Anschließend in einen großen Kochtopf umfüllen. Das Fett abschütten.
In der Bratpfanne frisches Öl erhitzen, klein geschnittene Gemüse (Porree, Karotten, Sellerie) anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit garen. Gemüse mit Gewürzen (Rosmarin, Thymian, Pfeffer) in den Kochtopf mit den Lammknochen umfüllen und mit kaltem Wasser aufgießen. Noch besser mit selbst hergestellter Lammbrühe. Roh geriebene Kartoffeln dazugeben und zirka 21/2 Stunden leicht wallen lassen. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abgekühlt in den Kühlschrank stellen.
2. Tag
Zwiebeln in ein kleines bisschen Butter anschwitzen. Mit Port- und Rotwein löschen, kochen und ein reduzieren. Anschließend mit der entfetteten Sauce aufgießen. Rosmarin dazugeben und erneut auf die gewünscht Konsistenz reduzieren. Erst jetzt wird gewürzt. Ein wenig Salz und eine Gewürzmischung von Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau, Österreich. Diese habe ich mir von einem Aufenthalt in St. Veit mitgebracht. Natürlich kann man auch jede ander Gewürzmischung nehmen. Rosmarin entfernen und durch ein feines Sieb passieren. Zurück in den Topf und eiskalte Butter einschwenken
Zweimal Lamm
Lammfilet mit zweierlei Pilzen. (Pfifferlinge bzw. Goldkäppchen)
Lammrücken mit Kasseler Strünkchen.
Restaurant St. Georg – 17.09.2010
Die Speisefolge am ersten Tag unseres Aufenthaltes in Dieterode sah wie folgt aus.
Als Amuse Bouche ein Tarte flambee, diese und fast alle anderen Gerichte werden in dem schweren Gussofen, der im romantischen Innenhof lodert, fertig gestellt. Hauchdünner Teig mit viel Belag nach Elsässer Art. Dazu einen Riesling, die Flasche kostete gerade einmal 20 €.
Danach ebenfalls eine Tarte. Diesmal belegt mit Stilton und Birne. Wiederum hauchdünner Teig und ein Belag mit süßem(Birne) und schmelzig-herben(Käse) Geschmack. Dazu passte der vorgeschlagene Juracon.
Weiter ging es mit “ Foie gras de canard“ mit Quittengelee, Meersalz und Pfeffer. Man konnte die leicht erwärmte Fioe gras terrinne also unterschiedlich würzen. Auch zu diesem gang wurde der Juracon getrunken. Das Glas 0,1 l für 6 €.
Bei den Suppen konnte man sich am Tisch nicht einigen. So wurden sowohl die Fischsuppe und die Steinpilzsuppe bestellt. Die Fischsuppe hatte nach meiner Auffassung leider zu viel Pernod abbekommen, schmeckte aber sonst ausgezeichnet.
Pasta mit Herbsttrompeten
Frische Herbst- oder Totentrompeten kurz in Butter geschwenkt, dazu Bandnudeln. Schlicht, einfach, gut.
Lamm mit Steinpilzen
Dazu Kartoffelpüree mit Trüffel und Salat. Das Filet war leider fast durch-gebraten aber immerhin noch saftig.
Fiadone
Der Fiadone wird aus Brocciu, einem korsischen Frischkäse hergestellt. Da er schwer zu bekommen ist, kann man auch Ziegenfrischkäse nehmen.
Am Nachmittag von Frau Lioba Kistner gebacken, war es der richtige Abschluss dieses Menüs.
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