Auch die dritte Gastro Adresse unserer Rhönreise konnte überzeugen. Auch hier wird mit frischen, regionalen Produkten gearbeitet. Die Lieferanten und Produzenten der Waren werden auf der Speisekarte aufgeführt. Freundliche und flotte Bedienung durch die Hausherrin. Obwohl an diesen Abend der Gastraum (ca. 40-45 Plätze) fast ausgebucht war und nach Angaben der Hausherrin ihr Mann als Chefkoch allein am Herd steht, waren die Wartezeiten zwischen den Gängen wohltuend.
Kleine, aber feine Weinauswahl und selbst gebrannte Schnäpse.
Der Rotwein Parzival 2007 von Fürst für 32 € war ein Schnäppchen. Auch die Preise für die hausgemachten Brände mit 1.50-1.80 € sind sehr kundenfreundlich kalkuliert.
Forelle
Forellencremesuppe
Bereits bei der Suppe war fest zustellen, dass der Koch gut mit Gewürzen und Aromen umgeht. Der leicht geräucherte Forellengeschmack kam gut zur Geltung. Reichlich Einlage mit geräucherten Forellenfilets.
Lamm
Lammhaxe mit Kloß und Thymiansauce – Salat
Das Fleisch löste sich leicht vom Knochen und hat einen sehr schönen intensiven Lammgeschmack. Die Sauce war sehr leicht, aber kräftigen Thymian gewürzt. Lockerer Kloß.
Parfait
Pralineneis mit Kirschen
Kein Eis, sondern ein Parfait. Leider war es nicht rechtzeitig aus dem Eisfach genommen worden, daher fehlte der schöne „Schmelz“ eines Parfaits. Dazu gut gewürzte eingelegte Kirschen und einige Apfelscheiben.
Hokkaido Kürbis entkernen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen und Kürbiskernöl hinzufügen.
Tagliatelle mit PilzragoutHirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce
Carrée
Die Menüplanung sah eigentlich ein Rehrücken vor. Bei dem Gang durch die Markthalle wurde die Idee schnell beiseite gelegt. In der Auslage eines Wildhändlers lagen zwei Carrée Stücke sowie ein Stück vom Rücken. Genau die richtige Größenordnung für mein Menü.
Die Stücke wurden von der restlichen Silberhaut befreit, zu recht geschnitten und dann mit Rosmarin und gestoßen Wacholder über Nacht mariniert.
Das Carrée sowie das Rückenstück wurden scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Bei einer Kerntemperatur von 55° wurden sie herausgenommen und für ca. 10 Min. in Alu Folie gewickelt. Zusammen mit Kartoffelgratin und Rahmwirsing sowie der Sauce auf warmen Tellern angerichtet.
Sauce
Aus den Parüren, Schmorgemüse, Tomatenpüree, Gewürzen, Rotwein und Wildfond wurde eine Wildsauce hergestellt. Der Schwerpunkt bei den Gewürzen lag diesmal bei Wacholdern, gebunden wurde die Sauce mit geriebenen Kartoffeln.
Kartoffelgratin
Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Portionsformen ausbuttern und die Kartoffeln einschichten.
Sahne kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen.
Das Kartoffelgratin im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 50-60 Minuten backen.
Rahmwirsing
Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.
In der Zwischenzeit den Bauspeck in einer Pfanne knusprig braten, und dann beiseite stellen, eine klein gehackte Schalotte im Bratfett dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in einen Topf geben und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und den Bauspeck untermischen.
Käse
Aus den Markthallen vier verschiedene Sorten Ziegenkäse. Eingelegt in Öl, mit Feige, Crottin de Chavignol in zwei verschiedenen Reifegraden. Gut gereifter Camembert , sowie Manchego
Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen
Lebkuchenparfait
Eigelb und Zucker, außerdem habe ich noch ein wenig Lavendelhonig hinzugefügt, über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Lebkuchen mit Lebkuchengewürz unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.
Geschlagene Sahne unterheben und in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Gewürzorangen:
Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.
Anrichten
Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die Teller stürzen. Den Orangensud angießen.
Zusätzlich habe ich, auf besondern Wunsch eines Familienmitgliedes, noch eine Nocke Mousse au Chocolat hinzugefügt.
8 Eigelbe werden mit dem Saft einer Orange mit dem Rührstab aufgeschlagen. 250 gr. Lavendelhonig anschließend unter diese Masse rühren und über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Unter weiteren rühren im Eisbad kalt werden lassen. 250 gr. geschlagene Sahne unterheben und in Portionsformen gießen und im Gefrierschrank mind. 6 Std. gefrieren lassen.
Ragout
Je 150 gr. Trockenfrüchte, diesmal Aprikose, Feige und Pflaumen in Streifen schneiden. Weißwein mit Zimtstange, Nelke, Vanillestange und Streifen von der Orange aufkochen, auf die Trockenfrüchte schütten und über Nacht ziehen lassen.
Sabayon
Die Trockenfrüchte auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. Zwei Eigelbe mit etwas Zucker und dem Saft über Wasserbad aufschlagen.
Anrichten
Parfait aus der Form lösen, in einem tiefen Teller mittig anrichten, die Trockenfrüchte dazugeben und den Sabayon angießen.
Parfait vom Lavendelhonig mit Ragout von Trockenfrüchten, Sabayon.
Es war schon eine „böse“ Arbeit an diesem Sonntagmittag ein Menü mit sieben Gängen sowie zwei Amuse Bouche für 11 Personen aufzutischen. An dem ein oder anderen Detail muss noch gefeilt werden, ich selbst bin aber mit mir zufrieden.
Durch das doch intensive Radtraining steht das Hobby Kochen zu Zeit nur noch selten an. An diesem Sonntag (19.07.09) hatte ich Trainingsfrei und konnte daher wieder einmal ausgiebig in der Küche hantieren.
Das Kochvergnügen begann bereits einen Tag vorher. Wie an fast jedem Samstagvormittag habe ich auch diesmal auf dem Markt eingekauft. Einkaufen, Gespräche führen und ein Cappuccino trinken gehören zum Standartprogramm.
Das Menü mit vier Gängen sah wie folgt aus.
– Wildkräutersalat
– Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffeln
– Ziegenkäse
– Beerenobst mit Honigparfait
Wildkräutersalat:
Die Wildkräuter wie Schafsgarbe, Giersch, Gundermann, Vogelmiere, junge Löwenzahnblätter, Zitronenmelisse stammen aus dem eigenen Garten. Dazu Blätter und Blüten von der Kapuzinerkresse sowie Borretschblüten. Von allen werden nur die jungen Triebe gepflückt.
Die Wildkräuter säubern, mischen und mit Olivenöl anmachen. Für jeden wird eine kleine handvoll Wildkräuter auf den Teller platziert. Blüten der Kapuzinerkresse und des Borretsch sind nicht nur Dekoration. Walderdbeeren aus dem Garten bringen eine gewisse Süße.
Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffelgratin
Bereits am Samstagnachmittag wurden die Haxen angebraten und mit Schmorgemüse und Kräutern wie Rosmarin und Thymian im Ofen in 120 Minuten bei 120° gegart. Am Sonntagmorgen dann in 60 Minuten bei 100° fertig gestellt. Ein Teil des Schmorgemüses wurde entfernt und der Rest gemixt und durch ein Sieb gegeben. Die Bohnen gesäubert, kurz blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt und in Butter geschwenkt. Dazu Blätter vom Liebstöckel klein geschnitten und kurz vor dem Servieren in die Bohnen gegeben. Das Gratin wurde mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Marokkanische Minze gab der Sauce einen gewissen Kick.
Ziegenkäse
Vom Wochenmarkt wurden drei verschiedene Käsesorten von der Rotenburger Ziegenkäserei geortet. Dazu Salzbutter und eine Scheibe vom Sauerteigbrot.
Beerenobst mit Honigparfait
Das Beerenobst, diesmal waren es Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren, säubern evtl. in Scheiben schneiden und ein wenig zuckern.
Für das Parfait:
Eigelbe mit Puderzucker in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse heiß, dick und hell geworden ist. Lavendelhonig hinzufügen. Den Topf mit der Masse in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange schlagen, bis sie wieder kalt ist. Schlagsahne steif schlagen und unterziehen Die Masse in kleine Formen füllen und für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Vor dem Servieren 10 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.
Zum Trinken.
Neben viel Mineralwasser wurde ein Rotwein getrunken. Ausgesucht habe ich vom Weingut M. Schneider den 2007 Black Print. Dieser passte ausgezeichnet zur Haxe. Zum Käse wäre ein Weißwein mit etwas Restsüße besser angebracht gewesen.
Zum Abschluss Kaffee und ein Gläschen 1979 ziger Bas Armagnac von der Domaine de Busquet.
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