Aus dem Blätterteig längliche Rechtecke schneiden. Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker ausrollen und ca. 3 cm kleiner als den Blätterteig schneiden und auf den Blätterteig legen.
Die Zwetschgen entsteinen und auf den Marzipan legen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und im 200° heißen Ofen backen. (ca. 20-25 Min.)
Zwetschgentarte
Eis: Eigelb mit Zwetschgenschnaps und Sahne über Wasserdampf zur „Rose“ aufschlagen. Unter Rühren erkalten lassen und selbst gemachte Zwetschgenmarmelade und Zwetschgensaft unterheben und in die Eismaschine ca. 15-20 Min.) geben. Zum Schluss kommen noch einige Tropfen Aceto balsamico (12 Jahre) in das Eis.
Tarte mit Eis anrichten und mit Puderzucker bestreuen.
Die Brust präparieren, danach salzen und pfeffern. Danach die Brust in kleingehackte Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin, Schnittlauch) wälzen und vakuumieren. In den Beutel etwas Weisswein und Butter geben und ca. 2 Std. ziehen lassen. Anschließend im Wasserbad garen, herausnehmen. Die Brühe auffangen und in Butter kurz bräunen.
Mangold: Roten und gelben Mangold in Stücke schneiden, kurz blanchieren und in Eiswasser legen. Anschließend im Sieb abtropfen lassen. Kurz vor dem servieren Butter in einem Topf zerlassen und den abgetropften Mangold dazugeben. Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen, Weisswein und die Brühe vom Hähnchen dazugeben und zum Schluss mit etwas Butter binden.
Steinpilze:
Ein Teil der Pilze in Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern. Den Rest (Stiele) in Würfel schneiden, anbraten, würzen und mit Sahne ablöschen.
September, es ist Steinpilzzeit. Mein Obst- und Gemüsehändler hatte wunderbare Exemplare vorrätig. Allerdings gehören zu einer guten Steinpilzsuppe auch getrocknete Pilze dazu. Getrocknete Steinpilze haben einen sehr intensiven Geschmack. Auch das Einweichwasser sollte man mitverwenden. Es gibt den typischen und intensiven Geschmack von Steinpilzen an die Suppe ab.
20 – 25 g Steinpilze (getrocknet)
250g Steinpilze
Schalotte, Knoblauch, Ingwer
1 große rohe Kartoffel
4El Olivenöl
100ml Weißwein
200ml Gemüsefond
200ml Pilzfond
250ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Chilipulver
Gesalzene Butter
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer fein würfeln, Kartoffel schälen und klein schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die Kartoffeln und 2/3 der frischen Steinpilze dazugeben und weiter 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren und mit dem Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Gemüse- und dem Pilzfond sowie der Sahne auffüllen und offen 20-25 Minuten schwach kochen lassen, dabei mit Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Suppe in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit gesalzener Butter nochmals mit dem Mixstab aufschäumen und mit den Pilzen auf vorgewärmte Teller verteilen.
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