La Ferme de la Rançonnière – Normandie

1.Gang
1.Gang

Huîtres d’Asnelles n°3 au vinaigre échalotes

2.Gang
2. Gang

Mignardises autour de la mer (saumon fumé, haddock , chair de crabe, maquereau)

3.Gang
3.Gang

Sorbet Normand

4.Gang
4.Gang

Gourmandise de lotte en aïoli doux, relevée au pesto rouge

5. Gang
5. Gang

Un péché gourmand – pommes et calvados

Calvados
Calvados

 

Die Ente von Andreas
Die Ente von Andreas

Abendessen la Table Viroise

Gratin de vertiable Andouille de Vire sur lit de pommes fruits au sabayon et camembert

Bar
Bar

Bar levé en filet et sa vinaigrette tiède aux câpres

Fromage
Fromage

Fromage de Normandie

Fromage
Dessert

Assiette gourmandise du Patissier “ Plaisier et saveur“

Rehrücken in der Nusskruste

Reh
Reh
Reh mit Nusskruste , Pastinakenmousse, Thymiansauce
 

Nusskruste:

Zutaten

20 gr. Walnüsse

20 gr. Pinienkerne

2 Teelöffel gehackte Kräuter

5 Wacholderbeeren

1 Esslöffel braunen Zucker

1 Esslöffel Butter

Walnüsse und Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Zucker karamellisieren und die Walnüsse sowie Pinienkerne unterheben. Auf Backpapier erkalten lassen und klein hacken. Mit den Kräutern, den Wacholderbeeren und der zerlassenen Butter mischen. Zwischen Backpapier ca. 5 mm ausrollen und im Kühlschrank kalt stellen.

Reh:

Zutaten

100 gr. Rückenfilet pro Person

Salz, Pfeffer,

Olivenöl, Butter

Die Rückenfilets lösen und parieren. Den Rücken von allen Seiten anbraten, im Ofen bis 55° Kerntemperatur weiter garen. Aus dem Ofen nehmen, die Nusskruste auf die Größe des Rehrückens schneiden und auf den Rücken legen. An einen warmen Ort ruhen lassen. Danach für ca. 2 Min. unter den Grill überbacken.

Aus dem Rückgrat und den Parüren sowie Wurzelgemüse wird ein Rehfond hergestellt. Anschließend  mit Rotwein, dem Rehfond und Kräutern und Sauce herstellen.

Pastinakenmousse:

300 gr. Pastinaken

Pfeffer, Chili

100 gr. Salzbutter

Die Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Über Dampf weich garen und durch eine Presse drücken. Die Salzbutter unterrühren und mit Pfeffer und Chili würzen.

Anmerkung: Die Grundidee der Nusskruste nach einem Rezept von Joachim Wissler-Restaurant Vendôme.

Kabeljau

Kabeljau
Kabeljau
Kabeljau auf Linsen
 

Kabeljau: Das gesalzene und gepfefferte Kabeljaustück mehlieren und in Butter bei milder Hitze garen. In die Butter kommen ein Stück Rosmarin sowie Knoblauch und Ingwer.

Linsen:

Die Linsen werden in einer Gemüsebrühe ca. 30 Min. gegart. Dann kommen Brunoise, (Karotten, Sellerie, Lauch,  Schalotten) die kurz blanchiert werden dazu und weiter 5 Min. garen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, dazu kommt eine guter Aceto Balsamico.

Die Linsen auf einen tiefen Teller geben, das Kabeljaustück darauf legen und mit Blüten (Boretsch, Ringelblume, Habichtskraut)