Der erste Weg führte uns in den Teeladen Jensen in der Strandstraße. Für den Aufenthalt auf Sylt benötigten wir Tee, um für die nächsten Tage den richtige Morgentrunk auf zu brühen.
Danach ein „Kaffee Noir und ein Croissant bzw. ein Rührei mit Krabben zum Frühstück. Dann Erholung im Strandkorb und Spaziergänge am und im Wasser. Zum frühen Abend dann mit Hanne und Herbert mit dem Auto in Richtung Keitum in das Restaurant „Brot&Bier. Eine Reservierung war erforderlich, leider waren die Tische im Freien alle belegt. Wir haben uns aber auch im Inneren sehr wohlgefühlt. Die Abstände von Tisch zu Tisch waren optimal. Die Einrichtung ist sehr stylisch mit einer Mischung aus rustikal und schick. Von unserem Tisch konnten wir den Köchen hinter der Glastheke in der Showküche bei dem Anrichten der Speisen zusehen. Es entstehen kleine, schmackhafte kleine Kunstwerke. Vorab gab es „Watt zum Dippen“. Wohlschmeckendes Kristallbrot und Landbrot dazu verschiedene Cremes und Dips. Zum Trinken kein Wein, sondern frisches, kühles Bier von der Sylter Meersalzmanufaktur in List.Aus der kleinen Speisekarte habe ich mich für Rindertatar auf Focaccia mit Feldsalat, Chili-Cheese Mais und Linsen entschieden. Eine gute Wahl. Das Fleisch gut gewürzt, das kunstvoll drapierte Gemüse brachte Frische und zusätzliche Würzung an das Gericht. Eine etwas andere Brotzeit. Auch die anderen Brotstullen entsprachen unseren Erwartungen.Auf Friesenbrot gab es Matjes Tatar mit Sherry Matjes, Hausfrauensauce, rote Bete, Nuss Crunch und RucolaZiegenkäse geht immer. Focaccia mit gratiniertem Ziegenkäse, Rucola, Tomate Pinienkerne und French Dressing Kristallbrot mit Frikadellen, Kartoffel-Specksalat, Sylter Koggen Senf und Gewürzgurke. Hier eine kleine Kritik. Die Frikadellen wurden zu kalt serviert.
Apéritif: Fieldfare Premium Sloe Gin, ein Gin aus Nordhessen. Dazu Lachstatar. Gebratene Wassermelone mit Ziegenkäse, Beeren der Saison und Kräutern vom BalkonLachs mit Gurke und WildkräuternFlank Steak Sous Vide gegart, 5 Std. bei 54°, Spitzpaprika und gebratenen FenchelKäse
Selbst gebackenes Brot und nordhessisches SchnippchenAmuse Bouche: Salat, Pulled PorkGeflämmter Lachs auf Gurke, Frischkäse und WildkräuterHirschrücken aus dem Habichtswald, Kräuterkruste, Pastinake, Karotte, schwarze Walnuss, SpätzleSchwarzwälder Kirsch, weiße Schokoladenmousse, Kirschsorbet, Sable
Geflämmter Lachs, Kartoffelpüree, das Grüne kommt vom Saft der äußeren Blätter eines Kopfsalates. Giersch und TaglilieRinderfilet, aus der Region, gebratener Spargel, Fregola SardaZiegenkäse mit Kräutern bzw. rotem Pfeffer, BergkäseSorbet von der Josta Beere
An zwei Tagen 2 Restaurants und 3 Sterne. Zuerst das Waidwerk im Gasthaus Rottner, es ist unsere erster Besuch und einen Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 12 Jahren.
Es ist für uns immer wieder eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können.
Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.
3mal Amuse Bouche: Kleine Löffelparade mit Roter Bete und Zitrone (ohne Bild), Radieschencreme mit Dinkelbrot (ohne Bild) Mini Gurke mit Dilldip. Die Gurke teilweise geschält und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur erwärmt. Dazu natürlich selbsgebackenes Brot und Bohnenbutter.Saibling mit klarem Erbsenfond und Apfel. Saibling wird ja von Köthe und Ollech sehr häufig serviert, aber jedesmal in eine anderen Zubereitungsart und Texturen.Geschossener Lauch lag auf einer Creme aus fermentierter Kamille, dazu Kamillen- und Schnittlauchblüten, Koriander, Kerbel, Dill und eine Lauchvinaigrette. Alles heimische Zutaten, wahrscheinlich von Andree Köthe am Morgen gesammelt.Gemüse ohne Minze. Die Minze gab es vorab auf einem Löffel serviert. Gemüse in den verschiedesten Texturen und Zubereitungsarten. Geschmorte Bohne, Creme aus getrockneten Erbsen und fermentierten Erbsenschoten, Zwiebel, Fenchel, Fenchelgrün, Kohlrabi und eine Bohnenvinaigrette. Besser kann man Gemüse nicht servieren.Lamm mit Spargelcreme. Ein tolles Lammgericht, puristischer kann man einen Gang nicht auf den Tisch bringen. Ein Lammstück aus der Hüfte auf den Punkt gegart (kein SousVide) und fermentierter Spargel mit Orangenöl?Eis von der Erbsenschote. Was macht man mit den leeren Erbsenschoten. Wegwerfen zu Schade. In einem aufwendigen Verfahren, man war lt. Yves Ollech noch in der Experimentierphase, wird das Eis hergestellt. Sehr wohlschmeckend.Rhabarber mit Reiscreme, Himbeereis und ScheinquittenblütenZum Abschluss Schokotafeln mit Nüssen, Gewürzen etc. besonders gut Marzipan mit Sauerampfer?
Giersch, Minze etc. mit SpargelSuppe von der Nordhessischen GarneleTafelspitz, bunte Karotten, Apfelkren, Kartoffel, MajoransauceTafelspitz, vorbereitet für Sous VideHolunderküchlein mit Beeren
Giersch, Radieschen, geröstete Brotwürfel , ParmesanspäneCappuccino von der GarneleGarnelen, Rosmarin, Weisswein, Noilly Prat, Pastis.Kabeljau gebbraten, Sauce von Stangensellerie, Spitzpaprika, Pasta di Semola4 x Käse
AntiPasti, eingekauft bei Da Cocca, KasselTomatenpizza nach Jan Hartwig***. Gesehen während der Corona Krise auf Instergram. Mit einigen Änderungen, so wurde kein Honigsenf genommen, sondern Löwenzahnsirup(honig). Auch Blüten und Kräuter sind eigene Kreation. Hat hervoragend geschmeckt, wurde in den letzten drei Wochen, zweimal wiederholt.Wie ein klassisches Risotto hergestellt wird, brauch ich hier nicht noch einmal wiederholen, es gibt ja genügend Rezepte. Die Materialien: Schalotte, Knoblauchzehe, Weißwein, warme!!! Gemüsebrühe, geriebener Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer und natürlich Risottoreis. Nach ca. 20 Min sollte das Risotto fertig sein, der Reis noch einen leichten Biss haben. Statt Butter hebe ich nun zwei Löffel meines Wildkräuterpestos unter und lasse den Reis noch ca. 5 Min. ziehen. Den Kabeljau waschen, trocken tupfen, salzen sowie pfeffern. Leicht in Mehl wälzen und in Butterschmalz anbraten. Im 100° vorgeheizten Ofen nachziehen lassen. Dessert: Schlicht und einfach Erdbeeren
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