Sonntagsmenü 08.11.2020
Sonntagsmenü 05.07.2020
Sonntagsmenü 07.06.2020
Menü zu Ostersonntag 2020
Das Brot wurde auf dem Wochenmarkt gekauft. Die Bäckerei und Konditorei Bernecker aus Kassel ist dort seit kurzem mit einem Stand vertreten. Die Leber stammt aus Frankreich, gekauft im November 2019 anlässlich des Besuches in Vire Normandie bei der Foire à l’andouille de Vire. Die Blüte aus dem eigenen Garten
Etwas ganz was Besonderes. Fleischer Nutschan hatte Bries vom Zicklein im Angebot, bzw. ich hatte die Haxen vorbestellt und er sprach mich an, ob ich mit Bries etwas anfangen könnte. Kalbs- bzw. Lammbries habe ich ja schon verspeist und auch zu Hause schon zubereitet, aber Bries vom Zicklein war etwas Neues.
Das Bries für ca. 3 Std. im kalten Wasser wässern, bis das Wasser klar ist, die Blutadern entfernen. In einem kochenden Salzwasser kurz überbrühen, aus dem Wasser entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Bries in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Diese Arbeiten fanden bereits am Samstag statt.
Am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf den Salat legen und servieren.
Die Wildkräuter aus dem Garten, zusätzlich hatte ich Posteleinsalat vom Biohof http://www.schmiedehof.bio/ auf dem Wochenmarkt eingekauft.
Passend zu Ostern gab es eine butterzarte geschmorte Lammhaxe mit einer kräftigen Lammsauce, Kartoffelpüree und Karotten.
Die Haxen parieren d.h. von Haut und Sehnen befreien. Diese nicht wegwerfen, sie kommen natürlich in die Sauce. Die Haxen ordentlich salzen und pfeffern und in einem Schmortopf mit etwas Öl rundherum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie anschwitzen. Zusätzlich habe ich Fenchel und Champignon, sowie eine geriebene Kartoffel dazugegeben. Dann kommt Tomatenmark dazu. Gut durchrühren und ca. 3-4 Minuten auf mittlerer Hitze weiter braten. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diese Prozedur wird 2mal wiederholt. Dann kommen die Lammhaxen in den Topf und mit Lammfond (oder Wasser) auffüllen. Der Ofen ist auf 125° aufgeheizt. Der Topf kommt jetzt mit Deckel für ca. 90 Min. in den Ofen. Anschließend die Temperatur auf 80° herunterschalten. Dies kann unbedenklich 1-2 Std. dauern. Das Fleisch vom Knochen lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und einreduzieren. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout.
Im Menü reichte das Fleisch einer Haxe völlig aus. Die andere wurde am nächsten Tag verzehrt.
Das Püree nicht wie herkömmlich mit Butter und Sahne, sondern mit viel Olivenöl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Die Karotten kommen für 15 Min. in 100 ° heißen Dampfgarer und anschließend leicht karamellisiert.
Gasthaus Kraft – Breitenbach
Seit 7 Generationen ist der Landgasthof Kraft dem Gast und der regionalen Küche verpflichtet. Der Landgasthof steht im Dorfkern von Breitenbach, heute Ortsteil der Gemeinde Schauenburg, ca. 20 km südwestlich von Kassel. Seit Generationen befindet sich dieses stattliche Fachwerkgebäude im Eigentum der Familie Kraft. Seit Jan. 2019 hat nun mit Tim Kraft die 7te Generation das Zepter übernommen.
Seit Anfang 2020 verstärkt nun auch Bruder Meik die Küchenmannschaft. Seine Lehre hat er bei Michael Fell im Egerner Hof in Rottach Egern absolviert. Eine Küche mit Michelin Stern. Danach hatte er in so renommierten Häusern wie der „Ente“ in Wiesbaden, ebenfalls mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und im Frankfurter Restaurant „King Kamehameha“ gearbeitet. nach einem kurzen Intermezzo im Elternhaus hat er die letzten Jahre im Restaurant Voit, Kassel gearbeitet. Er hat mit seinem Können geholfen den Michelin Stern nach Kassel zu holen und diesen auch zu verteidigen.
Wer nun meint eine kulinarische Revolution wäre im Gasthaus Kraft ausgebrochen, der irrt sich. Auch weiterhin stehen Steaks oder Schnitzel in den verschiedensten Ausführungen und den passenden Beilagen auf der Karte. Nicht zu vergessen der Jahreszeit entsprechend der knusprige Gänsebraten oder die Schlachteplatte aus eigener Schlachtung.
Keine radikale Veränderung sondern behutsame Erneuerung mit frischen und regionalen Produkten ist angesagt. Gerade Gerichte mit regionalen und saisonalen Produkten sollen verstärkt ausgebaut werden.
Kochen am eigenen Herd
Rückblick auf das kulinarisches Jahr 2019
Sosein – Heroldsberg
Menü „Blühen & Sprießen“ im Restaurant Sosein zu Heroldsberg bei Nürnberg am 26.06.2019.
„Ins Land der Franken fahren“.
An zwei Tagen 2 Restaurants und 4 Sterne. Zuerst das Sosein, es ist unsere erster Besuch, und ein Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 10 Jahren. Beide bekannt für ihre saisonale und regionale Küche. Bei beiden sind die Gemüsege-richte prägend.
Von Nürnberg sind es ca. 10 Kilometer bis in die ländliche Marktgemeinde Heroldsberg. Hier in der Hauptstraße Nr. .. steht ein renoviertes Fachwerkhaus. „Landgasthof Schwarzer Adler seit 1530“ steht an der Fassade und spricht von einer langen kulinarischen Tradition. Erst beim näheren Hinsehen ist ein kleiner Hinweis für das „Neue“ erkennbar. Punkt 19.00 Uhr wird auf ein klingeln hin die Tür geöffnet, wird von der Mannschaft begrüßt und in den Gastraum geführt. Es geht einige Stufen nach unten in einen Gewölbekeller. Draußen knapp 37° innen angenehme 23°. Von 16 Plätzen sind 10 belegt. Mit fünf kleine „Häppchen“ beginnt kurz nach 19.00 beginnt der Abend mit dem „Prolog“.
Eingang
Saibling: Auf Soja Sauce mit Ingwer. Einmal Filet (oben) und einmal Buch (unten)
Döhner: Viel „Grünzeug“ gewürzt mit Sumach.
Leber vom Saibling: mit Molke und Schnittlauch. Hier wird das Prinzip von Felix Schneider und seiner Mannschaft sehr deutlich aufgezeigt. Verwertung des ganzen Tieres bzw. hier des Fisches. Ein Höhepunkt im Menü.
Bauchfett. Bauchfett vom Mangalitzer Wollschwein. Auch so ein Gang wo es heißt, alles wird verwertet. Das Fett wahrscheinlich Sous Vide gegart, exzellent gewürzt und zum Schluss abgeflämmt. Als Zugabe ein sehr scharfer Dipp. Basis ist bildet das Fruchtfleisch einer Zuckermelone, gewürzt mit Chili und Szechuanpfeffer.
„Schinkenplatte“: Zusammen mit einem hervorragend gegarten Brot wird zum Abschluss des Prologes verschiedene Sorten Schinken und Käse serviert. Besonders der gekochte Schinken konnte gefallen.
Dieser Einstieg war gekonnt ausgesucht und gelungen.
Salatstrünke:Das eigentliche Menü begann mit marinierten Salatstrünken, Kräutern, Blüten und gekochtem Rahm. Dieser Gang erinnerte uns ein wenig an unseren Besuch bei Michael und Sébastian Bras im Jahre 2015. Bras nennt sein Gang Gargouillou. Bei solchen gelungen Gängen könnte man glatt Vegetarier werden.
„Forelle blau“ Der Fisch wird speziell nach der Ike Jime-Methode geschlachtet und zart gereift. Danach wird der Fisch für drei Stunden, mit der Haut nach unten, in eine Apfelessigbeize gelegt und kurz vor dem Servieren kurz geflämmt. Der Fisch mit feinem klarem Geschmack wurde nur mit Lauchöl und rohen Lauchringen serviert.
Junges Gemüse: Was andere beim pikieren wegwerfen, wird hier verarbeitet. Karotten, Lauch, Fenchel, Blumenkohl etc. alles im Miniformat wurde zu einem wohlschmeckend ganzes verschmolzen.
Waller: In der eigenen Dashi Brühe serviert, abgedeckt mit geraspelten „Bottarga“ vom Hecht. Austern -und Chrysanthemenblätter waren nicht nur Dekoration, sondern ergänzten diesen Gang.
Lamm: Scheiben von der Oberschale, Niere und Zucchiniblüte, dazu ein schlichter Lammsud. Perfekt.
Mieze Schindler Erdbeere: Die besten Erdbeeren die ich bisher gegessen habe. Dazu ein Agastachen Minzeeis auf einer Creme und Honig. Kastanie?
Fichte, Blaubeere: Es ging in Wald und Flur. Wohlschmeckend und der Magen wurde ein wenig beruhigt. Warum? Siehe Fazit.
Ausgezogene: Zum Abschluss keine Petit Fours wie sonst üblich sondern mit den fränkisch Ausgezogenen oder auch Knieküchle genannt, ein Produkt aus der Region.
Fazit: Jeder einzelne Gang für sich stimmig und wohlschmeckend. Im Ganzen war aber das Menü ein wenig saurelastig. Auch die Getränkebegleitung ging doch stark in Richtung Säure. Ein gelungener Abend. Höhepunkte des Menüs die Saiblingsleber in Molke und das junge Gemüse.
Restaurant „Le Pave d’ Auge“.
Beuvron-en-Auge gehört zu den schönsten Dörfern Frankreich und einige der Gebäude des Ortes stehen unter Denkmalschutz. In der Mitten des Dorfes ist die ehemalige Markthalle im normannischen Fachwerk angesiedelt und beheimatet das Sterne Restaurant „Le Pave d’ Auge“.
Es war 1990, als wir das Haus zum ersten Male besuchten.
Hier die Speiskarte.
Danach waren wir noch 2mal Gast in diesem Sternerestaurant. Letztmalig 2007.
Wir hatten für 4 Personen über das Internet reserviert. Dies war, wie es sich herausstellten sollte , auch notwendig. An diesem Mittwochabend vor Himmelfahrt, war das Restaurant bis auf den letzte Platz belegt.
Mit dem Betreten des Gastraumes taucht man ein in ein typisch normannisches Gebäude mit massiven Holzbalken, große Pflastersteinen und Steinwänden. Eine dezente Beleuchtung zeigt die Schönheit der normannischen Architektur. Die Tische, man hat haben einen guten Abstand zum jeweiligen Nachbar, sind weiß eingedeckt und auf dem Tisch liegt erfreulicher Weise die Aperitifkarte.
Der Abend ist der Auftakt zu einem besonderen Veranstaltungswochenende. Unsere Partnerstadt Vire, ca. 100 km von Beuvron entfernt hat zu einem Europafest geladen. Dazu später mehr.
Wir beginnen mit einem Glas Champagner 12 cl für 13.50€. Der Chef selbst nimmt das Menü auf. Wir entscheiden uns für das Degustations Menü, lediglich der Hauptgang, Lamm, wird von uns festgelegt. Auch das Weinmenü, 4 Gläser 12 cl, wird bestellt und wir fahren nicht schlecht damit. Die Weine passen zu den Gerichten, sind gut gekühlt und man schenkt großzügig ein.
Die gereichten Amuse Bouches waren leider sehr Aromen- und ausdrucksarm. Warum man in der Normandie ein Ratatouille Espuma servieren muss, ist mir schleierhaft.
Gebratene Foie Gras, Erdbeeren und Rhabarber süß und sauer, warm und kalt serviert. Leider sehr unhandliches Geschirr. Wie auch beim nächsten Gang.
In einem Nori Blatt eingerollte Geflügelfarce und Hummer, dazu gegrillter Hummer , eingelegtes Gemüse und Hummer Cappuccino.
Steinbutt vom Grill, frisches Gemüse (Erbsen) und Steinbuttjus.
Milchlamm, Scheibe von der Keule, gefüllte Haxe und Gemüse. Sehr guter Lammjus.
Käse der Normandie, leider zu kalt serviert und waren auch nicht richtig durchgereift.
Soufflé von Grand Marnier, Erdbeer- und Orangen Eis. Habe selten ein so gutes Soufflé verspeist. Leicht, locker und ist nicht zusammen gefallen.
Fazit: Bis auf die Amuse Bouches ein sehr gutes Menü. Überwiegend saisonale und regionale Produkte. Sehr guter Service, ausschließlich von Herren in dunklen Anzügen.
Übernachtet wurde in Le Pavé d’Hôtes. Dieses liegt nur ca. 500 m entfernt vom Restaurant am Dorfende. Die Zimmer sind in einem Fachwerkhaus untergebracht, das den Komfort von heute mit dem Charme vergangener Zeiten verbindet. Sehr schönes französisches Frühstück mit Baguette, Ofenwarmen Croissants, Pain au Chocolat und einem großen Pott Café au Lait.
Andouille de Vire
Pilzzeit
Entenbrust | Bratkartoffeln | Pilze | Sahne
alwisgenussreisen 