Christoph Brand und seine „Fliegenden Köche“ Teil 2

Tag vier in Amyis Weinhaus. Für uns der zweite Besuch in 2017. Diesmal mit dabei die jungen Weinwilden von den Weingütern Neverland, Meyerhof, Kneisl und Schott, sowie als Hauptakteure Ludwig Maurer, Wolfgang Müller, Wolfgang Otto und natürlich Christoph Brand. Schwerpunkt war diesmal, wie konnte es auch anders sein bei diesen Akteuren, Fleisch und noch mal Fleisch. Dank Wolfgang Mueller von Otto Gourmet war die Fleischauswahl natürlich exzellent.

Ein gelungener Abend. Fleisch und Wein harmonierten. Die Gerichte kamen, im Gegensatz zum Donnerstagabend, warm zum Gast.

Auf die Vorträge der Winzer sowie der Köche konnten gefallen.

Christoph Brand, Sascha Pensky und ihre fliegenden Köche setzen Maßstäbe für eine besondere Küche in Kassel. Schade, dass dieser Küchenstil von Christoph Brand nur im Februar eines jeden Jahres angeboten wird.

Es wäre wünschenswert, wenn man ganzjährig ein Restaurant in der Lutherkirche installieren würde.

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Die Macher und die jungen Weinwilden

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Seeigel | Ei | Dashi | Schweinehaut

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Tatar |Tatar |Tatar

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Livar Schweinschulter | Boston Butt | Grünkohl | Apfel

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Ochsenschwanz | Vitelotte | geräucherter Sellerie | Honi  Zwetschge

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Flat Iron | Skirt | Herbsttrompeten | Pastinake | Port

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Birne | Käse  Hanf | Schüttelbrot

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Christoph Brand und Wolfgang Otto von Otto Gourmet.

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Wolfgang Müller (links) und Ludwig Maurer.

Christoph Brand und seine „Fliegenden Köche“ Teil 1

Jedes Jahr im Februar ist große Küche in Kassel angesagt. Christoph Brand und seine „Fliegenden Köche“ holen die deutsche Kochprominenz in ihr Hauptquartier. Bis Ende 2016 befand sich dies in einem ehemaligen Industriekomplex in der Lilienthalstraße zu Kassel. Dieses Hauptquartier musste nun aus baurechtlichen Gründen aufgegeben werden. Fündig wurde man in der Nähe zur Innenstadt  von Kassel. Im Turm der ehemaligen Lutherkirche schwingt  Brand und seine Mannschaft den Löffel. Im Februar ist auch Kochprominenz wieder dabei.

Das Hauptquartier hat dazugewonnen. Dank der Nähe zur Innenstadt ist es auch verkehrstechnisch besser zu erreichen. Es ist schon eine besondere und einzigartige Atmosphäre in diesem alten Kirchenschiff. Lediglich schallmäßig ging es an die Grenzen des erträglichen. Im Erdgeschoss des Turmes war für 20 Personen eingedeckt, im oberen Turmtrakt können noch einmal bis zu 30 Personen versorgt werden. Dabei müssen die Servicekräfte sportlich topfit sein. Sind doch ca. 30-35 Stufen zu überwinden.

Zum Auftakt hatte Brand keinen geringeren als Alexander Herrmann aus Wirsberg nach Kassel eingeladen. Hermann ist nicht nur als Fernsehkoch sehr bekannt, sondern hat auch alle möglichen Auszeichnungen erhalten. Seit 2008 ist das Restaurant Alexander Herrmann vom  Guide Michelin  mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, der Gault Millau gibt dem Restaurant 17 von 20 Punkten.

Christoph Hammel vom Weingut Hammel in der Pfalz war für den Wein zuständig.

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Das neue Hauptquartier

03Ceviche vom Carabinero| Maracuja| Calamondin| Pak Choi Kimichi| Sesam

04Perlhuhn-Frühling | Süsskartoffel | Shiitake | Bohne | Malzbier-Teriyaki

05Süßer Chili Lax | Curry glasgenudelt | Mangokaramell | Koriander | Schmand

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Rotwild im Heu geräuchert | Süßholz-Balsamico | knusprige Gewürze | Camporia Bananen | Lauch

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Yuzukuchen | Kokoscreme | Kirschfrost | grüner Crumble

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Fazit: Die fliegenden Köche sind in ihrem neuen Hauptquartier angekommen. Die Speisen und Getränke konnten gefallen. Allerdings muss auch leichte Kritik geübt werden. Fast alle Gänge kamen nur lauwarm an den Tisch. Dies scheint aber wegen der sehr aufwendigen Dekoration mittlerweile fast in allen gehobenen Restaurants üblich zu sein.  Gelobt werden muss der sehr aufmerksame Service. Nicht zu vergessen Sascha Pensky der im Hintergrund die Fäden zieht.

 

Restaurant Weissenstein – Kassel

Kochen mit regionalen und saisonalen Zutaten ist ja zurzeit in vielen Restaurants angesagt. Wenn man dann auch noch die Waren in Bio Qualität anbietet, sollte eine Neueröffnung eigentlich funktionieren. In Kassel im Restaurant Weissenstein scheint es zu funktionieren.

Geschäftsführer und Koch ist René Müller aus Hofgeismar. Er ist gelernter Koch und hat mehrere Jahre Berufserfahrung in der Hotellerie und Gastronomie.

Als Kooperationspartner sind Stefan Itter aus Kirchberg und der BioMetzger Martin Theisinger aus Habichtswald-Ehlen  mit im Boot. Von Itter stammt zum Beispiel das Fleisch vom Limusin-Rind, den Bunten Bentheimern oder die Bio Eier seiner Legehennen. Geflügel kommt von Geflügelhof Roth aus Witzenhausen-Unterrieden und das Gemüse und sonstiges Grünzeug vom Eschenhof aus Altenhasungen. Die  Betriebe stammen also alle aus der Region Kassel und sind Bio Zertifiziert. Auch die Weine und sonstige Getränke habe ein Bio Siegel

Nach zwei Mittagessen war jetzt ein Abendessen an der Reihe.

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Brot – Butter – Karottendip. Zum Auftakt gleich der Schwachpunkt an diesem Abend. Das Brot schmeckte nach nichts und war anscheinend auch schon einige Tage alt. Gut die Butter (aus der Upländer Molkerei ?) und der leicht süßliche Dip mit Karotten.

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Gebeiztes Habichtswald Reh, Grünzeug, Hutzelbirne, Pilz, Himbeerbrioche.

Das Rehfleisch,  wahrscheinlich aus der Keule geschnitten,  war nur leicht gewürzt und schmeckte ausgezeichnet.  Der Salat mit Himbeeressig angemacht, die dünnen Radieschenscheiben brachten leichte Schärfe an die Vorspeise. Die Hutzelbirne erinnerte mit ihrer Gewürznote im kalten Januar an Weihnachten. Insgesamt ein gelungener Auftakt.

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Pastinaken-Apfel-Suppe mit Schafgarbe.

Sowohl Apfel- als auch der Pastinakengeschmack kamen gut zur Geltung und waren ausgewogen.

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Flaches Eisen – Bratkartoffel – Schwarzwurzel.

„Flat Iron“  (flaches Eisen) von der flachen Hälfte einer Blattschulter.

Für mich eine Premiere. Ich hatte von dem Stück Fleisch noch nie etwas gehört bzw. gegessen. Das Fleisch trocken gereift und vom Koch hervorragend zu bereitet. Dazu Schwarzwuzeln mit noch leichtem Biss und Bratkartoffeln.

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Schokoladenfondant, Beerensorbet, Himbeere , Russischbrot.

Warm-flüssig, kalt-fest,   süss – herb, knackig – cremig. Ein stimmiges Dessert. Schlicht, einfach aber wohlschmeckend.

Fazit:  Die Philosophie von Saison, Regional und Bio wird von der Küche sehr gut umgesetzt. Der Service war tadellos. Hier sticht besonders Sonja….. hervor. Sie ist, wie es sein soll, der verlängerte Arm der Küche. Immer fröhlich und dabei selbst bewusst auftretend.

Die Preise sind angemessen. Über die Innenarchitektur kann man streiten. Für mich ist es stimmig und passt zum Konzept. An dem Abend war das Restaurant, wie es aussah, sehr gut besucht. Anscheinend wird das Konzept von der Region angenommen.

Die Speiskarte: https://speisekarten.wordpress.com/2017/01/27/weissenstein-kassel/

 

Voit-Kassel 2016

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Seit meinem letzten Besuch hat sich im Restaurant Voit doch einiges geändert. Die gesamte Servicebrigade ist ausgetauscht worden. An diesem Samstagabend waren drei Personen im Service tätig. Diese drei arbeiteten ruhig und professionell. In Erfahrung bringen konnte ich, dass eine der jungen Damen unter anderen in der Sonne in Frankenberg gearbeitet hat. Auch in der Küche gab es Veränderungen. Neu im Team ist Mike Kraft. Dieser hat seine Lehre im Egener Hof am Tegernsee absolviert, anschließend in der Ente in Wiesbaden gearbeitet und ist dann in die elterliche Gaststätte zurückgekehrt. Hier im dörflichen Milieu ist ihm die kulinarische Welt anscheinend doch zu eng geworden. Mit seinen Erfahrungen in den Sterne Küchen kann er  auf alle Fälle ein Gewinn für Sven Wolf sein.

Wir beginnen den Abend mit einen Champagne Aperitif und entscheiden uns dann für das Menü. Es wird betitelt als“ Einmal alles“. Dies bedeutet dreimal Wasser, dreimal Weide, einmal süß und kostet 89 € pro Person. Kurz vor dem Dessert wird dann auch noch der angebotene Käsegang nachbestellt.

Zum Aperitif werden dünne selbstgebackene Brotscheiben mit zweierlei Dipp serviert. Quark mit Kräutern und ein Süßkartoffeldipp werden den gesamten Abend nachgereicht. Als Amuse Bouche wurde Adlerfisch in einen wohl schmeckend Sud mit Paprika und Artischocken serviert.

Die Speisefolge war wohl durchdacht und „Weide“ und „Wasser“ wechselten sich ab. Erfreulich ist das auch regionale Produkte verwendet werden. So zum Beispiel das Gemüse oder das Fleisch, welches vom Eschenhof, ein Bio-Betrieb, der in der Nähe von Zierenberg angesiedelt ist, stammt.

Fleisch und Fisch waren auf den Punkt gegart und das Gemüse hatte noch einen angenehmen Biss. Besonders erwähnen möchte ich den Zwischengang. Pulpo, Bohne, Dörrtomate, Sauce Nero. Der Pulpo hatte durch das Kochen einen angenehmen Biss und durch das nachbraten ein angenehmes Röstaroma. Sehr gut gereift der nachbestellte Käsegang. Man beschränkt sich hier, wohlweislich auf die wahrscheinlich geringe Nachfrage, auf zwei Käsesorten. Camembert de Normandie sowie ein geaschter Ziegenkäse mit Feige wurden serviert. Beide Käse hatten einen optimalen Reifegrad. Beim Dessert hätte ich mir zur sehr süßen Nektarine einen kräftigeren Kontrast in Form eines etwas säuerlichen Sorbets gewünscht.

Bei der Weinauswahl blieben wir in Deutschland zuerst ein Mosel Weißburgunder vom Weingut Thanisch, danach ein Riesling Spätlese vom Weingut Manz/Pfalz und vom Weingut Philipp Kuhn/Pfalz den Rotwein Incognito. Alle Weine hatten eine optimale Trinktemperatur. Der Abschluss dann mit Espresso und einer Vogelbeere von der Brennerei Lantenhammer.

Fazit: Sven Wolf ist auf dem richtigen Weg. Er ist nach unserer Auffassung eindeutig die Nummer zwei in Kassel und der Sprung auf das oberste Podest ist relativ nahe. Das hängt auch damit zusammen, wie es im nächsten Jahr mit dem Restaurant Park Schönfeld weitergeht.

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Brot mit zweierlei Dipp

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Amuse Bouche – Adlerfisch/Paprika/Artischocke/Sud

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Tatar vom Eschhof-Rind Bio/Avocado/brauner Champignon.

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Thunfisch/Rote Bete/grüner Sud/Granny Smith

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Sellerie flüssig/Oldenburger Freiland-Ente/Birne

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Pulpo/Bohne/Dörrtomate/Sauce Nero

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Sorbet/ Sanddorn/Erdbeere

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Island Kabeljau/Tortellini/Karotte/Flusskrebs

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Rinderfilet/Spinat/Piemonteser Haselnuss/rote Zwiebel

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Camembert de Normandie/geaschter Ziegenkäse/Feige

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Nektarine/Tahiti-Vanille/Keks

 

Ratskeller Spangenberg

 

Frischer Wind ist in den altehrwürdigen Ratskeller von Spangenberg eingezogen. Michael Mueller-Propf und Thomas Mueller-Propf sind die neuen Pächter des Spangenberger Ratskellers am Marktplatz. Für den richtigen Geschmack ist der  Morschener Küchenmeister  Thomas Raabe verantwortlich. Raabe war  bis 2014 in der Poststation „Zum alten Forsthaus“ in Morschen verantwortlicher Küchenchef. Von hier hat er auch das Credo für seine neue Wirkungsstätte mitgebracht. Der Slow Food Gedanke, gut, sauber, fair ist hier angesiedelt. Michael Mueller-Propf als gelernter Koch, Restaurantfachmann und Weinliebhaber, in der nordhessischen Gastroszene bestens bekannt, leitet mit einer Mitarbeiterin gekonnt den Service.

In den im Oktober 2015 renovierten Gasträumen herrschen die Farben Anthrazit, Grau, Weiß und Creme vor.  Akzente werden durch die expressionistischen Bilder der Künstlerin Claudia Neubauer gesetzt. Der alte Saal mit neuester Technik ausgestattet, kann auch als Tagungsraum genutzt werden.

Bei meinem Besuch, wir waren eine größere Gruppe, stellten wir Service und Küche vor einige Herausforderungen. Es wurde kreuz und quer durch die Karte bestellt. Bereits vorab kann man sagen, die Herausforderung wurde bestens gelöst. Lediglich beim Besteckauflegen kam die weibliche Servicekraft hin und wieder ins Schleudern. Sie war allerdings nicht allein schuldig, auch die Gäste trugen eine gewisse Mitschuld. Hin und wieder wusste der eine oder andere nicht mehr genau was er eigentlich bestellt hatte.

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 Storzenieren mit Pilzen

Viele werden sich fragen was sind Storzenieren. Der „seltsame“ Name leitet sich her von der botanischen Bezeichnung für Schwarzwurzeln: Scorzonera hispanica. Daraus machte der Volksmund dann Storzenieren.

Ein gelungener Auftakt, die Schwarzwurzeln noch mit leichtem Biss, dazu gebratene Pilze, die ebenfalls aus der Region, von der Pilzzucht in Wabern, stammen. Ich persönlich hätte mir allerdings eine etwas kräftigere Würzung vorstellen können.

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Eubacher Poularde

Der Biohof Hirschle aus Eubach, einen Ortsteil von Morschen, belieferte Thomas Raabe bereits in den Poststuben zu Morschen. Die Poulardenbrust war von ausgezeichneter Qualität, allerdings war sie für meinen Geschmack doch etwas zu trocken geraten. Der Jahreszeit entsprechend gab es dazu Grünkohl und eine Rollade von der Gerste.

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Käse vom Kirchhof

Ausgezeichnet und auf den Punkt gereift eine Variation von Rohmilchkäse vom „Kirchhof“ aus dem nahen Oberellenbach. Dazu Butter und Haus gebackenes Brot.

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Überraschung Dessert.

Eine ausgezeichnete Überraschung. Eine Mousse au Chocolat mit kräftigem Schokoladengeschmack, Ananassorbet und ein Strudel von Apfel und Walnuss waren Abschluss eines ausgezeichneten Menüs. Ob allerdings Ananas in Nordhessen wächst darf ich bezweifeln.

Fazit: Die Pächter Thomas und  Michael Mueller-Propf sowie Küchenchef Thomas Raabe sind auf einem guten Weg. Sie halten ihr Versprechen nach einer regionalen, saisonalen und frischen Marktküche überwiegend ein. Auch Bioprodukte aus der Region kommen auf den Teller. Wie Küchenchef Thomas Raabe bei einen Tischgespräch erläuterte, hat er hin und wieder Probleme frische Zutaten aus der Region für seine Küche zu bekommen, dann muss er leider auf seinen überregionalen Zulieferer den Rungis Express, von hier bekommt er auch seine Fische und Krustentiere angeliefert, ausweichen.

Der Ratskeller Spangenberg mit neuem modernem Gesicht, ist jedenfalls eine Bereicherung für die nordhessische Gastroszene.

Ehlener Poststuben

Miro Graša und sein Team von den Ehlener Poststuben haben seit einiger Zeit die Speisekarte entschlackt. Das Angebot an regionalen Speisen und Zutaten wurden vergrößert. So stammt zum Beispiel das Rindfleisch vom örtlichen Bio Metzger Martin. Eine weitere  Bezugsquelle ist zum Beispiel der Eschenhof im  nahe gelegenen Altenhasungen. Warum allerdings das Lammfleisch aus Neuseeland kommen muss, bleibt sein Geheimnis. Auch hier sollte Miro Graša auf Regionalität setzen. Geblieben ist die Wohnzimmer Atmosphäre, die einen in das vergangene Jahrhundert zurückversetzt und das schöne Fachwerk mit kleinen Biergarten.

Der Jahreszeit angepasst war die Karte sehr Spargel betont.

 

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Der erste Gang bestand aus einem Erdbeer Avocado Salat mit dreierlei Schinken. Der Schinken sehr wohlschmeckend und nur leicht geräuchert. Auch hier hätte man mehr auf Regionalität und der Saison huldigen und statt Avocado Spargel anbieten können.

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Ob das Schweinefleisch (Lende) auch vom Bio Metzger Martin stammt konnte ich leider nicht in Erfahrung bringen. Es war jedenfalls optimal auf den Punkt gebraten sehr gut gewürzt. Dazu ein Spargelragout in einer Sahnesauce und Spätzle.

02a Zander

 

Auch der Zander mit Spargel und kleinen Kartoffeln war wohl geraten.

03 Creme Brulee

 

Es ist schon interessant, woraus man mittlerweile Crème brûlée  herstellt. Diesmal war es eine Crème brûlée von der Löwenzahnblüte mit geminzten Erdbeerspieß. Leider war der Geschmack von der Löwenzahnblüte kaum heraus zu schmecken.

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Als weiteres Dessert ein karamellisieren der Apfelpfannkuchen mit Vanille Eis. Ein Dessert was bereits seit Jahren auf der Karte steht und immer hervorragend zubereitet ist.

Aus der kleinen aber interessant zusammengestellten Weinkarte wählte ich zwei Weine aus dem badischen. Sowohl Weiß als auch Rot kamen von der Oberberger Winzergenossenschaft. Während der Rotwein optimal temperiert war, wurde der Weißwein leider zu warm serviert.

Fazit: Miro Graša und sein Team sind anscheinend auf dem richtigen Weg. Er sollte den Weg der Regionalität weiter konsequent fortsetzen.

Ehlener Poststuben

Kasseler Straße 11, 34317 Ehlen
ehlenerpoststuben@web.de
http://www.ehlener-poststuben.de

05606 / 59 95 80

Voit – Kassel 2014

Voit
Restaurant
Friedrich Ebert Straße 86
34119 Kassel
0561 50376612

Der „Wolf“ ist angekommen…..

…. In Kassel.
Sven Wolf, der aus Kassel stammt und in einigen interessanten Restaurants gearbeitet hat, hat sein Restaurant Voit in der Friedrich Ebert Straße 86 eröffnet. Ohne große Eröffnungsfeier und Werbung ging dies über die Bühne. Wolf hat zuletzt bei Tim Mälzer gearbeitet und die Erfahrungen und Ideen aus dieser Zusammenarbeit möchte er in Kassel umsetzten.
In dem 200 qm großen ehemaligen Ladenlokal ist Purismus angesagt. 40-45 Gäste können bewirtet werden. Eine offene Küche, massive Holztische, Stahl und Beton erwarten den Gast.

Der erste Eindruck, den ich mittags sammeln konnte, ist sehr positiv. Wolf arbeitete mit einem jungen Mitarbeiter in der Küche und der Service arbeitet ruhig und fachmännisch.

Voit Kassel

Ich entschied mich für einen Kabeljau mit Spitzkohl. Der Fisch auf der Haut gebraten war absolut frisch und auf den Punkt gegart. Der Spitzkohl hatte noch einen leichten Biss und schwamm in einer interessanten Brühe. Basis war eine Gemüsebrühe mit Algen und japanischen Gewürzen. Der empfohlene Weißburgunder aus der Pfalz war gut gekühlt und passte sehr gut zum Fisch.
Auch der Preis stimmte. Für Fisch, Wein, Wasser und Espresso standen 19.30 € auf der Rechnung.

Die Abendkarte ist kurz und stimmig gehalten und auf die Saison abgestimmt. Die Preise liegen zwischen 7 und 28 €. Auch ein Menü, 7 Gänge für 84 €, wird angeboten.

Fazit: Der „Wolf“ ist angekommen, möge er noch lange bleiben.

Speisekarte