Getreu dem Spruch von Stefan Marquard. Alles was rum liegt und fort muss.
Giersch-Salat
Für viele ist Giersch nur ein „Unkraut“ und muss vernichtet werden. Doch welch ein Irrtum. Die aromatischen und leicht bitteren frischen Triebe und jungen Blätter am besten im Frühling ernten, und diese wie Spinat oder Salat zubereiten. Auch Pesto oder Suppen können aus Giersch hergestellt werden. Man sollte nur den Mut aufbringen dieses „Unkraut“ zu essen.
Ich habe ein Salat aus den frischen jungen Blättern hergestellt und mit einer Apfelessig-Nussöl-Vinaigrette angerichtet. Dazu panierte Spargelspitzen und ein verlorenes Ei.
Lachs-Kohlrabi
Lachs-Kohlrabi
Lachs bei 70° im Ofen ca. 30 Min. gegart. Kohlrabi in dünne Scheiben geschnitten, ca. 1 Min. in Salzwasser gegart und in Salzbutter fertig gestellt.
Kohlrabi wie ein Carpaccio anrichten und den Lachs auf das Carpaccio setzen.
Santé im Steinernen Schweinchen – Kassel
02.05.2014
Restaurant Santé
im Steinernen Schweinchen
Konrad-Adenauer-Str. 117
D – 34132 Kassel
Fon +49 (0) 561 940 48 – 0
Fax +49 (0) 561 940 48 – 555
Email: info[at]steinernes-schweinchen.de
Internet: http://www.steinernes-schweinchen.de
Wir haben im Restaurant Santé schon bessere Aufenthalte gehabt und ich bin etwas ratlos nach Hause gefahren. Die bisherigen Aufenthalte im Steinernen Schweinchen waren immer gut und bis auf kleine Mängel, die ja immer vorkommen können, im Service und bei den Speisen gab es eigentlich nichts zu kritisieren.
Freitags bietet das Santé ein Tête-à-Tête 3-Gangmenü mit einer Flasche Wein für 2 Pers. 59,00 € an. Wir hatten als Weihnachtsgeschenk einen Gutschein für dieses Menü erhalten und es wurde Zeit diesen einzulösen. Zwei befreundete Ehepaare hatten ebenfalls noch Geschenkgutscheine, so dass wir gemeinsam einen schönen Abend erleben wollten.
Ich hatte selbstverständlich für diese 6 Personen (3 Ehepaare) reserviert. Wir wurden auch freundlich empfangen und zum Tisch begleitet. Hier bereits der erste Mangel im Service. Die Jacken wurden einen nicht abgenommen sondern man musste selber zum Kleiderständer gehen und die Kleidungsstücke dort aufhängen.
Zum Auftakt gab es zwei Sorten sehr gutes Brot mit Butter und Olivenöl. Als Aperitif wählte ich die Maiempfehlung des Hauses, Erdbeermark mit Winzersekt aufgestoßen, meine Ehefrau wählte ein Glas Champagner, dieser wurde auch ordnungsgemäß am Tisch vorgezeigt und eingegossen. Die andern verzichteten auf einen Aperitif und gaben sich mit Mineralwasser zufrieden.
Cous-Cous Salat „Indischer Art“ mit Melone, Gurken und Kräutern – Seeteufel, Lachs und Pulpo mit Minze-Curry-Jogurt.
Der Cous-Cous Salat war ja noch in Ordnung, dank der Beilagen frisch, knackig und gut gewürzt. Aber der Fisch. Der Lachs viel zu trocken, dazu war der graue Rand nicht entfernt worden der leicht tranig schmeckte. Der Seeteufel war in Ordnung. Dann aber zum Pulpo. Man hätte ihn auch als Tennisball nutzen können so gummiartig und zäh war er gegart worden.
Simmentaler Entrecôte „Langzeit gebraten“ auf Bratspargel mit Sesam und Soja, Kartoffelschaum mit Stroh.
Ein Gang der etwas entschädigte. Besonders gut gelungen der Kartoffelschaum und der Spargel der auf den Punkt gegart war.
Variation von Waldmeister, Erdbeeren und schwarzen Pfeffer.
Auch grenzwertig. Lediglich eine Erdbeere, die geviertelt war, lag auf dem Teller. Der Waldmeister hatte kaum Aroma.
Fazit: Wir haben schon bedeutend besser im Steinernen Schweinchen gegessen. Man hat den Eindruck, dass die Erweiterungen des Hotels und die Expansionen die Inhaber Nähler in Kassel tätigt negative Auswirkungen auf das Restaurant haben könnten. Chefkoch Richter hat doch das Kochen nicht verlernt. Auch zum Service müssen einige kritische Worte gesagt werden. Auftragen der Speisen allein genügt nicht. Wenn man kritisch die Weintemperatur anspricht, sollte man als Service auch drauf eingehen und keine langen Diskussionen anfangen und sich rechtfertigen. Am Tisch war man sich einig, dass der Weißwein nicht die richtige Temperatur hatte.
Wolfshöhle Freiburg
Wolfshöhle Freiburg
Inhaber: Sascha Weiss
Konviktstrasse 8
79098 Freiburg
Telefon: 0761-30303
info@wolfshoehle-freiburg.de
http://www.wolfshoehle-freiburg.de/
Kurzbesuch in Freiburg. Diesmal wieder mit der Bahn, Abfahrt um 8:40 Uhr, Aufenthalt in Freiburg, Rückkehr um 22:45 Uhr. Zum Mittagessen bin ich diesmal in die Wolfshöhle eingekehrt. Bei sonnigem Wetter wurde im Außenbereich Platz genommen. Die junge Servicekraft war relativ schnell am Tisch fragte nach unseren Aperitifwünschen und überreichte uns die Speisekarte. Unter dem Motto von 12-2 wird ein dreigängiges Mittagsmenü für 29 € sowie Menu Surprise drei Gänge für 50 € bzw. vier Gänge für 65 € angeboten. Daneben als à la carte noch sieben Vorspeisen und fünf Hauptgerichte, dazu der Jahreszeit angemessen natürlich Spargel in verschiedenen Variationen.
Ich wählte das drei gängige Menü Surprise und bat den Service mir passende Weine auszusuchen.
Als Aperitif einem Winzersekt, dazu wohlschmeckendes Brot mit Salzbutter. Als Amuse Bouche dann eine Bärlauchmousse mit einer Radieschenvinaigrette, ein angenehmer frischer Auftakt.
Nach einer angemessenen Wartezeit kam dann der erste Gang.
Rinder Tatar mit Meerrettich Sorbet und eingelegten Gurken. Das Tatar war sehr gut gewürzt und harmonierte hervorragend mit dem schmelzigen Sorbet. Die Gurken brachten eine gewisse Säure mit ins Spiel, dazu noch ein knuspriger Brotwürfel.
Dazu ein Chardonnay von M. Schneider (Pfalz) der sehr gut gekühlt an den Tisch kam.
Der Jahreszeit angepasst dann der nächste Gang. Weißer und grüner Spargel, Bärlauch Nudeln, Kalbfilet. Der Spargel mit sehr angenehm Biss und das Filet auf den Punkt gebraten. Dazu zweierlei Saucen, eine dunkle Braten- und eine helle Spargelsauce. Dazu ein Rotwein aus dem Bordeaux. Warum Bordeaux? Wir sind in Baden und Baden hat sehr gute Rotweine.
Zum Abschluss dann Variationen von der Erdbeere und Joghurteis. Auch hier wieder ein wohl schmeckender und der Jahreszeit angepasster Gang.
Zum Abschluss dann noch einen Espresso und ein Marillenbrand.
Fazit: Ein angenehmer Aufenthalt in der Wolfshöhle. Im Vergleich zu anderen Häusern sind mir llerdings die 16 Punkte im GM um einen Punkt zu hoch ausgefallen. Auch sehe ich die Aufnahme der Wolfshöhle im neuen Genussführer von Slow Food als problematisch an. Die Kriterien der Genussführerkommission, die ich sehr gut kenne, werden hier nicht immer eingehalten.
Zurzeit leider geschlossen (09/2021) http://www.wolfshoehle-freiburg.de/
Rübstiel – Lamm
Lammrückenfilet – Rübstiel geschmort – Kartoffelstampf gebraten – Wildkräuterblüten – Rosmarinsauce
Basdorfer Huteschwein
Kotelett vom Basdorfer Huteschwein , gebratener grüner Spargel und Rosmarinkartoffeln
Ostermenü 2014
Als Auftakt: Ochsenherz Tomaten auf gerösteten Ciabatta
Dorschfilet auf gebratenem Kartoffelstampf und Brunnenkressesauce
Geschmorte Zickleinschulter gefüllt mit Fetakäse und Wildkräutern, Bohnen und Bratkartoffeln
Käse: 3 x Ziege und Epoisses
Restaurant Wielandshöhe
Restaurant Wielandshöhe
Inhaber: Vincent Klink
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch
Telefon: 0711/640 88 48
Fax: 0711/640 94 08
E-Mail: rest@wielandshoehe.de
Welches Restaurant hat schon eine eigene Straßenbahnhaltestelle? In Stuttgart gibt es so etwas was. Direkt an der „Zacke“ liegt das Restaurant Wielandshöhe von Vincent Klink. Knapp 10 min. dauert die Fahrt vom Marienplatz zur Haltestelle Wielandshöhe. Gegenüber dieser Haltestelle ist das Restaurant im Erdgeschoss eines Bürogebäudes untergebracht. Von hier aus hat man einen herrlichen Blick in den Stuttgarter Talkessel.
Als wir kurz nach 19.00 Uhr das Restaurant betreten, werden wir von einer jungen Dame sehr herzlich begrüßt und an den reservierten Tisch geleitet. Seit meinem letzten Besuch hat sich an der Inneneinrichtung nicht viel geändert. Weiterhin ist weiß die tonangebende Farbe. Blumensträuße mit kräftigen Farben lockern den Raum auf. Das Restaurant ist kurz nach 19.00 Uhr bereits gut besucht und im laufe des Abends werden alle Tische belegt.
Wir werden freundlichst auf die Aperitifkarte hingewiesen die auf dem Tisch auslag. Wir wählten eine
„Wilde Pflaume“ Alkoholfrei (0.2l = 10€) sowie Sekt Citroné (0.1 l= 10€).
Als erstes Amuse Bouche wird eine saftige und herrlich lockere Lauchquiche serviert, die zum Standard der Wielandshöhe gehört.
Der Jahreszeit entsprechend kommt als zweites Amuse Bouche eine Spargelsuppe auf den Tisch. Hervorragend das Baguette, es wird seit einiger Zeit selbst gebacken, dazu Salzbutter.
Dann beginnt bei uns die große Diskussion was wollen wir essen. Die Karte weißt 2 Menüs sowie 9 Vorspeisen, 3 Suppen, 2 Fischgerichte sowie 4 Fleischgerichte a la Carte aus. Vincent Klink bekommt die Diskussion mit und kurze Zeit später heißt es:“ Für Tisch 12 heute Abend Carte blanche.“
Wir wählen wie folgt aus:
Aus Menü 1 = Confit vom Nantaiser Schwarzfederhuhn
Aus Menü 2 = Gebratener Atlantik Steinbutt
Aus a la carte = Risotto
Aus Menü 1 = Osterzicklein
Als Dessert = Schokoladenpudding bzw. Rhabarberkompott
Dazu das vorgeschlagene Weinmenü.
Confit vom Nantaiser Schwarzfederhuhn, karamellisierte Gaishirtle und Salat
Eine recht dicke Scheibe vom Schwarzfederhuhn mit kräftigem Geschmack. Die kleine Birne, leicht süßlich, sowie der Salat, der leicht säuerlich angemacht war, passten sehr gut zum Confit.
Dazu ein Grauburgunder aus dem Weingut Friedrich Becker.
Hervorragend dann der Gebratener Atlantik Steinbutt mit einem Artischocken-Fenchelgemüse. Der gebratene Steinbutt war an der Gräte noch leicht glasig. Der Sud, abgeschmeckt mit etwas Pastis, verband sehr gut die auf den Punkt gegarten Gemüse. Ein süßlicher Geschmack kam durch zwei confierte Tomatenviertel.
Ein Chardonnay 2008 aus dem Burgund begleite diesen Gang.
Danach Risotto von Caltabellotta Zitrone mit gebratenen Bitter Löwenzahn.
Der intensive Zitronengeschmack, im sehr schlotzigen Risotto, konnte sich sehr gut gegenüber dem bitteren Löwenzahn behaupten.
Der dann servierte Riesling konnte sich sehr gut gegen die Zitronensäure behaupten.
Dann der Höhepunkt des Abends. Geschmortes Osterzicklein mit Rosmarinkartoffeln und Mangoldgemüse.
Ein sehr bodenständiger Gang, aber dass macht doch genau die Küche von Klink aus. Die gefüllte Brust, geschmort im Rohr, schmeckte sehr delikat u.a. von der Zickleinleber und der Petersilie.
Mit dem 2009er Spätburgunder aus dem Weingut Kistenmacher-Hengerer hatte ich zu erst meine Probleme. Erst zusammen mit dem Zicklein war er der ideale Begleiter.
Wir schoben vor dem Dessert noch einen Käsegang ein. Auf dem Wagen nur fünf Sorten, aber alle sehr gut gereift und mit sehr gutem Geschmack. Serviert wurden: Pierre Robert, Munster, Saint Nectaire und Bleue de Termignon. Dieser der Bleu, mit seinem nußigen und leicht süßsäuerlichen Aroma, konnte besonders gefallen.
Die Desserts sind auf der Karte sehr einfach beschrieben. Valrhona-Schokoladenpudding, Vanilleglace. Schokoladenpudding, wer denkt da nicht an die vielen Industrieprodukte mit viel Chemiegeschmack. Anders hier bei Klink. Kein überflüssiges Firlefanz auf dem Teller, sondern sehr wohlschmeckende Produkte. Valrhona Schokolade auf einem Vanillesaucenspiegel, dazu ein Vanilleeis. Manch ein anderer Koch hätte hier den Künstler gespielt, mit allerlei nicht notwendigen bunten Verzierungen.
Danach noch Kaffee und ein Marillenbrand.
Fazit: Auf der Karte ließt es sich so einfach an, es ist aber auch einfach gut. Überwiegend regionale und saisonale Produkte werden eingesetzt. Man sieht keine Pinselstriche, bunte Tupfen oder Schäumchen auf dem Teller. Dank exzellenter Ausführung und hoher Produktqualität war es ein perfekter Besuch auf der Wielandshöhe bei Vincent Klink.
Sehr guter Service, angeführt von dem Restaurantleiter Alexander Häffner sowie der Damenriege.
Wachtelei- Wildkräutersalat – Spargel
Wildkräutersalat
Dank des milden Frühlings gibt es eine große Auswahl an Wildkräutern aus dem eigenem Garten. Diese Zeit gilt es auszunutzen.
Diesmal Wildkräutersalat u.a. mit Giersch, Zitronenmelisse, Huflattich, Borretsch, Pimpinelle , Knöterich, Brennnessel, Löwenzahn und Ananas Salbei. Angemacht mit Haselnussöl. Dazu Spiegelei von der Wachtel auf Shiitake-Pilz.
Der erste Spargel
Auf dem Markt gab es den ersten Spargel aus deutschem Anbaugebiet. Panierte (mit Giersch) kleine Schnitzel aus dem Kotelettstrang vom schwäbisch hallischen Schwein und neue Kartoffeln.
Dazu ein Weisswein aus der Normandie
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