alwisgenussreisen

10. April 201210. April 2012

Ostermenü 2012

Rezept sie hier.Statt Kopfsalatherzen kamen Wildkräuter (Giersch etc.) als Einlage zum Einsatz.

Ravioli mit Ratatouille gefüllt, Tomate und Parmesan.

Lammkeule, Stielmus, Rosmarinkartoffeln.

Zutaten

Lammkeule circa 1.5 kg

1 Knoblauchknollen und Ingwer

je 1 Thymian- und Rosmarinzweige

Pfeffer, Salz , Five Spice

Olivenöl

klein gewürfeltes Gemüse: Lauch, Zwiebel, Möhre und Stangensellerie

1 EL Tomatenmark

Weißwein

circa ½ l Lammbrühe (oder Wasser)

Die Lammkeule mit Küchenpapier sauber wischen und das Fleisch mit reichlich Pfeffer, Salz und Five Spice sowie Olivenöl einreiben.

Den Ofen auf stärkste Hitze vorheizen. (250°) Die Keule auf die Thymian- und Rosmarinzweige in einen Bräter legen und in den Ofen schieben. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Keule schön Farbe angenommen hat, die Gemüse hinzugeben. Ebenfalls den Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Alles gut verteilen und etwa acht Minuten im Rohr anrösten. Tomatenmark anrösten und unter das Gemüse mischen.

Die Hitze auf 100 Grad Celsius herunterschalten. Nach fünf Minuten den Wein neben dem Fleisch angießen, nach weiteren fünf Minuten die Brühe hinzufügen. Die Keule in der nun nachlassenden Hitze etwa anderthalb Stunden gar ziehen lassen. (Kerntemperatur ca. 60°)

Soße:

Die gesamte Flüssigkeit aus der Bratenreine durch ein Sieb in eine Kasserolle füllen. Ein bis zwei Löffel von den Gemüsen mit in die Kasserolle geben und die Soße damit binden. Den Soßenfond, wenn nötig, noch einkochen, dann aufmixen.

In dieser Zeit die Keule in Alufolie gehüllt zurück in den weiterhin 100 Grad Celsius warmen Ofen stellen.

Stielmus

500g Stielmus (oder Rübstiel)

1 Schalotte

Knoblauch, Ingwer

Salz, Pfeffer, Muskat

Olivenöl, Butter

Stielmus waschen und einschl. der Blätter in feine Stücke schneiden. In Salzwasser die Stiele ca. 2 Minuten blanchieren, dann mit den Blättern eine weitere Minute. In Eiswasser abschrecken. Schalottenwürfel, Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anbraten und das Stielmus zufügen und heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss die Butter hinzufügen.

„Armer Ritter“ mit Orangensorbet

7. April 2012

Wildkräuter Risotto

Wildkräuter Risotto mit gebratenen Garnelen

3. April 2012

Neu im Bücherregal – Jörg Müller

Jörg Müller – ES LEBE DIE KLASSIK

2. April 2012

Pilz-Tomaten Ragout und Wildkräuter

31. März 201231. März 2012

Brennnnessel Knödel mit Butter und Manchego

Zutaten:

250 g getrocknete Chiabattabrot

ca. 1/8 l Milch

100 g Frühlingszwiebeln

50 g Bauchspeck

Knoblauch, Ingwer

1 Bund Petersilie

200 g Brennnessel

Salz, Pfeffer, Muskat

3 Eigelb, 1 Ei

Mehl

150 g Manchego

150 g Salzbutter

Zubereitung:

Das Ciabattabrot kleinwürfelig schneiden und im warmen Backofen etwas trocknen lassen. Milch erwärmen und über das Brot geben. Brennnesselblätter säubern und waschen. Kurz in einer heißen Pfanne zusammen fallen lassen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen. Den feingeschnittenen Bauchspeck, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer anziehen lassen und die feingehackte Petersilie unterheben und zu den Brotwürfeln geben.

Die Brennnesseln mit den Eiern in einen Mixer geben, grob durchmixen und über die Semmelwürfel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, gut durchmischen und ca. 20 Min. durchziehen lassen.

Aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen, in Mehl wälzen und nochmals mit nassen Händen nachformen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 20 Minuten leicht kochen lassen. Auf alle Fälle sollte vorher ein Probeknödel gegart werden. Mit geriebenen Manchego und Butter servieren.

26. März 201228. März 2012

Neun Kräuter Salat mit verlorenem Ei.

Salat

Salat aus dem eigenem Garten.

Sauerklee, Pimpernelle, Zitronenmelisse, Löwenzahn, Bärlauch, Gundermann, Schafgarbe, Brennesel, Giersch

Säubern und mit Walnussöl von der Ölmühle Solling anmachen. Ich habe bewusst auf Essig, Salz und Pfeffer verzichtet.

Verlorenes Ei

Wasser aufkochen und den Essig zufügen. Nun jedes Ei ganz vorsichtig in eine Tasse aufschlagen. Das Eigelb sollte unversehrt bleiben. Die Eier einzeln und vorsichtig ins leise ziehende Essigwasser gleiten lassen. Nach etwa drei Minuten die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Tuch abtropfen lassen.

20. März 201220. März 2012

Ossobuco vom Lamm

2 Lammkeulenscheiben pro Person, 2-3 cm dick

Salz, Pfeffer, Mehl, Olivenöl

100 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 25 g Ingwer

3 Rosmarinzweige

300 ml trockener Weißwein, 300 ml Gemüsebrühe

100 g Möhren, 100 g Sellerie

0,5 Bund glatte Petersilie, 1 El Zitronenschale, fein abgerieben, unbehandel

Die Lammkeulenscheiben salzen, pfeffern, in Mehl wenden und das Fleisch in Olivenöl kräftig anbraten. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden Die Möhren sowie Sellerie in Würfel schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Schalotten im Fett andünsten und das Gemüse sowie Rosmarin dazugeben. Das Fleisch ebenfalls zugeben und mit Wein und Brühe ablöschen. Im geschlossenen Bräter bei ca. 140° ca. 50 Min. schmoren.

Die Petersilienblätter hacken und mit der Zitronenschale mischen. Das Ossobuco noch 15 Min. offen weiter schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Bohnencannelloni (Grundidee von Cornelia Poletto)

200 g Keniabohnen

4 Tomatenfilets, halbgetrocknet, Schwarze Oliven

1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch

20 g Butter

5 Scheiben Speck

2 EL Mehl, 1 Ei. 2 EL Panco Mehl

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Die Tomatenfilets in Streifen schneiden, die Oliven klein würfeln. Die Schalotte und Knoblauchzehe putzen, würfeln und in Butter anschwitzen. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Die Keniabohnen mit Schalotte und Koblauchzehe gleichmäßig auf die fünf Scheiben Speck verteilen und einwickeln. Mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen und mit dem Panco Mehl panieren. In Olivenöl knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und schräg halbieren.

Das Fleisch mit der Schmorsauce, den Bohnen und Ravioli anrichten.