Säubern und mit Walnussöl von der Ölmühle Solling anmachen. Ich habe bewusst auf Essig, Salz und Pfeffer verzichtet.
Verlorenes Ei
Wasser aufkochen und den Essig zufügen. Nun jedes Ei ganz vorsichtig in eine Tasse aufschlagen. Das Eigelb sollte unversehrt bleiben. Die Eier einzeln und vorsichtig ins leise ziehende Essigwasser gleiten lassen. Nach etwa drei Minuten die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Tuch abtropfen lassen.
0,5 Bund glatte Petersilie, 1 El Zitronenschale, fein abgerieben, unbehandel
Die Lammkeulenscheiben salzen, pfeffern, in Mehl wenden und das Fleisch in Olivenöl kräftig anbraten. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden Die Möhren sowie Sellerie in Würfel schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Schalotten im Fett andünsten und das Gemüse sowie Rosmarin dazugeben. Das Fleisch ebenfalls zugeben und mit Wein und Brühe ablöschen. Im geschlossenen Bräter bei ca. 140° ca. 50 Min. schmoren.
Die Petersilienblätter hacken und mit der Zitronenschale mischen. Das Ossobuco noch 15 Min. offen weiter schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bohnencannelloni (Grundidee von Cornelia Poletto)
200 g Keniabohnen
4 Tomatenfilets, halbgetrocknet, Schwarze Oliven
1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch
20 g Butter
5 Scheiben Speck
2 EL Mehl, 1 Ei. 2 EL Panco Mehl
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten
Die Tomatenfilets in Streifen schneiden, die Oliven klein würfeln. Die Schalotte und Knoblauchzehe putzen, würfeln und in Butter anschwitzen. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Die Keniabohnen mit Schalotte und Koblauchzehe gleichmäßig auf die fünf Scheiben Speck verteilen und einwickeln. Mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen und mit dem Panco Mehl panieren. In Olivenöl knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und schräg halbieren.
Das Fleisch mit der Schmorsauce, den Bohnen und Ravioli anrichten.
Frühlingszwiebeln sowie Staudensellerie putzen, waschen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Karotte und Petersilienwurzel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Tomaten vierteln. Knoblauchzehen andrücken, Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
Die Lammkeule kurz abbrausen und trocken tupfen. In einem Bräter im Olivenöl von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.
Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren. Das Gemüse hinzufügen und die Lammbrühe angießen. Die rohe Kartoffel in die Brühe reiben. Die Lammkeule auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten Ofen (140°) zugedeckt etwa vier Stunden schmoren, dabei öfters mit dem Bratenfond begießen und wenden. Nach ca. 3 Std. wird der Rosmarin sowie Thymian zugefügt.
Nach Ende der Garzeit die Lammkeule aus der Brühe nehmen und im Ofen bei 80° warmstellen.
Die Brühe durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Einkochen lassen, klein gehackten Rosmarin und Thymian dazugeben und mit kalter Butter leicht binden.
Die grünen Bohnen putzen, waschen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Butter erhitzen, die Ingwer sowie Knoblauchscheibe dazugeben und die Bohnen erwärmen. Salzen und pfeffern.
Die Lammkeule in Scheiben schneiden, mit den Bohnen und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu gibt es Salzkartoffeln.
Die Karotten und die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel (nur das weiße) und die Knoblauchzehen würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karottenscheiben und die Kartoffelwürfel darin anschwitzen. Den Ingwer fein reiben, zehn Gramm davon in die Pfanne zugeben und mit anschwitzen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Vanillemark und Vanilleschote ebenfalls zugeben und den Gemüsefond angießen.
Bei milder Hitze die Karotten sowie die Kartoffeln darin weich kochen. Anschließend die Vanilleschote entfernen und die Karotten mit der Flüssigkeit in einem Glasmixer fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb zurück in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne schlagen. Kurz vor dem Servieren 30 Gramm kalte Butter, Champagner und die Sahne zugeben. Die Suppe mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.
Die Garnelen in heißem Olivenöl anbraten und die Kräuter und zwei Zehen Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze gar ziehen lassen, in Würfel schneiden und auf die Karottensuppe geben.
Das OX, das kleinste aber feinste Restaurant im Hotelkomplex Leist_Sonne_Engel in Hilders Rhön. An vier Tischen mit maximal 16 Gästen erwartet einen eine Küche, die es mit vielen * Sterne Restaurants aufnehmen kann. Bereits jetzt hat Björn Leist 15 Punkte im Gault Millau erreicht. Der erste Stern dürfte nach meiner Auffassung nicht lange auf sich warten.
Die Voraussetzungen sind dafür wie gemacht. Ein Hotel, drei Restaurants, eine Metzgerei und eine Familie die voll dahinter steht.
Björn Leist, der Küchenchef, hat von 1998 bis 2001 im Bareiss, Baiersbronn gelernt, dann von 2001 – 2004 beschäftigt bei der „Granddame“ der Österreichische Küche Lisl Bacher in Mautern, Österreich, danach hat er von 2004 – 2006 bei seinem Kumpel Andreas Caminada, Schloss Schauenstein Chur, gearbeitet. Seit 2007 wieder zuhause in der Sonne, Hilders. Nach dem Umbau 2008 gibt es jetzt seit 2009 auch das kleine aber feine Gourmetrestaurant „Das Ox“.
Eine Reservierung ist hier auf alle Fälle erforderlich. Geöffnet ist „Das OX“ von Mittwoch- bis Sonntagabend ab 18:30 Uhr. Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Diese bringt der Küchenchef allerdings am Ende des Menüs persönlich an den Tisch und man kann sich mit ihm sehr nett unterhalten. Vorab wird nachgefragt, ob man eventuell Allergien hat und ob man besondere Vorlieben oder Abneigungen für bestimmte Speisen hat.
Um 18:30 Uhr wird man in der Lounge des Hotels erwartet. Nachdem der Aperitifs serviert wurde, in meinem Fall ein Aperol mit Prosecco, begann ein Feuerwerk der Genüsse.
Zuerst die Amuse Bouche, hier als „kleine Häppchen aus der Metzgerei“ bezeichnet.
01 Chox-OX
Chok OX – Leberpraline mit Bitterschokolade und Rhöner Landschinken mit Radieschen
02 Wan Tan
Entenleber Drops mit „5 Gewürze“ Brot sowie knuspriger Blutwurst Wan Tann.
03 Lardo
Leist‘s Lardo mit Honig
„Sommer im Winter“ Parmesan Taco mit Avocado und Tomate.
Danach wurde man zum Tisch begleitet und zuerst nach dem Weinwünschen befragt. Nach einer kurzen Diskussion mit Sibylle Wiegand, die uns als Servicekraft durch den Abend begleitete, einigten wir uns auf ein Weinmenü. Da man ja nicht weiß, was einen erwartet, ist dies wahrscheinlich die vernünftigste Lösung. Dieses Weinmenü, jeweils ein Wein für zwei Gänge, kostet 40 € pro Person.
Dann begann das Überraschungsmenü, dieses kostet 89 € und dauerte ca. 4 Std.
Achter Gang: „Winter_ LeistStyle Saison 11/12 – Ananas – Yoghurt – Minze mit warmer Weißer Schokolade
dazu 2010er Scheurebe Auslese-Dürkheimer Schenkenböhl, Vier Jahreszeiten Winzer EG, Pfalz
Fazit: Wir kommen wieder, keine Drohung sondern als Kompliment zu verstehen.
Das Essen war sehr gut. Man kann kaum etwas kritisieren. Handwerklich auf hohen Niveau. Bei den Produkten setzt man überwiegend auf die regionale Karte, hier kann man aber noch „nachbessern“. Ein Beispiel ist der vierter Gang, statt Atlantik Hummer vielleicht Zanderfilet. Das Menü ist etwas „fleischlastig, durch die hauseigene Metzgerei aber verständlich.
Höhepunkte im Menü: Variationen vom Rind – OX hoch 5 – bunte Beete – Sauerrahm – Ei
sowie das Käsedessert – Ziegenkäse in der Knusperrolle – Gurkensorbet – Passionsfrucht und Jasmintee
Bei den Weinen, konnte mich der Sauvignon Blanc allerdings nicht überzeugen. Bei der Scheurebe hatte ich zuerst erhebliche Bedenken, der Wein passte aber vorzüglich zum Gurkensorbet und zum Ziegenkäse.
Gefüllt mit Hackfleisch, gewürzt mit Panch Pharon (Braune Senfsaat, Cumin, Fenchel Bockshornklee, Schwarzkümmel), dazu Reis und Tomatensauce mit Cocktailtomaten.
alwisgenussreisen 