Rückblick 02

Franz Kellers Restaurant, Köln

Und auf dem Weg in die Normandie liegt immer irgendwo ein mit Michelin-Sternen geadeltes Restaurant am Wege. Dieser Spruch 2001 von I. Jünemann geschrieben, stimmte bereits für das Jahr 1982. Bereits damals waren solche Fahrten für uns auch Genussreisen. In Köln wurde der erste Stopp in Richtung Normandie gemacht.

Ziel war

Lüders Bar und

Franz Kellers Restaurant   Aachener Straße 21  zu Köln.  Franz Keller jun., einer der besten Köche Deutschland, hatte sich 1979 in Köln selbständig gemacht. Anlass Keller zu besuchen und nicht ein anders Sterne Restaurant in Köln war eine Anzeige im „Feinschmecker“ Heft 2 1980. Keller jun. Mitbegründer der neuen deutschen Küche, 2 Sterne in Oberbergen, Schüler von Paul Bocuse und so weiter….

Sein Wahlspruch versprach doch einiges: Nicht andere Leute Ideen verwirklichen, sondern meine eigenen. Nicht anderer Leute Geld verdienen, sondern mein eigenes.

Hohe Ansprüche die er da formulierte.

Klaus Besser, hatte in seiner Gourmet Zeitung Nr. 6 vom 15 09.1980 kein gutes Haar an seiner Küche gelassen. Teilweise nur 8 oder 9 Punkte von 20. Er verzichtete auf eine Gesamtbewertung.

Nun aber zu unseren besuch. Das „Restaurant“ in der Nähe des Millowitsch Theater gelegen. Bevor man in das Restaurant kommt, muss man durch Lüders Bar. Diese ist mit Gitterrosten ausgelegt und man muss sich in tiefe, enge und knallrote Ledersessel zwängen. Hier nehmen wir zunächst ein Aperitif ein, erhalten die Speiskarte und die nächsten Minuten vertiefen wir uns in diese.

1982 Franz Keller Köln innen

Dabei steht eigentlich schon fest, dass wir das große Menü mit Weinbegleitung nehmen. Dann kommt aber für mich die Überraschung. Unsere Tochter, damals 11 Jahre alt, erklärte, dass auch sie das Menü nehmen würde, natürlich ohne Wein. Man muss dabei wissen, dass sie bei den vorherigen Besuchen in Sternerestaurant immer nur 1 oder 2 Gänge genommen hatte. Es wäre ihr zu langweilig, so ihre Begründung, immer zu warten und wir würden die schönsten Dinge essen. Fazit: Ab diesen Zeitpunkt wurden unsere Besuche in Sternerestaurants noch einmal um fast ein Drittel teurer.

1982 Franz Keller Köln aussen

Danach ging es in das Restaurant. Das Restaurant als fensterloser Raum mit dunklen Holzfußboden, umlaufender dunkler Holzverkleidung ca. 1,00 hoch. Die Wände aus Holz mit Schnitzereien und mit Blattgold überzogen.

Mein Fazit: Ein etwas anderes Restaurant sowohl in der Küchenausrichtung, aber auch ein neues Raumgefühl. Kein steifes Luxusrestaurant mit Kellnern in Frack und Zylindern, sondern auf der Höhe der Zeit. Vieleicht auch 5 bis 10 Jahre vor raus.

Uns hat es gefallen, die Kritik von Besser konnte ich nicht nachvollziehen. Wichtig, unsere Tochter hat das gesamte Menü ohne Probleme geschafft.

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Sternevergabe 2019

Fünfzigtausend Euro für ein Auto auszugeben gilt nicht als obszön, hundert Euro für ein Menü aber schon.

Von Jakob Strobel y Serra in der FAZ vom 23.02.2019

Recht hat der Mann.

Rückblick 01

Rückblick Nr. 01 geht, wie könnte es auch anders sein, in die Normandie. In Baunatal wird 1982 über eine „Jumelage“ diskutiert. Da ich seit einem Jahr (1981) im Stadtparlament sitze, bin ich natürlich auch davon betroffen und befürworte energisch diese Partnerschaft. Eine Vorab -Delegation war im April von einem geheimen Besuch in Vire mit positiven Eindrücken zurückgekommen. Da ich noch etwas Resturlaub hatte und ich mich, vor der Abstimmung,  gern selbst informieren wollte machte ich mich Ende Juli mit der Familie auf den Weg in Richtung Vire.

Erster Zwischenstopp war Köln mit dem Besuch in „Franz Kellers Restaurant“.(Rückblick folgt) Am nächsten Morgen dann über die Autobahn in Belgien, noch mit Grenzkontrollen, bis zur ersten Raststätte an der A1 „ Aire de service d’Assevillers“. Hier wurde ein getankt ein erster café au lait getrunken. Dann ging es auf die N29 über Amiens und Aumale Richtung Rouen. Die Durchfahrt durch Amiens brachte mich zum Schwitzen. Damals war ja nur Karte, Spürsinn und rechtzeitiges entdecken der nächsten Abzweigung angesagt. In der Nähe von Aumale wurde dann zum ersten Male die Normandie mit dem Departement Seine-Maritim erreicht. Die Weiterfahrt erfolgte über Rouen, auch hier war die Durchfahrt nicht einfach, dann auf die A 13, die „Normandie Autobahn“ und zu unserer ersten Übernachtung in Thury Hartcourt in der „normannischen Schweiz“ gelegen. Im Hotel Restaurant Relais de la Poste( Rückblick folgt) wurde übernachtet und vorzüglich gespeist.

1982 Normandie 01

Die Fahrt wurde durch die „normannische Schweiz“ fortgesetzt und gegen Mittag des 23.07.1982 erreichte ich erstmals die Stadt Vire. Es folgte eine Besichtigung von ca. 3 Stunden. Der Platz des 6. Juni, der Uhr- und Wachturm, Schlossplatz mit der Ruine und die Kirche Notre-Dame waren die besonderen Merkmale der ersten Tour.

82 uhrenturm

Im Cafe Vivaldi, gegenüber dem Rathaus, wurde ein Kaffee getrunken. Das zum damaligen Zeitpunkt beste Restaurant in Vire, das „Chevel Blanc“, hatte an diesem Mittag geschlossen. Dieses Haus hatte damals im Michelin 1 Stern. Es wurde Ende der 80ziger Jahre geschlossen. Über die N 175 erfolgte die Fahrt zurück in unser Hotel.

82 rueNach einem „kargen“ französischen Frühstück, war eine Besichtigung des Mont St. Michel geplant. Anscheinend hatten aber an diesem Tage auch andere diese Besichtigung vor. Ein Durchkommen bis zum eigentlichen Eingang der Kirche war nicht möglich. Die „rue“ war unpassierbar. So wurde der „heilige Berg“ diesmal leider nur von außen Besichtigt.

Die Rückfahrt erfolgte über Avranches, Villedieu-les-Poeles,  Villers Bocage nach Caen. Hier wurde im Hotel Dauphin am 25.07. und 26.07. übernachtet. Wir hatten in diesem Hotel viel Glück, da an dem Empfang uns eine deutsche Stimme erwartete. Eine Austausch-studentin aus Bayern war unsere Rettung.

Dass man sich nicht immer auf die Restaurantführer verlassen kann, erfuhr ich hier sehr deutlich. Da das Restaurant des Dauphins am 25.07. seinen Ruhetag hatte, wurde trotz Warnung unserer Studentin im mit 1 Stern gekrönten Restaurant „Le Relais des Gourmets“ ein Tisch gebucht.

Die Bedienung war unfreundlich, das Essen fast ungenießbar und die Rechnung gepfeffert. Zum Schluss stellte sich dann auch noch heraus, dass der Oberkellner aus Deutschland kam, uns aber in keiner Weise bei der Auswahl geholfen hat. Das bereits hingelegte Trinkgeld wurde wieder zurückgenommen. Zwei Jahre später verlor das Restaurant verdientermaßen den Stern.

Am nächsten Tag erfolgte die Besichtigung der Invasionsküste. Von Caen über die D 22 erreichte man Arromches-les Bains mit seinen Resten des künstlichen Hafens. Die D 514 führte uns zu Port en Bessin mit seinem Hafen, nach Colleville sur Mer mit dem amerikanischen Soldatenfriedhof, zum Ponte du Hoc und nach Le Cambe zum deutschen Soldatenfriedhof.

Eine für uns eindrucksvolle Zeitreise. Über die N 13 ging es wieder zurück nach Caen.

Das Abendessen wurde im Restaurant Dauphin eingenommen. Eine normannische Spezialität folgte nach der anderen, ein völlig anderes Essen als am Vortag.

Am 27.07.1982 wurde die Heimreise über Rouen – hier wurde die Innenstadt besichtigt – und Belgien angetreten. Ein ereignisreiches Wochenende  ging zu Ende.

Ente – Wiesbaden 2019

Die „Ente“ im Hotel Nassauer Hof gehört seit Jahrzehnten zu den bekanntesten Gourmet-Adressen in Deutschland. Seit der Ausgabe 1980 wird die ENTE ununterbrochen von den renommierten Restaurantkritikern des Guide Michelin mit einem Stern gekrönt. Hans-Peter Wodarz, Herbert Langendorf, Gerd M. Eis und seit 2006 Michael Kammermeier waren und sind die Kochkünstler am Herd der Ente.

07 Eingang Ente

Wir übernachten im Hotel Nassauer Hof, so dass wir die lockere und entspannte Atmosphäre der Ente in vollen Zügen genießen können. Beim Betreten des Gastraumes fällt einen sofort die doch recht junge Servicebrigade auf. Um es vorweg zu nehmen, sie machen ihre Sache sehr gut.

Kaum haben wir Platz genommen und uns ein wenig umgesehen, kommt natürlich sofort die Frage nach einem Aperitif. Hier mein Kritikpunkt. Lassen sie doch bitte den Gast erst einmal ankommen und überfallen sie ihn nicht sofort. Es ist wohl gut gemeint, aber ein wenig Zeit sollten sie dem Gast schon lassen bevor er sich entscheidet. Auch eine Aperitifkarte wäre sinnvoll und beim Aufzählen der Champagnersorten vielleicht auch den Preis nennen.

Nachdem wir und für ein Glas Champagner entschieden hatten, dauerte es allerdings fast 30 Min. bis das Amuse Bouche serviert wurde und dann weiter 10 Min. bis Brot auf dem Tisch stand. Der weitere Ablauf des Abends war dann in Ordnung.

Aus der Karte wählten wir unser Menü aus den beiden Vorschlägen „Querbeet“ und „Küchenrunde“ nach unseren Vorlieben. Ich etwas Fleischlastig, meine Frau mehr Gemüse und Fisch.

Absolute Spitze war Marcella Schaefer die uns mit ihren Weinvorschlägen begeisterte. Vor allen ihren Vorschlag bei den Rotweinen statt auf Italien bzw. Spanien zu setzten, sondern  im Rheingau zu bleiben sollte sich als Höhepunkt des Abends herausstellen. Ihr Vorschlag  Quercus vom Weingut Allendorf übertraf meine Erwartung. Ein toller deutscher Rotwein der hervorragend zum Reh und seinen doch recht starken umami  Geschmack passte. Auch ihr Vorschlag eine Wildpflaume von Schladerer zum Abschluss zu nehmen war ein Volltreffer.

Fazit: Trotz der kleinen Pannen kann man ein positives Fazit ziehen. Der Service ist stets zur Stelle und agiert in perfekter Manier ohne steif und aufgesetzt zu wirken. Die Souveränität der Sommeliere  Marcella Schaefer  ist von einer herzlichen Offenheit und sie hat uns mitgenommen auf eine  interessante Weinreise. Chefkoch Michael Kammermeier und seine Küchenbrigade entführte uns in ein kulinarisches Erlebnis von feiner geradliniger Küche mit französischem Einschlag.

10 Amuse bouche

Amuse Bouche

11 Brot

Brot, Butter, Entenschmalz

12 Rote Bete

Rote Bete Tatar, Imperial Kaviar, Bunte Bete, Rettich, Schmand

13a Forelle

Forelle gold, Kartoffelschaum, Chips, Gurke, mariniertes Wurzelgemüse

14a Skrei

Lofoten Skrei, Dashi-Beurre blanc, Lauch, Eiskraut

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Sorbet

16a Reh

Bayrischer Rehrücken, Steckrübe, Speck, Rosenkohl, Cassis

17 Käse

Käseauswahl, von unserer Maître Affineur Katharina Sroka aus Eltville

18 Creme brulee von der Süßkartoffel

Süßkartoffel Crème brûlée, Apfel, Trüffeleis

https://speisekarten.wordpress.com/2019/02/16/ente-wiesbaden-2019/

 

Veränderungen

Das neue Jahr bringt Veränderungen. In den letzten drei Jahren war mein Blog https://alwisgenussreisen.com/ ein Gemischtwarenblog. Dies wird sich ändern. Ab sofort werden hier nur noch Reiseberichte, Restaurantbesuche und kochen für Freunde in dem Blog https://alwisgenussreisen.com/ erscheinen. Auch das Layout ist angepasst worden.

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Außerdem werde ich in den nächsten Wochen und Monaten ein wenig Rückblick auf meine langjährige Reisen und Restaurantbesuche nehmen. Wie bin ich überhaupt zum Kochen gekommen, wann wurde z.B. das erste Restaurant mit Stern besucht oder meine vielen Fahrten in die Normandie.

Auf ein neues und viel Spaß beim Lesen.

PS: Für Kochen am eigenen Herd, Einkaufen usw. wird der Blog https://alwikocht.wordpress.com/   wieder geöffnet.

Grünkohl Rösti

01 Grünkohl Rösti

Die Pastinake schälen und im Dampfgarer ca. 10 Min. bei 100° bissfest garen. Im Eiswasser abschrecken und grob raspeln.

Bei dem Grünkohl die dicken Blattrippen entfernen und waschen. Anschließend im Dampfgarer 5 Min. garen, eiskalt abschrecken und grob hacken.

Pastinake und Grünkohl mischen, ein Ei dazu geben, würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.

Die Mischung wie ein Rösti braten. Den Speck in Streifen schneiden und ausbraten.

Wasser aufkochen lassen, Essig dazugeben und im Wasser für ein Wirbel sorgen. Die Eier einzeln in das Wasser gleiten lassen und ca. 2 Min. pochieren.

Den Rösti auf vorgewärmte Teller legen, das pochierten Ei darauf setzen und den Speck anlegen.

Dazu ein Grauburgunder von https://www.weingutkiefer.de/de/