Kategorie: Kochen

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Geschmorte Lammkeule mit grünen Bohnen – Salzkartoffeln

Lamm

2 Frühlingszwiebeln

1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Stange Staudensellerie

3 Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 25 gr. Ingwer

Tomatenmark, Rosmarin, Thymian.

Puderzucker

Olivenöl

1 Lammkeule mit Knochen

100 ml Rotwein

300 ml Lammbrühe (TK selbst hergestellt)

1 rohe Kartoffel

200 g grüne Bohnen

1 Scheibe Knoblauch

1 Scheibe Ingwer

Butter

Salz

Frühlingszwiebeln sowie Staudensellerie putzen, waschen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Karotte und Petersilienwurzel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Tomaten vierteln. Knoblauchzehen andrücken, Ingwer in dünne Scheiben schneiden.

Die Lammkeule kurz abbrausen und trocken tupfen. In einem Bräter im Olivenöl von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.

Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren.  Das Gemüse hinzufügen und die Lammbrühe angießen. Die rohe Kartoffel in die Brühe reiben. Die Lammkeule auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten Ofen (140°) zugedeckt etwa vier Stunden schmoren, dabei öfters mit dem Bratenfond begießen und wenden. Nach ca. 3 Std. wird der Rosmarin sowie Thymian zugefügt.

Nach Ende der Garzeit die Lammkeule aus der Brühe nehmen und im Ofen bei 80° warmstellen.

Die Brühe durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Einkochen lassen, klein gehackten Rosmarin und Thymian dazugeben und mit kalter Butter leicht binden.

Die grünen Bohnen putzen, waschen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Butter erhitzen, die Ingwer sowie Knoblauchscheibe dazugeben und die Bohnen erwärmen. Salzen und pfeffern.

Die Lammkeule in Scheiben schneiden, mit den  Bohnen und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu gibt es Salzkartoffeln. 

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Vanille-Ingwer-Karotten-Suppe mit gebratenen Garnelen

Karottensuppe

Zutaten für vier Personen:

400 g Karotten

100 g Kartoffeln

1 Frühlingszwiebel

2 Zehen Knoblauch

1 Knolle Ingwer

40 g Butter, kalt

1 Vanilleschote de Tahiti

500 ml Gemüsefond

2 EL Sahne

Champagner

4 Riesengarnelen (TK)

2 EL Olivenöl

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Karotten und die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel (nur das weiße) und die Knoblauchzehen würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karottenscheiben und die Kartoffelwürfel darin anschwitzen. Den Ingwer fein reiben, zehn Gramm davon in die Pfanne zugeben und mit anschwitzen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Vanillemark und Vanilleschote ebenfalls zugeben und den Gemüsefond angießen.

Bei milder Hitze die Karotten sowie die Kartoffeln  darin weich kochen. Anschließend die Vanilleschote entfernen und die Karotten mit der Flüssigkeit in einem Glasmixer fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb zurück in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne schlagen. Kurz vor dem Servieren 30 Gramm kalte Butter, Champagner und die Sahne zugeben. Die Suppe mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.

Die Garnelen in heißem Olivenöl anbraten und die Kräuter und zwei Zehen Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze gar ziehen lassen, in Würfel schneiden und auf die Karottensuppe geben.

 

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Gefüllte Paprika

Gefüllte Paprika

Gefüllte Paprika
Gefüllte Paprika
Gefüllt mit Hackfleisch, gewürzt mit Panch Pharon (Braune Senfsaat, Cumin, Fenchel Bockshornklee, Schwarzkümmel), dazu Reis und Tomatensauce mit Cocktailtomaten.
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Schneller Teller – Hähnchenbrust mit Paprikagemüse

Hähnchenbrust
Hähnchenbrust

Hähnchenbrust

Brust unter kaltem Wasser abwaschen und trocknen. Sojasauce und Zitronensaft verrühren und die Brust in dieser Mischung mindestens 4 Std. marinieren.

Brust abtrocknen und in einem Butter-Ölgemisch von beiden Seiten anbraten und im Ofen fertig garen. Mit der Marinade hin und wieder einpinseln.

Paprika

Je eine gelbe und rote Paprika halbieren, die Kerne entfernen und unter den Grill legen. Anschließend die Haut entfernen und in Rauten schneiden. Butterschmalz erhitzen, die Paprikawürfel dazugeben, anschwitzen und mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Kurz einreduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter binden.

Dazu geröstetes Ciabattabrot

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Perlhuhnbrust a la Normandie

Perlhuhnbrust
Perlhuhnbrust

Perlhuhn

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Perlhuhnbrüste salzen, pfeffern und auf der Hautseite ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden und weitere 2 Minuten braten. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 140 Grad zu Ende garen

Äpfel

Äpfel (Boskop o.ä.) entkernen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und die Apfelspalten dazugeben. Mit Calvados und Pommeau ablöschen und bissfest garen.

Sauce:

Champignon halbieren oder vierteln. Apfel zuerst in Spalten und dann in Würfel schneiden. Die Pilze in Butterschmalz anbraten, die Apfelstücke dazu geben und mit Calvados ablöschen. Salzen und pfeffern und mit Crème fraîche abrunden.

Gratin:

Kartoffeln schälen und in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse aus den Äpfeln schneiden und ebenfalls in 6 mm dicke Scheiben schneiden. (Mandoline) Apfel- und Kartoffelscheiben abwechseln in Portionsförmchen füllen. Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in die Förmchen füllen. Bei 180° ca. 45 Min. im Ofen fertig garen.

 Dazu: Hensel und Gretel

Hensel und Gretel
Hensel und Gretel
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Apfeltarte

Apfeltarte
Apfeltarte

 

Mürbteig:

Zutaten:

250 g Mehl

125 g Butter

  30 g Zucker

    1 Prise Salz

    1 Ei

Belag:

Butter

Marzipan

3 Äpfel z.B.  Boskop

200 ml Sahne

100ml Milch

3 Eier

Calvados nach belieben

Zubereitung:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die kalte Butter  in kleine Stücke schneiden und auf dem Mehlrand verteilen. Zucker, Salz und das Ei in die Mulde geben und alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Plastikfolie schlagen, und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und in die ausgebutterte Tarteform geben und wieder für ca. 20 Min. in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 180° C stellen.

Anschließend den Boden mit dem Marzipan auslegen. Dann die Eier-Sahne zubereiten: Eier, Sahne  und Milch sowie  Calvados  verschlagen. Die Äpfel entkernen und auf der Mandoline in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden und halbieren. Die Äpfel dachziegelartig  in die Tarteform legen.

Die Eier-Sahne durch ein Sieb auf die Äpfel geben. Die Apfeltarte bei 180° C ca. 45 Minuten backen. Wichtig ist, dass die Füllung gar ist und nur minimal wabbelt, wenn man an die Form stößt.

10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.

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Cremesuppe von Schwarzwurzel mit „Ahler Worscht“

Suppe von Schwarzwurzel
Suppe von Schwarzwurzel

Zutaten:

150 gr. Kartoffeln

Saft von 1 Zitrone

450 gr. Schwarzwurzeln

1 Schalotte

50 gr. Porree, 50 gr. Sellerie

2 EL Butterschmalz

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Milch

Salz, Pfeffer, Chili, Safran

Orangenzesten

 Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und würfeln. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und in Scheiben schneiden. (Dabei sollte man Gummihandschuhe anziehen) Sofort in Zitronen-Wasser geben.

2. Schalotten schälen und fein würfeln. Ebenso den Sellerie und den Porree. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Schalotte, Sellerie und Porree darin andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und die Kartoffel-sowie  Schwarzwurzelstücke zur Brühe geben und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Einige Schwarzwurzelstücke nach ca. 10 Min. mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und beiseite stellen.

3. Milch in die Suppe geben, alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Safran  abschmecken. Übrige Schwarzwurzelscheiben erwärmen.

4. „Ahle Worscht“ in Würfel schneiden. Schwarzwurzelscheiben in tiefe Teller legen. Darauf die „Ahle Worscht“ und die Suppe angießen. Orangenzesten an streuen.

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Lebkucheneis auf Kumquatkompott

Lebkucheneis
Lebkucheneis

Lebkucheneis auf Kumquatkompott

Kumquatkompott:

250g Kumquats

70g Zucker

30g Honig

Nelken, Zimtstange

200g Orangensaft

50g Cointreau

Die Kumquats im warmen Wasser waschen, danach der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Den Honig in einer Sauteuse karamellisieren lassen und mit Cointreau ablöschen. Nun die Kumquats, den Zucker, die Nelken und die Zimtstange  hinzufügen und mit Orangensaft auffüllen. 5 Min. leicht köcheln lassen und dann vom Herd ziehen. Das Kompott erkalten lassen. Den  Orangensaft mit etwas Stärke binden.

Lebkucheneis

200 ml Milch

100 ml Schlagsahne

75 g Zucker

25 g Lavendelhonig

2 Eigelbe

1 TL Lebkuchengewürz

100 g Lebkuchen, zerbröselt

Zubereitung:

Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Honig und dem Lebkuchengewürz schaumig rühren. Anschließend die  Milch und die Sahne untermengen und zur „Rose“ aufschlagen.  Die Masse abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen und etwa 20 Minuten darin gefrieren lassen.

Die Lebkuchenbrösel nach und nach in die Eismasse streuen.

Das Eis portionsweise auf dem Kompott  anrichten und servieren.