Krustenbraten mit Klößen und grünen Salat.
Danach
Dazu
Krustenbraten
Rehrücken in der Nusskruste
Reh mit Nusskruste , Pastinakenmousse, Thymiansauce
Nusskruste:
Zutaten
20 gr. Walnüsse
20 gr. Pinienkerne
2 Teelöffel gehackte Kräuter
5 Wacholderbeeren
1 Esslöffel braunen Zucker
1 Esslöffel Butter
Walnüsse und Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Zucker karamellisieren und die Walnüsse sowie Pinienkerne unterheben. Auf Backpapier erkalten lassen und klein hacken. Mit den Kräutern, den Wacholderbeeren und der zerlassenen Butter mischen. Zwischen Backpapier ca. 5 mm ausrollen und im Kühlschrank kalt stellen.
Reh:
Zutaten
100 gr. Rückenfilet pro Person
Salz, Pfeffer,
Olivenöl, Butter
Die Rückenfilets lösen und parieren. Den Rücken von allen Seiten anbraten, im Ofen bis 55° Kerntemperatur weiter garen. Aus dem Ofen nehmen, die Nusskruste auf die Größe des Rehrückens schneiden und auf den Rücken legen. An einen warmen Ort ruhen lassen. Danach für ca. 2 Min. unter den Grill überbacken.
Aus dem Rückgrat und den Parüren sowie Wurzelgemüse wird ein Rehfond hergestellt. Anschließend mit Rotwein, dem Rehfond und Kräutern und Sauce herstellen.
Pastinakenmousse:
300 gr. Pastinaken
Pfeffer, Chili
100 gr. Salzbutter
Die Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Über Dampf weich garen und durch eine Presse drücken. Die Salzbutter unterrühren und mit Pfeffer und Chili würzen.
Anmerkung: Die Grundidee der Nusskruste nach einem Rezept von Joachim Wissler-Restaurant Vendôme.
Kabeljau
Kabeljau auf Linsen
Kabeljau: Das gesalzene und gepfefferte Kabeljaustück mehlieren und in Butter bei milder Hitze garen. In die Butter kommen ein Stück Rosmarin sowie Knoblauch und Ingwer.
Linsen:
Die Linsen werden in einer Gemüsebrühe ca. 30 Min. gegart. Dann kommen Brunoise, (Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten) die kurz blanchiert werden dazu und weiter 5 Min. garen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, dazu kommt eine guter Aceto Balsamico.
Die Linsen auf einen tiefen Teller geben, das Kabeljaustück darauf legen und mit Blüten (Boretsch, Ringelblume, Habichtskraut)
Steinbeißer
Steinbeißer auf Ratatouille.
Roulade mit Brokkoli
Rouladen einmal anders.
Die Fleischscheiben aus der Oberschale leicht flach klopfen, salzen, pfeffern und mit Chilli bestreuen. Die Scheiben mit mildem Senf bestreichen und Speck darauf verteilen. Äpfel (Boskop) in ca.1,5 mm dicke Scheiben hobeln und auf dem Speck verteilen. Die Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen und aufrollen.
Zum Schmoren Butterschmalz erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Danach herausnehmen und klein geschnittene Möhren, Sellerie, Petersieleinwurzel, Zwiebel- und Porreewürfel sowie Knoblauch und Ingwer im Butterschmalz anrösten. Mit Calvados ablöschen. Lorbeer, Rosmarin und Liebstöckel dazugeben. Apfelsaft und Gemüsefond dazu gießen. Die Rouladen in den Topf geben und zugedeckt bei ca. 140° schmoren.
Die Rouladen aus dem Topf nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einkochen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen.
Dazu gab es Brokkoli und Salzkartoffeln.
Weckewerk
Weckewerk gehört neben der Ahlen Worscht zu den Standardprodukten der traditionellen nordhessischen Küche. Außerhalb von Nordhessen ist dieses Produkt fast unbekannt. Es war ursprünglich eine Form der Resteverwertung und wurde besonders bei den Hausschlachtungen hergestellt. Alles vom Schwein musste verarbeitet werden. Dabei hatte jeder Metzger bzw. Schlachter sein eigenes Rezept.
Hergestellt wird es aus gekochten Schwarten und Gehacktem sowie Fleisch- oder Wurstbrühe vom Schwein. Wichtig ist dabei das Verhältnis Schwarte zu Fleisch. Früher war mehr Schwarte als Fleisch im Weckewerk. Heute ist das Verhältnis bei vielleicht 25/75. Mit altbackenen Brötchen, die in Wurstebrühe eingeweicht werden, wurde das Weckewerk „gestreckt“. Wecke ist die traditionelle Bezeichnung für Brötchen in Nordhessen. Gewürzt wird mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und wichtig mit viel Majoran.
Abgefüllt wird das Weckewerk in Schweinedarm, in Gläsern konserviert. Heute wird es überwiegend im großkalibrigen Kunstdarm angeboten.
Hier eins der vielen Rezepte.
Ich habe Weckewerk wie folgt serviert.
- Weckewerk
Einmal kross ausgebraten mit Kartoffelstampf und einmal in der Pfanne ausgelassen und in einer ausgehöhlten Salzkartoffel serviert.
Pfifferlinge auf Rehcarpaccio
Zutaten:
200 g Rehrücken,
Olivenöl, Salz und Pfeffer
200 g Pfifferlinge ,
Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer, Knoblauch
Rehrücken in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien plattieren. Auf einem Teller etwas Olivenöl gießen, verstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen das Fleisch fächerartig auf dem Teller anrichten. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen.
Die Pfifferlinge putzen und mit einem kleinen Küchenmesser sauber. Evtl. den unteren Stengelteil abschneiden. Große Pfifferlinge zerteilen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Pilze sowie den Knoblauch hinzufügen. Kurz Sautieren und danach salzen und pfeffern. Auf dem Carpaccio anrichten und mit Ringelblume und Borretsch garnieren.
Apfel – Kartoffelsuppe
Apfel – Kartoffel Suppe mit „Ahler Worscht“ und Borretschblüte
Zutaten
1 Schalotte, 10 gr. Ingwer, 1 Knoblauchzehe
300 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Äpfel (Boskop etc)
150 ml Weißwein
250 ml Milch
600 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Liebstöckel, Safran
Butter, Olivenöl
Ahle Worscht, Borretschblüten
Zubereitung:
Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse heraus schneiden. Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln, Ingwer, Liebstöckel sowie den Knoblauch mit den Kartoffeln und den Äpfeln farblos anschwitzen. Weißwein zugießen und so lange kochen bis der Wein fast verkocht ist, dann Milch und den Gemüsefond in den Topf geben, Zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln lassen. Suppe in einem Küchenmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Safran dazu geben.
Die „Ahle Worscht“ in Scheiben und dann in Würfel schneiden.
Suppe aufwärmen und in vorgewärmte Teller geben. „Ahle Worscht“ dazu geben und mit Borretschblüten garnieren.
Lammcarré mit Steinpilzen und getrüffeltes Erbsenpüree.
Lamm
Das Carré rechtzeitig aus den Kühlschrank nehmen damit es vor dem verarbeiten Zimmertemperatur annimmt. In Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten und dann bei 80° im Ofen garen. (Kerntemperatur 60°). Bei einer Kerntemperatur von 55° mit einer Majorankruste versehen und unter dem Grill fertig stellen.
Steinpilze.
Die Pilze säubern, in Würfel schneiden und in einer Mischung aus Rapsöl und Butter kurz anschwitzen, danach salzen und pfeffern.
Erbsenpüree
Die Erbsen auspulen, waschen und in Gemüsebrühe garen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Trüffelbutter verfeinern.
Dazu eine Sauce aus Lammfond, Rotwein und Majoran.
Zwetschgenmarmelade
2 kg frische Zwetschgen, ohne Steine gewogen
1 kg Gelierzucker 1 plus 2
Zitronensäure aus dem Päckchen
Vanillezucker
Zubereitung:
Zwetschgen waschen, halbieren und den Stein herauslösen. Zwetschgen durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in einen größeren Topf geben, und den Gelierzucker und den Vanillezucker untermischen. Mit einem Deckel abgedeckt über Nacht stehen lassen.
Am anderen Tag.
Saubere Gläser mit Schraubdeckel bereitstellen. Die Fruchtmasse unter Rühren zum Kochen bringen. Ab dem Zeitpunkt, da die Marmelade anfängt sprudelnd zu kochen, ca. 4 Minuten unter häufigem Umrühren ständig sprudelnd weiter kochen lassen. Die Zitronensäure unterrühren. Von der Herdplatte wegziehen. Mit Hilfe eines Trichters in die warmen Marmeladegläser einfüllen und sofort mit dem Deckel fest verschließen.
Die Gläser anschließend für gut 5 – 10 Minuten auf den Kopf stellen. Wieder umdrehen und in Ruhe abkühlen lassen.
Etiketten mit der Inhaltsangabe beschriften und auf die einzelnen Gläser aufkleben.
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