Genuss, Reisen und mehr
Wurzelgemüse, Knoblauch, Ingwer und Schalotten in Bronoise scheiden, in Olivenöl anschwitzen, Belugalinsen dazugeben, durchrühren bis die Linsen mit Öl überzogen sind und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Nach ca. 25 Min. sollten die Linsen weich sein. Butter und geschlagene Sahne unterheben. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu kommen krosse Kartoffelwürfel sowie in Butter gegarter Kabeljau.
Entenbrust
Die Haut der Entenbrust kreuzförmig einschneiden und die Entenbrust mit der Hautseite in die kalte unbeschichtete Pfanne gebe, die Platte auf mittlere Stufe stellen und das Fett langsam ausbraten lassen. Nach dem Ausbraten des Fettes die Brust auf die Fleischseite drehen und ca. 2 Min. braten. Dann geht die Brust für ca. 45 Min in den 90° warmen Ofen.
Rosenkohl
Diesmal nicht im Ganzen, sondern die einzelnen Blätter werden serviert. Dazu wird das untere Ende vom Rosenkohl abgeschnitten, die äußeren Blätter werden entsorgt. Die sauberen Blätter abzupfen und in einem Sieb sammeln. In einer Pfanne wird Honig und Butter zerlassen, die gewaschenen Blätter dazugeben und mit etwas Orangensaft ablöschen. Gewürzt wird mit Vanille und Curry sowie etwas Salz. Orangenfilets dazugeben. Die Blätter sollten noch Biss haben.
Sauce
Entenfond und Orangensaft einkochen und mit Butter binden.
Als Beilage gab es angebratene Kartoffelscheiben.
Vorbemerkungen:
Kochen in der Woche bedeutet auch zu Experimentieren. Ob dann das Gericht in ein späteres Menü aufgenommen wird, oder neu angedacht werden muss entscheidet sich beim Probekochen und anschließendem Verspeisen. Manches gelingt sofort, andere Gerichte müssen neu durchdacht werden. Beim zweierlei vom Stubenküken bedeutet das für mich folgendes:
Das Ragout kann mit anderer Beilage als eigenständige Vorspeise verfeinert werden. Bei der Brust als Hauptgericht müssen ebenfalls die Beilagen geändert bzw. ergänzt werden. Die Estragonsauce schmeckte dagegen bereits sehr gut.
Vorbereitung:
Die Keulen und die Brüste werden ausgelöst, das restliche Gerippe klein gehackt. Die Keulen und das Gerippe werden mit Suppengrün im Wasser aufgesetzt und ca. 50-60 gekocht. Anschließend die Keulen heraus nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Knochen und die Haut landen im Topf und werden nach weiteren 60 Min. zu einer aromatischen Brühe. Gerippe und Gemüse landen im Müllereimer, die Brühe wird durch gesiebt und wird über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das abgesetzte Fett entsorgen. Ein Teil der Brühe wird für die Sauce verwandt, der Rest für eine Suppe.
Ragout:
Das Keulenfleisch klein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, zusätzlich habe ich eine Prise Curry dazu gegeben. Sellerie, Karotten, Lauch zu Brunoise geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt. Dazu kommen noch Knoblauch und Ingwer sowie Thymianblättchen. Mit etwas Brühe aufgießen und garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu dem Fleisch geben. In einen Ring geben und mit Chicorée servieren.
Brust
Die ausgelöste Brust wird in Salzbutter angebraten und anschließend in den 90° warmen Ofen zum Nachziehen gegeben. Während dessen die Sauce zubereiten. Dazu Schalotten klein schneiden, anschwitzen und mit dem Hühnerfond aufgießen, einkochen lassen und Sahne dazu geben. Weiter einkochen lassen, klein geschnittenen Estragon und Butter einrühren, mixen und durch ein Sieb geben. Serviert habe ich dazu gebratene Kräuterseitlinge.
Zutaten: Risotto Reis (Carnaroli), Ingwer, Knoblauch, Olivenöl, Gemüsebrühe, Weißwein, Salzbutter, Käse. Lachs, Pfeffer.
Ingwer und Knoblauch klein schneiden und in einer Kasserolle mit Olivenöl glasig braten, Carnaroli – Reis einstreuen und rühren bis er glasig ist. Dann mit Weißwein und heiße Gemüsebrühe aufgießen und weiter rühren. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, wieder heiße Brühe aufgießen, weiter garen lassen und dabei weiter rühren. Nur so viel Brühe im Topf geben, dass der Reis eben bedeckt ist. Diese Prozedur dauert ca. 20 Min., dann sollten die Reiskörner gar sein, aber noch Biss haben. Geriebenen Parmesan und Salzbutter unterrühren. Den in Würfel geschnittenen Bio – Lachs ebenfalls unterheben und abschmecken. Am Herdrand für ca. 3-5 Min. quellen lassen bis der Lachs leicht gegart ist. Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein.
Ragout von La Ratte Kartoffeln
Die Kartoffeln in Salzwasser ca. 10-12 Min. in Salzwasser blanchieren, abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten halbieren, die Pilze vierteln.
Die Pilze mit Knoblauch und Ingwer anbraten und zur Seite stellen. Die Kartoffeln in Olivenöl braten bis sie von allen Seiten schön braun sind, die Pilze und die Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenen Rosmarin würzen. Ein Stück Salzbutter dazu geben und ein wenig Brühe dazugeben. Neben den Herd ca. 5 Min. ziehen lassen. Auf flache Teller geben und mit Feldsalat dekorieren.
Ein Tag vorher
Hokkaido Kürbis entkernen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen und Kürbiskernöl hinzufügen.
Carrée
Die Menüplanung sah eigentlich ein Rehrücken vor. Bei dem Gang durch die Markthalle wurde die Idee schnell beiseite gelegt. In der Auslage eines Wildhändlers lagen zwei Carrée Stücke sowie ein Stück vom Rücken. Genau die richtige Größenordnung für mein Menü.
Die Stücke wurden von der restlichen Silberhaut befreit, zu recht geschnitten und dann mit Rosmarin und gestoßen Wacholder über Nacht mariniert.
Das Carrée sowie das Rückenstück wurden scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Bei einer Kerntemperatur von 55° wurden sie herausgenommen und für ca. 10 Min. in Alu Folie gewickelt. Zusammen mit Kartoffelgratin und Rahmwirsing sowie der Sauce auf warmen Tellern angerichtet.
Sauce
Aus den Parüren, Schmorgemüse, Tomatenpüree, Gewürzen, Rotwein und Wildfond wurde eine Wildsauce hergestellt. Der Schwerpunkt bei den Gewürzen lag diesmal bei Wacholdern, gebunden wurde die Sauce mit geriebenen Kartoffeln.
Kartoffelgratin
Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Portionsformen ausbuttern und die Kartoffeln einschichten.
Sahne kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen.
Das Kartoffelgratin im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 50-60 Minuten backen.
Rahmwirsing
Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.
In der Zwischenzeit den Bauspeck in einer Pfanne knusprig braten, und dann beiseite stellen, eine klein gehackte Schalotte im Bratfett dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in einen Topf geben und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und den Bauspeck untermischen.
Aus den Markthallen vier verschiedene Sorten Ziegenkäse. Eingelegt in Öl, mit Feige, Crottin de Chavignol in zwei verschiedenen Reifegraden. Gut gereifter Camembert , sowie Manchego
Lebkuchenparfait
Eigelb und Zucker, außerdem habe ich noch ein wenig Lavendelhonig hinzugefügt, über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Lebkuchen mit Lebkuchengewürz unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.
Geschlagene Sahne unterheben und in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Gewürzorangen:
Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.
Anrichten
Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die Teller stürzen. Den Orangensud angießen.
Zusätzlich habe ich, auf besondern Wunsch eines Familienmitgliedes, noch eine Nocke Mousse au Chocolat hinzugefügt.
Entweder als leichte Vorspeise wie wir es häufig in Frankreich bei unseren Freunden erlebt haben oder als kleinen Käsegang.
Die Birne wird geschält, halbiert und das Kerngehäuse heraus schälen. Mit Zitronensaft einreiben. Den Roquefort mit ein wenig Sahne glatt rühren und in die Birne einfüllen.
Bauchspeck sowie Baguettescheiben in Würfel schneiden. Den Bauspeck in eine heiße Pfanne geben und kross braten. Anschließend die Baguettewürfel im Fett braun werden lassen. Inzwischen den Frisée- Salat waschen, trocken schleudern, in Stücke zupfen und auf Teller geben. Den Bauspeck sowie das Baguette über den Salat geben. Tomaten in Würfel schneiden und ebenfalls zum Salat geben.
Für das Dressing Apfel entkernen und in feine Stückchen reiben. Cidreessig, Apfelsaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und über den Salat geben.
Aus der Zeit als man noch selbst schlachtete, stammt diese nordhessische Wurst. Als „Streckungsmittel“ wurden Möhren zu der durchgedrehten Fleischmasse gegeben. Das Verhältnis Fleisch-Möhren war von Haushalt zu Haushalt sehr unterschiedlich.
Die sehr frische Möhrenwurst vom Markt wurde gebraten und mit Calvados Apfel serviert. Dazu wurden Äpfel geschält, in Spalten geschnitten und in Calvados mariniert. In einer Pfanne wird Zucker karamellisiert, die Apfelspalten hin eingegeben, angebraten und mit dem Calvados abgelöscht.
Schnell, einfach, köstlich.
Pimientos de Padrón ist Sonne, Urlaub, Spanien. Diese kleinen Schoten gehören zu den Tapas, die wir gerne im Urlaub auf den Kanaren bestellen. Jetzt habe ich endlich einmal diese Köstlichkeiten beim Gemüsehändler in der Markthalle gefunden.
Die Zubereitung ist sehr einfach. Reichlich Olivenöl in einer Kasserolle heiss werden lassen, die Pimientos hinein geben und braten bis sie einige „Blasen“ werfen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit groben Meersalz bestreuen und heiß servieren.
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