Gemüseterrine auf Tomatensauce

Das Gemüse, in meinem Fall Pastinaken, Brokolie sowie Karotten, werden geschält und klein geschnitten und über Dampf gegart. Die Pastinaken wurden mit Thymian, Rosmarin  aromatisiert. Der Brokolie bekam Liebstöckel als Beigabe und die Karotten eine Vanillestange.  Zusammen mit einem Ei, getrennt im Mixer püriert und durch ein Sieb gerieben. Ein Löffel geschlagene Sahne unter das Püree heben und  in einer Form Schichtweiße  einbringen. Im Ofen ca.50 Minuten bei 180° garen.

Eine klassische selbst hergestellte Tomatensauce, mit Kräutern der Provence aromatisiert, bildet den Spiegel für die Terrine.

Zum Trinken gab es einen 2008 Ciro Bianco von Librandi.

Gemüseterrine auf Tomatensauce Gemüseterrine auf Tomatensauce

Toast a la Vire

Toast a la Vire als Amuse Bouche

Mit Zutaten aus unserer Partnerstadt Vire wird dieser Toast zubereitet,

Grundlage ist ein Stück Lebkuchen mit Feige, darauf eine dünne Scheibe Andouille de Vire. Dies wird abgedeckt mit einer Apfelspalte. Camembert de Normandie bildet den Abschluss. Kurz vor dem Servieren das ganze kurz unter den Grill bis der Käse beginnt zu schmelzen. Zusammen mit Cidre servieren.

Toast a la Vire als Amuse Bouche
Toast a la Vire als Amuse Bouche

Mittagessen am 08.11.2009

Speisekarte 08.10.09
Speisekarte 08.10.09
Amuse Bouche
Amuse Bouche
Gemüseterrine
Gemüseterrine
Meerwolf
Meerwolf
Rehrücken
Rehrücken

 Es war schon eine „böse“ Arbeit an diesem Sonntagmittag ein Menü mit sieben Gängen sowie zwei Amuse Bouche  für 11 Personen aufzutischen. An dem ein oder anderen Detail muss noch gefeilt werden, ich selbst bin aber mit mir zufrieden.

 

Mittagessen am 27.09.09

Roulade von der Poularde mit Salat

Steinbeißer mit Gurke

Filet mit Pfifferlingen und Pommes Anna

 

Roulade von der Poularde mit Salat

Für zwei Personen eine Poulardenbrust mit Knochen und Haut. Die beiden Rückenhälften auslösen und die Haut abziehen. Die Brust wird längs aufgeschnitten und mit dem Plattiereisen flach geklopft.  Auf der Innenseite Salzen, Pfeffern und mit einer Dattel-Currycreme bestreichen. Aufrollen und auch auf der Hautseite salzen und pfeffern. Anschließend in die Haut einrollen und bei mittlerer Hitze anbraten, anschließend für 15 Minuten bei 125° ab in den Ofen.

Für den Salat habe ich diesmal Rucola und Kapuzinerblätter sowie – blüten  auf dem Teller angerichtet und mit Olivenöl beträufelt. Dazu gab es noch klein geschnittene   gebratene Pfifferlinge und Steinpilze.

Die Roulade noch fünf Minuten ziehen lassen und schräg aufschneiden und zum Salat geben.

Roulade von der Poularde mit Salat
Roulade von der Poularde mit Salat

Den Steinbeißer, pro Person ca. 100 gr. leicht salzen und leicht mehlieren.  In einer Olivenöl-Buttermischung, zusätzlich wird ein Rosmarinzweig in die Pfanne gelegt, leicht anbraten und im Ofen durchziehen lassen. Das Stück soll im Inneren noch leicht glasig sein. Die Gurke schälen, die Kerne heraus schneiden, salzen und im Ofen bei 100° ca. 10 Minuten erwärmen. Dazu gab es diesmal Steinpilze.

Steinbeißer mit Gurke
Steinbeißer mit Gurke

Filet putzen und in zwei Stücke  je 175 gr. schneiden. Die Filetstücke salzen, pfeffern und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, Butter dazugeben und das Fleisch ca. weitere 5 Minuten braten, dabei immer wieder mit der Öl-Buttermischung begießen. Im Ofen bei 80° ziehen lassen.

 Die Abschnitte des Fleisches klein schneiden, anbraten, klein geschnittenes Wurzelgemüse beifügen und mit Rotwein ablöschen. Reduzieren und mit Rinderfond ablöschen. Thymian und Knoblauch zugeben und reduzieren. Durch ein Sieb streichen und Butter einrühren.

 Pfifferlinge putzen, Butter in einer Pfanne erhitzen, eine halbierte Vanilleschote einlegen, die Pfifferlinge zugeben und kurz durchschwenken.

 Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und salzen. In einer Form ø ca. 8 cm in 3 Schichten rosettenartig legen. Eine Flocke Butter auf die Kartoffeln geben und mit Alufolie abdecken. Bei 180° 15-20 Minuten garen. Anschließend die Kartoffelrosetten in Butter von einer Seite kurz bräunen.

Filet mit Pfifferlingen und Pommes Anna
Filet mit Pfifferlingen und Pommes Anna

Mittagessen am 13.09.09

Eigentlich war der Sonntag für das Radfahren reserviert. Allerdings regnete es bereits am frühen Morgen, so dass ich auf diese Ausfahrt verzichtete. Dafür ging es dann in die Küche. Auf dem Samstagmarkt hatte ich für folgendes Menü eingekauft:

Bohnen –Tomatensalat

Kalbsschnitzel, Salzkartoffeln, Salat

Käse

Obst

Für die Vorspeise wurden die grünen Bohnen geputzt und halbiert. Anschließend im Salzwasser blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die kleinen Tomaten wurden halbiert, auf das Abziehen der Schale habe ich diesmal verzichtet.  Zwei Scheiben Sauerteigbrot unter dem Grill geröstet und in Würfel geschnitten. Dazu noch gebratene Champignon- scheiben. Gewürzt mit Salz und Pfeffer, dazu Kräuter und Blüten aus dem Garten. Auf flachen Tellern angerichtet und mit Olivenöl aus der Toskana beträufelt.

 

Bohnen - Tomatensalat Bohnen – Tomatensalat

 Kalbsschnitzel

Die Kalbsschnitzel dünn k lopfen, salzen und pfeffern. Danach wie üblich durch Mehl und Eigelb ziehen. Dem Ei habe ich ein wenig Sahne zu gegeben. Für die Panade wurden  Baguettescheiben und Kräuter in der Mulinette zerkleinert In einer Mischung aus ein wenig Olivenöl und viel Salzbutter wurden die Scheiben kross ausgebacken.  Dazu gab es Salzkartoffeln und ein grünen Salat. Der Salat nur mit Olivenöl angemacht.

 

Kalbsschnitzel Kalbsschnitzel

Käse

Auf den Tisch kamen, Camembert  aus der Normandie, ein gut gereifter Crottin de Chavignol sowie ein Chèvre garni de Figues.

 

Käsegang Käsegang

Obstsalat

Pfirsich, Aprikosen, Feigen vom Markt sowie, Brombeeren und Zwetschgen  aus dem eigenen Garten klein schneiden, mit etwas Zucker bestäuben und ca. 2 Stunden  ziehen lassen.

Gebratenes Gemüse

Ein leichtes Abendessen.

Je eine gelbe bzw. grüne Zucchini und eine Aubergine werden in Scheiben geschnitten, Champignons werden geviertelt. Die Gemüsescheiben werden Portionsweise in Olivenöl kurz angebraten und im Ofen warm gehalten. Danach die Pilze braten. Kleine Tomaten kurz in der Pfanne schwenken und ebenfalls zum Gemüse geben. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Minze werden klein gehackt und über die Gemüse gegeben und  anschließend ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Mit Ciabatta entweder lauwarm oder kalt  essen.

Gebratenes Gemüse

Lachs mit Gurke

Nach dem Radtraining und einer kleinen Erholungspause,  ging es ab in die Küche. Ein leichtes Sonntagabendessen wurde zubereitet.  Lachs mit Gurke stand auf dem Speiseplan.

Zuerst der Lachs. Zwei Scheiben je ca. 200 gr. wurden präpariert, das heißt, die letzten Gräten wurden gezogen und die Haut  entfernt.  Danach ein wenig gesalzen, gepfeffert und mit flüssiger Butter bestrichen. In eine Form kamen ein Stück Butter, einige Rosmarinzweige, eine Knoblauchzehe sowie etwas Ingwer. Mit einer Folie wurde der Lachs abgedeckt und für 30 min. bei 80°  in den vorgewärmten Ofen geschoben.

Die Gurke wurde geschält und entkernt, eine Hälfte in dünne Scheiben (3 mm) gehobelt, der Rest entsaftet. Der Saft wurde mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.  Die Scheiben ebenfalls gewürzt, dazu kam Schnittlauch und Blätter der Kapuzinerkresse, beides klein geschnitten.  

In einem tiefen Teller wurden zuerst die dünnen Gurkenscheiben ringförmig eingeschichtet, der Gurkensaft an gegossen und der Lachs auf den Gurken angerichtet. Dekoriert wurde mit Blüten der Kapuzinerkresse und Borretschblüten.  „Victor“ 2004 ein Weißwein Cuvée  aus dem Hause Diel von der Nahe rundete das Ganze ab

Essen und Trinken Lachs

Rumfort-Gemüse

Rumfort, dieses Wort habe ich erstmalig bei einem Kochkurs in den „Drei Stuben“ in Meersburg bei Stefan Marquard Mitte der 90iger Jahre gehört. Nach dem Motto alles was rum liegt und fort muss. Dabei in selbstverständlich an keine alte und minderwertige Ware gedacht. Damals ging es um eine Sauce, die bereits am ersten Tage angesetzt wurde.

Bei mir sollte es schnell gehen und tatsächlich, ich habe vom aufsetzen der Pfanne bis zur Fertigstellung, nur ca. 20 Minuten gebraucht.

Pfifferlinge, je eine gelbe bzw. grüne Zucchini, Tomaten, ein kleiner Kopf Romasalat, Ingwer, frischer Knoblauch waren vom Wochenendeinkauf noch übrig geblieben. Dazu frischer Salbei und Rosmarin aus dem Garten.

Die Pfifferlinge wurden gesäubert (nicht gewaschen), die Zucchini sowie die Tomaten in Würfel geschnitten, ebenso der Salat. Der Ingwer und Knoblauch wurden in Scheiben, die Kräuter klein geschnitten.

Die Gemüse, außer Tomaten,  wurden separat in Olivenöl angebraten, dies dauerte jeweils nicht länger als 3 Minuten. Danach kamen Ingwer, Knoblauch und die Kräuter in die Pfanne. Abgeschmeckt wurde lediglich mit Salz und Zitronenpfeffer. Zum Schluss die Tomaten in die Pfanne und alles wurde noch ca. 3 Minuten am Herdrand stehen gelassen, bevor es mit zwei Scheiben Sauerteigbrot, die geröstet und klein geschnitten wurden und zu den Gemüse kamen, serviert wurde.

Zum Trinken Naturtrüber Apfelsaft, gut gekühlt.

Ein Sonntagmittagessen

Durch das doch intensive Radtraining steht das Hobby Kochen zu Zeit nur noch selten an. An diesem Sonntag (19.07.09) hatte  ich Trainingsfrei und konnte daher  wieder einmal ausgiebig in der Küche hantieren.

Das Kochvergnügen begann bereits einen Tag vorher. Wie an fast jedem Samstagvormittag habe ich auch diesmal auf dem Markt eingekauft.  Einkaufen, Gespräche führen und ein Cappuccino  trinken gehören zum Standartprogramm.

Das Menü  mit vier Gängen sah wie folgt aus.

– Wildkräutersalat

– Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffeln

– Ziegenkäse

–  Beerenobst mit Honigparfait

Wildkräutersalat:

Die Wildkräuter wie Schafsgarbe, Giersch, Gundermann, Vogelmiere, junge Löwenzahnblätter, Zitronenmelisse  stammen aus dem eigenen Garten. Dazu Blätter und Blüten von der Kapuzinerkresse sowie  Borretschblüten. Von allen werden nur die jungen Triebe gepflückt.

Die Wildkräuter säubern, mischen und mit Olivenöl anmachen. Für jeden wird eine kleine handvoll Wildkräuter auf den Teller platziert. Blüten der Kapuzinerkresse und des Borretsch sind nicht nur Dekoration.  Walderdbeeren aus dem Garten bringen eine gewisse Süße.

 Mittagessen Wildkräutersalat

Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffelgratin

Bereits am Samstagnachmittag wurden die Haxen angebraten und mit Schmorgemüse und Kräutern wie Rosmarin und Thymian im Ofen in 120 Minuten bei 120° gegart. Am Sonntagmorgen dann in 60 Minuten bei 100°   fertig gestellt. Ein Teil des Schmorgemüses wurde entfernt und der Rest gemixt und durch ein Sieb gegeben. Die Bohnen gesäubert, kurz blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt und in Butter geschwenkt. Dazu Blätter vom Liebstöckel klein geschnitten und kurz vor dem Servieren in die Bohnen gegeben. Das Gratin wurde mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt.  Marokkanische Minze gab der Sauce einen gewissen Kick.

 Mittagessen Lammhaxe

Ziegenkäse

Vom Wochenmarkt  wurden  drei verschiedene Käsesorten von der Rotenburger Ziegenkäserei geortet. Dazu Salzbutter und eine Scheibe vom Sauerteigbrot.

 Mittagessen Käse 

 Beerenobst mit Honigparfait

Das Beerenobst, diesmal waren es Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren, säubern evtl. in Scheiben schneiden und ein wenig zuckern.

Für das Parfait:

Eigelbe mit Puderzucker in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse heiß, dick und hell geworden ist. Lavendelhonig hinzufügen. Den Topf mit der Masse in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange schlagen, bis sie wieder kalt ist. Schlagsahne steif schlagen und unterziehen Die Masse in kleine Formen füllen und für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Vor dem Servieren 10 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.

 Mittagessen Dessert

Zum Trinken.

Neben viel Mineralwasser wurde ein Rotwein getrunken. Ausgesucht habe ich vom Weingut M. Schneider den 2007 Black Print. Dieser passte ausgezeichnet zur Haxe. Zum Käse wäre ein Weißwein mit etwas Restsüße besser angebracht gewesen.

 Mittagessen Wein

Zum Abschluss Kaffee und ein Gläschen  1979 ziger Bas Armagnac von der Domaine de Busquet.

Mittagessen Garten