Kochen – Seite 38 – alwisgenussreisen

19. November 2009

Mein Gänsebraten

Gans: Eine deutsche Weidegans von ca. 4,4 kg war der erste Gänsebraten in der Saison 2009.

Die innen beiliegende Leber wurde vor der eigentlichen Arbeit gesäubert und in der Pfanne auf beiden Seiten angebraten und mit einem Stück Brot schnell gegessen.

Zur Gans

Das innen liegende Fett entfernen und innen und außen sauber waschen und mit Küchenkrepp trockenreiben. Mit gerebelten Majoran, sowie Salz und Pfeffer von Innen würzen. Mit dem vorbereiteten Hackfleisch füllen und zunähen.

3 oder 4 Zahnstocher, über diese wird Küchengarn im Zick-Zack verlegt, wie z.B. bei Stiefeln. Ist die Gans fertig, kann man ohne große Fummelei dann nur noch die Zahnstocher heraus ziehen und das Garn dann abnehmen.

Die Gans wird außen nur wenig gesalzen und gepfeffert und ab in den auf 230 ° vor geheizten Ofen. Nach ca. 1 Std. wird der Ofen auf 80° herunter gedreht. Insgesamt weitere 7 Std. bleibt die Gans dann im Ofen. Auch 8 oder 9 Std. schaden nicht. Dieses garen geschieht in der Nacht. der Ofen schaltet sich automatisch aus. Vor dem Essen wird die Gans noch einmal ca. 30 min. bei 180° warm gemacht, anschließend tranchiert und kurz unter den Grill gestellt. Die Haut wird knusprig braun und trotzdem Butterzart.

Füllung

Eine gute Bekannte aus den 80iger Jahren hat mir diese Füllung verraten. Sie selbst hat diese Art der Füllung von ihrer italienischen Schwiegermutter verraten bekommen.

Zu ca. 750 gr. Schweinehackfleisch kommt je 100 gr. Fenchelsalami, Parmaschinken, Mortadella und gekochter Schinken mit Rosmarin. Diese Zutaten werden in kleine Würfel geschnitten. Außerdem kommen noch je 100 gr. klein gehackte Oliven und getrocknete Tomaten zu Füllmasse. Mit zwei Eiern, ein eingeweichtes Brötchen sowie gehobelter Parmesan Käse wird alles vermengt. Zusätzlich habe ich noch klein gehacktes Rosmarin sowie Thymian als Würze hin zu gefügt. Vorsicht mit Salz.

Beilagen

Dazu gab es Rotkraut, Feldsalat und Salzkartoffel sowie der entfette Natursaft der beim braten entstanden ist.

Rotkraut

Rotkraut fein hobeln und klein schneiden. In einen großen Topf geben und mit Orangen- und Apfelsaft aufgießen. Gewürzt mit Salz und Pfeffer sowie einer Vanille- und Zimtstange. Zwei Nelken sowie Wachholderbeeren wandern ebenfalls in den Topf. ca. 75 min garen. Am nächsten Tag kommen noch zwei klein geschnittene Äpfel sowie zwei geriebene Kartoffeln hinzu.

11. November 200911. November 2009

Parfait vom Lavendelhonig mit Ragout von Trockenfrüchten, Sabayon.

Parfait

8 Eigelbe werden mit dem Saft einer Orange mit dem Rührstab aufgeschlagen. 250 gr. Lavendelhonig anschließend unter diese Masse rühren und über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Unter weiteren rühren im Eisbad kalt werden lassen. 250 gr. geschlagene Sahne unterheben und in Portionsformen gießen und im Gefrierschrank mind. 6 Std. gefrieren lassen.

Ragout

Je 150 gr. Trockenfrüchte, diesmal Aprikose, Feige und Pflaumen in Streifen schneiden. Weißwein mit Zimtstange, Nelke, Vanillestange und Streifen von der Orange aufkochen, auf die Trockenfrüchte schütten und über Nacht ziehen lassen.

Sabayon

Die Trockenfrüchte auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. Zwei Eigelbe mit etwas Zucker und dem Saft über Wasserbad aufschlagen.

Anrichten

Parfait aus der Form lösen, in einem tiefen Teller mittig anrichten, die Trockenfrüchte dazugeben und den Sabayon angießen.

Parfait vom Lavendelhonig mit Ragout von Trockenfrüchten, Sabayon.

11. November 200912. November 2009

Käse aus der Normandie

Camembert, Livarot sowie Pont L’ Eveque, natürlich Rohmilchkäse von der FROMAGERIE GRAINDORGE, Livarot. Dazu Salzbutter aus der Normandie und französisches Landbrot.

11. November 200923. November 2010

Rehrücken im Pilzmantel, Kartoffelgratin, Selleriepüree

Rehfond

Man kaufe sich ein Rehrücken aus heimischer Jagd, löst die Rückenstränge sowie die Filets aus und hacke die Knochen klein. Bei den Rücken „Filets“ werden noch die Silberhäute gelöst.

Die Knochen werden im Ofen bei 230 ° braun geröstet. Dauert ca. 45 min. Anschließend in einen großen Topf anbraten, Tomatenmark dazu und mit Rotwein ablöschen und Einkochen. Diese Prozedur wird zweimal wiederholt. Anschließend mit Wasser oder vorh. Rehfond auffüllen und Einkochen lassen. Nach ca. einer Stunde kommt klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu. Auf sonstige Gewürze verzichte ich, diese kommen später bei Vollendung der Sauce zum Einsatz. Nach ca. 4 Std. dürfte noch ca. ein ½ l. im Topf sein, also alles durch ein Sieb schütten und kalt stellen. Dies geschieht am besten am Abend vorher.

Die Knochen mit Gemüse werfe ich noch nicht weg, Sondern setze diese noch einmal mit 2 l. Wasser auf und koche es ca. 2 Std. ein. Ich erhalte damit einen guten Fond den ich Anschließend einfriere Somit habe und den Fond für den nächsten Ansatz im Gefrierschrank.

Rehrücken.

Die Rückenfilets werden in einer Öl-Buttermischung kurz angebraten und zum Abkühlen auf einen Rost gelegt. Die „echten Filets“ sowie Fleischstücke vom Hals werden kurz in den Gefrierschrank gestellt und anschließend mit kalter Sahne zu einer Farce verarbeitet. Durch ein Sieb streichen und anschließend salzen und Pfeffer. Mischpilze werden klein gehackt kurz angebraten und zur Farce gegeben. Thymian und Rosmarin ebenfalls sehr klein gehackt kommen zur Farce. Diese wird abgeschmeckt und auf ein Spinatbett gestrichen. Dazu wird Spinat kurz blanchiert, kalt abgeschreckt trocken getupft und mit der glatten Seite nach unten zum Rechteck ausgelegt.

Die Rückenstränge werden gesalzen und gepfeffert, auf die Farce gelegt und eingerollt. Kurz vor dem Servieren Strudelblätter auslegen, die Rehpaket einrollen und einbuttern. In einer Pfanne auf allen Seiten kurz anbraten und für ca.. 15 min. in den 140 ° heißen Ofen schieben. Danach 5 min. ruhen lassen und aufschneiden.

Selleriepüree

Dazu eine Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden und über Dampf garen. Mit Salzbutter mixen und warm halten.

Kartoffelgratin

Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Mit Sahne in Portionsformen füllen und ca.. 45 min. im Ofen fertig stellen.

Sauce

Schalotten klein schneiden, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Thymian und Rosmarin dazu und Einkochen. Anschließend mit dem Rehfond auf gießen und weiter Einkochen lassen. Ich binde die Soße mit ein wenig Pflaumenmus.

Rehrücken im Pilzmantel, Kartoffelgratin, Selleriepüree

11. November 200916. November 2009

Apfelsorbet

Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen.
Äpfeln schälen, putzen, in Schnitze schneiden, mit etwas Zitronensaft zum Zuckersirup geben und darin zugedeckt 5 bis 10 Minuten weich kochen. Auskühlen lassen und dann die ganze Masse pürieren.
Das kalte Püree in der Eismaschine cremig gefrieren lassen. In Gläsern mit einem Schuss Calvados anrichten und als Zwischengang servieren.

9. November 200929. November 2010

Saltimbocca vom Meerwolf

Die Meerwolffilets werden gesalzen und gepfeffert und werden leicht mehliert. In einer Olivenöl-Buttermischung kurz auf beiden Seiten anbraten. Auf sehr heißen Tellern anrichten und mit dünnen Blutwurstscheiben, Salbeiblatt sowie Lardo belegen. Unter dem Grill geben, bis der Lardo anfängt durchsichtig zu werden. Mit einer Olivenöl – Kräuter Mischung servieren.

9. November 20099. November 2009

Gemüseterrine auf Tomatensauce

Das Gemüse, in meinem Fall Pastinaken, Brokolie sowie Karotten, werden geschält und klein geschnitten und über Dampf gegart. Die Pastinaken wurden mit Thymian, Rosmarin aromatisiert. Der Brokolie bekam Liebstöckel als Beigabe und die Karotten eine Vanillestange. Zusammen mit einem Ei, getrennt im Mixer püriert und durch ein Sieb gerieben. Ein Löffel geschlagene Sahne unter das Püree heben und in einer Form Schichtweiße einbringen. Im Ofen ca.50 Minuten bei 180° garen.

Eine klassische selbst hergestellte Tomatensauce, mit Kräutern der Provence aromatisiert, bildet den Spiegel für die Terrine.

Zum Trinken gab es einen 2008 Ciro Bianco von Librandi.

Gemüseterrine auf Tomatensauce

9. November 20099. November 2009

Toast a la Vire

Toast a la Vire als Amuse Bouche

Mit Zutaten aus unserer Partnerstadt Vire wird dieser Toast zubereitet,

Grundlage ist ein Stück Lebkuchen mit Feige, darauf eine dünne Scheibe Andouille de Vire. Dies wird abgedeckt mit einer Apfelspalte. Camembert de Normandie bildet den Abschluss. Kurz vor dem Servieren das ganze kurz unter den Grill bis der Käse beginnt zu schmelzen. Zusammen mit Cidre servieren.

9. November 200925. Dezember 2010

Mittagessen am 08.11.2009

Es war schon eine „böse“ Arbeit an diesem Sonntagmittag ein Menü mit sieben Gängen sowie zwei Amuse Bouche für 11 Personen aufzutischen. An dem ein oder anderen Detail muss noch gefeilt werden, ich selbst bin aber mit mir zufrieden.

29. September 200930. September 2009

Mittagessen am 27.09.09

Roulade von der Poularde mit Salat

Steinbeißer mit Gurke

Filet mit Pfifferlingen und Pommes Anna

Roulade von der Poularde mit Salat

Für zwei Personen eine Poulardenbrust mit Knochen und Haut. Die beiden Rückenhälften auslösen und die Haut abziehen. Die Brust wird längs aufgeschnitten und mit dem Plattiereisen flach geklopft. Auf der Innenseite Salzen, Pfeffern und mit einer Dattel-Currycreme bestreichen. Aufrollen und auch auf der Hautseite salzen und pfeffern. Anschließend in die Haut einrollen und bei mittlerer Hitze anbraten, anschließend für 15 Minuten bei 125° ab in den Ofen.

Für den Salat habe ich diesmal Rucola und Kapuzinerblätter sowie – blüten auf dem Teller angerichtet und mit Olivenöl beträufelt. Dazu gab es noch klein geschnittene gebratene Pfifferlinge und Steinpilze.

Die Roulade noch fünf Minuten ziehen lassen und schräg aufschneiden und zum Salat geben.

Den Steinbeißer, pro Person ca. 100 gr. leicht salzen und leicht mehlieren. In einer Olivenöl-Buttermischung, zusätzlich wird ein Rosmarinzweig in die Pfanne gelegt, leicht anbraten und im Ofen durchziehen lassen. Das Stück soll im Inneren noch leicht glasig sein. Die Gurke schälen, die Kerne heraus schneiden, salzen und im Ofen bei 100° ca. 10 Minuten erwärmen. Dazu gab es diesmal Steinpilze.

Filet putzen und in zwei Stücke je 175 gr. schneiden. Die Filetstücke salzen, pfeffern und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, Butter dazugeben und das Fleisch ca. weitere 5 Minuten braten, dabei immer wieder mit der Öl-Buttermischung begießen. Im Ofen bei 80° ziehen lassen.

Die Abschnitte des Fleisches klein schneiden, anbraten, klein geschnittenes Wurzelgemüse beifügen und mit Rotwein ablöschen. Reduzieren und mit Rinderfond ablöschen. Thymian und Knoblauch zugeben und reduzieren. Durch ein Sieb streichen und Butter einrühren.

Pfifferlinge putzen, Butter in einer Pfanne erhitzen, eine halbierte Vanilleschote einlegen, die Pfifferlinge zugeben und kurz durchschwenken.

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und salzen. In einer Form ø ca. 8 cm in 3 Schichten rosettenartig legen. Eine Flocke Butter auf die Kartoffeln geben und mit Alufolie abdecken. Bei 180° 15-20 Minuten garen. Anschließend die Kartoffelrosetten in Butter von einer Seite kurz bräunen.