Ingwer und Knoblauch klein schneiden und in einer Kasserolle mit Olivenöl glasig braten, Carnaroli – Reis einstreuen und rühren bis er glasig ist. Dann mit Weißwein und heiße Gemüsebrühe aufgießen und weiter rühren. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, wieder heiße Brühe aufgießen, weiter garen lassen und dabei weiter rühren. Nur so viel Brühe im Topf geben, dass der Reis eben bedeckt ist. Diese Prozedur dauert ca. 20 Min., dann sollten die Reiskörner gar sein, aber noch Biss haben. Geriebenen Parmesan und Salzbutter unterrühren. Den in Würfel geschnittenen Bio – Lachs ebenfalls unterheben und abschmecken. Am Herdrand für ca. 3-5 Min. quellen lassen bis der Lachs leicht gegart ist. Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein.
Ragout von La Ratte Kartoffeln mit Tomaten und Pilzen
Ragout von La Ratte Kartoffeln
Die Kartoffeln in Salzwasser ca. 10-12 Min. in Salzwasser blanchieren, abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten halbieren, die Pilze vierteln.
Die Pilze mit Knoblauch und Ingwer anbraten und zur Seite stellen. Die Kartoffeln in Olivenöl braten bis sie von allen Seiten schön braun sind, die Pilze und die Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenen Rosmarin würzen. Ein Stück Salzbutter dazu geben und ein wenig Brühe dazugeben. Neben den Herd ca. 5 Min. ziehen lassen. Auf flache Teller geben und mit Feldsalat dekorieren.
Hokkaido Kürbis entkernen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen und Kürbiskernöl hinzufügen.
Tagliatelle mit PilzragoutHirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce
Carrée
Die Menüplanung sah eigentlich ein Rehrücken vor. Bei dem Gang durch die Markthalle wurde die Idee schnell beiseite gelegt. In der Auslage eines Wildhändlers lagen zwei Carrée Stücke sowie ein Stück vom Rücken. Genau die richtige Größenordnung für mein Menü.
Die Stücke wurden von der restlichen Silberhaut befreit, zu recht geschnitten und dann mit Rosmarin und gestoßen Wacholder über Nacht mariniert.
Das Carrée sowie das Rückenstück wurden scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Bei einer Kerntemperatur von 55° wurden sie herausgenommen und für ca. 10 Min. in Alu Folie gewickelt. Zusammen mit Kartoffelgratin und Rahmwirsing sowie der Sauce auf warmen Tellern angerichtet.
Sauce
Aus den Parüren, Schmorgemüse, Tomatenpüree, Gewürzen, Rotwein und Wildfond wurde eine Wildsauce hergestellt. Der Schwerpunkt bei den Gewürzen lag diesmal bei Wacholdern, gebunden wurde die Sauce mit geriebenen Kartoffeln.
Kartoffelgratin
Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Portionsformen ausbuttern und die Kartoffeln einschichten.
Sahne kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen.
Das Kartoffelgratin im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 50-60 Minuten backen.
Rahmwirsing
Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.
In der Zwischenzeit den Bauspeck in einer Pfanne knusprig braten, und dann beiseite stellen, eine klein gehackte Schalotte im Bratfett dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in einen Topf geben und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und den Bauspeck untermischen.
Käse
Aus den Markthallen vier verschiedene Sorten Ziegenkäse. Eingelegt in Öl, mit Feige, Crottin de Chavignol in zwei verschiedenen Reifegraden. Gut gereifter Camembert , sowie Manchego
Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen
Lebkuchenparfait
Eigelb und Zucker, außerdem habe ich noch ein wenig Lavendelhonig hinzugefügt, über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Lebkuchen mit Lebkuchengewürz unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.
Geschlagene Sahne unterheben und in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Gewürzorangen:
Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.
Anrichten
Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die Teller stürzen. Den Orangensud angießen.
Zusätzlich habe ich, auf besondern Wunsch eines Familienmitgliedes, noch eine Nocke Mousse au Chocolat hinzugefügt.
Entweder als leichte Vorspeise wie wir es häufig in Frankreich bei unseren Freunden erlebt haben oder als kleinen Käsegang.
Die Birne wird geschält, halbiert und das Kerngehäuse heraus schälen. Mit Zitronensaft einreiben. Den Roquefort mit ein wenig Sahne glatt rühren und in die Birne einfüllen.
Bauchspeck sowie Baguettescheiben in Würfel schneiden. Den Bauspeck in eine heiße Pfanne geben und kross braten. Anschließend die Baguettewürfel im Fett braun werden lassen. Inzwischen den Frisée- Salat waschen, trocken schleudern, in Stücke zupfen und auf Teller geben. Den Bauspeck sowie das Baguette über den Salat geben. Tomaten in Würfel schneiden und ebenfalls zum Salat geben.
Für das Dressing Apfel entkernen und in feine Stückchen reiben. Cidreessig, Apfelsaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und über den Salat geben.
Aus der Zeit als man noch selbst schlachtete, stammt diese nordhessische Wurst. Als „Streckungsmittel“ wurden Möhren zu der durchgedrehten Fleischmasse gegeben. Das Verhältnis Fleisch-Möhren war von Haushalt zu Haushalt sehr unterschiedlich.
Die sehr frische Möhrenwurst vom Markt wurde gebraten und mit Calvados Apfel serviert. Dazu wurden Äpfel geschält, in Spalten geschnitten und in Calvados mariniert. In einer Pfanne wird Zucker karamellisiert, die Apfelspalten hin eingegeben, angebraten und mit dem Calvados abgelöscht.
Pimientos de Padrón ist Sonne, Urlaub, Spanien. Diese kleinen Schoten gehören zu den Tapas, die wir gerne im Urlaub auf den Kanaren bestellen. Jetzt habe ich endlich einmal diese Köstlichkeiten beim Gemüsehändler in der Markthalle gefunden.
Die Zubereitung ist sehr einfach. Reichlich Olivenöl in einer Kasserolle heiss werden lassen, die Pimientos hinein geben und braten bis sie einige „Blasen“ werfen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit groben Meersalz bestreuen und heiß servieren.
An diesem Wochenende stand ein etwas rustikales Gericht zum Kochen ein. Krustenbraten mit Rotkraut und Klöße.
Metzgermeister Björn hatte ein gut 1,5 kg schweres Stück einschl. Schwarte zu recht geschnitten.
Das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter, der ca. zwei cm mit Wasser gefüllt war, legen. 15 Min. wurde die Schwarte weich gekocht. Anschließend heraus mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden und nehmen. Das Stück Fleisch Anschließend von allen Seiten, diesmal in Rapsöl, scharf anbraten.
Heraus nehmen und in dem Fett das klein geschnittene Röstgemüse anschmoren. Tomatenmark mit hinein geben und mit Apfelsaft ablöschen und Einkochen lassen. Dies zweimal wiederholen. Das Fleisch zurück in den Topf und mit Rotwein und Wasser auffüllen. Eine Zimtstange, Wachholder-beeren, Kümmel, Pfefferkörner und Salz kamen als Gewürze in den Topf, Rosmarin und Majoran gerebelten als Kräuter. Abdecken und für zwei Std. in den auf 140 ° warmen Ofen schieben. Am nächsten Tag noch einmal den Ofen auf 160 ° drehen und 1 Std. weiter garen. Mind.15 Min. bei geöffneter Tür ruhen lassen, danach unter den Grill schieben, damit die Scharte schön knusprig wird. Den Saucenansatz durch ein Sieb geben und Einkochen lassen. Mit Rotkraut und Klößen servieren.
Die ausgenommene Dorade unter fliesendem Wasser innen und außen säubern und die Schuppen entfernen. In den Bauchraum kommen Rosmarin und Thymian sowie eine Scheibe Zitrone. Den Fisch auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer leicht einschneiden uns dann salzen und pfeffern.
Kartoffeln und Fenchel
Die Kartoffeln schälen und in drei cm dicke Scheiben hobeln. Auch der Fenchel wird in Scheiben geschnitten.
Fertigstellung
Ein Backblech oder eine entsprechend große Kupferform wird mit Olivenöl ausgestrichen, darauf kommen die Kartoffelscheiben und der Fenchel, beide werden gesalzen und gepfeffert. Gehackte Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Blattpetersilie werden fein gehackt und über die Kartoffelscheiben gestreut. Auf dieses Bett kommen die beiden Doraden. Eine Zitrone wird halbiert, mit Rohrzucker bestreut und wird neben die Dorade platziert. Anschließend kommt reichlich Olivenöl über das Gericht. Im Ofen bei 225° ca. 35 min. garen.
Dorade aus dem Ofen
Anmerkungen
Das Rezept stammt aus einer Fernsehsendung mit Tim Mälzer. Dieser hat allerdings die Garzeit nur mit ca. 20 min angegeben. Dies ist viel zu kurz. Die Kartoffelscheiben und auch der Fenchel waren noch nicht gar. Auch die 35 min. reichten nicht aus, dass die Kartoffeln wirklich weich waren. Meine waren doch noch recht al Dente. Bei einem nächsten Versuch kommen die Kartoffeln und der Fenchel zuerst 25 min. in den Ofen und anschließend der Fisch mit ca. 30 min. Der Fisch war im Übrigen noch recht saftig.
Die Brust wird von den restlichen Sehnen und Häuten befreit, die Filets werden ausgelöst, klein geschnitten und kurz in den Froster gestellt. Die vorbereitete Spinatmatte wird gesalzen und gepfeffert und mit der Kräuterfarce eingestrichen. Die Brust auflegen und mittels einer Folie zur Rolle formen. Danach in Alufolie einschlagen und ca. .. 20 min. über Wasserdampf garen.
Drei min. ruhen lassen, aus der Folie wickeln und auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu gebratene Steinpilze und Pilz Tortellini in Sahnesauce.
Poulardenbrust im Kräutermantel
Kräutermantel
Die kurz einngefrosteten Hühnerstücke mit kalter Sahne zu einer Farce mixen und durch ein Sieb streichen. Anschließend die Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Petersilie unterarbeiten und abschmecken. Zusätzlich ich noch mit Knoblauch und Ingwer gewürzt habe. Im nach hinein stellte sich heraus, dass. zu viel Knoblauch genommen wurde. Zwei kleine Scheiben reichen völlig aus. Die Farce einnschließend auf die Spinatmatte streichen.
Spinatmatte
Spinat unter fließendem Wasser gründlich säubern, kurz blanchieren und unter kalten Wasser (besser im Eiswasser) abschrecken. Anschließend auf einem Geschirrtuch ausbreiten, dabei darauf achten, dass. Die Innenseite der Blätter oben liegt. Mit einem zweiten Geschirrtuch abdecken, trocknen. und auf eine Folie legen.
Steinpilze
Die Pilze säubern und in einer Oliven-Buttermischung kurz braten und im Ofen warm halten.
Tortellini
Diesmal nicht selbst gemacht Sondern es wurde ein Convenience-Produkt genommen. Diese wurden ca. drei min. gekocht und in Sahne geschwenkt.
alwisgenussreisen 