Restaurants – Seite 11 – alwisgenussreisen

19. November 2014

SaQuaNa – Honfleur

SaQuaNa
22 pl Hamelin,
14600 HONFLEUR

25-30 Personen haben Platz in dem Restaurant nahe des Hafens und der Kirche Sainte Catherine. Es ist gar nicht so einfach hier einen Tisch zu reservieren. Nach vier Anläufen ist es mir jetzt endlich gelungen.

Sehr freundlicher Empfang durch die Hausherrin. Die Karte ist sehr kurz gehalten Es wird lediglich ein Menü angeboten. Ma muss sich gemeinsam am Tisch entscheiden ob man das 5 Gang Menü (75 €) oder das 8 Gang Menü (115€) haben möchte. Abweichungen werden nicht zugelassen.

Zum Aperitif gibt es ein Glas Bier bzw. Champagner. Die drei Amuse Bouche reisen einen nicht vom Stuhl. Ich erinnere mich lediglich an gebratenen Reis mit einer Scheibe Jakobsmuschel. Gut aber das Brot und vor allen Dingen die sehr gute Salzbutter. Beides wird unaufgefordert nachgereicht.
Anschließend wird eine Pascade serviert. Ein rustikaler großer Pfannkuchen, bestreut mit Schnittlauch und mit einem Schuss Trüffelöl parfümiert.
Wir entscheiden uns für das große Menü und sollten nicht enttäuscht werden. Bei den Weinen entscheiden wir uns für „Minervois Inattendu“ ein Bio Wein, die Flasche für 44 €, sowie eine halbe Flasche St. Joseph „Reflet“ für 44 €.

Lotte
In einer schweren steinernen Schüssel wurde der erste Gang aufgetragen. In einer aromatischen klaren Brühe aus Kokos, Walnuss und Kaferlimette lag ein pochierter Seeteufel. Gewürzt war die Brühe außerdem mit Liebstöckel, Koriander und grüner Zitrone. Dank der Küstennähe war der Fisch natürlich extrem frisch und die Brühe aromatisch, leicht und erfrischend.

Dorade
Gedämpfte Dorade, serviert auf einer cremigen Champignonscreme. Abgedeckt war das Ganze mit dünnen Chamignonsscheiben und garniert mit Knollensellerie und einer Reduktion von Krustentieren. Gewürzt mit Kabosu, eine japanischen Zitronenart, und Pfeffer. Der Fisch auf den Punkt gegart, die Creme weich und sehr schön gewürzt.

Le Lieu
Schellfisch, serviert auf cremigem grünem Kartoffelbrei. Die grüne Farbe kommt durch den Saft eines Kopfsalates. Garniert mit Shimeji blancs (Buchenpilz), citron caviar und Kerbel. Gewürzt mit Nussbutter. Ein großartiges Gericht, weich, cremig und erfrischend.

Le Turbot
Gegrillter Steinbutt in einer ausgezeichneten Hühnerbrühe und knusprige Hühnerhaut. Als Kontrast zum Fisch gab es Lauch, Eier und ein Hauch von Trüffel. Dazu als Grüß an Japan miso au Shiso.

Gebratenes Lamm
Hervorragender Lammgeschmack, dazu gut gewürztes Aubergineninneres. Feigen brachten etwas Süßigkeit und der Ziegen Quark rundete ein tolles Gericht ab. Zum Lamm durfte Knoblauch, diesmal in fritierter Form, natürlich nicht fehlen.

Käseauswahl von hier (aus der Region) und anderswo
Eine Käseplatte, ca. 10 Sorten. Käse war in einem ausgezeichneten Zustand, sehr gut der Camembert sowie der Roquefort.

La Poire
Birne in Butter pochiert. Gefüllt mit einem Eis aus grünem Matcha Tee auf einem Biscuitboden.
Wohlschmeckend und erfischend.

Le Coing
Ein Quittedessert. Eine Quittepâte war gefüllt mit einem Quittesorbet, einem Gelée vom Enzian sowie Caramel und Schokolade. Auch hier durfte eine gewisse Säure durch eine japanische Zitronenart nicht fehlen.

Zum Abschluss noch einen Café, dazu gab es einen wunderbaren Apfelkuchen. Danach natürlich noch einen 1991 Calvados von Michel Huard.

Fazit: Man schmeckt an allen Gerichten die Erfahrungen von Alexandre Bourdas die er u.a. bei Michael Bras und vor allen Dingen bei seinen dreijährigen Aufenthalt in Japan gesammelt hat. Unaufdringlicher Service. Gute und bezahlbare Weine. Lediglich die Amuse Bouches konnten mit der sonst sehr guten 2Sterne Küche nicht mithalten.

22. Oktober 2014

Adler – Lahr/Schwarzwald

Der Adler hat ein neues Nest, genauer es sind jetzt zwei Nester wo man badische Gemütlichkeit erleben kann.
Mit Vater Otto und Sohn Daniel Fehrenbacher stehen zwei kreative Köche gemeinsam am Herd und servieren eine kreative Küche. Nach einer kurzen Umbauphase Anfang 2014 gibt es jetzt das Gasthaus mit regionalen Gerichten und das Gourmetrestaurant, wo man eine gehobene badische Küche mit französischem Einschlag genießen kann.
Das Gourmet Restaurant erstrahlt in einem modernen Schwarzwald-Look. Moderne und klassische Elemente sind elegant miteinander kombiniert. Die Bestuhlung in einem strahlendem rot wie die Bollenhüte der unverheirateten Frauen des Schwarzwaldes. Fußboden und Teile der Wände in einem angenehmen Holzton. Einige Geweihe zeigen die Jagdleidenschaft des Juniors an. Natürlich darf auch eine Kuckucksuhr nicht fehlen.

Es werden zwei Menüs angeboten. Ein Jahreszeiten-Menü und das Adler-Menü. 3 Gänge kosten 58,- € und 7 Gänge 120,- €. Ich selbst wählte eine 5 Gang Menü für 92,- € aus. Die Weinreise kostet pro Gang 9,- €/ 0.1 l.

Das Gourmet Restaurant.

Zum Aperitif, einem Winzersekt aus dem Badischen, gab es ofenwarmes Baguette und dazu Salzbutter, eingelegte Oliven, Kräutersalz und Olivenöl

Danach kleine kulinarische Köstlichkeiten:
Lachstatar mit Avocado und weißem Trüffelpilz
Forcacia mit Zwiebel
Süßkartoffel mit Roquefort
Hier konnte besonders die Zusammensetzung Süßkartoffel mit Roquefort punkten.

Amuse Bouche:
Karotten-Ingwersuppe
Garnelencroustillion mit Paprika Salzzitrone

Gänseleberterrine mit Williamsbirne, Walnuss und Kresse. Ein „Turmbau“ von wohlschmeckender Gänseleber und Birne.

Steinbutt pochiert mit Oliven, gekochtem Ei und Zucchini. Der Fisch auf den Punkt gegart

Kalbsbries „kross“ mit Pfifferlingen und roter Zwiebel. Das Bries war an diesem Abend der „Renner“. Wie ich feststellen konnte, wurde fast an jedem Tisch die Innerei bestellt. Sehr guter Gang, lediglich die rohen roten Zwiebeln passten nicht optimal zu den sonst „weichen“ Zutaten.

Reichenbacher Rehfilet mit Leberknödel, Mango und Schildampfer. Die Süße der Mango passte ausgezeichnet zum feinen Wildgeschmack, das Fleisch optimal gegart

Pre Dessert: Rote Beete – Joghurt – Wasabi

Dessert: Himbeeren mit Pistazienbiskuit und Vanilleeis. Das Pistazienbiskuit war zum Abschluss sehr gut aber auch leider sehr mächtig.

Feines Hausgebäck, dazu ein Espresso und eine Zibärtle alte Pflaume von der Brennerei Karle.

Die Weinreise:
2012 Sauvignon Blanc halbtrocken
Weingut Weber – Ettenheim/Breisgau

2012 Grauburgunder „Reserve“
Weingut Simon Huber – Gegenbach/Ortenau

1993 Aloxe Corton
1 er Cru- Domaine Maurice Chapuis

2010 Tinta Pesquerea
Ribera del Duero

2011 Sauternes
Mouton Cadet – Rothschild

Fazit: Das neue modernen Ambiente, das sehr gelungen ist, hat dem Haus einen neuen Flair verleihen. Der Service sehr ruhig und kompetent. Der Sommelier hat u.a. einige Zeit bei Bau gearbeitet. Bei Bedarf waren auch Pia und Schwiegertochter Kerstin Fehrenbacher im Service tätig. Eine Küche ist auf Höhe der Zeit. Der Stern ist mehr als verdient.

7. Oktober 201417. Juni 2015

2014 KellerWirtschaft-Oberbergen

Ein Neubau der kaum auffällt. Eingebettet in die Terrassen des Kaiserstuhls fügt er sich unspektakulär in die Landschaft ein. Die Freiburger Architekten ließen den Bau bewusst mit der Landschaft verschmelzen um mit den umgebenden Weinbergen eine Einheit zu bilden. Die Hugo-Häring-Auszeichnung ist ein Beweis für die gelungene Architektur.

Nach meinem Weineinkauf ging es dann der Betontreppe in das obererste Geschoss. Hier hat man Einblick in die Beerenannahme und man erhält auf drei Ebenen Einblicke in die Abläufe der Weinproduktion. Vom Restaurantteil hat man einen wunderbaren Blick auf die umliegenden Weinberge.

Da ich mit dem Auto unterwegs war, gab es diesmal keinen Alkohol, sondern nur Mineralwasser. Nach dem Blick in die Karte entschied ich mich für ein Drei-Gang-Menü.

Es begann mit einem „Gruß aus der Küche: Neuer Süßer mit Zwiebelkuchen. Entsprechend der Jahreszeit gab es ein Gläschen „jungen Süßen“ und Zwiebelkuchen. Auch Brot und Butter wurden gereicht.

Jakobsmuscheln/Avocado und Papaya süß-sauer/Koriander/Hummerfrühlingsrolle/Nüsse
Die mit einem Bunsenbrenner nur leicht geflammten Jakobsmuscheln, diese absolut frisch und mit bestem Geschmack, lagen auf einem Salat von Avocado und Papaya. Eine sehr gute und gelungene Komposition. Dazu eine schmackhafte, knackige Frühlingsrolle mit Hummerfüllung.

Hirschrücken/Kartoffel-Mandel Blinis/ Weisskraut/Pilze/Wacholderrahmsauce
Ein auf den Punkt gebratenes Stück Fleisch. Dieses lag auf einem sehr würzigen Weisskrautsalat mit schönem Biss. Dazu eine gehaltvolle Rahmsauce mit nur leichtem Wacholdergeschmack.

Gelierte Traubensuppe/Lavendel-Panna Cotta/Weinschaum.
Die leicht gekühlte Traubensuppe mit dem Weinschaum erfrischte zum Abschluss noch einmal den Gaumen. Dazu passte die nur leicht nach Lavendel schmeckende Panna Cotta.

Fazit: Bereits im Oktober 2013 hatte ich das Weingut und die KellerWirtschaft besucht und war sehr angetan von dem was Marcus Helfesrieder als Küchenchef der KellerWirtschaft auf die Teller brachte. Die sehr guten Küche und der sehr souveräne Service durch Robin Spitz und einer jungen Dame hat auch weiterhin bestand.

Besucht am 26.09.2014 (mittags)

20. September 2014

Restaurant L’Absinthe – Honfleur

04.09.2014
Restaurant L’Absinthe – Honfleur

Nach einer kleinen Ruhepause im Hotel war Abendessen im Restaurant L’Absinthe angesagt. Neben den Räumen im Inneren mit viel normannischem Fachwerk, gibt es auch eine Terrasse zum Quai Quarantaine hin gelegenen. Am Abend oder bei schlechtem Wetter kann diese auch überdacht werden. So entsteht ein gemütlicher „Wintergarten“ mit Blick auf die Straße.

Neben den a la Carte Gerichten werden 3 Menüs angeboten. Diese Menüs sind nach berühmten Sohnen der Stadt Honfleur benannt.

Menü „Erik Satie“ 36 € (Erik Satie , Komponist. Geb.1866 in Honfleur)
Menü „Alphonse Allais“ 50 € (Alphonse Allais, Journalist und Humorist. Geb.1854 in Honfleur)
Menü „Eugène Boudin“ 58 € (Eugène Boudin. Geb 1824 in Honfleur, Maler)

Ich entschied mich für das Menü „Alphonse Allais“ mit einer kleinen Änderung. Statt“ Lagostinos in Tempurateig“ wurden Austern bestellt.

Amuse Bouche. Der Auftakt ein wenig misslungen. Die Crème Brûlée von der Gänseleber war grieselig und sehr kalt. Kam direkt aus dem Kühlschrank.

Austern. Aus den Gewässern von der Halbinsel Cotentin. Top Qualität

Rotbarbe auf gefülltem rotem Paprika und Pesto.
Die Paprika mit Gemüsefüllung, sehr wohlschmeckendes Pesto und die Barbe auf den Punkt gegart.

Lammkotelett mit jungen Zwiebeln und Mangoldstielen.
Man wird vorher gefragt wie man die Koteletts serviert haben möchte. Sehr intensive Lammsauce. Die auf der Karte anvisierten Mangoldstiele entpuppten sich als Selleriescheiben.

Käseplatte
Sehr gut gereifter Rohmichkäse, viele aus der Region.

Schoko Macaron und Eis.
Gegenüber den anderen Gängen viel das Dessert in Ausführung und Geschmack doch etwas ab.

Zum Schluss Espresso und natürlich ein Calvados.

Fazit: Dieses stilvolle und gemütliche Restaurant in einem alten Fachwerkhaus bietet eine Mischung aus klassischer und moderner Küche. Ein gutes Preis- Leistungsverhältnis und tadelloser Service.
Alternativ kann man in der ungezwungenen Atmosphäre des Bistros La Grenouille neben an speisen.

16. September 2014

Acquarello – München

27.08.2014
Acquarello, München

Zum Abschluss einer interessanten kulinarischen Woche noch einmal München. Diesmal das 1 Sterne Restaurant Acquarello in der Mühlbaurstraße- Stadtteil Bogenhausen.

Der Eingang in das Restaurant sieht nicht gerade freundlich aus. Betonklotz, ungepflegtes Grün und Betontröge machen keinen guten Eindruck. Innen wird es freundlicher. Die Tische stehen doch recht eng zueinander, allerdings grenzen halbhohe Lehnen die Tische voneinander ab.

Zum Hausaperitif gibt es unterschiedlicher Sorten von frischen Brötchen sowie drei Salzsorten und sehr gutes Olivenöl.
Neben den a la Carte-Gerichten werden zwei Menüs angeboten. Marktmenü das eine, das andere nennt sich Menü „cucina del sole“. Und für letzteres entscheide ich mich, allerdings lasse ich den ersten Gang, Vitello Tonnato, aus.

Als Amuse bouche wird Gänsestopfleber mit einem Apfelkompott serviert.

Gebackene Zucchiniblüte auf Safranschaum, Tomatenconcassée, gebratene Gambas.
2012 Chardonnay St. Valentin

Sehr luftiger und wohlschmeckender Safranschaum, die Füllung hat schönen Biss und die Gambas auf den Punkt gebraten. Ein gelungener Auftakt des Menüs.

Ravioli mit Walnuss-Ricottafüllung auf Parmesan-Sabayon.
Hauchdünne Nudeltaschen mit einer kräftigen Nussfüllung, al dente serviert. Dazu ein sehr leichter Sabyon mit einem Hauch von Parmesan.

Feigentortelli auf Pinot-Bianco-Schaum, Reduktion vom Cassis und gebratener Gänseleber.
2010 Riesling Spätlese, Leitz, Rheingau
Ein interessanter Gang, der eine gewisse Süße mitbrachte. Die Gänseleber und der Riesling aus dem Rheingau ergänzten noch diese Süße. Vielleicht nicht jedermann Geschmack, ich fand den Gang aber sehr lecker

Emince vom Schottischen Wildlachs mit Schnittlauch-Kaviar-Sauce
2013 Sauvignon-Vogl
Der Lachs zerging auf der Zunge.

Sorbet-Leichter Zwischengang.

Rinderschmorbraten in Barolosauce mit Selleriepüree
2010 Palazoo della Torre-Allegrini
Der Rinderschmorbraten stellte sich als Rinderbäckchen heraus. Das Fleisch war sehr mürbe mit einer sehr guten Sauce. Das Püree zerging auf der Zunge. Leider gab es keinen Barolo zum Gericht.

Schokoladenravioli auf Orangensauce, Pfefferminzeis
2011 Ben Rys-Ponnafugata
Sehr intensive Orangensauce, leider kaum Schokoladengeschmack und die Pfefferminze beim Eis konnte man nur ahnen.

Im Anschluss werden natürlich noch eine Auswahl an süßen Sachen angeboten: Hauchdünner Himbeerkuchen, Plätzchen und Pralinen. Dazu ein leider nur lauwarmer Espresso und eine Wildkirsche von Reisetbauer.

Fazit: Ob das Acquarello wirklich der beste Italiener in Deutschland ist, kann ich nicht beurteilen. Fest steht jedenfalls, dass er bestimmt zu den Besten gehört. Vorbildlich der Service. Er strahlt Freundlichkeit und Kompetenz aus. Leider wird auf der Rechnung kein Name erwähnt, sondern nur Kellner Nr. 3. Ein Menü mit ganz leichten Schwächen, aber ein Wiederbesuch wird stattfinden.

15. September 2014

Park Schönfeld-Kassel

25.08.2014
Park Schönfeld-Kassel
Eduard Jaisler und Sabrina Schoregge sind mit ihrem Restaurants „Park Schönfeld“ mittlerweile in Kassel gut angekommen. Der 31-Jährige Eduard Jaisler ist seit 2013 Mitglied deutschen Sektion der Jeunes Restaurateurs.

Das Restaurant ist im Untergeschoss des Schlösschens Schönfeld in grüner Umgebung angesiedelt.
Sabrina Schoregge begrüßte auf das Herzlichste und leitet mich zum reservierten Tisch. Nach Vorlage der Speisekarte entschied ich mich für ein 4-Gang Überraschungsmenü einschl. Weinbegleitung.

Zum Aperitif, einen Riesling Sekt „Geheimrat J, gab es eingelegte Oliven und Churry-Blätterteigstangen.

Amuse Bouche Rinder Tatar mit Safran-Schmand sowie ein Karotten-Ingwer Süppchen.

Rehconsommé mit Maultasche und Lauchgemüse. 2013 Weissburgunder vom Weingut Sulz, Burgenland.

Gebratene Jakobsmuscheln– Sellerie in Safran-Feiner Salat-Tomatenbutter, 2013 Spätburgunder, Blanc de Noir, Willems, Mosel.

Lammcarré – Steinpilzknödel – gebr. Spargel, 2010 Malvira, Nebeolo, Langhe.

Warmes Schokoladentörtchen-Lavendeleis, Rosé Port.

Fazit: Eduard Jaisler hat noch einmal kräftig zulegen können. Seine Gerichte sind noch feiner, ausgewogener und leichter geworden. Die ausgewählten Weine waren wohltemperiert und passten ausgezeichnet zu den jeweiligen Gängen.
Im Vergleich zu meinem Besuch ein Tag vorher im Adel.es, ist Jaisler mit den 1.5 Punkte im Feinschmecker unterbewertet. Ich bin gespannt, wie die anderen Restaurantführer hier bewerten.
Für mich mind. 15 Punkte nach Gault Millau bzw. 2.5 Feinschmeckerpunkt.

Der Abschluss

9. September 201417. Juli 2020

Adel.es Alsfeld

24.08.2014
Adel.es Alsfeld

Das Fachwerk Rathaus im Zentrum der Altstadt ist das Aushängeschild der mittelhessischen Stadt Alsfeld im Vogelsbergkreis.
Seit 2007 ist Anja Graulich mit ihrem Adel.es das kulinarische Aushängeschild der Stadt. Anja Graulich, die aus der Region stammt, unternimmt dabei einen gewaltigen kulinarischen Spagat.

Auf der einen Seite ist sie natürlich Stolz auf die Auszeichnung im Gourmet Magazin „DER FEINSCHMECKER“ mit 1.5 F, auf der anderen Seite wird sie in einer ansonsten kulinarischen Diaspora allein davon nicht wirtschaftlich überleben können. Also muss sie zweigleisig fahren. Es kann also daher passieren, dass dann auch einmal eine Reisegruppe mit 30 Personen, den recht nett eingerichteten Speiseraum, „überfällt“. Dem entsprechend ist dann die Geräuschkulisse.

Für den großen und kleinen Hunger gibt es die Standardkarte mit Speisen der Jahreszeiten.

Aus dem aktuellen Gourmet a la Carte Angebot wählte ich folgendes Menü:

Carpaccio vom Charolais Rinderfilet dazu gebratene Steinpilze.

Jakobsmuscheln. Macadiamia Brösel. Macadamiaöl . Balsamico Schokoladenjus. schwarzer Wildreis. Papaya, Zwiebelgemüse.

Knusprig lackierte Maispoularde. aromatisierten Kirschtomaten am Zweig. Statt der Nudeln wählte ich Rosmarinkartoffeln aus. Parmesanschaum. Grüner Pfeffer.

Schokoladensoufflé

Ein sehr wohlschmeckendes aber auch üppiges Menü. Besonders bei den Jakobsmuscheln waren mir einfach zu viele Komponenten auf dem Teller. Die Poulardenbrust sehr saftig gebraten mit einem sehr leichten Parmesanschaum.

Ein Menü mit leichten Schwächen, aber ein Besuch wert.

PS. Das Restaurant ist geschlossen. https://www.oberhessen-live.de/2017/04/05/nach-zehn-jahren-verlaesst-das-adel-es-seinen-standort/

8. September 2014

Trattoria Toscana-Niedenstein

22.08.214 Trattoria Toscana

Die Trattoria ist hat sich mittlerweile zu unserem „Lieblingsitaliener“ entwickelt. Seit meinem letzten Bericht ist 1 Jahr vergangen. Wir waren seit dem einige Male dort und haben immer ausgezeichnet gespeist. Ali Noori bietet, zusammen mit seiner Frau im Service, eine italienische Gastronomie mit viel Herzblut. Die Trattoria Toscana in Niedenstein (Schwalm Eder Kreis) ist ein beliebter Treffpunkt für alle geworden, die eine toskanische Küche mit frischen regionalen Zutaten entsprechend der Jahreszeiten zu schätzen wissen. In gemütlichem Ambiente werden Pizza und Pasta Variationen, frisch zubereitete Fleisch- und Fischkreationen zubereitet und serviert. Desserts und Spezialitäten außerhalb der regulären Karte runden das Angebot ab. Verwandtschaftliche Beziehungen zur Familie Da Cocca und Ferhad Kemal (italienische Feinkost, Kassel) sorgen u.a. dafür, dass beste Zutaten für die Küche zur Verfügung stehen. Passend zu den Gerichten empfehlen die Inhaber natürlich interessante italienische Tropfen.

Diesmal war ich ausgegebenen Anlass mit meinem Bruder dort und es gab zum Auftakt ein Pizzabrot mit Rosmarin und Knoblauch dazu ein Aperol. Danach Aubergine überbacken mit Mozzarella und einer sehr guten Tomatensauce. Ausgezeichnet dann die Lammkoteletts mit Rosmarinkartoffel. Dazu eine Flasche Rotwein aus der Toscana und zum Abschluss ein Grappa di Barolo.

Rosmarinbrot

AubergineLamm

Grappa

27. August 201428. August 2014

Tantris-München

Das Tantris muss man als ein Gesamtkunstwerk betrachten. Angefangen von der Architektur der 70er Jahre, der „fast“ perfekten Küche, dem hervorragenden Service und der Weinkarte. Die „Gourmet Kathedrale“, geplant von dem Schweizer Architekt und Designer Justus Dahinden, ist ja mittlerweile sogar in die Denkmalschutz Liste aufgenommen worden. Dies ist in ähnlicher Form ja überall zu lesen, also nichts Neues.

Als wir an einem Mittwochabend gegen 19:00 Uhr das Lokal betraten, waren wir die ersten Gäste. Dies sollte sich aber schnell ändern und gegen 20:00 Uhr war das Restaurant fast voll belegt. Wir wurden vom Maître in Empfang genommen und zu unserem Tisch begleitet. Zuständig für unseren Bereich war Frau Lisa Tol, die den Service in sehr charmanter und gekonnter Art durchführte. Schwächen im Service konnten wir an diesem Abend nicht feststellen. Sommelier Justin Leone kreuzte nur einmal an unseren Tisch auf, als er den Wein zum Dessert erklärte.

Zum Auftakt wählten wir Champagner Bollinger Rose, dazu kam Baguette und Butter auf den Tisch. Neben den à la Carte Gerichten werden zwei Menüs angeboten. Eins mit fünf bzw. eins mit acht Gängen. Dazu werden entsprechende Weinmenüs empfohlen. Wir wählten das 5Gang Menü mit kleiner Änderung aus. Aus dem 8Gang Menü, wurde der Fleisch- bzw. Käsegang übernommen. Da meine Ehefrau aus gesundheitlichen Gründen an diesem Abend kein Alkohol trinken durfte, wählte ich das empfohlene Wein Menü.

Aus dem Menü ist besonders der Fisch- und Fleischgang hervorzuheben. Beim Auftragen der Seezunge und Hummer mit Steinpilzen strömte ein betörender Geruch von Pilzen in unsere Nase. Hauchdünne Steinpilzscheiben bedeckten das Gericht, dazu gebratene Steinpilze und die Sauce war auf Pilzsud aufgebaut. Der beste Gang des Abends.

Beim Fleischgang bestach vor allem Dingen das hervorragend gegarte Rückenfilet. Ausgezeichnet passte dazu der 2008 Espectacle, René Barbier, Monsant, Spanien. Dieser vollmundige Wein, war fruchtig und würzig und schmeckte nach exotischen Gewürzen, schwarzen Kirschen und Brombeeren.

Schwachpunkt des Abends war der Käsegang sowie die Petits Fours zum Espresso.

Fazit: Trotz kleiner Schwächen, das Tantris in München ist und bleibt gastronomische Spitzenklasse und spielt in seiner ganz eigenen Liga. Anstatt auf innovative Spielerein zu setzen, ist die klassische Ausrichtung von Küche und Service Leitbild für Hans Hass und seinem Team. Seit über 20 Jahre leitet Hans Haas nun das Tantris und bewegt sich noch immer auf hohem kulinarischem Niveau.

Amuse Bouche: Saibling

Variationen vom Thunfisch mit Gartentomaten und geräuchertem Thunfischmousse
2013 Ibizkus Rosado, Totem Wines, Ibiza,Spanien

Konfierte Seezunge und Hummer mit Pak Choy, frischen Steinpilzen und Polenta
2009 Ansonaco bianco, Famiglia Carfagna Isla de Giglio, Italien
Medaillon vom Rehrücken mit Spitzkraut, frischen Waldpilzen und Wurzelgemüsepüree
2008 Espectacle, René Barbier, Monsant, Spanien.
Angemachte Ziegentopfen- Pinienkerncrème mit Olivenpesto und Schüttelbrot
2007 Riesling „Dürnsteiner Kellerberg“ Smaragd, F.X. Pichler, Wachau, Österreich
Dessert aus Birne und Himbeere mit Topfenknödel und duklem Schokoladeneis
2012 Roussillière Rouge, doux, Yves Cuilleron à Chavanay, Rhône, Frankreich

2. Juli 201421. Juni 2015

2014 Essigbrätlein-Nürnberg

26.06.2014
Essigbrätlein Nürnberg

Ein Maximum an Geschmack und der Verzicht von altgewohnten Edelprodukten sind die Leitmotive des Essigbrätleins in Nürnberg. Es hat sich also nichts verändert seit unserem letzten Besuch im Juni 2013, halt, etwas fällt einen beim Betreten des Hauses auf. An der Hausfassade signalisiert ein kupfernes Schild kleine Veränderungen. Jetzt wird auch nach aussen das Team vorgestellt. Neben den beiden Köchen Andree Köthe und Yves Ollech ist auch der Name des langjährigen Sommeliers Ivan Jakir zu finden. Auch die Stilrichtung der Küche wird dargestellt. „Aromen-Regional“ ist das Motto der Küche. Dies alles ist nicht neu, wird aber auch jetzt nach aussen vermittelt. Der Gast weiß also was ihn erwartet. Unvorbereitet sollte man aber das Restaurant nicht aufsuchen.

Eine Speisekarte gibt es nicht. Mittags gibt es ein fünf Gänge Menü. Man kann sich für das Menü, aber auch nur für einzelne Gänge entscheiden. Allerdings wird kein Preis auf der kleinen Karte, die uns anschließend überreicht wird, erwähnt.

Wir entschieden uns für das Menü einschl. Weinbegleitung. Diese war perfekt auf die Aromen der Speisen abgestimmt und ist unbedingt zu empfehlen, um den Genuss abzurunden.

Zum Aperitif (Hausaperitif sowie alkoholfreies Getränk bestehend aus Orange-Erdbeere und Bitter Lemon) wird wie gewohnt das Karottenbrot und die Erbsenbutter gereicht.

Amuse Bouche
Stachelbeere-Holunder-Chrysanthemen
Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss
Erbsencreme

Das Menü

Seeforelle mit Gurken
Kohlrabi mit Mohn
Rote Bete mit Bromneeren
Lamm mit Aubergine
Himbeeren mit Reiseis

Bereits das erste Amuse-Bouche zeigt die Richtung der Küche an. „Stachelbeere und Holunder“ sind aus der Region und haben Saison. Mit „Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss“ verlässt man allerdings teilweise die Region, da die Nuss nach meiner Information nicht in Nürnberg beheimatet ist. Allerdings passt die eingelegte Blüte ausgezeichnet zur leichten Süße der Nuss. Danach ein Amuse Bouche, das bereits Kultcharakter hat. „Erbse, Pistazie und Minze“. Man saugt die leicht süßliche Erbsencreme aus der Erbsenschote heraus wie bei einer Weißwurst.

Mit dem ersten Gang „Seeforelle mit Gurke“ wird eine angenehme Frische auf den Teller serviert. Das Einkorn bringt Biss und leichte Nussigkeit. Durch die Gurken, frisch und eingelegte, kommt süßes und saures auf den Teller. Abgerundet wird alles durch den aromatischen Apfel-Fichtensprossen-Saft. Dazu passend der Sauvignon blanc von Neumeister aus der Steiermark.

Was man aus einer Kohlrabi alles zaubern kann, zeigte der zweite Gang. Kohlrabi in drei verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen lagen auf dem Teller. Serviert wird das Gemüse als rohe Scheibe, als pur gedünstetes Stück mit Blättchen und als grüne Sauce aus Kohlblättern. Der geröstete Mohn unterstreicht die Nussigkeit der Kohlrabi. Dazu ein Grauburgunder aus dem Weingut von Winning, Pfalz.

Erdiges und süßes dann mit „Rote Bete und Himbeeren“. Auch hier wird die gesamte Pflanze verwertet. Der leicht gekühlte Rosewein aus Kroatien war passend ausgesucht.

Das Stück Lamm, ein intensiv schmeckendes Hüftfleisch mit dem daran belassenen Fett, ist durch und durch rosa gegart (Saus Vide) mit erfreulichen Lammgeschmack. Dazu eine Creme aus Auberginen und würzigen Dill. Dazu ein 2010 Zinfadel aus Kalifornien.

Das nachfolgende Dessert Himbeeren mit Reiseis war etwas belanglos. Diese Belanglosigkeit beim Dessert ist uns auch bei unseren früheren besuchen aufgefallen. Hier sollte man unbedingt nachbessern. Dazu eine sehr süße Scheurebe aus Franken.

Entschädigt wird man dann aber mit den verschiedenen Schokoladentafeln. Ich kann nur sagen alles schmeckt hervorragend.

Gute Produkte, perfekte Garzeiten und die Aromen der Gewürzmischungen sind die Geheimnisse des Erfolges. Gratulation an Küche und an den aufmerksamen und unaufdringlichen Service.

Amuse Bouche
Stachelbeere-Holunder-Chrysanthemen
Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss
Erbsencreme