Weine – Seite 6 – alwisgenussreisen

28. Februar 202228. Februar 2022

Sonntagsmenü 27.02.2022

Nach meiner Schulter OP geht es langsam aufwärts.

Bunte Bete

Die Bete (Rot, Gelb und Weiß) ungeschält in Alufolie wickeln und im Ofen bei ca. 180° ca. 70 Min. garen. Sie sollen in der Mitte nach ein wenig al dente sein. Leicht abkühlen lassen und auf der Maschine in ca. 1.2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring in gleichmäßige Größe ausstechen.
Einen Teller mit Olivenöl ausstreichen und leicht salzen und pfeffern. Die ausgestochenen Ringe farblich getrennt auf dem Teller ausrichten. Mit Kräutern und Ziegenfrischkäse dekorieren. Anschließend noch etwas Olivenöl darüber gießen.

Flank Steak oder Bavette de Flanchet

**Flank Steak:** Ein in Deutschland weitgehendst unbekanntes Stück aus der Flanke des Rindes. Es ist ein recht flaches Steak mit etwas Biss.
Das Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern. Die Pfanne vorheizen und ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Anschließend das Steak in die Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Nach dem Anbraten einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen, aus der heißen Pfanne nehmen und auf den Rost legen. Im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.

Nach Erreichen der Soll-Temperatur, in meinem Fall 52°, das Steak aus dem Backofen nehmen und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In Tranchen aufschneiden und servieren.

**Kartoffelpüree:** Das etwas andere Püree, statt Sahne und Butter kommt Olivenöl, viel Olivenöl in die durchgepressten Kartoffel. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.

**Kohlröschen oder Flower Sprouts:** Die Kohlröschen vorbereiten und dafür die unteren Schnittstellen glatt schneiden und kurz blanchieren und in kaltes Wasser legen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die vorbereiteten Kohlröschen hineingeben und darin schwenken. Die Butter nicht zu heiß werden lassen. Die Kohlröschen mit Pfeffer und Muskat würzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und alles ein paar Minuten (ca. 4 – 5) köcheln lassen.

**Sauce:** Auf Basis von Rotwein und selbst erstellten Rinderfond. Als Würze kommen nur Rosmarin und Thymian an die Sauce. Gebunden mit etwas Salzbutter.

Dreimal Ziegenkäse:
Ziegenfrischkäse mit Baunataler Stadthonig.
Ziegenkäse mit Bockshornklee
Ziegenhartkäse

4. Januar 2022

Zum Jahresabschluss 2021ging es noch einmal zu Sven Wolf ins Voit. Das Restaurant war ausgebucht und Sven, sein Küchenchef Sun Yung Han und seine Mannschaft haben ein stimmiges und wohlschmeckendes Menü an die Tische gebracht. Man kann nur hoffen und wünschen, dass 2022 auch wieder der Stern über dem Voit strahlt.

Brioche, Entenleber, Champignon . Kabeljau, Verjus Olive

Süßer Abschluss mit Blauschimmelkäse, Haselnuss und Espresso

3. Januar 2022

Landgasthof Kraft – Breitenbach

In den früheren Jahren wurde in der Zeit „zwischen den Jahren“ , genauer gesagt am 28.12. mit Vereinsfreunden eine Wanderung im Habichtswald (Kassel) unternommen. Zwischen 10.00 Uhr und 20.00 Uhr wurde gewandert, geredet, bürgerlich gegessen und vor allen Dingen viel Bier getrunken.

Diese Zeit ist , auch wegen Corona, vorbei. Trotzdem, einen Gang in ein Wirtshaus „zwischen den Jahren“ wollte ich doch unternehmen. Also ging es am 29.12. mit 5 Männern nach Breitenbach ins Landgasthof Kraft.

**Kraftbrühe von der Gans**. Da hat man bestimmt einige Tage gebraucht um diesen phantastischen Umami Geschmack in den Teller zu bringen.

geschmorte Rinderbacke, Schmorgemüse und Selleriepüree. Die Backe konnte man fast mit dem Löffel zerteilen, so mürbe war das Fleisch.

3erlei von der Schokolade, man merkt von der Idee bis zum Anrichten, dass Maik Kraft eine Sternevergangenheit hat.

Passte hervorragend zur Backe. Der Weinkeller füllt sich langsam mit interessanten Weinen.

2. Januar 2022

Menü zum Heiligen Abend

Flammkuchen mit Birne und Roquefort
Zum Auftakt. Champagner mit Flammkuchen. Flammkuchen: Den Teig mit Saure Sahne oder Creme Frâiche bestreichen. Mit Blauschimmelkäse, Roquefort oder Gorgonzola, belegen. Darauf werden halbierte und ausgehölte Birnen gelegt und die Aushöhlungen ebenfalls mit Käse gefüllt. Im sehr heißen Ofen ca. 8 Min. backen.

**Wochenmarkt, Gemüsestand**
„ Ein Bund Karotten bitte“
*„ Soll das Grün abgemacht werden?“*
„ Nein, natürlich nicht“
**Marktbesucherin:**
*„ Sie haben wohl Kaninchen Zuhause?“*
„ Nein, ich bin das Kaninchen.“

Was man mit Karottengrün so alles machen kann. Als Dekoration, als Pesto oder als Suppe.
Ein Bund vom Karottengrün, Kartoffeln geschält, etwas kleingeschnittenes Wurzelgemüse, Gemüsezwiebel, Wasser oder besser Gemüsebrühe, man kann natürlich auch Hühner- oder Kalbsfond nehmen. Zum Würzen, Salz, Pfeffer und Muskat. Sahne und Butter.
In Butterschmalz die kleingeschnittenen Gemüsezwiebeln sowie das Wurzelgemüse anschwitzen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazu geben, salzen und pfeffern. Etwas Gemüsebrühe dazugeben und ein reduzieren. Karottengrün einschließlich Stängel sehr fein schneiden, je feiner umso besser. Dann die Brühe so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend portionsweise im Hochleistungsmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und Sahne angewiesen. Anschließend nachwürzen. Ich habe in die Suppe noch etwas Zucker, Muskat und ein Hauch von Ras el Hanout nachgewürzt. Mit den Stabmixer anschließend mixen und in tiefe Teller geben.

Die Saiblinge filetieren. Aus Haut, Gräten und Wurzelgemüse ein Fischfond herstellen und in Gläser abfüllen. (Wird für dieses Rezept nicht benötigt). Aus den Mittelstücken der Filets ca. 80 gr. schwere Streifen schneiden, die Haut bleibt dran. Aus den „Reststücken“ das Tatar schneiden, salzen, pfeffern. Dill klein schneiden und unterheben. Dann kommt Olivenöl und ein wenig Zitronensaft hinzu. Die Filets nur auf der Hautseite braten, anschließend salzen und pfeffern. Den wilden Brokkoli im Dampfgarer in ca. 5 Min. bissfest garen und in Butter schwenken, würzen. Zusammen mit einem „Kleks“ Jogurt anrichten.

**Apfelsorbet.**
Bei meinen Menüs fehlt dieses Sorbet eigentlich nie. Erinnert es mich doch immer wieder an unsere Besuche in unserer Partnerstadt Vire.
Als Trou normand (normannisches Loch) wird in der französischen Gastronomie die Sitte bezeichnet, wenn der in der Normandie gebrannte Apfelbrand Calvados vornehmlich bei mehrgängigen Menüs, zwischen zwei Gängen − in der Regel vor dem Hauptgang − während einer Unterbrechung der Mahlzeit gereicht wird. Erst in jüngerer Zeit ging man dazu über, den Trou normand in Form eines mit Calvados übergossenen Apfelsorbets zu servieren
Zuerst wird Läuterzucker hergestellt. Verhältnis Wasser/Zucker = 1/1. Äpfel, diesmal Boskop aus dem eigenen Garten, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, in den abgekühlten Läuterzucker geben und aufmixen. Für die Geschmeidigkeit des Sorbets noch etwas Clucosepulver beigeben und in die Eismaschine füllen. Nach ca. 25 Min. ist das Sorbet fertig. In Gläser füllen und servieren. Am Tisch mit Apfelbrand auffüllen.

Reh, Selleriemousse, Karotte, Kartoffelgratin, Rehjus mit Schokolade.

Tiramisu, hergestellt von meinem Enkel Sky, 17 Jahre

21. Dezember 202121. Dezember 2021

Sylt im November 2021

Es waren die letzten Sonnenstrahlen nicht nur an diesem Tag, sondern für die nächsten 5 Tage.
Aufgenommen vom Autozug gegen 15.10 Uhr

Die Wohnung in der Boysen Straße in Westerland.

Fisch- und Krustentiere sowie Austern bei Gosch, Westerland. Nach der langen Autofahrt hatte keiner mehr große Lust auf Taxi, Bus etc. Gosch war fußläufig zu erreichen.

2. Tag WebChristel, Westerland

Wir sind häufig auf der Insel, endlich auch einmal im Webchristel vorbeigeschaut. Gemütlich, sehr gute Weine und das Essen war tadellos. Im Sept. hoffentlich mit mehr Zeit.

Samstagabend bei Jörg Müller zum Lammbratwurstessen, dazu ein Wein von Fürst. Wirklich fürstlich.

Montagabend zum Abschluss ins Seepferdchen. Labskaus und Dorsch

13. Oktober 2021

Sonntagsmenü 10.10.2021

Austern

Der Fischhändler auf dem Markt hatte nach langer Zeit wieder mal Austern im Angebot. Zum Testen habe ich nur 2 Stück gekauft und als „Amuse-Bouche“ serviert. Die Austern, aus der irischen See, waren nach Auskunft der Verkäuferin 2 Tage alt. Ich musste erheblich mit dem „Schließmuskel“ der Auster kämpfen, bis ich sie offen hatte. In der Tat, sie schmeckte sehr frisch und nach Mee(h)r. Ein schöner Einstieg in das Sonntagsmenü.

Garnelen

Nordhessen trifft auf die Provence.
Was ist nordhessisch und was provenzalisch bei diesem Gang?
Die Garnelen kommen aus der Zuchtanlage von Sven Damm in Niedenstein, keine 10 km von uns entfernt. Frisch verpackt werden sie online verschickt. Ich hole sie freitags im Hofladen ab.
Und die Provence? Zutaten wie Pastis, Noilly Prat, Weißwein, Knoblauch, frischen Ingwer und geschälte Tomaten in Würfel geschnitten..
Die Garnelen werden geschält, dabei auch den Darm entfernen. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen. Die Garnelen hineinlegen, salzen und pfeffern. Nach ca. 1 Minute umdrehen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und den Ingwer dazugeben. Nach ca. 3 Minuten sind die Garnelen fertig, sie sollen noch leicht glasig sein. Die Garnelen warm stellen. Die Tomatenstücke in die Pfanne geben, kurz andünsten lassen und Pastis, Noilly Prat und Weißwein dazu gießen. Nochmals abschmecken, die Garnelen dazugeben und sehr kurz aufkochen lassen. In vorgewärmte tiefe Teller geben und sofort servieren.

Bries

Auch nichts Alltägliches. Man muss entweder vorbestellen oder der Metzger informiert einen, wenn er etwas außergewöhnliches verkaufen möchte. So wie es hier war.

Das Bries wird ca. 3 Std. gewässert. Dabei alle 30 Min. das Wasser wechseln. Anschließend wird es in Salzwasser gekocht. Gekocht ist eigentlich falsch, das Wasser wird aufgekocht, das Bries hineinlegen und sofort von der Herdplatte ziehen. Deckel drauflegen und 5 Min. ziehen lassen. Jetzt kommt die wichtigste Arbeit. Das Bries von allen Häuten befreien und zurechtschneiden. Das Bries anschließend auf ein Brett lege und beschweren. Es soll leicht plattgedrückt werden.

Zwischendurch den Butternut Kürbis bearbeiten. Den Kürbis halbieren und die Kerne herausschaben. Wieder zusammen setzte, in Alufolie einwickeln und bei 180° ca. 1 Std. im Ofen garen. Herausnehmen, das Fruchtfleisch herauslösen und durch ein Sieb streichen (Muss allerdings nicht sein). Das Fruchtfleisch salzen und pfeffern, ich habe noch ein Hauch Curry dazugegeben. Vor dem Servieren wird noch Butter untergerührt.

Als Gemüsebeilage gab es Rübstiel. Ich hatte noch etwas davon im Gefrierschrank. Da er bereits fertiggekocht war, musste er nur noch aufgetaut werden und mit Salz, Pfeffer und etwas Ras el-Hanout gewürzt werden. Dies alles sollte fertig sein, bevor man sich an das Braten vom Bries macht.

Das Bries wird nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und mehliert. In Butterschmalz von jeder Seite mit mittlerer Hitze max. 2,00 Min. braten.

Kalbsbäckchen

Bäckchen sind nicht leicht zu bekommen. Sie müssen fast immer beim Metzger deines Vertrauens vorbestellen werden. Also rechtzeitig planen. Der Metzger sollte die Bäckchen sauber pariert haben und gibt dir die Parüren mit. Wenn nicht musst du die Arbeit übernehmen. Die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammenbinden, so dass kleine Pakete entstehen. Die Bäckchen nun rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Herausnehmen und klein geschnittenes Wurzelgemüse sowie die Parüren kurz anbraten, Tomatenmark und eine geriebene Kartoffel (für die Bindung) unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Das bitte 2mal wiederholen. Anschließend mit Rinderfond (selbst hergestellt) auffüllen. Kräuter wie Rosmarin oder Thymian dazugeben und die Bäckchen in den Fond hineingeben. In den mit 140° heißen vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 3 Std. sollten sie schön weich sein. Die Bäckchen herausnehmen, den Fond abgießen und stark einkochen lassen. Zum Schluss wird gewürzt und mit Butter und dunkler Schokolade aufmontiert.

Dazu gibt es karamellisierte Karotten und Polenta.

Apfel

Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Da ich Goldparmänen aus dem eigenen Garten genommen habe, wurde auf das Schälen verzichtet. Zucker karamellisieren lassen, die Apfelschnitten dazu geben und mit Apfelbrand ablöschen. Mit Zimt, Nelke, Zitronensaft und Wein leicht köcheln lassen. Die Äpfel sollen gar, aber nicht weich sein. Äpfel herausnehmen und in feuerfeste Gratinformen geben. Die Flüssigkeit etwas einkochen und über die Äpfel geben.

Aus Mehl, Zucker und Butter Streuseln herstellen und über die Äpfel geben. Im Ofen gar werden lassen und zum Schluss unter den Grill stellen. Wer möchte, so wie ich, gibt vor dem Servieren etwas Calvados über das Dessert.

5. Oktober 2021

Sonntagsmenü 03.10.2021

Zum Auftakt, Lachstatar, grob gewürfelt, serviert im Radicchioblatt

Lachs, bei Niedrigtemperatur gegart (50°) auf Kopfsalatsauce.

Lammrücken, dreierlei Karotten, Rösti, Lamm-Rotweinsauce.

Käsekuchen, gekauft bei Thomas Ernst in Kassel

28. September 2021

Sonntagsmenü 26.09.2021

Weckewerk mit Salzkartoffel und Gurke. Die Portion wurde geteilt und als Amuse Bouche serviert

Panierter Kabeljau mit Schmorgurke und Bratkartoffel.

Rinderbacken in Rotweinsauce mit Selleriepüree , Bohnen und Pfifferlingen.

13. September 2021

Wochenende 11.- 12. Sept. 2021

Samstag 11.09. 2021

Riesengarnelen, gebraten und pur serviert.

Rösti, frische Forellenfilet, griechischer Joghurt, Radieschen, blauer Schwede, Kräuter.
Die Idee stammt aus „Der Feinschmecker“ 10/2021. Aber völlig anders gestaltet.

Sonntag 12.09.2021

Forellenfilet nur auf der Haut gebraten, Fenchel-Tomatengemüse, Weißwein, Noilly Prat, Pastis.

Scheiben vom Dry Aged Entrecote, Mini Karotten, Spaghetti Kürbis, Rotweinsauce

21. August 2021

Mondi – Kassel -2021

Pelle Kossmann und seine Mannschaft bieten in der Wilhelmshöher Allee 34 in ihren Restaurant „Mondi“ eine frische saisonale und regionale Küche an. Die Idee scheint ihnen recht zu geben. An diesem Abend war sowohl innen als auch außen alle Tische besetzt. Vier Köche setzten die wohl gemeinsam entwickelten Gerichte um. Drei Servicekräfte, an der Spitze Kossmann selbst, bringen die Teller an den Tisch. Dabei erläutern sie jeden Gang. Woher kommen die Zutaten und wie werden sie zubereitet. Dabei scheint es Kossmann wichtig zu sein, dass man erfährt wo er einkauft und darüber hinaus wo seine Lieferanten wohnen. So kommt z. B. das Gemüse aus Witzenhausen, Kassel und Fuldatal. Die Fische aus Fritzlar und die Hühner aus Witzenhausen-Unterrieden.

Besonders zu loben ist das selbst gebackene Brot und die selbst hergestellte Butter. Das Brot erinnerte mich an einen Besuch in Belgien bei Kobe Desramaults im Restaurant „In de Wulf“. Hier hat Kossmann, so erzählte er es, 2016 eine Zeitlang gearbeitet. https://alwisgenussreisen.com/2013/05/17/in-de-wulf-belgien/

Danach kamen neun kleine Gänge. Neun Gänge hört sich viel an, aber die ersten vier Gänge sind kleine „Häppchen“, die in schneller Reihenfolge serviert werden. Erst danach kommen Bestecke auf den Tisch. Bei den „Hauptgerichten“ ist das Huhn mit Mais, Bohnen und Rucola zu erwähnen. Das Stück Fleisch von Bio-Qualität war besonders zart und saftig gebraten. Die fünf Weine kamen aus Deutschland, Frankreich und Griechenland. Interessante Weine die weiter getestet werden müssen. Ein weitere Grund das „Mondi“ schnellstens wieder zu besuchen. Ach ja die Preise: 49 € für das Menü und 28 € für die Weine.

Fazit: Die hohen Anspruche an die Qualität von Produkten, Zubereitung und Service die er an sich selbst und seine Mannschaft stellt, wurden an diesem Abend erfüllt. Das „Mondi“ ist ein Gewinn für Kassel.