Neu im Bücherregal – EssensArt Nr.3
Die Nr. 3 ist endlich auf dem Markt. Auf 146 Seiten Essen und Trinken in der GrimmHeimat Nordhessen. Optisch wieder ein Genuss. Leider kann man nicht genau feststellen was redaktioneller Teil und was ist Werbung. In der Hoffnung, das Nr. 4 auch im Mai 2013 erscheint.
„ la Foire à l’Andouille de Vire“
„ la Foire à l’Andouille de Vire“
Die 24. Auflage „ la Foire à l’Andouille de Vire“ von Donnerstag, 1. bis Sonntag, 4. November 2012 war wieder einmal Anlass unsere Partnerstadt in der Normandie zu besuchen.
Mehr als 50 Aussteller zeigen den Besuchern die enorme Vielfalt von regionalen französischen Produkten. Aus der Normandie natürlich die Andouille de Vire, die Apfelprodukte (Apfelwein, Calvados, Pommeau) oder die Kutteln à la mode de Caen.
Weitere Aussteller zeigten Produkte die z. B. auf Basis von Wildschwein, Taube, Fisch oder Gänseleber beruhten. Auch Weine aus verschiedenen Regionen Frankreichs (z.B. Elsass, Champagne, Bordeaux) sind im Angebot.
In diesem Jahr war Irland als Ehrengast mit typischen lokalen Produkten (Whisky, Tee, Chutney, etc …) und traditionelle Musik vertreten. Im nächsten Jahr werden wir mit typischen nordhessischen Produkten als Ehrengast auftreten.
Ein besonderer Höhepunkt waren die Kochvorführungen von dem Zweisternekoch Michel Bruneau, Bruneau hatte bis 2002 zwei Sterne im Restaurant La Bourride in Caen und anschließend das berühmte Restaurant La Mère Poulard auf Mont Saint-Michel.
Kabeljau mit Linsen
Kabeljau mit Linsen
Fisch
Kabeljaufilet a 80 g
Salz, Pfeffer,
Olivenöl, Butter, Knoblauchzehen, Rosmarin.
Linsen:
400 g kleine franz. Berglinsen
Salz und Pfeffer
2 El feingehackte Schalotten, Möhren, Sellerie. Porree
Balsamico, Olivenöl
Zubereitung
Fischfilet: Am besten die Rückenfiletstücken vom Kabeljau, den so genannten „loins“ verwenden. Die Fischstücke abwaschen rundum salzen und pfeffern. Butter und Olivenöl erwärmen. Knoblauchzehen und Rosmarin zufügen, die Fischstücke leicht mehlieren und anbraten. Im Ofen fertig garen.
Die Linsen in einen Topf geben und mit Wasser im Verhältnis 1/3 auffüllen und ganz leise eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Linsen sollten zwar noch Biss haben, aber schön weich sein! In der Zwischenzeit die feingehackten Schalotten, Möhren, Sellerie. Porree blanchieren und im kalten Wasser abschrecken und zu den Linsen geben. Schließlich mit Salz, Pfeffer, und dem Balsamico abschmecken.
Zum Servieren ein Bett von Linsen auf den Tellern anrichten, daneben ein Stück Fisch lege und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
Risotto mit Pfifferlingen
Risotto mit Pfifferlingen
Zutaten
1 l Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl 1 EL Butter
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt, Ingwer
400 g Risotto-Reis
2 Gläser trockenen Weißwein
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g Butter, 100 g frisch geriebener Parmesan
Pfifferlinge
Die Brühe zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf das Olivenöl mit der Butter erhitzen und die Schalotte, den Knoblauch und den Ingwer auf kleiner Stufe anschwitzen, bis sie weich und glasig sind, sie dürfen aber keine Farbe annehmen. Den Reis einstreuen und die Temperatur höher schalten.
Den Reis durchrühren bis er ein etwas glasiges Aussehen annimmt. Dann den Wein zugießen und weiterrühren, bis der Wein fast eingekocht ist. Sobald der gesamte Wein in den Reis eingekocht ist, eine Schöpfkelle heiße Brühe und 1 kräftige Prise Salz dazu geben. Die Temperatur so einstellen, dass das Ganze nur leise blubbert. Schöpfkellen weise weitere Brühe dazu geben, allerdings immer erst warten, bis der Reis die letzte Portion aufgesogen hat.
Nach ca. 15 Min. den Reis auf ein eingeöltes Backblech geben und abkühlen lassen. Diese Arbeit kann bereits am Vormittag erfolgen.
10 Min. bevor das Gericht fertig sein soll einen Topf mit etwas Brühe erhitzen, den Reis dazugeben und rühren. Weitere Brühe dazu geben, rühren und nach ca. 5 Min. probieren ob der Reis gar ist. Die Körner sollen weich sein, aber noch etwas Biss haben.
Den Topf vom Herd nehmen, die Butter und den Parmesan untermischen und einen Deckel auflegen. Den fertigen Risotto danach noch ca. 5 Minuten ruhen lassen
Die Pfifferlinge säubern und in Butter kurz anbraten.
Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel
Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel
Zutaten:
5 mittelgroße Kartoffeln
1 El Karottenwürfel, 1 El Selleriewürfel, 2 El Zwiebelwürfel
Olivenöl, Salzbutter
100 ml Weißwein, Gemüsebrühe, Sahne
Majoran, Knoblauch, Ingwer
Salz, Pfeffer, Cilli, Safran, Muskatnuss
Je 1 Scheiben Blutwurst
Apfel
Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln und das Gemüse andünsten. Die Kartoffeln waschen, würfeln und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe angießen und Majoran, Knoblauch, Ingwer hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Wenn die Gemüse weich sind, werden Knoblauch sowie Ingwer entfernt und die Kartoffeln mit dem Gemüse durch die Kartoffelpresse gedrückt. Es sollte kein Zauberstab oder Mixer verwendet werden. Die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen, mit Brühe und Sahne bis zur gewünschten Beschaffenheit auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Cilli, Safran, Muskatnuss abschmecken.
Die Blutwurstscheiben mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz ausbacken. Die Suppe in Teller verteilen und jeweils eine Scheibe der Blutwurst sowie Apfelspalten in die Mitte legen.
Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter
Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter
Nudelteig
75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
Salz
Füllung
1 kg Hokkaidokürbis
1 Ei
100 g Amarettini
Salz
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Salbeibutter
500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter, kalt
4 – 6 Salbeiblätter
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Aus Mehl, Grieß, Eier und Salz den Nudelteig herstellen, in Klarsichtfolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Den Hokkaidokürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen circa 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen, im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und in einem Leinentuch eine Stunde abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und den grob geriebenen Amarettini verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischen-räume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
Die Geflügelbrühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder herausnehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hineingeben und vier Minuten ziehen lassen. Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hineingeben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten mit gebratenen Steinpilzen servieren.
Abendessen mit sieben Gästen, zwei Gastgebern und einem Menü.
Abendessen mit sieben Gästen, zwei Gastgebern und einem Menü.
Samstag 20.10.2012
Der Abend beginnt mit einem Champagner 1er Crû Blanc de blancs Mathieu-Princet. Dazu drei Amuse Bouche.
Grissini umwickelt mit San Daniele Schinken
Saiblingstatar sowie
Humus.
Humus auf Ciabatta mit kleinem Salat
500 g Kichererbsen aus der Dose, Olivenöl
2 Knoblauchzehen, 2 Zitronen
100 g Sesampaste (Tahin)
1 Prise Chilipulver
1/4 TL Kreuzkümmelpulver, Salz, Pfeffer
Kichererbsen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abspülen. Die Kichererbsen werden nun unter Zugabe von Olivenöl fein püriert. Die Ölmenge sollte genug sein, dass der Mixer einigermaßen greift und eine cremige Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen.
Die Zitronen auspressen. Den Knoblauch schälen, im Mörser mit etwas Salz fein zerreiben. Den Zitronensaft, Knoblauch, Sesampaste (Tahin) und Kreuzkümmel unter das Kichererbsenmus mischen.
Humus mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken und zugedeckt einziehen lassen.
Die Ciabatta Scheiben im Ofen unter dem Grill leicht braunen. Die Scheiben mit dem Humus bestreichen und mit verschiedenen kleinen Salatblättern belegen. Dazu kommen getrocknete Tomaten und Blüten.
Das Menü
Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter
Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel
Risotto mit Pfifferlingen
Kabeljau mit Linsen
diesmal allerdings mit grünen Selleriemus und Pfifferlingen
Käseteller
Apfeltarte – Apfelsorbet – Quittekompott
Die Weine:
Champagner – Mathieu-Princet
2011 Ulmeneta – Chardonnay Wine of Chile
1993 Ornellaia – Tenuta dell‘ Ornellaia – aus der Magnumflasche
Über Mut – Hensel und Schneider – Pfalz
marburger esszimmer
18.10.2012 “ marburger esszimmer“
Bernd Siener hat sein Betätigungsfeld vom Gourmetrestaurant Bel Etage in das ca. 400 m entfernt liegende „marburger esszimmer“ verlegt. Auch diese Lokalität gehört zur Vila Vita-Familie.
Direkt an der Lahn liegend, bietet das Restaurant 70 Plätze sowie ca. 80 Plätze auf der Terrasse.
Frisch und farbenfroh kommt das Restaurant-Design daher. Auffallend die großen runden Lampen und der Durchblick vom Restaurant in die Küche. Mit den Stühlen werden grüne Akzente gesetzt.
Wir kamen erst kurz vor Küchenschluss, dieser ist mittags um 15.00 Uhr, an und wurden recht herzlich vom Service begrüßt. Die Speisekarte bietet u.a. ein Tagesmenü und das „Siener’s Menü Surprise“ an. In einer bestehen Art Baukastensystem kann man die Zutaten selbst bestimmen. Dadurch bestehen für den Gast besonders vielen Wahlmöglichkeiten bei der Zusammenstellung der Gerichte.
Zusätzlich wurde an diesem Tag ein Fischmenü angeboten.
Schnell standen zweierlei Brot sowie 2 Brotaufstriche, Butter und Oliven auf dem Tisch. Wir entschieden uns für das Fischmenü sowie als Begleitung ein Sauvignon Blanc.
Loup de mer mit Salat und Curry Schaum.
Der Fisch mit krosser Haut aber noch saftig. Der Schaum nur mit leichtem Currygeschmack so dass er nicht den Fisch übertönte. Der Salat mit einer leichten essig-Olivenöldressing angemacht. Die Handschrift vom „Sternekoch“ war deutlich zu spüren.
Schwertfisch auf Graupenrisotto mit Aprikosen
Der Fisch auf den Punkt gegart, leider fehlte die Würze. Die kleinen Aprikosenstücke brachten im Risotto eine feine frische.
Griesschnitte mit Quittensorbet und- kompott.
Auf die Griesschnitte hätte ich verzichten können, sie war mir zu mächtig. Den Quitten-Apfelkompott hatte man bereits mit „weihnachtlichen“ Gewürzen versehen. Zart schmelzend das Sorbet.
Zum Abschluss ein Espresso sowie ein Aprikosenbrand aus der Honig Brennerei Michael Hilgert. Ein wahrhaft exzellentes Tröpfchen.
Fazit: Flotter und freundlicher Service und eine Küche mit der Handschrift eines Sternkochs.
Marburger Esszimmer
Anneliese Pohl Allee 1
35037 Marburg
Telefon: 06421 8890471
E-Mail: info@marburger-esszimmer.de
Öffnungszeiten
Dienstag bis Sonntag von 12 bis 22 Uhr
Montag Ruhetag
Ochsenbacke – Grünes Petersilienpüree
Ochsenbacke
Endlich wieder etwas aus der eigenen Küche
Zutaten für zwei Personen
Ochsenbacke
2 Ochsenbacken, à 150 – 200 g
1 Karotten, 0,5 Knolle Sellerie
1 Zwiebeln, klein, 100 g Champignons
1 Tomate, frisch
20 g Tomatenmark
Rotwein, 0.5 l Rinderfond
Olivenöl, Butterschmalz
Pfefferkörner, schwarz
Pimentkörner, Majoran
Salz, Pfeffer, Salzbutter
Zubereitung
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Die Ochsenbacken von allen Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und den Fond angießen. Die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben.
Etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner sowie Majoran hinzufügen und im vorgeheizten Backofen ca. 6 Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond mit Salzbutter im Mixer pürieren, die Soße soll schön sämig werden. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken.
Grünes Petersilienpüree
150 g Petersilienwurzeln
1 Schalotte
1 Bund Blattpetersilie
100 ml Geflügelfond
50 ml Sahne
Die Petersilienwurzeln und Schalotten schälen und mit Geflügelfond weich kochen, passieren, mit Sahne und Blattpetersilie zu einem Püree verarbeiten und durch ein Sieb streichen.
Karamellisierte Quitte:
1 Quitte, entkernt, in Spalten geschnitten
1 EL brauner Zucker
1 EL Butter, Salz
Weißwein
Zubereitung:
In Pfanne Zucker karamellisieren und die Quittenspalten dazugeben. Die Quitte kurz auf beiden Seiten karamellisieren. Mit Wein ablöschen und mit Salz abschmecken.
Steinpilz:
Einen schönen festen Steinpilz halbieren und in Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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