Genuss, Reisen und mehr
Gemüse:
Karotten, grüne Bohnen, Mairübchen, Kohlrabi und Tomaten.
Wildkräuter: Kleine, frische Sprossen aus eigenem Garten.
Löwenzahn, Bärlauch, Gundermann, Giersch, Brennessel, Sauerklee, Fetthenne, Scharbockskraut, Pimbernelle.
Dem ist nichts hinzuzufügen.
Eine Zusammenfassung „meiner“ Küche der Jahreszeiten.
http://de.blurb.com/assets/embed.swf?book_id=3040899&locale=de_DE
2 Frühlingszwiebeln
1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Stange Staudensellerie
3 Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 25 gr. Ingwer
Tomatenmark, Rosmarin, Thymian.
Puderzucker
Olivenöl
1 Lammkeule mit Knochen
100 ml Rotwein
300 ml Lammbrühe (TK selbst hergestellt)
1 rohe Kartoffel
200 g grüne Bohnen
1 Scheibe Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
Butter
Salz
Frühlingszwiebeln sowie Staudensellerie putzen, waschen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Karotte und Petersilienwurzel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Tomaten vierteln. Knoblauchzehen andrücken, Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
Die Lammkeule kurz abbrausen und trocken tupfen. In einem Bräter im Olivenöl von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.
Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren. Das Gemüse hinzufügen und die Lammbrühe angießen. Die rohe Kartoffel in die Brühe reiben. Die Lammkeule auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten Ofen (140°) zugedeckt etwa vier Stunden schmoren, dabei öfters mit dem Bratenfond begießen und wenden. Nach ca. 3 Std. wird der Rosmarin sowie Thymian zugefügt.
Nach Ende der Garzeit die Lammkeule aus der Brühe nehmen und im Ofen bei 80° warmstellen.
Die Brühe durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Einkochen lassen, klein gehackten Rosmarin und Thymian dazugeben und mit kalter Butter leicht binden.
Die grünen Bohnen putzen, waschen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Butter erhitzen, die Ingwer sowie Knoblauchscheibe dazugeben und die Bohnen erwärmen. Salzen und pfeffern.
Die Lammkeule in Scheiben schneiden, mit den Bohnen und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu gibt es Salzkartoffeln.
Zutaten für vier Personen:
400 g Karotten
100 g Kartoffeln
1 Frühlingszwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Knolle Ingwer
40 g Butter, kalt
1 Vanilleschote de Tahiti
500 ml Gemüsefond
2 EL Sahne
Champagner
4 Riesengarnelen (TK)
2 EL Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Karotten und die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel (nur das weiße) und die Knoblauchzehen würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karottenscheiben und die Kartoffelwürfel darin anschwitzen. Den Ingwer fein reiben, zehn Gramm davon in die Pfanne zugeben und mit anschwitzen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Vanillemark und Vanilleschote ebenfalls zugeben und den Gemüsefond angießen.
Bei milder Hitze die Karotten sowie die Kartoffeln darin weich kochen. Anschließend die Vanilleschote entfernen und die Karotten mit der Flüssigkeit in einem Glasmixer fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb zurück in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne schlagen. Kurz vor dem Servieren 30 Gramm kalte Butter, Champagner und die Sahne zugeben. Die Suppe mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.
Die Garnelen in heißem Olivenöl anbraten und die Kräuter und zwei Zehen Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze gar ziehen lassen, in Würfel schneiden und auf die Karottensuppe geben.
Veränderungen im Michelin 2012 für den Bereich Normandie.
Drei Sterne
In der Normandie gibt es wie bisher keine drei Sternerestaurants.
Zwei Sterne
In Rouen (76) behält Gill seine zwei Sterne, wie auch
Alexandre Bourdas mit dem Restaurant Sa. Qua. Na in Honfleur (14).
Neu im ** Club ist in Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin.
Ein Stern
Im Département Calvados (14) behalten
Château d’Audrieu Bayeux / Audrieu (14),
Le Pavé d’Auge Beuvron-en-Auge (14)
Le Dauphin Le Breuil-en-Auge (14),
Stéphane Carbone – Restaurant Incognito Caen (14),
Ivan Vautier, Caen (14)
ihren Stern
Neu dabei
Honfleur (14) La Ferme St-Siméon
Bayeux (14) Château de Sully
Caen (14) A Contre Sens
Verlust des *
Royal-Barrière Deauville (14)
Im Département Manche (50) keine Veränderungen. Ihren * behalten in
Barneville-Carteret / Carteret (50) De la Marine
Blainville-sur-Mer (50) Le Mascaret
Le Pily in Cherbourg-Octeville (50) ihren Stern
Im Département Orne (61) auch keine Veränderungen, die beiden Häuser
Le Manoir du Lys Bagnoles-de-l’Orne (61),
Auberge de la Mine Flers / La Ferrière-aux-Étangs (61) behalten ihren Stern.
Im Département Seine Maritime (76) behalten
Au Souper Fin Clères / Frichemesnil (76),
Le Bourg-Dun (76) Auberge du Dun ihren Stern.
Neu in
Rouen (76) Origine und in
Dieppe (76) Les Voiles d’Or
Verloren
Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) Les Hêtres, sie dazu auch 2011.
11.02.2012 Das OX – Hilders/Rhön
Das OX, das kleinste aber feinste Restaurant im Hotelkomplex Leist_Sonne_Engel in Hilders Rhön. An vier Tischen mit maximal 16 Gästen erwartet einen eine Küche, die es mit vielen * Sterne Restaurants aufnehmen kann. Bereits jetzt hat Björn Leist 15 Punkte im Gault Millau erreicht. Der erste Stern dürfte nach meiner Auffassung nicht lange auf sich warten.
Die Voraussetzungen sind dafür wie gemacht. Ein Hotel, drei Restaurants, eine Metzgerei und eine Familie die voll dahinter steht.
Björn Leist, der Küchenchef, hat von 1998 bis 2001 im Bareiss, Baiersbronn gelernt, dann von 2001 – 2004 beschäftigt bei der „Granddame“ der Österreichische Küche Lisl Bacher in Mautern, Österreich, danach hat er von 2004 – 2006 bei seinem Kumpel Andreas Caminada, Schloss Schauenstein Chur, gearbeitet. Seit 2007 wieder zuhause in der Sonne, Hilders. Nach dem Umbau 2008 gibt es jetzt seit 2009 auch das kleine aber feine Gourmetrestaurant „Das Ox“.
Eine Reservierung ist hier auf alle Fälle erforderlich. Geöffnet ist „Das OX“ von Mittwoch- bis Sonntagabend ab 18:30 Uhr. Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Diese bringt der Küchenchef allerdings am Ende des Menüs persönlich an den Tisch und man kann sich mit ihm sehr nett unterhalten. Vorab wird nachgefragt, ob man eventuell Allergien hat und ob man besondere Vorlieben oder Abneigungen für bestimmte Speisen hat.
Um 18:30 Uhr wird man in der Lounge des Hotels erwartet. Nachdem der Aperitifs serviert wurde, in meinem Fall ein Aperol mit Prosecco, begann ein Feuerwerk der Genüsse.
Zuerst die Amuse Bouche, hier als „kleine Häppchen aus der Metzgerei“ bezeichnet.
Chok OX – Leberpraline mit Bitterschokolade und Rhöner Landschinken mit Radieschen
„Sommer im Winter “ Parmesan Taco mit Avocado und Tomate.
Danach wurde man zum Tisch begleitet und zuerst nach dem Weinwünschen befragt. Nach einer kurzen Diskussion mit Sibylle Wiegand, die uns als Servicekraft durch den Abend begleitete, einigten wir uns auf ein Weinmenü. Da man ja nicht weiß, was einen erwartet, ist dies wahrscheinlich die vernünftigste Lösung. Dieses Weinmenü, jeweils ein Wein für zwei Gänge, kostet 40 € pro Person.
Dann begann das Überraschungsmenü, dieses kostet 89 € und dauerte ca. 4 Std.
dazu: 2010er Weißburgunder trocken, Weingut Kruger –Rumpf, Nahe
dazu 2010er Sauvignon Blanc trocken, Steil –Sausal, Weingut Hannes Harkamp- Südsteiermark
dazu 2010er Zweigeltrebe trocken – Weingut Jürgen Ellwanger Winterbach Württemberg
Achter Gang: „Winter_ LeistStyle Saison 11/12 – Ananas – Yoghurt – Minze mit warmer Weißer Schokolade
dazu 2010er Scheurebe Auslese-Dürkheimer Schenkenböhl, Vier Jahreszeiten Winzer EG, Pfalz
Fazit: Wir kommen wieder, keine Drohung sondern als Kompliment zu verstehen.
Das Essen war sehr gut. Man kann kaum etwas kritisieren. Handwerklich auf hohen Niveau. Bei den Produkten setzt man überwiegend auf die regionale Karte, hier kann man aber noch „nachbessern“. Ein Beispiel ist der vierter Gang, statt Atlantik Hummer vielleicht Zanderfilet. Das Menü ist etwas „fleischlastig, durch die hauseigene Metzgerei aber verständlich.
Höhepunkte im Menü: Variationen vom Rind – OX hoch 5 – bunte Beete – Sauerrahm – Ei
sowie das Käsedessert – Ziegenkäse in der Knusperrolle – Gurkensorbet – Passionsfrucht und Jasmintee
Bei den Weinen, konnte mich der Sauvignon Blanc allerdings nicht überzeugen. Bei der Scheurebe hatte ich zuerst erhebliche Bedenken, der Wein passte aber vorzüglich zum Gurkensorbet und zum Ziegenkäse.
Zum Service: Ungezwungen, freundlich, kompetent.
Speiskarte siehe hier.
Gefüllte Paprika
Dickas – Bischofsheim/Rhön (abends)
Auch die dritte Gastro Adresse unserer Rhönreise konnte überzeugen. Auch hier wird mit frischen, regionalen Produkten gearbeitet. Die Lieferanten und Produzenten der Waren werden auf der Speisekarte aufgeführt. Freundliche und flotte Bedienung durch die Hausherrin. Obwohl an diesen Abend der Gastraum (ca. 40-45 Plätze) fast ausgebucht war und nach Angaben der Hausherrin ihr Mann als Chefkoch allein am Herd steht, waren die Wartezeiten zwischen den Gängen wohltuend.
Kleine, aber feine Weinauswahl und selbst gebrannte Schnäpse.
Der Rotwein Parzival 2007 von Fürst für 32 € war ein Schnäppchen. Auch die Preise für die hausgemachten Brände mit 1.50-1.80 € sind sehr kundenfreundlich kalkuliert.
Bereits bei der Suppe war fest zustellen, dass der Koch gut mit Gewürzen und Aromen umgeht. Der leicht geräucherte Forellengeschmack kam gut zur Geltung. Reichlich Einlage mit geräucherten Forellenfilets.
Lammhaxe mit Kloß und Thymiansauce – Salat
Das Fleisch löste sich leicht vom Knochen und hat einen sehr schönen intensiven Lammgeschmack. Die Sauce war sehr leicht, aber kräftigen Thymian gewürzt. Lockerer Kloß.
Pralineneis mit Kirschen
Kein Eis, sondern ein Parfait. Leider war es nicht rechtzeitig aus dem Eisfach genommen worden, daher fehlte der schöne „Schmelz“ eines Parfaits. Dazu gut gewürzte eingelegte Kirschen und einige Apfelscheiben.
Sonne – Hilders (mittags)
Die Sonne – der Engel – das Ox, eine Trilogie der Geschmäcker im Biosphärenreservat Rhön. In Hilders/Rhön gelegen, wird hier sowohl der regionalen, aber auch der gehobenen Küche gefrönt.
Wir sind diesmal in „die Sonne“ eingekehrt. Diese hat auch mittags geöffnet. „Der Engel und „das OX nur abends.
Hier kommen traditionelle Gerichte mal klassisch oder auch völlig neu interpretiert auf den Teller. Dabei werden frischen Zutaten von bester Qualität verwendet. Die hauseigene Metzgerei spielt dabei natürlich ebenfalls eine Rolle.
Von einer jungen Dame wurden wir freundlich Empfangen und konnten uns einen Platz selbst aussuchen. Für einen Samstag mittag war das Haus gut besucht.
Ein Amuse Bouche gibt es hier allerdings nicht. Aus der sehr „fleischlastigen“ Karte wählte ich folgendes:
Selleriesuppe mir „5 Gewürz“ und Dörrpflaumen
Die Suppe hatte leider kaum Selleriegeschmack, war aber mit „Five Spice“ sonst gut abgeschmeckt. Die Dörr-pflaumen, brachten eine gewisse Süsse an die Suppe.
Sehr mürbes Fleisch, aber noch „bissfest. Die Schwarzwurzel sehr schön „al dente“ serviert. Bei den Spätzle kam leider der Rote Beete Geschmack kaum durch. Kraftvolle und gut abgeschmeckte Bratensauce.
Ein absoluter Höhepunkt. Der Engel oder das Ox lassen grüßen. Schokopraline, Macaron, warmes Schokotörtchen mit flüssiger Schokolade oder „Tartelette de chocolat lava“, Schokokuchen und weißes Schokoladeneis wurden serviert.
Herrlicher Schokoladengeschmack. Toll !!!!
Speisekarte siehe hier.
alwisgenussreisen 